Кулинарная Лаборатория: исследования и разработки

Проект 50 лакто-вегетарианских блюд из 25 замечательных продуктов

2: Авокадо

2/1/3

Ризотто с авокадо




На 2-3 порции:
250 г риса арборио или карнароли
2 маленькие луковицы шалот или 1 небольшой репчатый лук
2 зубчика чеснока
оливковое масло для жарки
100 мл белого сухого столового вина (если в пост, или строгое ведическое питание, то не используем)
1,5 л бульона (овощной или сырный)
1 спелый плод авокадо
лимонный сок
соль
свежемолотый перец
2-3 ст. ложки готового песто
оливковое или базиликовое масло, тертый пармезан или грано падано и базилик для украшения

Лук и чеснок очень мелко порезать. Авокадо почистить и нарезать кубиками, сбрызнуть лимонным соком. Бульон вскипятить и держать горячим.
В сотейнике разогреть оливковое масло и на огне чуть выше среднего обжарить, постоянно помешивая, сначала лук, через 1 минуту добавить чеснок. Следить, чтобы лук и чеснок не подгорели. Через минуту засыпать в сотейник непромытый рис и обжарить его, постоянно помешивая, пока зерна риса не впитают рис и не станут прозрачными.
Если используем вино, то вливаем его и, помешивая, даем выпариться. Дальше по одному половнику вливаем бульон и постоянно мешаем ризотто, давая рису впитывать бульон и высвобождать крахмал. Повторяем процедуру. Когда рис будет наполовину готов, солим и перчим. Дальше нужно достичь состояния "аль денте" - рис будет готовым, только в центре при раскусывании будет маленькая твердая точка. Засыпаем авокадо, добавляем песто, перемешиваем и, накрыв крышкой, отставляем на 5 минут.
Сервируем ризотто на тарелки, сбрызгиваем оливковым маслом (или, как у меня, можно использовать масло, настоянное на мелко нарезанном базилике). Посыпаем тертым сыром и украшаем веточкой базилика.

Это очень нежное ризотто. Мягкий по вкусу рис прекрасно сочетается с нежнейшим авокадо. Я использовала бульон из сырных корок, что придало ризотто дополнительное очарование.

По просьбам трудящихся, рецепты с воскресного мастер-класса от Алексея Ульянова. Салат вкусный, но, если честно, трудоемкий. Такое обычно едят в ресторане, а не дома. Еще он весьма сытный, а я больше люблю легкие и свежие салаты. По мне так это полноценный обед. Еще одна особенность - все дается в граммах на 1 порцию, т.к. нам выдавали не рецепты, а полноценные технологические карты.

Салат из свинины с горчичной заправкой



На 2 порции:
90 г микс-салата (айсберг, латук, руккола, свекольные листья)
1 стебель сельдерея
1 небольшая морковь
50 г цуккини (только кожица с 0,5 см мякоти, без центральной части)
4 небольших треугольничка белого тостового хлеба
70 г свиной вырезки
30 г оливкового масла
50 г сливочного масла
растительное масло для жарки
соль, перец
свежий тимьян
50 г горчичной заправки (рецепт внизу)
50 г маринада (рецепт внизу)

Свинину очистить от пленок и замариновать на 3-4 часа. Овощи нарезать брусочками и припустить по отдельности в подсоленной кипящей воде с добавлением сливочного масла и тимьяна. Слить и остудить, перемешать с оливковым маслом. Гренки поджарить до золотистого цвета с растительном масле и готовые смазать растопленным сливочным маслом.
Свинину обсушиваем от маринада, убираем остатки чеснока и трав и быстро обжариваем в оливковом масле до корочки. Ставим в разогретый духовой шкаф на 5-6 минут при температуре 180 градусов Цельсия.
Готовую свинину выкладываем на блюдо и даем отдохнуть 5 минут.
Микс-салат заправляем солью, перцем, оливковым маслом и аккуратно руками перемешиваем.
На блюдо выкладываем салатные листья, на них брусочки овощей, гренки, поливаем заправкой и выкладываем кусочки нарезанной свинины. Украшаем бальзамическим соусом и кунжутом по желанию.

Маринад для мяса:
соевый соус (1:1 разведенный с водой), растительное масло, острый перечный соус (Табаско или подобный ему), свежие веточки тимьяна, нарезанный чеснок.
Горчичная заправка:
2 ст. ложки зерновой горчицы смешать с 1 ч. ложкой винного белого уксуса, 1 ст. ложкой светлого меда, 1 ч. ложкой лимонного сока. Все хорошо перемешать в одну сторону венчиком. Тонкой струйкой вливать охлажденное оливковое масло, постоянно вбивая его в соус. Довести до вкуса и нужной консистенции.

Очень вкусный суп с мастер-класса от Алексея Ульянова. Отличное сочетание томатного вкуса с морепродуктами.

Томатный суп с морепродуктами



На 1 порцию:
150 г томатной базы (рецепт внизу)
100 г куриного бульона
15 г сливочного масла
зелень петрушки
сахар, соль, перец
3 тигровых креветки
1 небольшой очищенный кальмар
3 мидии
2 королевских гребешка
свежий тимьян и базилик

Подготовить морепродукты. Креветки почистить, оставляя последнее звено, сделать надрез по спинке и удалить кишечную жилу. У мидий и гребешков отделить мышцу. Кальмара разрезать вдоль на 2 половинки и по внешней стороне острым ножом сделать насечку в виде сеточки. После этого кальмара порезать на небольшие треугольники.
В сотейнике смешать томатную базу и бульон. Осторожно прогреть, довести до вкуса сахаром, солью и перцем. Поварить 2-3 минуты, помешивая. Добавить зелень петрушки, снять с огня. Теперь вводим сливочное масло, обогащая и загущая суп.
Пока варился суп кипятим немного воды для морепродуктов. Добавляем в воду сливочное масло (совсем немного), тимьян и соль. Морепродукты варим 3-4 минуты.
С тарелку выливаем суп и выкладываем морепродукты, украшаем свежим базиликом.

Томатная база (дается на большой объем)
1 большую луковицу нарезать кубиками, 3 стебля сельдерея и 3 моркови нарезать произвольно небольшими кусочками. Поджариваем овощи на оливковом масле. Когда появится колер, добавляем 3 банки цельных томатов в собственном соку и тушим это дело на медленном огне 30-40 минут. В конце добавляем мелко нарезанные 3 зубчика чеснока и пучок свежего базилика. Все пробиваем в блендере в однородную массу, доводим до вкуса солью и перцем.

Проект 50 лакто-вегетарианских блюд из 25 замечательных продуктов

2: Авокадо

2/2/4

Чатни из авокадо




1 спелый плод авокадо
0,5 ч. ложки соли
0,5 ч. ложки черного молотого перца
3-4 ч. ложки натурально йогурта
щепотка асафетиды (если нет в наличии, просто не добавляем)
1 ч. ложка лимонного сока
1 ч. ложка сахара.

Авокадо почистить, произвольно нарезать и размять вилкой в пюре. Добавить лимонный сок и перемешать. Добавить оставшиеся специи и йогурт и довести до вкуса.
Можно подавать как дип с овощами (сельдерей, сладкий перец, морковь), или как намазку для хлеба.
Чатни - это индийский соус. Получается очень нежно и вкусно, а с овощами просто божественно

Рецепт второго блюда с кулинарных курсов от Алексея Ульянова. Просто хорошая классика, но с оригинальной подачей.

Стейк из свинины с картофельным кремом и конфетками из мини-моцареллы



свиная вырезка (по 120 г на порцию)
картофель
сливки жирностью 35%
сливочное масло
соль
черный свежемолотый перец
оливковое масло
чеснок
свежий тимьян
мини-моцарелла (по 3 шт на порцию)
1 яйцо
мука
панировочные сухари хорошего качества
растительное масло
150 г свежих шампиньонов
половина небольшой луковицы
стакан куриного бульона
0,5 ст. белого сухого столового вина
петрушка

Картофель отварить до готовности. В кухонном процессоре взбить со сливочном маслом и жирными сливками до консистенции полужидкого крема, посолить и поперчить по вкусу.
Лук и грибы нарезать очень маленькими кубиками. На оливковом масле обжарить до легкого золотистого цвета лук, добавить грибы и жарить, помешивая, до выпаривания сока. Добавляем бульон и выпариваем наполовину. Добавляем вино и выпариваем алкоголь, жидкость должна уменьшиться примерно на треть. Теперь добавляем примерно 100-150 мл жирных сливок и на небольшом огне доводим соус до густоты. Добавляем мелко порезанную зелень петрушки и доводим до вкуса солью и перцем.
Стейки слегка сплющиваем, посыпаем солью и перцем, хорошо смазываем растительным маслом и обжариваем на раскаленной сковороде до легкой корочки. Перекладываем на противень, добавляем несколько раздавленных долек чеснока в шелухе, веточки свежего тимьяна, сверху каждого стейка кладем по кусочку сливочного масла и ставим в духовой шкаф при температуре 180 градусов Цельсия примерно на 7-10 минут (до готовности мяса).
Из яйца, соли и перца делаем льезон. Моцареллу обваливаем в муке, в льезоне и потом в сухарях. Жарим по 7-10 секунд во фритюре (до золотистого цвета).
Мясо вытаскаваем из духовки и даем отдохнуть 5 минут, промакиваем лишний сок. На тарелку сервируем крем, на него конфетки из моцареллы, соус и на него мясо.

Проект 50 лакто-вегетарианских блюд из 25 замечательных продуктов

2: Репа

3/1/5

Пареная репа с корицей




0,5 кг репы
1 палочка корицы
5-6 горошин розового перца
2-3 ст. ложки воды
сливочное масло для подачи
соль, сахар по вкусу

Репу помыть, почистить и порезать тонкими кружками. Сложить в пакет для запекания, положить пряности, добавить воду, замотать пакет, сделав несколько отверстий для выхода пара. Поставить репу в разогретую до 180 градусов Цельчия духовку на 50 минут. Каждые полчаса уменьшать температуру на 20 градусов.
Готовую репу полить растопленным сливочным маслом и, по желанию, довести до вкуса солью, сахаром.

Мне понравилась в чистом виде, с сахаром, с тертым грано падано. Также можно запекать в глиняном горшке.

Проект 50 лакто-вегетарианских блюд из 25 замечательных продуктов

2: Репа

3/2/6

Репа по-французски (Navets a la chartreuse)




Источник: "Альманах гастрономов", сост. Н.М. Радецкий, 1855 г.

Слова авторские, мои комментарии в конце.

Очистить красной моркови и сварить в соленой воде до мягкости, потом выбрать в холодную воду и остудить, так же сварить, зеленых бобов и головок от крупной спаржи; когда все остынет, подслоить маслом шарлотную форму и выложить низ оной, наслоенною бумагою, потом нарезать бордюрными выемками разных узоров из моркови, бобов и спаржи и выложить оными красиво дно формы. Очистить и вымыть соответственное количество репы, сложить в кастрюлю, налить водою и поставить на огонь, когда закипит отлить на друшлак, перелить холодною водою и сложив обратно в кастрюлю, положить кусок сливочнаго масла, кусок хорошаго глясу, немного мелкаго сахара и соли, влить стакан малаги и чумичку бульону и варить на легком огне под крышкою до упрелости, когда будет готово вылить на сито и дав совершенно стечь соку, сложить обратно в кастрюлю, размять лопаткою и снабдив по вкусу солью и сахаром с частию сливочнаго масла, наложить осторожно, полно приготовленную для этого шарлотную форму и, наложив умеренный пресс, поставить в горячую воду на пар: сок влить в кастрюлю, прибавить размятаго с мукою сливочнаго масла, немного малаги и закипятив, процедить сквозь салфетку в кастрюлю и поставить в горячую воду на пар; когда придут за кушаньем, выложить осторожно из формы репу на блюдо и облить кругом соусом; остальной же соус подать особо в соуснике.

Я отварила по отдельности морковь, спаржу и замороженную стручковую фасоль. Спаржу и фасоль остудила в ледяной воде.
Полкило репы очистила, порезала на небольшие куски, довела до кипения, слила воду, ополоснула холодной водой. Добавила сливочного масла грамм 30, 100 мл овощного бульона, немного сахара и соли и грамм 30 малаги. Тушила примерно час или чуть больше - ориентировалась по мягкости репы. Осторожно слила сок, а саму репу растолкла картофелемялкой (можно и блендером, но тогда кусочки не будут чувствоваться), добавила сливочного масла столовую ложку и довела до вкуса солью и перцем.
Я собирала блюдо в силиконовой форме - выложила его пищевой пленкой, разместила отваренные овощи (типа красиво ) и сверху выложила пюре из репы. Поставила на ночь в холодильник.
Сегодня взяла сок из под репы, распустила его в сотейнике, добавила 1 ч ложку кукурузной муки, растертую в 1 ч. ложке сливочного масла, 30 г малаги, проварила соус и процедила.
Репу перевернула на блюдо, освободила от пленки и подогрела в микре.
Подавать, поливая соусом.



Блюдо интересное, необычное по вкусу, гармонично сочетается с соусом.