Арабская кухня - 18

Фиалка2

Наташа, угощайся! Порой я боюсь на ХГ заглядывать особенно если я голодна, знаю что буду еще больше мучаться.
Пеламуши просто делается, только держи его после охлаждения в холодильнике, а то он теряет свежий вкус.

Тунечка

Да, это точно заатаров-смесей рецептов очень и очень много. В Ливане помню целые ряды на рынках где только эта смесь и продается!

Ой, ты мне напомнила мой любимый рецепт--я нарезаю брынзу на кубики и мариную в смеси из олив масла и заатара. Вкусно!!

Это сообщение отредактировал Sofya - 7.11.2008 - 00:08

Доброе утро, день и вечер (у кого как )
ПоздраФляю всех с пятницей!
У кого то предверие выходных, у кого Уже выходной.
Забежала на пять сек....

Sofya

Вик, а у нас заатар соФсем другой:
В смысле несоФсем, но другой. ВОт, сама посмотри:

Заатар - za'atar
الصعتر البري Origanum Syriacum



Вот так выглядит у меня покупная сухая смесь Заатар




А вот я сушила заатра сама. Вот так выглядят засушеные листочки заатар. Я его потом и в пицу добавляю, и так....по надобности


В продаже встречала следущее....что на пакетах с заатаром пишут или Тимьян (по английски) или Орегано,
Так что вот....

Sofya

ето какой?

Felena

Лен. об итогах заготоФки олиФок можно будет сокрушаЦЦа или хвастаЦЦа толкьо через 1-2 месяца, когда снимем пробу. Так что думаю пока ранова-то делать какие то выводы и делиЦЦа рецептами. Тем более, что я с оливками замутила впервые
alisia

Алиса....какой тортец! Выглядит просто потрясно! Браво!
Фиалка2

Натуль, привет.
ОЛивки больше всего солят, затем маринуют, ну и фаршируют еще
Я собираюсь забомбить по-немногу по нескольким рецептам (Хлавное не забыть что и как делал в каждом случае), А когда оливки дозрееют и можно будет снимать пробу - тогда и выясним что вкуснее.

Если в краце. ТО.... зеленые оливки сначала слегка расплющивают Ой...как это выразиЦЦа то правильно?
В общем кладут каждую ягодку и ударяют по ней иль молоточком деревянным иль еще каким грузом. Нужно чтобы ягода треснула, но осталась более мнеее целой.
Можно просто надрез ножом сделать.
Затем, когда каждая оливка будет таким образом обработана (по пути выкидываем листочки если попали, сучки) заливаем все вододй.
Точнее даже, нужно сразу кидать оливкку в воду, после того как ее шмякнули А то потемнеет.
Воду менять каждый день в течении 4-14 дней..... Смотрите по вкусу... Должна уйти горечь.
Затем делаю соленой раствор. Оливки перекладывают в банку, добавляют кусочик лимона, острого перца...(кто-то даже чеснока, но мы не добавляем). выжимают сок0,5-1 димона (может и больше, смотря какие банки) и заливают соляным раствором. СВерху наливают немного олив.масла и ставят где-нить.....
Пробу снимают через 3-6 недель.

Serafima

Мансефа! Ты фото поставила, а рецептик где? Я вот сижу и слюной исхожу смотря на это фото.

Да, действительно, не похож на то что в Ливане используют. Жаль что мой сухой уже закончился.
Но ты меня обрадовала, у меня как раз растет дома вот именно Origanum Syriacum, его мне знакомый привез из какого-то агрикультурного центра. Его как раз надо срезать и насушить. Он такой ароматный. Спасибки за фото!

SeraFima

Спасибо ДрУХ!

Девы, выручайте... Купила я кардамон, прям цельные коробочки. А вот куда и как пристороить не знаю Знаю что-то про чай и в выпечку. Целиком? Или их молоть? Кароч, учите уму разуму

SeraFima
Я впервые вижу свежие финики
Какие сладости я пропустила , какие кушанья Мама дорогая Прям монитор хочеться лизнуть
Всё просто шикарно !!!!!!!!!!!!

Львица

Насть...
Кардамон можно использовать в приготовлении сладкого сиропа для сладостей (пару штучек рям в сироп, затем вынуть), в кофИй...в выпечку, к мясу (очень вкусно), к курице (тоже вкуснота).
Как добавлять:
тут все зависит что куда и зачем.
- Например в бульон, при варке курицы,кардамон хорошо добавить прям коробочками. толкьо слегка их пришлепнуФ в ступке, чтобы коробочки раскрылись. ПОсле того как бульон будет готов - коробочки выбросить.
- если в плов, то класть коробочками прям при закладке риса. В индийском варианте вилдимо придеЦЦа сгачала прожарить все специи в масле, затем положить рис.
- кофе: тут 2 варианта. Если кофе молотой мелко, тчобы заваритьва в турке, то и кардамон нужен млекий. ОЧистить черные зернышки от коробочек и измельчить в кофемолке. Смешатьв нужнйо рпопорции с кофиЕМ.
Если кофе крупного помола и варить его будешь как "Агве саада", то кардамон кладем коробочками, только опять-таки немного придалбливаем его в ступке

stacnatalya Спасибо, угощайССЯ НаталЛЛя

Львица

Настюш, у меня та же история Использовать по назначению: то биш в рецептах той же арабской и индийской кухни оно употребляется, тока это, делюсь моим горьким опытом: я обрадовавшись новой приправе как нафигачила ее в одно блюдо - потом еле доела Оно очень ароматное и прилично так дает, и вкус спецфисски как ты уже небось заметила, отселя вывод: лучше понемножку брать! Я делаю так: закидываю пару капсел целиком(3-4 штучки), а потом через какое-то время их выколупливаю (например когда блюдо уже готово, чтобы они не отдавали аромат дальше)
потом в сладости оно тоже идеть, например если шоколадный крем для торта делаеш - можно когда шоколад со сливками кипятиш кинуть на минутку(ну или чуть больше) капсулу и выловить потом, а когда смесь остынет - взбить - и готовый ароматный крем... А еще друзья наши всегда кофе с кардамоном варят, щас попробую вспомнить: кажись по щепотке корицы, кардамона и муската, ну некоторые еще гвоздику, да или просто капсулу-две кардамона в горячий кофе закинуть(или как ты там его вариш - если обычной кофеваркой - в пустой еще "стакан" кидай, кофе на него литься будет - и ароматизироваться) - вкусно! Такие кофеи еще бедуинскими обзывають... Только для начала немножко совсем приправ возьми, если в первый раз переборщиш - охота отпадет навсегда....

SeraFima
аааа Мы с тобой одновременно сторчили

Sofya

Вик, дык я хотела обновить чутка рецепт, но пок аруки не дошли. Но он есть у нас в путеводителе. Вот он

alisia

да не за что. МЫ ЖЖЖ тока констатируем факты

Маня

Тань. Так естеССНо!
Кардамон обладает очень терпким запахом!
И перебарщивать с ним не нужно.
На тазиккастрУлкУ в 1,5 литра с курой и бульоном я кладу примерно 3-4 короблочки кардамона...

Львица
насть, для примера, я вот это Плов-Бирияни с кардамоном готовила...

Львица
Настя, я еще от себя добавлю что кардамон очень хорошо сочетается с молочными блюдами. Я часто добавляю 1/4 ч л молотого кардамона (только черных семечек) в запеканку. И вкус просто отменный! Кардамон+шафран--классическая пара для дессертов.
Это моя самая любимая специя, главное с ней не переборщить.

А если живот разболелся, то кардамоновый чай снимает боль практически моментально--залить 3-4 расплющеных стручка кипятком и дать настояться минут 10.

SeraFima
Маня
Sofya
Девы, ну вы меня просвятили Урааааа! Заработало! (с) Завтра попробую кофей сварить

SeraFima

Викуня, спасибо за оливково-заготовительный ликбез!!
Я тебе скажу, что процессик-то довольно трудоемкий! КАЖДУЮ ягоду аккуратно шмякнуть, да шоб не переборщить при этом - это терпение нуна. ЗдОрово. А фаршировать, я так понимаю, легче всего в производственных условиях, бо это жжж надо красиво и одинаково косточки поудалять... Или машинки специЯльные есть? и фаршик пихать потом в дырочки... Но все равно очень трудоемко, даже с машинкой...
Тебе мЯдальки за труТ надо очень часто вручать, мое мнение!
У нас нет сырых оливок, не продают, они наверное быстро портятся? А то самой приготовить - намного вкуснее было бы, чем купить, ИМХО.
А я завтра шатту зроблю красненькую, как положено (для ресторану). Напишу потом, как народу понравилось! (я в этом не сомневаюсь!!)

Serafima

Ага, явно проглядела! Спасибки, Викуш, за наводку.

Фиалка2

Наташ, если ты не против заказов через интернет, то смотри на ссылку в Нью-Йорк Таймз , там адреса указаны где можно купить (только мне кажется сезон у нас уже закончился.) Я еще только что хоп-хоп по сети и нашла еще один сайт, который еще их продает:
http://www.beadcreation.com/id37.htm

Фиалка2

ты знаеш, многое зависит от того - где купить У нас я знаю "рыбные места" - там оливочкиииии!!!! Всяко разно(в частности агромные как сливы!), и уже всяко-разно замаринованные и с тем и с этим - но надо конечно же найти место, где тебе по душе. А самому делать - это ж сколько оливок перепортиш пока наловчишся на свой вкус делать? Ну это мое мнение

Sofya

Викуль, спасибо, ссылочки посмотрела. Надо с мужем посоветоваться, может, для ресторана именно лучше покупать и самим делать, если наловчиться, конечно...

Маня

Тань, у нас есть пару таких мест, одно - израильский магазин, из там несколько видов в больших пластиковых ведрах: и покрупнее, и помельче, и на вкус разные. А еще в одном месте есть оливки, А-А-АГРОМНЫЕ, похожи на искусственные, они такого цвета странного: просто сочно-зеленого, как листья на деревьях. Чего-то они мне не внушают доверия, хотя, возможно, я в них просто не разбираюсь.

Конечно!!! Дык зато если уж наловчишься - то это уже будет веСЧь! У меня вот завтра будет 2 парти в ресторане, и мне им нуна поставить очень хорошие оливки, а я все перебираю.... И те мне не такие, и се - соленоватые, и в этих чего-то не хватает... Наверное плюну, куплю в консервной банке просто испанские с косточками, и дело с концом .

Пришла я рассказать про кофе с кардамоном. Сварила утром чашку себе! Вкусно, но на любителя. Он мне вкус кофе перебил Больше похоже стало на турецкий или тот, что в Египте пила. Поэтому утром варю обычный, а вот днем если приспичит, то варю с кардамоном. В рис и бульон пока не добавляла, но на недельке сделаю обязательно

Львица
Настя, ты молодец--сразу же и попробовала. Кардамон очень специфическая специя, попробуй в кофе меньше добавить. Он должен подчеркнуть вкус кофе, тем более что для тебя это ново. В Арабии пьют очень кардамоновый кофе, но это на любителя. Мне сначала не нравилось, а потом я во вкус вошла. А вот мой жених не признает кардамон в таких количествах, хотя кардамон для него не новинка.

Фиалка2

Есть, Наташ. Эта фигня много где продается. Если еще надо, то скажу где.

Львица
Насть, мы ж тебе все хором кричали что осторожнее с кардамоном Вот и вика опять:

Оно на самом деле очень-очень сильная приправка и на любителя и особенно если в первый раз перестараться - то бысто нелюбителем стать можно

ага, бедуины частенько его в кофе добавляют

Sofya

Вик,а шарики из лабане у вас не продаются в такой смеси(или,может,ты сама делаешь?).

Тунечка
Тань девочки обещали их показать, вот теперь жду . A у вас они есть в продаже и как ими пользоваться, в смысле готовить их как?!
Хотелось бы их посмотреть как они выглядят.

Маня
Дык, я и так вроде чутка положила. Не сильно перебил, но я же утром хочу КОФЕ Поэтому этот оставила на день

alisia
Алисик,я завтра сделаю и покажу.100 % не обещаю,работаю не знаю до скольки.А вообще,у нас продается,очень вкусно,но и дорого.Лучше уж самой сделать.

Sofya
Львица
Согласна кофе с кардамоном нужно распробовать вкус его начинаешь любить не сразу, только его совсем немножко нужно добавлять.
Вика расскажи как ты готовишь лабане, и еще шарики из него, если нетрудно конечно.
Чем ты заквашиваешь молоко и все по порядку что, как, и за чем, очень попробовать хочется.

Тунечка

Танюша буду ждать , когда ты сможешь тогда сможешь, без проблем!
Всегда то что самой приготовлено и вкуснее и дешевле, а дорого, трудом и любовью вложенной в еду.

Раз уж тут шла речь о заатаре,выложу сюда блюда с заатаром.
Лабане

Питы с заатаром и луком

alisia
Тунечка


Шарики из Лабана (Labneh Makbus)



Пошаговые фото можно посмотреть по этой ссылке

1 кг йогурта
соль
оливковое масло

дополнительно: заатар, перец чили, майоран (или другие сухие травы)

йогурт оставляю в холодильнике стекать стекать через двойной слой марли сутки-двое (каждые 24ч менять марлю.) То есть нужна такая масса, чтобы ее можно было руками сформировать в шарики (предварительно можно специи добавить, молотый чили перец). Потом эти шарики я выкладываю в емкость и перекладываю обильно бумажными полотенцами, которые я по мере намокания меняю (держу все это дело в холодильнике.)

Когда шарики стали сухими (уходит на это еще день-два, бумага не мокнет), то я их либо обваливаю с заатаре, в перце и ем в теч. 2-3 дней или складываю в банку, перекладываю острым перцем и веточками майорана или заатара-травы--и заливаю олив маслом. Храню их в холодильнике, хотя в Арабии мы их и при комнатной температуре хранили. Так они могут хранится долго, но должны быть сухими полностью перед началом хранения в масле.

Это сообщение отредактировал Sofya - 11.11.2008 - 16:40