Хлебопечка - лучшая подруга мультиварки - 10

Winstyle
Обычно макушку рвет от недостатка жидкости.
Видимо, недостаток жидкости делает толстую корочку.
Попробуй увеличить жидкость хотя бы на 10 мл, проконтролируй замес. По тесту видно что следует добавить: муку или жидкость.
И ещё, мука бывает разной влажности.

Winstyle
Света првильно сказала - мало жидкости. У меня сначала тоже разравало. Но потом я научилась делать колобок. Смотри
http://hlebopechka.ru/index.php?option=com...g63966#msg63966
Жидкости берешь положенную норму, а муку всю не надо высыпать. Первые 10 минут, когда идет 1-ый замес, надо смотреть и подсыпать, если внизу жидкое тесто или колобок пристает к стенкам как запятая. Я обычно оставляю ложки 4-5. И 3 ложки всегда у меня уходит. Остается где-то 23-25 г. Основное правило: ЖИДКОСТЬ - МУКА. Муку досыпать надо обязательно в 1-й замес!!!
Теперь у м неня и буханка высокая, и верх ровный.
Как нибудь покажу.

Как выпечь хлеб, если отключили электричество
В сковородке "гриль-газ"

По вкусу очень похож на Бородинский из магазина.


Ингредиенты:

мука цельнозерновая - 170 гр
мука ржаная - 250 гр
смесь "Бородино" - 80 гр
соль - 10 гр
патока - 2 ст. л.
вода - 350 гр
оливковое масло - 1 ст. л.
панифарин - 10 гр
дрожжи - 2 ч. л.
кориандр(слегка раздавить в ступке) - 1 ст. л.

Приготовление:

добавить все ингредиенты в хлебопечку
поставить программу 8 (в хлебопечке "Мулинекс")
когда на таймере будет ~2:20, после последнего замеса, вынуть лопатки

По окончании программы достать хлеб и поставить остужаться на решётку

Источник

Это сообщение отредактировал ilga - 7.06.2012 - 16:49

рецепт из книги к ХП:
1 ч.л. сухих дрожжей
400 гр. пшеничной муки (из них 70 гр. заменено на ржаную муку, чтобы хлеб не был слишком рыхлым)
1 ч.л. соли
1 ст.л. сахара
2 ст.л. ОМ
около 50 гр. оливок (у меня осталось полбанки оливок с косточками, я аккуратно ножом обрезала мякоть)
260 мл. воды (из них 50 мл. заменено на жидкость от оливок)

предполагалось режим Основной, но я непроследила за колобком, и уже в процессе подъема заглянув в ХП обнаружила, что вместо хорошенького колобка там месиво - явно было много жидкости...
отключила Основной режим. поставила режим Быстрый хлеб, и сразу начала досыпать еще муки, примерно еще гр 100 всыпала - но надо следить за колобком.... оставила дальше работать режиму Быстрый хлеб, за 52 минуты до окончания отключила, потому что хлеб недостаточно поднялся. Оставила еще на полчаса на подъем. И в оконцовке всего - программа Выпечки 50 мин.
Заморочено получилось конечно... а все потому, что пропустила замес в самом начале))))))))))

Вариант № 1.
дрожжи саф момент - 1,5 ч.л.
мука пшеничная цельнозерновая - 250 гр.
мука пшеничная хлебопекарная - 250 гр.
масло оливковое или любое растительное - 35 гр.
соль - 1,5 ч.л.
сахар - 1 ст.л.
вода - 360 мл (365-370 мл, зависит от влажности муки)
семена льна - от 1 до 2 ст.л.
если вы любитель тмина, то его я кладу 1 ч.л.
тмин можно поджарить в течение 10 секунд, чтобы усилить его вкус, а потом растереть в ступке, это как вам угодно
Используется лопатка-гребенка.
Закладываем ингридиенты согласно инструкции. Режим "диетический", размер "средний".

Вариант № 2.
дрожжи саф-момент - 1,5 ч.л.
мука пшеничная цельнозерновая - 250 гр.
мука ржаная обдирная - 75 гр.
мука пшеничная хлебопекарная - 175 гр.
масло оливковое или любое растительное - 35 гр.
соль - 1,5 ч.л.
сахар или мед - 1 ст.л.
семена льна 1-2 ст.л.
тмин - 1 ч.л.
Используется лопатка-гребенка.
Продукты закладываются согласно инструкции. Режим "диетический", размер "средний".
Моим очень нравится этот хлеб. Дочка угощала этим хлебом своих коллег, все заценили высоко.

P.S. Вместо воды очень хорошо использовать картофельный отвар или почти просроченные кисломолочные продукты. Не помешает такая добавка, как семена кунжута или подсолнечника.

Ни в коем случае. Если верхушка хлеба лопнула, значит недостаточно дрожжей. Если верхняя корочка опала, - следовательно дрожжей слишком много.

vig11

Это далеко не единственная причина опадания корочки. Такое еще возможно из-за излишней воды или недостатка муки.

vig11

Скорее хлеб не получил полную расстойку или дрожжей много, т.е они все не выбродили во время расстойки.

Львица
Настя! чем можно заменить смесь БОРОДИНО?

Девочки пекла "японский хлеб" по мотивам ЖЖ http://mariana-***aga.livejournal.com/121939.html (звездочки убрать)

Рецепт
350 муки в\с
15 гр живых дрожжей
8 гр соли
20г сахара
10 г сливочного масла
90г молока
140г воды (кубики льда)
Замесить тесто с 20минутным аутолизом (масло и соль вносят после аутолиза). Вымесить тесто до хорошего развития клейковины, Т теста к концу вымешивания должна быть 28С.
Возможно придется добавлять еще воды, чтобы тесто было «мягкой консистенции», я добавляла кубики льда, так как использовала комбайн, то температура теста очень сильно поднималась. Сначала тесто ,как бы размазывалось по форме, но потом снова собиралось в комок. Дать выбродить 1 час при 20-25С.( или пока тесто не увеличится в объеме в два раза).По рецепту надо было разделить тесто на два куста , я этого делать не стала.
Когда тесто будет готово, вывалить его на стол и дать тесту 20мин отдыха на столе под влажным полотенцем. Затем раскатать в пласт, и скатать в тугую колбаску , уложить в форму для хлеба.
Дать 30мин расстойки под пленкой, пока тесто не увеличится в объеме, хотя бы в два раза. Я пекла 45 мин при 200С. 30мин под крышкой, и ещё 15 мин в открытую, для подрумянивания и подсушивания хрусткой корочки.
Этот хлеб используют для тостов. Пеку уже не первый раз, очень вкусно.
Ну вот,что у меня получилось

Basja Нина, объясни тупым, что такое аутолиз???

Ксарочка Ленок, за что же ты так на себя наговариваешь. Аутолиз - это период отдыха теста перед вымешиванием , когда в тесте набухают белки и образуется клейковина.. Тесто из тугого и рвущегося становится мягким и растяжимым.

Basja Да я не наговариваю. Есть пробелы в знаниях, что скрывать-то Ты мне скажи, ты это тесто в ХП делала? На каком лучше режиме его замешивать? Где в ХП это аутолиз?...

Ксарочка
Лена, я месила тесто в комбайне. В ХП даже не знаю, как лучше, а выпекать тоже хочешь в ХП?
Если только тесто делать, то думаю сначала ставишь на программу "пельмени или "пицца", хорошо все перемешиваешь , отключаешь и даешь 20 минут аутолиза, потом снова включаешь программу "пельмени" или "пицца", очень хорошо вымешиваешь тесто до развития клейковины и смотри на консистенцию теста, оно не должно быть плотным,если кажется крутоватым добавь воды, в конце замеса добавляешь соль и масло и все хорошо вмешиваешь. Можно оставить в ХП для подьема теста ,надо,чтобы Т была-25-26*, если такой в ХП нет, наверное надо тогда поставить к батареии само ведерко.
Тесто должно увеличиться в два раза. Подайдет ли полностью какая то программа ХП -не знаю.

Basja Нина, спасибо. В ХП буду замешивать, а выпекать в духовке хочу.

Basja
Нина, какой красивый хлеб испекла...Любо посмотреть.
Ксарочка
Лена, в принципе можешь не совершать танцы с бубнами, а замесить этот тесто на любой программе своей ХП. Я не помню, какая у тебя. Почти на всех программах тесто замешивается два раза, вот и добавь соль и масло во время второго замеса. Перед выпечкой выключи , переложи в форму, дай расстойку под пленкой в теплом месте, чтобы тесто поднялось до краев формы и ставь в горячую духовку на выпечку. Я думаю, что этого будет вполне достаточно.
А можно и как Нина написала.

Девочки, должно сказать, что если постоянно замешивать заквасочное тесто в ХП, долго она не выдержит. Хорошо, что я вовремя купила тестомес, так как сейчас моя ХП уже не тянет тесто на закваске. Так что еще раз убедилась, что каждая вещь должна использоваться по назначению.

Basja
Нина! 140г.воды + кубики льда? Или только кубики 140г.?

мора Нет, нет, 140 мл само сабой, а дальше во время замеса,- кубики льда или воды, но может быть Вам этого не понадобиться и Вам будет достаточно изначально того количества жидкости, которое вы сразу нальете: молоко и воду.

Barbariscka

Василиса, в чем это выразилось?

ХП стала как бы буксовать при замесе, проворачивать тесто с большим трудом, время от времени она просто замирает, т.е. ей явно трудно с таким тестом справляться, проявляется это очень наглядно. Я испекла немало заквасочных хлебов, замешивая тесто в ХП в течении года, а то и больше, поэтому могу сравнить то что было вначале и сейчас.

А вот и я опять и снова с хлебушком.
Пекла Итальянский белый хлеб также по мотивам хлебов из Журналаhttp://mariana-aga.livejournal.com****/tag/пшеничный%20хлеб(звездочки убрать)

Так как у меня нет подходящих форм для выпечки ,мне приходится количество ингредиентов рецепта уменьшать:
мой скорректированный рецепт

муки 350 гр.в\с
сухих дрожжей 4 гр
соли 5 гр
горячей воды (50-54С) 175-245 гр

Для получения теста правильной консистенции - чуть круче средней или средней, но все ещё весьма эластичного мне понадобилось порядка 260 гр воды.

157 гр муки , соль и дрожжи перемешать, влить горячую (54С) воду и перемешать. Во время первоначального замеса залила 175 гр горячей воды.Оставить на 5 минут. Взбить на высокой скорости в течение 4 минут( я взбивала в Кенвуде), всыпать остальную муку (193 гр) и добавила еще горячей воды 85 гр и замесить тесто, несколько круче среднего или средней консистенции. Оставить его в покое набухнуть на 15-30мин, следом интенсивно вымесить 20мин руками или в миксере .Я вымешивала в Кенвуде на 3 скорости минут 12.
Уложить тесто в смазанную маслом посуду объемом 6-7л на брожение в течение 1.5ч при 27-30С, следом обмять и дать выбродить ещё 1 ч. Тесто вырастет до объема 6л. У меня тесто увеличилось больше,чем в два раза за это время.
Тесто выложить на стол ,придать , в зависимости от того, какой хлеб будете печь форму толстых шарообразных лепешек( для круглого хлеба) или прямоугольную, накрыть и оставить на столе отдыхать на 30 минут. По прошествии времени сформовать хлеб: круглый или же выкатать каждый толстый прямоугольник в длинный и тонкий прямоугольник и скрутить в толстый или тонкий рулон, защипнуть и уложить на расстойку на противень или в формочку на 1 час.
Смазать яичным белком. Сделать косые надрезы на продолговатых видах хлеба, или сеточку на круглом, на формовом можно сделать один длинный разрез посередине. Обсыпать кунжутом.
Выпекать 45мин при 375Ф/190С (без конвекции, хлеб должен получиться достаточно светлокорый).
На все у меня ушло 5 часов+ 45 минут на выпечку

Василиса, это связано с тем, что тесто более тугое? А если лопатку для ржаного хлеба использовать? У меня знакомая использует хлебопечку для заквасочного хлеба, надо ей рассказать, спасибо.

Это сообщение отредактировал Фисташшка - 6.12.2012 - 14:32

Фисташшка
Я думаю, что это связано с тем, что тесто на закваске более вязкое, а не тугое, ведь есть рецепты, где влажность теста очень высокая и тесто мягкое, например чиабатта.
Наташа, я не хочу никого пугать, может просто моя ХП стала так работать после того, как я активно ее эксплуатировала, но дрожжевое тесто замешивает прекрасно, а вот заквасочное и на пельмени уже на ней не замесить. Это касается, в основном, пшеничных хлебов на закваске.
Лопатка для ржаного теста у меня есть. Кстати, ржаное тесто вообще можно замешивать простым ручным миксером с крючками. оно совсем не требует долгого и сильного замеса, ведь в нем нет клейковины. Я так пекла ржаной заварной хлеб, получился прекрасно.

Это сообщение отредактировал Barbariscka - 6.12.2012 - 16:01

Ржаной заварной хлеб.



Рецепт
Закваска
20 г зрелой закваски 100%
80 г ржаной обойной муки
56 г воды
Смешать и оставить на 6 часов при 28-30°C
Я оставила на 8 часов при 22-23C. В два раза она не выросла, но раза в полтора поднялась и стала вся ноздреватая.

Заварка
50 г ржаной обойной муки
25 г ферментированного солода
1/4 ч.л перетертого кориандра
215 г воды
Смешала солод, муку, кориандр, заварила крутым кипятком и оставила осахариваться в включенной йогуртнице на ночь.

Опара
130 г закваски
270 г заварки
165 г ржаной обойной муки
3 г прессованных дрожжей
Смешала и оставила на 3 часа при включенной лампочке в духовке ( температура 28-30°C) Опара поднялась в два раза

Тесто
Вся опара
100 г ржаной обойной муки
75 г пшеничной муки 1 с.
8 г соли
10 г патоки
1ч.л сахара
125 г воды

Смешала все ингредиенты с помощью ручного миксера ( двумя крюками), особо не усердствовала, до однородного состояния. Накрыла пленкой и оставила на 60 минут в духовке с включенной лампочкой.

Выложила поднявшееся тесто в форму, которую предварительно смазала антипригарной смазкой от Люды mariana_aga. Это в равных частях смалец, растительное масло и мука. Из моей формы после этой смазки хлеб просто вылетает.
Причем тесто выкладывала на этот раз ложкой, разровняла поверхность и как только тесто поднялось до краев формы, поставила его в духовку, включив в ней температуру 180°C.
Мне приходится прикрывать верхушку, иначе она горит даже при такой температуре.
Через 1 ч.10 минут вытащила хлеб из формы и еще минут 10 допекала, включив конвекцию.

В общем то все не очень сложно, с вечера на ночь закваска и заварка, с утра опара, потом тесто. Время вполне можно рассчитать между другими делами.

Рецепт составлен на основе рецептов двух хлебов Бородинского и Московского.
Источник жж Мишиhttp://crucide.livejournal.com/

Barbariscka
Василиса, спасибо. Надо будет и мне с закваской хлеб попробовать, а то только дрожжевой пеку. А готовая сухая закваска как вариант для ленивых занятых пойдет?

Ух ты! Очень аппетитный, и кирпичиком - как я люблю. )

Barbariscka
Василиса, хлеб просто супер.

Фисташшка
Наташа, я не знаю, какие закваски ты имеешь ввиду. Я пеку ржаные хлеба на хмелевой закваске.
Сухие не пробовала.

Barbariscka
Василиса! Я стала замечать, что моя ХП стала не так как то месить. Но я мешу на прессованных дрожжах. Раньше при начальном замесе колобок формировался однородным (с помощью, конечно). А сейчас - замешиваю все также, но от колобка отлетают хлопья теста и не прилепают к колобку. Может и у меня что то с ХП?

мора
Валентина, а муку не меняла? Я не думаю, что тут ХП виновата.