Ветчина и пастрома

Обновил наконец свой Биовин...
Всё промахивался с количеством смеси, привык к Белобоке, а Биовин меньше...
Ветчина 100% Говяжья.
Фарш говяжий 840 грамм, жир говяжий 200 грамм, 20 грамм нитритной соли, специи, лед...
20 минут тщательного перемешивания добавляя соль, специи лед.
48 часов созревания в голодильнике,
3.5 часа в духовке на 180 F, остываем.
Ночь в голодильнике и хорошая вкусная ветчина...

100% Баранья ветчина.
И снова сделано в Биовине...
Баранина кусочками 350 грамм, фарш бараний 350 грамм, сало баранье,
(не курдюк ) 300 грамм, нитритная соль, специи в комплекте, лед, перемешивание 20 минут,
созревание в голодильнике 48 часов, в духовке 185 F, 3,5 часа, остывание и ночь в холоде.
Свежая, вкусная ветчинв...

А сейчас Белобока, я сказал Белобока...
Ветчина Сборная...
660 грамм телятины, кусочками,
бараний фарш 330 грамм,
200 грамм говяжьего жира, кусочками...
Нитритная соль, специи в комплекте, лед, 20 минут перемешивания,
в Биовин не влезло, набил Белобоку и на 48 часов в голодильник.
В духовке 3,5 часа на 185 F, остывание, ночь в холоде и свежая вкусная ветчина на завтрак...

Сделано в Биовине.
Телячья любительская.
680 грамм телячьего фарша, 300 грамм говяжьего мелкими кусочками, нитритная соль, специи в комплекте, лед, 20 минут перемешивания, 48 часов в голодильнике, 3,5 часа в топке, охлаждение, ночь в холоде и завтрак со свеженькой, вкусной ветчиной...

Я делаю ветчину регулярно, заканчивается одна, начинается другая, колбасу давно уже не покупаю...

Что такое Биовин?
У меня Белобока,подруга из Полтавы прислала.
Я тоже иногда делаю ветчину.


У меня индюшатина и я добавляю 0,5 чайной ложки желатина.
Технология немного другая.
1,5 кг кусочков индюшиного мяса.Специи и соль.
Всё перемешала и 2 часа мариновала.
Потом,как рекомендовали мне опытные женщины,
которые часто делают ветчину ,я её женила с водой.
Мешала и добавляла понемногу воду,пока мясо не
стало липким.Тогда всыпала желатин,перемешала
и набил Белобоку.
С фаршем не будет дырок между мясом и резать
можно будет тонкими кусочками.
У меня в первые разы ветчина при нарезке разваливалась.
Потом появился навык и ломтики стали тоньше
и монолитнее.

Это сообщение отредактировал Gveret - 25.08.2014 - 22:59

Ветчина куриная любительская
Смесь 700 грамм куриного фарша и 265 грамм говяжьего жира, меленькими кусочками, нитритная соль, специи в комплекте, лёд, перемешивание 20 минут...
Набил Биовин, а закрыть не смог, чуть чуть нехватило об'ема, а убирать лишнее не люблю...
Перенес пакет в Белобоку, у неё об'ем побольше, закрыл без проблем и в голодильник, на двое суток... Стояло в духовке 3,5 часа при 190 градусов Фаренгейта, охлаждение и снова в голодильник до утра... Получилась нежная, вкусная ветчина...

Ветчина домашняя из белобоки



Я делаю такую ветчину. В "Белобоке".


Куриные бёдрышки - 9 штук, Грудка -1 шт (не обязательная пропорция. просто это у меня было в наличии)
Очистить от всего лишнего ( шкура, жир), промыть.- чистый вес получился около 1,5 кг.
из 1/3 мяса ( у меня грудка и немного обрезков от бёдрышек ) делаем фарш (через мелкую решётку)
Остальное мясо режем мелкими кусочками.

Добавляем в миску с нарезанным мясом специи . На то количество что у меня было ( примерно 1,5 кг.)
1,5 чайных ложек соли ,
1 чайная ложка семян горчицы,
чайная ложка перцев смесь.- молотых,
1/3 чайной ложки мускатного ореха.
2 ч. л. смеси сушеных овощей ( чеснок, перчик,)-лучше свежих у меня на тот момент не было но сошло и так.
2 ч.л. рома ( у меня был мартини)
20 гр. сухого желатина, посыпать прямо на мясо.
Всё это тщательно перемешиваем, добавляем в смесь фарш из грудки.
Конечно надо фарш и мешать дольше и дать вылежаться в холодильнике, было бы вкуснее но я в тот раз (что на фото) не делала.

Собираем форму для ветчины, внутрь вставляем пакет для выпечки или фольгу, или пленку пищевую. заправляем туда фарш, закрываем верхней крышечкой.
В кастрюлю, наливаем воды, укладываем форму и варим после закипания 1 час.
Если мясо упаковано правильно, то из формы жидкость не вытекает. Поэтому нужно следить чтобы плёнка или фольга не порвалась.
Когда ветчина будет готова, вытаскиваем форму и оставляем остывать.Потом в холодильник на ночь.

Мне нравится такой способ приготовления. Мясо может быть свинина с телятиной например. Специи на 1,5 кг. примерно: перец молотый 0,5ч.л. соль 1-1,5 ч.л. мускатный орех - 1ч.л. ром. коньяк -2 ч.л. чеснок 1 зубчик через чеснокодавку или 1 кубик сухого.
Колбасный вкус делает именно добавление мускатного ореха и коньяка-рома.
Можно разнообразить ветчину добавляя добавки: грибы или перец сладкий (мелко мелко кубиками) будут красивые вкрапления, или оливки например колечками порезать.
Чтобы колбасная масса была не рыхлая отбить фарш и оставить в холодильнике например на ночь.



Это сообщение отредактировал Tanny - 31.08.2014 - 22:15

Ветчина индюшко-говяжья
Стейк говяжий, 377 грамм, порезал кусочками, жир говяжий, 200 грам, мелкими кусочками, фарш индюшачий, 396 грамм, нитритная соль, специи в комплекте, лёд, 20 минут перемешивания,
набил Биовин. Стояла в холоде 48 часов для ферментации и вызревания и в топку на 3,5 часа, охладил и на ночь в голодильник.
Что то фото не очень удачное...