Правила форума Правила форума
Страницы: (5) [1] 2 3 ... Последняя » ( Перейти к первому непрочитанному сообщению ) Ответ в темуСоздание новой темыСоздание опроса

>

Ветчина и пастрома

(своими руками)

Пакат
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Шеф-повар
****

Профиль
Группа: Авторы
Сообщений: 1 169
Спасибок: 7
Пользователь №: 15 285
Регистрация: 7.11.2007
Откуда: Toronto, Canada






Обновил наконец свой Биовин... biggrin.gif
Всё промахивался с количеством смеси, привык к Белобоке, а Биовин меньше...
Ветчина 100% Говяжья.
Фарш говяжий 840 грамм, жир говяжий 200 грамм, 20 грамм нитритной соли, специи, лед...
20 минут тщательного перемешивания добавляя соль, специи лед.
48 часов созревания в голодильнике,
3.5 часа в духовке на 180 F, остываем.
Ночь в голодильнике и хорошая вкусная ветчина... smile.gif
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
Пакат
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Шеф-повар
****

Профиль
Группа: Авторы
Сообщений: 1 169
Спасибок: 7
Пользователь №: 15 285
Регистрация: 7.11.2007
Откуда: Toronto, Canada






100% Баранья ветчина.
И снова сделано в Биовине... biggrin.gif
Баранина кусочками 350 грамм, фарш бараний 350 грамм, сало баранье,
(не курдюк sad.gif) 300 грамм, нитритная соль, специи в комплекте, лед, перемешивание 20 минут,
созревание в голодильнике 48 часов, в духовке 185 F, 3,5 часа, остывание и ночь в холоде.
Свежая, вкусная ветчинв... smile.gif
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
Пакат
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Шеф-повар
****

Профиль
Группа: Авторы
Сообщений: 1 169
Спасибок: 7
Пользователь №: 15 285
Регистрация: 7.11.2007
Откуда: Toronto, Canada






А сейчас Белобока, я сказал Белобока... biggrin.gif
Ветчина Сборная...
660 грамм телятины, кусочками,
бараний фарш 330 грамм,
200 грамм говяжьего жира, кусочками...
Нитритная соль, специи в комплекте, лед, 20 минут перемешивания,
в Биовин не влезло, набил Белобоку и на 48 часов в голодильник.
В духовке 3,5 часа на 185 F, остывание, ночь в холоде и свежая вкусная ветчина на завтрак... rolleyes.gif
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
Пакат
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Шеф-повар
****

Профиль
Группа: Авторы
Сообщений: 1 169
Спасибок: 7
Пользователь №: 15 285
Регистрация: 7.11.2007
Откуда: Toronto, Canada






Сделано в Биовине.
Телячья любительская.
680 грамм телячьего фарша, 300 грамм говяжьего мелкими кусочками, нитритная соль, специи в комплекте, лед, 20 минут перемешивания, 48 часов в голодильнике, 3,5 часа в топке, охлаждение, ночь в холоде и завтрак со свеженькой, вкусной ветчиной... biggrin.gif

Я делаю ветчину регулярно, заканчивается одна, начинается другая, колбасу давно уже не покупаю... wink.gif
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
Пакат
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Шеф-повар
****

Профиль
Группа: Авторы
Сообщений: 1 169
Спасибок: 7
Пользователь №: 15 285
Регистрация: 7.11.2007
Откуда: Toronto, Canada





Внимание! Всем кто будет использовать нитритную соль.
Разные фирмы и предприятия, могут по разному делать нитритную соль,
разбавлять нитрит натрия поваренной солью.
Обязательно читать инструкцию по применении вашей соли.
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
Пакат
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Шеф-повар
****

Профиль
Группа: Авторы
Сообщений: 1 169
Спасибок: 7
Пользователь №: 15 285
Регистрация: 7.11.2007
Откуда: Toronto, Canada





Ветчины осталось на пару дней, поэтому закрутил новую... biggrin.gif
Куриный фарш 700 грамм, говяжий жир меленькими кусочками 265 грамм, нитритная соль, специи в комплекте, лёд, 20 минут перемешивания...
Об`ем зависит не только от веса, но и от консистенции, набил Биовин, но закрыть его не смог, чуть чуть нехватает об'ема, давил, стучал, ни в какую. Перенес пакет в Белобоку, у неё об'ем больше, закрыл без проблем. Стоит в голодильнике и будет там двое суток, а затем в топку...
Результат сфотаю, если погода лётная будит... wink.gif
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
Gveret
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Шеф-повар
****

Профиль
Группа: Авторы
Сообщений: 2 077
Спасибок: 66
Пользователь №: 12 547
Регистрация: 6.05.2007
Откуда: Израиль ,г.Реховот





Что такое Биовин?
У меня Белобока,подруга из Полтавы прислала.
Я тоже иногда делаю ветчину.


У меня индюшатина и я добавляю 0,5 чайной ложки желатина.
Технология немного другая.
1,5 кг кусочков индюшиного мяса.Специи и соль.
Всё перемешала и 2 часа мариновала.
Потом,как рекомендовали мне опытные женщины,
которые часто делают ветчину ,я её женила с водой.
Мешала и добавляла понемногу воду,пока мясо не
стало липким.Тогда всыпала желатин,перемешала
и набил Белобоку.
С фаршем не будет дырок между мясом и резать
можно будет тонкими кусочками.
У меня в первые разы ветчина при нарезке разваливалась.
Потом появился навык и ломтики стали тоньше
и монолитнее.

Это сообщение отредактировал Gveret - 25.08.2014 - 22:59
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
Пакат
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Шеф-повар
****

Профиль
Группа: Авторы
Сообщений: 1 169
Спасибок: 7
Пользователь №: 15 285
Регистрация: 7.11.2007
Откуда: Toronto, Canada





Хорошая, красивая ветчина, жаль попробовать её нельзя... biggrin.gif
Вкус её наверное, не совсем ветчинный, больше на рулет походит, делал такую, когда мне только Белобоку прислали. Не понравилось, забросил, ветчину, перестал делать...
И только когда освоил технологию шинковаров, результат порадовал, я даже Биовин из Польши заказал...
Моё мнение: ветчину - колбасу можно делать в любой оболочке, кишках, пластике, ветчинницах и т.п.
Ветчинница - это просто удобная форма, не надо заморачиваться с кишками и другим. Главное - это технология, а у шинковаров она отработана веками.
Раньше, тоже клал желатин, сейчас он не нужен, даже кусковая ветчина не рассыпается.
Нитритная соль применяется уже полтора века, по следующим причинам:
1. Убивает ботулизм, служит консервантом.
2. Придает красивый розовый цвет изделию.
3. Придает изделию колбасно - ветчинный вкус, к которому мы привыкли
Кроме неё никаких дополнительных добавок нет.

Это сообщение отредактировал Пакат - 25.08.2014 - 23:43
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
Gveret
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Шеф-повар
****

Профиль
Группа: Авторы
Сообщений: 2 077
Спасибок: 66
Пользователь №: 12 547
Регистрация: 6.05.2007
Откуда: Израиль ,г.Реховот





А она не вредна? И чем отличается ветчина от
пастромы? Почему кладёте лёд.
И какая технология у шинковаров?
Вот сколько вопросов сразу.
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
Пакат
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Шеф-повар
****

Профиль
Группа: Авторы
Сообщений: 1 169
Спасибок: 7
Пользователь №: 15 285
Регистрация: 7.11.2007
Откуда: Toronto, Canada





Не вредна, её же уже полтора века используют, да и её немного в ветчину идет... biggrin.gif
Разница по моему в технологии, название темы не я писал... wink.gif
По твоей технологии пастрама, по моей ветчина... rolleyes.gif
Лед, или ледяная вода добавляется для разжижения смеси со специями и охлаждения её при перемешивании.
Мясо, кусочками или смесь с фаршем, перемешивается - отбивается с нитритной солью, специями, льдом, набивается в ветчинницу, ставится в голодильник на 2е суток для ферментации и вызревания. Затем варится, или запекается в духовке, 2-3 часа, при температуре 85 градусов Цельсия, охлаждается и на ночь на холод. Утром можно есть, причмокивая... laugh.gif

Это сообщение отредактировал Пакат - 26.08.2014 - 02:46
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
Gveret
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Шеф-повар
****

Профиль
Группа: Авторы
Сообщений: 2 077
Спасибок: 66
Пользователь №: 12 547
Регистрация: 6.05.2007
Откуда: Израиль ,г.Реховот





Вот такой соли у нас нет.Можно простую?
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
Пакат
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Шеф-повар
****

Профиль
Группа: Авторы
Сообщений: 1 169
Спасибок: 7
Пользователь №: 15 285
Регистрация: 7.11.2007
Откуда: Toronto, Canada





А вот этому, я не верю...
Делают же в Израиле колбасу и ветчину, значит есть и нитритная соль, ищи...
Можно конечно и без неё обходиться, но вкус какой будет... biggrin.gif
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
Пакат
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Шеф-повар
****

Профиль
Группа: Авторы
Сообщений: 1 169
Спасибок: 7
Пользователь №: 15 285
Регистрация: 7.11.2007
Откуда: Toronto, Canada





А этот линк в поиске поможет - מלח חנקתי
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
Наталии
Цитировать сообщение




Unregistered














цитата:
Нитритная соль применяется уже полтора века, по следующим причинам:
1. Убивает ботулизм, служит консервантом.
2. Придает красивый розовый цвет изделию.
3. Придает изделию колбасно - ветчинный вкус, к которому мы привыкли
Кроме неё никаких дополнительных добавок нет.


Вот здесь вы уважаемый, немного того..., нитрит или в данном случае нитритная соль, НЕ ПРИДАЁТ НИКАКОГО ВКУСА!!!
Да даёт цвет, т.е. вступая во взаимодействие с миоглобином (белком мяса) придает мясным продуктам характерный розоватый цвет, немного действует как консервант и ВСЁ! Никаких других положительных эффектов (действий) НЕТ!

Нитрит натрия - это ЯД! На производстве он находится под строгим контролем!

Как специалист мясной промышленности - НЕ РЕКОМЕНДУЮ ИСКАТЬ И ПРИМЕНЯТЬ ДОМА нитрит или нитритную соль, в ней ведь от 0,5 до 1 % чистого нитрита натрия, а у вас дома дети!!!
Берегите свои семьи!!!

И ещё, хотела спросить у вас Пакат, в каком приборе вы перемешиваете? Неужели вручную все 20 минут, да ещё со льдом? Руки не замёрзли? biggrin.gif

Это сообщение отредактировал Наталии - 26.08.2014 - 21:56
Top
Пакат
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Шеф-повар
****

Профиль
Группа: Авторы
Сообщений: 1 169
Спасибок: 7
Пользователь №: 15 285
Регистрация: 7.11.2007
Откуда: Toronto, Canada





Уважаемый специалист мясной промышленности, вы сами хоть раз делали ветчину?
Пробовали разницу между ветчиной без нитритной соли с этой солью?
Знаете, какое количество нитрита натрия в этой соли? cool.gif
Тысячи людей делают ветчину с нитритной солью, следуя указаниям производителя этой соли, все отравились умерли, по вашим словам... biggrin.gif
Жизнь сама вредная штука, от неё умирают!
А насчет перемешивания, слабо подумать, что есть комбайны и миксеры... laugh.gif
Прежде чем использовать нитритную соль, я прочел о ней много, в том числе и в интернете, пересказывать не буду, кто хочет сам прочтет... tongue.gif

Это сообщение отредактировал Пакат - 26.08.2014 - 23:28
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
light225
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



гуд-куковка
*****

Профиль
Группа: Модераторы
Сообщений: 21 893
Спасибок: 428
Пользователь №: 2 847
Регистрация: 12.04.2005
Откуда: Израиль





Почитала, что пишут у нас о нитритной соли.
По многим исследованиям она действительно вредна (при большом количестве и не сразу), но не запрещена к употреблению и применяется в пищевой промышленности.
Раньше ее можно было купить в любой лавке на базаре, теперь она продается в аптеках и очень редко в магазинах специй.

Так что каждый решает сам для себя.
А покупая в магазине корнбиф и ветчину, можно быть уверенными в ее наличии.
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
AllaG
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Шеф-повар
****

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 630
Спасибок: 83
Пользователь №: 54 046
Регистрация: 6.07.2012
Откуда: США, Пенсильвания





цитата: (light225 @ 27.08.2014 - 10:37)

А покупая в магазине корнбиф и ветчину, можно быть уверенными в ее наличии.

И не только, практически все бульонные кубики и приправы с добавлением соли содержат нитритную соль, в колбасных изделиях её очень часто используют. Корейцы, большие поклонники нитритной соли, часто добавляют в еду, да и другие азиаты ей не брезгуют.
Нитритная соль усиливает вкус блюда, в которое она добавлена, и аппетитный запах и вкус копченостей (колбас, ветчин, карбонатов) скорее всего говорит о её присутствии.
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
Пакат
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Шеф-повар
****

Профиль
Группа: Авторы
Сообщений: 1 169
Спасибок: 7
Пользователь №: 15 285
Регистрация: 7.11.2007
Откуда: Toronto, Canada





Смертельная доза нитрита натрия 2 грамма... sad.gif
В моей нитритной соли 1% нитрита натрия 98% поваренной соли, специально запросил фирму изготовителя.
На 1 килограмм смеси идет 20 грамм нитритной соли, значит в нем 0.2 грамма нитрита натрия. Чтобы отравиться, мне надо с'есть 10 килограм ветчины сразу... biggrin.gif Нитрит натрия не накапливается в организме, выводится из него...
Учитывая всё это, прекращаю дебаты о вредности нитритной соли... wink.gif
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
Пакат
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Шеф-повар
****

Профиль
Группа: Авторы
Сообщений: 1 169
Спасибок: 7
Пользователь №: 15 285
Регистрация: 7.11.2007
Откуда: Toronto, Canada






Ветчина куриная любительская
Смесь 700 грамм куриного фарша и 265 грамм говяжьего жира, меленькими кусочками, нитритная соль, специи в комплекте, лёд, перемешивание 20 минут...
Набил Биовин, а закрыть не смог, чуть чуть нехватило об'ема, а убирать лишнее не люблю...
Перенес пакет в Белобоку, у неё об'ем побольше, закрыл без проблем и в голодильник, на двое суток... Стояло в духовке 3,5 часа при 190 градусов Фаренгейта, охлаждение и снова в голодильник до утра... Получилась нежная, вкусная ветчина... biggrin.gif
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
Пакат
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Шеф-повар
****

Профиль
Группа: Авторы
Сообщений: 1 169
Спасибок: 7
Пользователь №: 15 285
Регистрация: 7.11.2007
Откуда: Toronto, Canada





Снова пришло время для новой ветчины... smile.gif
Стейк говяжий, 377 грамм, порезал кусочками, жир говяжий, 200 грам, мелкими кусочками, фарш индюшачий, 396 грамм, нитритная соль, специи в комплекте, лёд, 20 минут перемешивания, набил Биовин, закрыл без проблем, будет стоять в голодильнике 48 часов, вызревать... biggrin.gif
Запеку, сфотаю, если ветра не будет... laugh.gif
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
Tanny
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Кулинар
***

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 412
Спасибок: 0
Пользователь №: 12 823
Регистрация: 27.05.2007
Откуда: РФ Краснодарский край





Ветчина домашняя из белобоки

Ветчина куриная

Я делаю такую ветчину. В "Белобоке".


Куриные бёдрышки - 9 штук, Грудка -1 шт (не обязательная пропорция. просто это у меня было в наличии)
Очистить от всего лишнего ( шкура, жир), промыть.- чистый вес получился около 1,5 кг.
из 1/3 мяса ( у меня грудка и немного обрезков от бёдрышек ) делаем фарш (через мелкую решётку)
Остальное мясо режем мелкими кусочками.

Добавляем в миску с нарезанным мясом специи . На то количество что у меня было ( примерно 1,5 кг.)
1,5 чайных ложек соли ,
1 чайная ложка семян горчицы,
чайная ложка перцев смесь.- молотых,
1/3 чайной ложки мускатного ореха.
2 ч. л. смеси сушеных овощей ( чеснок, перчик,)-лучше свежих у меня на тот момент не было но сошло и так.
2 ч.л. рома ( у меня был мартини)
20 гр. сухого желатина, посыпать прямо на мясо.
Всё это тщательно перемешиваем, добавляем в смесь фарш из грудки.
Конечно надо фарш и мешать дольше и дать вылежаться в холодильнике, было бы вкуснее но я в тот раз (что на фото) не делала.

Собираем форму для ветчины, внутрь вставляем пакет для выпечки или фольгу, или пленку пищевую. заправляем туда фарш, закрываем верхней крышечкой.
В кастрюлю, наливаем воды, укладываем форму и варим после закипания 1 час.
Если мясо упаковано правильно, то из формы жидкость не вытекает. Поэтому нужно следить чтобы плёнка или фольга не порвалась.
Когда ветчина будет готова, вытаскиваем форму и оставляем остывать.Потом в холодильник на ночь.

Мне нравится такой способ приготовления. Мясо может быть свинина с телятиной например. Специи на 1,5 кг. примерно: перец молотый 0,5ч.л. соль 1-1,5 ч.л. мускатный орех - 1ч.л. ром. коньяк -2 ч.л. чеснок 1 зубчик через чеснокодавку или 1 кубик сухого.
Колбасный вкус делает именно добавление мускатного ореха и коньяка-рома.
Можно разнообразить ветчину добавляя добавки: грибы или перец сладкий (мелко мелко кубиками) будут красивые вкрапления, или оливки например колечками порезать.
Чтобы колбасная масса была не рыхлая отбить фарш и оставить в холодильнике например на ночь.



Это сообщение отредактировал Tanny - 31.08.2014 - 22:15
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
Пакат
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Шеф-повар
****

Профиль
Группа: Авторы
Сообщений: 1 169
Спасибок: 7
Пользователь №: 15 285
Регистрация: 7.11.2007
Откуда: Toronto, Canada





Tanny, хорошая ветчинка, но всё таки, попробуй сделать с нитритной солью, разницу сразу по вкусу почувствуешь... biggrin.gif
Спокойно можно делать без рома и желатина, только подольше перемешивать, до белых нитей, разваливаться никогда не будет... smile.gif
Пакеты для Биовина, подходят и для Белобоки, прочные, купить можно в Польше...
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
Tanny
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Кулинар
***

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 412
Спасибок: 0
Пользователь №: 12 823
Регистрация: 27.05.2007
Откуда: РФ Краснодарский край





Пакат
Спасибо, попробую.
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
alisia
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Гурман
*****

Профиль
Группа: Авторы
Сообщений: 18 922
Спасибок: 265
Пользователь №: 16 467
Регистрация: 31.12.2007
Откуда: C-a





Пакат
У меня пару вопросов по поводу ветчины и ее приготовления. Какое количество в рецептах идет льда, он кубиком или колотый мелко?
В форму обязательно укладывать пленку ил бумагу, если ее нет, фарш вытекает или изменяется вкус ветчины?
Спасибо! smile.gif
PM
Top
Пакат
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Шеф-повар
****

Профиль
Группа: Авторы
Сообщений: 1 169
Спасибок: 7
Пользователь №: 15 285
Регистрация: 7.11.2007
Откуда: Toronto, Canada





alisia, льда идет 10% от веса смеси, я замораживаю 100 мл воды для биовина, 1кг смеси и 120 - 130 мл воды для Белобоки 1,2 - 1,3 кг смеси.
Для перемешивания лучше мелкие кусочки, комбайну легче и быстрее тают, а кубик можно расколоть.
В Биовине можно делать в фольге и в бумаге и без них. Есть пакеты для него, которые подходят и к Белобоке.
пакеты
В Белобоке, если делать в духовке, также можно делать в фольге и в бумаге и без них, только чуть смеси выдавится через щели, если смесь жидковата.
Варить в кастрюле в Белобоке желательно в пакетах, вода не будет попадать в смесь и вымывать её.
Разница обусловлена конструкциями ветчинниц, смотри мою темув Бытовых... biggrin.gif
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
Gveret
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Шеф-повар
****

Профиль
Группа: Авторы
Сообщений: 2 077
Спасибок: 66
Пользователь №: 12 547
Регистрация: 6.05.2007
Откуда: Израиль ,г.Реховот





В "Белобоку" я закладываю рукав для выпечки.
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
Пакат
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Шеф-повар
****

Профиль
Группа: Авторы
Сообщений: 1 169
Спасибок: 7
Пользователь №: 15 285
Регистрация: 7.11.2007
Откуда: Toronto, Canada





Пробовал, они большущие, неудобно, а эти пакеты точно по размерам Биовина и Белобоки... biggrin.gif
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
Пакат
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Шеф-повар
****

Профиль
Группа: Авторы
Сообщений: 1 169
Спасибок: 7
Пользователь №: 15 285
Регистрация: 7.11.2007
Откуда: Toronto, Canada






Ветчина индюшко-говяжья
Стейк говяжий, 377 грамм, порезал кусочками, жир говяжий, 200 грам, мелкими кусочками, фарш индюшачий, 396 грамм, нитритная соль, специи в комплекте, лёд, 20 минут перемешивания,
набил Биовин. Стояла в холоде 48 часов для ферментации и вызревания и в топку на 3,5 часа, охладил и на ночь в голодильник. biggrin.gif
Что то фото не очень удачное... sad.gif
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
alisia
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Гурман
*****

Профиль
Группа: Авторы
Сообщений: 18 922
Спасибок: 265
Пользователь №: 16 467
Регистрация: 31.12.2007
Откуда: C-a





Пакат
Спасибо за ответ, все поняла. smile.gif
PM
Top
light225
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



гуд-куковка
*****

Профиль
Группа: Модераторы
Сообщений: 21 893
Спасибок: 428
Пользователь №: 2 847
Регистрация: 12.04.2005
Откуда: Израиль





PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
0 Пользователей читают эту тему (0 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
0 Пользователей:

Опции темыСтраницы: (5) [1] 2 3 ... Последняя » Ответ в темуСоздание новой темыСоздание опроса

 


[ page time generated: 0.0790 ]   [ db queries: 16 ]   [ GZIP включён ]


Рассылка 'Хорошая кухня'
Читать в FEEDBURNER Читать в Яндекс.Ленте RSS добавить в LiveJournal
<% COPYRIGHT %>