Кулинарная Лаборатория: исследования и разработки

Эх, давно я ничем вас не угощала. Исправляюсь. Несу совсем все "с пылу с жару". Рецепт авторский, сегодня успешно аппробирован на самых близких и родных желудках Курица получается сочная, а гарнир - просто песня!!! Вполне можно есть и отдельно.

Куриные рулеты со шпинатом на пряном ложе из красной чечевицы и риса



на 4 порции:
100 г риса басмати
100 г красной чечевицы
1 зубчик чеснока
по небольшому кусочку свежего имбиря и чили
по 1/4 ч.л. кумина, кориандра, пажитника, семян черной горчицы
1 л куриного бульона
25 г австралийского сливочного масла
растительное масло для жарки
соль

4 филе куриных бедер без кожи и кости
небольшой пучок свежего шпината
2 зубчика чеснока
30 г охлажденного австралийского сливочного масла
соль, свежемолотый черный перец
оливковое масло для жарки

лимон и петрушка для подачи

Рис и чечевицу промыть. Бульон довести до кипения. Чеснок, имбирь и чили измельчить. В толстодонной кастрюле нагреть растительное масло, всыпать сухие специи и закрыть крышкой. Когда горчица перестанет лопаться, добавить имбирь, чеснок и чили и жарить, помешивая, около минуты. Добавить рис и чечевицей, перемешать и понемногу добавить бульон, давая рису набухнуть. Довести до готовности, периодически подливая бульон. В конце посолить и ввести сливочное масло. Перед подачей (если гарнир успел загустеть), добавить немного бульона и прогреть. Должна быть консистенция ризотто.

С филе удалить лишний жир, распластать на пищевой пленке, накрыть пленкой и отбить. Чеснок измельчить. Духовку разогреть до 200 градусов. Масло порубить ножом вместе с чесноком, чтобы получилась грубая, но более-менее однородная масса. Филе посолить, поперчить. Выложить обсушенные шпинатные листья в один слой. Вдоль одного конца филе выложить полоской масло с чесноком. Завернуть рулет, заколоть заранее замоченными в холодной воде шпажками или зубочистками. Быстро обжарить рулеты на оливковом масле с двух сторон, сложить в жаропрочную форму и запекать 12 минут.
Подавать с лимоном.

Не так давно, 17 января, весь мир праздновал День итальянской кухни. В этом году главным блюдом праздника было выбрано оссобуко по-милански. Этот итальянский специалитет широко известен по всему миру. "Оссобуко" в переводе означает "полая кость". Традиционно подается с ризотто по-милански и гремолатой. Очень вкусное и красивое домашнее блюдо.

Оссобуко и ризотто по-милански



На 4 порции
Оссобуко:
4 порционных куска телячьей голени с костным мозгом (иногда в магазинах так и называются, оссобуко, но можно купить цельную и порубить самостоятельно)
соль, свежемолотый перец
мука для панировки
оливковое масло
свежий тимьян, розмарин
чеснок
150 мл белого сухого вина
300 мл. куриного бульона
1 небольшая банка пилатти (цельные томаты в собственном соку без шкурок)
2 средних моркови
1 луковица (или шалот)
2 стебля сельдерея

Гремолата:
1 лимон
небольшой пучок петрушки
2 зубчика чеснока

Ризотто:
350 г риса карнароли или арборио
2 лука шалот
2 зубчика чеснока
свежий тимьян
щепотка шафрана
оливковое масло
150 мл белого сухого вина
1 л куриного бульона
30 г сливочного масла
30 г натертого пармезана

Голени промыть, при необходимости зачистить от внешних пленок, обсушить, приправить солью и перцем, обвалят в муке. В глубокой сковороде или утятнице разогреть оливковое масло вместе с тимьяном, розмарином и 2 зубчиками раздавленного чеснока. Стряхнуть с мяса лишнюю муку и обжаривать в масле до золотистой корочки. Выложить мясо на тарелку. В сковороду влить вино, немного выпарить, добавить томаты, подавить их. Вернуть в соус мясо, влить бульон, довести до кипения и томить на самом малом огне часа 2-2,5, или пока мясо не приобретет нежную консистенцию.
Лук порубить мелким кубиком, морковь - средним кубиком, сельдерей порезать на не тонкие слайсы. Овощи спассеровать на оливковом масле и добавить в соус за 40-60 минут до окончания приготовления. В конце довести соус до вкуса солью и перцем.

Для гремолаты с лимона снять тонкие полоски цедры, оборвать листья петрушки. Порубить цедру, петрушку и чеснок в крошево. Отставить для настаивания.

За полчаса до готовности оссобуко можно делать ризотто. Довести бульон до кипения, натереть сыр на мелкой терке. Мелко порубить лук и чеснок. Шафран залить небольшим количеством горячего бульона.
В сковороде или сотейнике на оливковом масле обжарить лук, тимьян и чеснок, не давая им изменить цвет. Добавить рис (не промывать!). Постоянно помешивая, дать рису впитать масло. Влить белое вино, помешивая, выпарить. Дальше добавлять по 1 половнику бульона, помешивать, давая рису впитать бульон. На 15 минуте приготовления влить бульон с шафраном. Примерно на 25 минуте пробуем, чтобы не упустить момент, когда рис будет "аль денте", чуть твердый внутри. Солим и перчим по вкусу, снимаем с огня, вводим сливочное масло и сыр, оставляем на 5 минут.

На подогретые тарелки выложить ризотто и оссобуко. Посыпать мясо гремолатой и украсить зеленью.
Не забудьте съесть костный мозг! Приятного аппетита!