2: Репа
3/2/6
Репа по-французски (Navets a la chartreuse)
Источник: "Альманах гастрономов", сост. Н.М. Радецкий, 1855 г.
Слова авторские, мои комментарии в конце.
Очистить красной моркови и сварить в соленой воде до мягкости, потом выбрать в холодную воду и остудить, так же сварить, зеленых бобов и головок от крупной спаржи; когда все остынет, подслоить маслом шарлотную форму и выложить низ оной, наслоенною бумагою, потом нарезать бордюрными выемками разных узоров из моркови, бобов и спаржи и выложить оными красиво дно формы. Очистить и вымыть соответственное количество репы, сложить в кастрюлю, налить водою и поставить на огонь, когда закипит отлить на друшлак, перелить холодною водою и сложив обратно в кастрюлю, положить кусок сливочнаго масла, кусок хорошаго глясу, немного мелкаго сахара и соли, влить стакан малаги и чумичку бульону и варить на легком огне под крышкою до упрелости, когда будет готово вылить на сито и дав совершенно стечь соку, сложить обратно в кастрюлю, размять лопаткою и снабдив по вкусу солью и сахаром с частию сливочнаго масла, наложить осторожно, полно приготовленную для этого шарлотную форму и, наложив умеренный пресс, поставить в горячую воду на пар: сок влить в кастрюлю, прибавить размятаго с мукою сливочнаго масла, немного малаги и закипятив, процедить сквозь салфетку в кастрюлю и поставить в горячую воду на пар; когда придут за кушаньем, выложить осторожно из формы репу на блюдо и облить кругом соусом; остальной же соус подать особо в соуснике.
Я отварила по отдельности морковь, спаржу и замороженную стручковую фасоль. Спаржу и фасоль остудила в ледяной воде.
Полкило репы очистила, порезала на небольшие куски, довела до кипения, слила воду, ополоснула холодной водой. Добавила сливочного масла грамм 30, 100 мл овощного бульона, немного сахара и соли и грамм 30 малаги. Тушила примерно час или чуть больше - ориентировалась по мягкости репы. Осторожно слила сок, а саму репу растолкла картофелемялкой (можно и блендером, но тогда кусочки не будут чувствоваться), добавила сливочного масла столовую ложку и довела до вкуса солью и перцем.
Я собирала блюдо в силиконовой форме - выложила его пищевой пленкой, разместила отваренные овощи (типа красиво
) и сверху выложила пюре из репы. Поставила на ночь в холодильник.Сегодня взяла сок из под репы, распустила его в сотейнике, добавила 1 ч ложку кукурузной муки, растертую в 1 ч. ложке сливочного масла, 30 г малаги, проварила соус и процедила.
Репу перевернула на блюдо, освободила от пленки и подогрела в микре.
Подавать, поливая соусом.
Блюдо интересное, необычное по вкусу, гармонично сочетается с соусом.