Рецепт
Закваска
20 г зрелой закваски 100%
80 г ржаной обойной муки
56 г воды
Смешать и оставить на 6 часов при 28-30°C
Я оставила на 8 часов при 22-23C. В два раза она не выросла, но раза в полтора поднялась и стала вся ноздреватая.
Заварка
50 г ржаной обойной муки
25 г ферментированного солода
1/4 ч.л перетертого кориандра
215 г воды
Смешала солод, муку, кориандр, заварила крутым кипятком и оставила осахариваться в включенной йогуртнице на ночь.
Опара
130 г закваски
270 г заварки
165 г ржаной обойной муки
3 г прессованных дрожжей
Смешала и оставила на 3 часа при включенной лампочке в духовке ( температура 28-30°C) Опара поднялась в два раза
Тесто
Вся опара
100 г ржаной обойной муки
75 г пшеничной муки 1 с.
8 г соли
10 г патоки
1ч.л сахара
125 г воды
Смешала все ингредиенты с помощью ручного миксера ( двумя крюками), особо не усердствовала, до однородного состояния. Накрыла пленкой и оставила на 60 минут в духовке с включенной лампочкой.
Выложила поднявшееся тесто в форму, которую предварительно смазала антипригарной смазкой от Люды mariana_aga. Это в равных частях смалец, растительное масло и мука. Из моей формы после этой смазки хлеб просто вылетает.
Причем тесто выкладывала на этот раз ложкой, разровняла поверхность и как только тесто поднялось до краев формы, поставила его в духовку, включив в ней температуру 180°C.
Мне приходится прикрывать верхушку, иначе она горит даже при такой температуре.
Через 1 ч.10 минут вытащила хлеб из формы и еще минут 10 допекала, включив конвекцию.
В общем то все не очень сложно, с вечера на ночь закваска и заварка, с утра опара, потом тесто. Время вполне можно рассчитать между другими делами.
Рецепт составлен на основе рецептов двух хлебов Бородинского и Московского.
Источник жж Мишиhttp://crucide.livejournal.com/