Хлебопечка - лучшая подруга мультиварки - 10

Barbariscka
Василиса, муку не меняла. Покупаю свою родную НИЖЕГОРОДКА.
Мне понравился твой ржаной хлебушек. Надо будет испечь. С лета не пекла ржаной, закваска, наврное, испортилась.
Basja
Нина, хлеб у тебя замечательный!!! Масла совсем нет. Не крошется?

мора
Сахара ни грамма, но на вкус это никак не повлияло, очень вкусный. Не крошится, весь хлеб режу ломтерезкой.

Basja
Нина! Испекла ЯПОНСКИЙ ХЛЕБ

Вкусно!!! Спасибо за рецепт.
Пекла и ИТАЛЬЯНСКИЙ. Только снимки не получились. Тоже очень вкусно.

Валюш, так это не мне спасибо, я только сюда данесла, а спасибо Людмиле и ее журналу. Уж очень он мне нравится, и как она объясняет все хорошо. Хлебушек очень хороший получился у тебя.
Вчера пекла пшеничный с отрубями, тоже очень вкусный.
Рецепт
350 гр муки в\с
20 гр. отрубей
15 гр. дрожжей живых
15 гр. сахарного песка
7 гр. соли.
воды 240-270 гр. ( отруби берут много жидкости), но надо корректировать.
можно печь в ХП на программе "основной" или "диэтический"
вот такой у меня получился

Ну вот, принесла еще один рецептик из Людиного журналаhttp://mariana-aga.livejo***urnal.com/85811.html (звездочки убрать)
Шведский тминный хлеб
Рецепт
300г муки
5г соли
7г сухих активных дрожжей
30г темного сахара -сырца
15г сливочного масла
200г+ воды на замес теста
30г воды (42С) на размачивание дрожжей
тертая цедра одного маленького апельсина( у меня не было, взяла лимон)
1 ч.л. тмина
200г воды прокипятить с апельсиновой цедрой и ложечкой тмина в течение 3 минут (в микро или наплитно). Добавить сахар-сырец , соль, сливочное масло, перемешать и вылить в дежу, чтоб остыло.
Дрожжи залить водой с Т 42С и , не перемешиая, оставить на 15минут, чтоб дрожжи размокли.
В воду в деже всыпать половину муки, перемешать , влить дрожжи, перемешать и оставить бродить на 1.5 часа при 25-27С.
Следом всыпать остаток муки и замесить тесто (1 мин перемешивания в комбайне). Оставить тесто на 15-20мин в покое, чтоб образовалась клейковина, прежде чем месить. Следом вымесить тесто до шелкового состояния (2 мин в комбайне ножами), поправляя консистенцию до весьма мягкой водой или льдом. Свернуть вымешанное тесто в шар и оставить на столе на 10мин. Следом выкатать в пласт и свернуть в рулет, защипать и уложить в формочку на расстойку на 45мин при 25-27С.
Выпекать 1 час при 350Ф(176*С) до румяного цвета.
Спасибо Люде за ее журнал и рецепты
Вот такой хлебушек получился

и вот разрез

Basja
Нина! Какой хлеб!!! Ты на каком уровне выпекаешь? Я на средней, и у меня бы точно до гриля достал
Нина, почему дрожжи не надо мешать? Часто встречаются такие записи.
Поставила ржаной хлеб на закваске. Закваска новая. Я ее сделала, а печь не надо было. Поставила в холодильник. 3 дня стояла, вчера вечером достала, подкормила. Утром закваска вылезла из банки. Думаю хорошо созрела. Не знаю как получится ржаной.
Нина, на этой закваске можно печь пшеничный? Хотела бы попробовать.

мора Валя,пеку на второй снизу, у меня рельсины, чуть ниже середины, Людмила пишет, что если дрожжи мешать, то часть дрожжей погибает, а так нет. Конечно можно, у меня всегда дома была одна закваска: либо пшеничная, либо ржаная. Сейчас никакой нет, моему не нравится , корочка получается хрусткая, а он не любит, а я хлеб не особо ем, поэтому мне без разницы, на чем этот хлеб печь.

Вот такой у меня получился ржаной хлеб на закваске.
А это срез



Рецепт:
300г. закваски,
200 мл воды,
150г.ржаной муки,
200г.пшеничной муки хлебопекарной,
2ч.л.соли,
2ст.л.сахара,
2ст.л. р.масла,
2ч.л.панифорина,
2ст.л.солода концентрированного

Соеденить все компаненты, хорошо перемешать. Я не вымешивала, размешала сначала ложкой, потом рукой. Накрыть пленкой и поставить в теплое место для подъема. Я всегда ставлю на эл.грелку. Через 1 час тесто увеличилось вдвое. Форму для выпечки смазать р.маслом и выложить тесто в форму. Я выкладывала ложкой, смачивая ее каждый раз водой.Разровнять тесто в форме и снова поставить в теплое место для подъема.Когда тесто поднимется в 2 раза, сбрызнуть водой и поставить в разогретую духовку. На дно поставить емкость с водой.В духовке у меня тесто еще увеличилось до краев формы. Выпекать до готовности.
Я проверяю постукиванием. Если звук глухой - готово..
Синим - как я делаю.

мора Валя, мне понравился твой ржаной.
А я с ржаными лепешками
Ржаная лепешка по ГОСТу

Мука ржаная хлебопекарная обойная - 450 гр
Мука пшеничная первого сорта - 50 гр*
Вода - 60 гр*/ 64 гр**
Дрожжи хлебопекарные - 1,25 гр*
Соль поваренная - 5 гр**
Сахар-песок - 50 гр **
Маргарин столовый с содержанием жира не менее 82% - 150 гр**
Яйцо куриное:
- в тесто 50 гр
- на смазку 10 гр

20 гр пекарского порошка)
Выход 8 шт
Из воды, дрожжей и пшеничной муки замесить опару и оставить для брожения на 3 часа.
Соль, сахар, разрыхлитель теста растворить в воде, тщательно перемешать с маргарином, яйцами и готовой опарой, после чего смешать с ржаной мукой. Тесто просто перемешать, вымешивать не надо.
Тесто разделить на 8 кусочков по 105 гр. скатать в шарики, дать полежать минут 5, а затем каждый шарик раскатать либо скалкой, либо расплющить руками, диаметром 9-10 см. На раскатанные лепешки наносим насечки в виде ромбов, укладываем на противень смазываем яйцом, Продолжительность выпечки 13...17 мин при температуре +190...210Ц.

Basja
Нина, это лепешки, которые в советские времена в московских хлебных магазинах продавались? До сих пор помню вкус, в детстве из Москвы привозили.

Фисташшка Да, Наташа, это именно те лепешки.

Хочу уточнить, рецепт взят с сайта "Кукинг " и еще по воде: то, что через дробь , это значит 60 мл в опару, 64 мл в тесто.

мора
Валя, хороший у тебя на закваске хлеб получился!!
Basja
Нина, лепешки из советского детства...С молочком в самый раз!

Basia
Обязательно буду пробовать.
Для мамы будет сюрприз - она их поклонница.

Это сообщение отредактировал Фисташшка - 22.12.2012 - 11:07

Basja
Нина, спасибо! Скажи, пожалуйста, кто модератор в хлебопечке. Я забыла написать в своем РЖАНОЙ ХЛЕБ НА ЗАКВАСКЕ 200мл. воды.

мора
Валюш, у нас СанечкА, Ксарочка, Gven могу исправить.

Не хотела сначала выставлять рецепт этого хлеба, решила,что и так достаточно у нас здесь хлебов. Но сегодня не утерпела, такой хлеб надо обязательно попробовать, Сказать,что вкусный, это ничего не сказать, Вкусный в квадрате. Хлеб этот называется "Белая Гора". Я его взяла из Людмиленого ЖЖ.
Белая Гора
Ингредиенты
мука х/п1\с ( у меня в\с) 500г
сухие активные дрожжи 4 гр ( у меня прессеванные 10 гр)
соль 10г
мед 40г ( у меня патока кукурузная)
масло сливочное 30г
молоко 200-275 мл
воды 100-125 мл


Способ приготовления
Молоко довести до кипения и выдержать при Т выше 90С в течение 30мин. Например, в термосе , Потом охладить молоко до 40С. Дрожжи, тем временем, активировать в теплой (40*С) воде с 3г сахара в течение 20мин.
Вылить молоко в дежу, добавить соль, мед ( у меня патока) и масло, 1/2 стак муки и выбить до гладкости в зависимости от миксера, в течение 3 мин на низкой скорости. Затем я понемногу добавляла раствор дрожжей и 1\2 стакана муки и каждый раз тщательно вымешивая до гладкости и так пока не будет вмешана вся мука и раствор дрожжей. В конце замеса, если тесто крутовато, можно добавить воды до нужной консистенции. Весь процесс замеса - очень постепенного внесения муки и вымешивания каждой новой порции до гладкости в течение минуты - займет в сумме 8-12мин. После замеса надо дать тесту набухнуть в течение 20 минут, и потом на высокой скорости развить клейковину. Тесто схватится в ком.
Переложить тесто в миску и дать выбродить в течение 2 часов при температуре 20-24*С.
Выложить тесто на стол, раскатать в большой прямоугольник, проколоть все пузыри ,смочить тесто водой и сложить в трое, опять смочить водой и свернуть в тугой рулон. Обжимая каждые полоборота.
Уложить в форму и дать расстойку в течение 45-60 минут под пленкой. Сделать надрез по центру. Выпекать в духовке при температуре 177 *С в течение 45 минут, первые 15 минут с паром, а потом без пара.
Так как у меня форма мелковата и узковата, то у меня шапка как бы нависла и получился «гриб».
Вес получился 907 грамм. В следующий раз уменьшу ,сделаю на 350 гр муки, а то в форму не влазит.



Что касается вкуса: девочки это необыкновенно вкусный хлеб, пробуйте, не пожалете. А тосты из него - отдельная песня,что с сырком, что с земляничным вареньем, ммммммм.....

Basja
Нина! Я испекла хлеб БЕЛАЯ ГОРА

Мякиш не получается на снимке, но немгого видно снизу структуру

Хлеб ОЧЕНЬ!!! вкусный! Спасибо тебе и Людмиле из ЖЖ за такую вкуснятину.

мора
Валя, поздравляю, шикарный хлеб, пекла на 500 гр.муки ? что за форма у тебя, покажи.

Basja
Нина, спасибо. Форма моей бабушки. Я летом была в деревне и выпросила у родственницы эту форму. Она хотела еще дать одну, да не нашла. Очистила от нагара, сажи как смогла. Хлеб вылетает только так. И тяжелая.

Пекла на 500 г муки. Под гриль не убирается , поставила сбоку от верхней горелки.
Вот и мякиш получился на фото

Из предыдущего поста убрать уже не успела.

Это сообщение отредактировал мора - 25.12.2012 - 12:04

мора Валюш, отличная форма, как раз для хлеба, у меня есть похожая, но она поменьше и из алюминия, я в ней кексы пеку, от мамы досталась, ей где то уже лет 40...
Хлеб твой мне очень понравился. Я в последнее время только этот хлеб пеку, мой говорит, что это именно тот хлеб, который ему нравится.

С новым Годом, Хлебопеки!!!!
Я сегодня пекла хлеб
Бородинский по ГОСТу
Хлеб формовой весом 800 гр
ЗАКВАСКА:
Закваска ржаная густая 130 гр
ЗАВАРКА обсахаренная:
Мука ржаная обойная 75 гр ( я брала обдирную)
Солод ржаной ферментированный 25 гр ( делала сама)
Кориандр 2,5 гр
Вода 250 мл температурой 95-97*С
60 гр .муки, идущей на заварку, солод , и кориандр перемешивают и при непрерывном помешивании заваривают водой температурой 95-97*С.
для улучшения обсахаривания оставшуюся часть муки для заварки (15 гр) вносят в конце заварки, когда температура будет не выше 65*С. Температура обсахаривания должна держаться в пределах 65*С. Для этого я заварку переложила в термос с широким горлом и поставила в коптильню-скороварку на подогрев на 2 часа. Температура на программе «подогрев» держится на уровне 60-80*С. В течение этого времени, я пару раз открывала скороварку и термос и контролировала температуру, она держалась на уровне 60*С. Заварку оставляют для обсахаривания на 2 часа.
вот такой вид имела заварка

Тесто
Закваска вся
Заварка вся
Мука ржаная обойная 250 гр
Мука пшеничная 2-го сорта 75 гр ( у меня 1 сорта)
Соль 5 гр
Сахар-песок 30 гр
Патока мальтозная 20 гр
Дрожжи прессованные 5 гр.
Кориандр для посыпки.
По прошествии 2 часов , заварку выложить в дежу комбайна, охладить до 40*С, добавить закваску 130 гр., 250 гр ржаной муки 75 гр. пшеничной муки 2 сорта(я использовала муку 1 сорта), соль, сахар, мальтозную патоку и 5 гр. дрожжей. Все перемешать, но не вымешивать долго.
Вот такой вид имело тесто после замеса

Продолжительность брожения 3 часа.
Включить духовку на максимальную температуру.
Выложить готовое тесто на подпыленный коврик,

сформовать хлеб мокрыми руками, уложить в форму и дать расстойку на 60 минут,
потом смазать либо водой, либо крахмальной смазкой, обсыпать кориандром и поставить в духовку и уменьшить температуру до 200-220*С выпекать в течение 65-70 минут
И вот что мы имеем

а это разрез, резала еще теплый, не утерпела

Приятного аппетита!!!

Basja
Нина, отличный хлеб!! Чтобы в Новом году каждый хлеб был не хуже.
Я последнее время часто пеку заварной ржаной, наверное зимой он лучше идет.
Вчера случайно наткнулась в интернете на свои фотографии хлеба на каком-то идиотском сайте-"хлебопекарня" сайт о хлебе и злаках"., они наворовали там снимки отовсюду, надписи даже не соответствуют хлебу...Так противно было, взяты с нашего сайта и с других потаскали. Причем блокируют и пишут, что с моей страницы вКонтакте идет якобы спам....После этого лишний раз и не хочется ничего помещать....

Это сообщение отредактировал Barbariscka - 10.01.2013 - 14:50

Barbariscka
Спасибо, Василиса, согласна с тобой, я хоть и редко лазаю по инету, но иногда встречаю фотографии наших девочек, а подписи ну совсем другие.
Я тоже сейчас пеку заварные для себя (хотя мой тоже присоединяется)этот бородинский пекла на солоде, который сама делала, а последний раз пекла, на солоде,который купила, получился значительно "чернее", про вкус и говорить не буду, очень вкусный. Я еще себе прикупила хлебные формы , но они все таки для черного, надо будет полазить по иностранным сайтам на предмет форм для белого хлеба.

Basja
Нинуль, а где формы покупала?
И если не трудно. напиши. как ты солод делаешь? Я один раз зерно прорастила, но потом никак не получалось его измельчить...

Это сообщение отредактировал Barbariscka - 10.01.2013 - 15:45

Barbariscka Василиса, покупала в Диамарт, но там надо на 800 рублей заказать+300 руб.доставка, если хочешь я тебе одну форму Л6 уступлю, я две заказала.
А солод делала по рецепту от Людмили из ее журнала:
"В банку с широким горлом всыпать стакан зерен, залить литром тепловатой воды и оставить замачиваться на 12 часов. Слить воду, промыть зерно тепловатой водой, откинуть на сито и снова высыпать в банку. Банку накрыть марлей (чтоб "дышало"). Влажное зерно там прорастет.
Промывать зерно тепловатой водой 3 раза в день в течение двух дней, пока не появятся ростки длиной примерно 4-5 мм, т.е в длину самого зернышка.
Уложить на противень и высушить под вентилятором или в духовке с температурой 40-45С. Если есть сушка, то можно в ней,главное,чтобы циркулировал воздух вокруг зерен.Я сушила в сушке.Высушенное зерно смолоть в кофемолке в муку. Получится примерно стакан сухого солода. Хранить в закрытой банке в холодильнике или морозилке. Солод не портится со временем, так что он может хранится вечно.
А сейчас купила уже готовый, ферментированный и тоже могу с тобой поделиться.
А вот сайт смотри здесь

А вот какой получился бородинский на покупном солоде

Basja
Спасибо Нинуль! Л6 у меня есть, я в ней все формовые и выпекаю. Солод тоже есть, хотела неферментированный приготовить для рижского. Но он не хотел молоться, стал как камень. Кофемолку я пожалела, боялась сломать, у меня так уже три сломаны.
С ферментированным солодом конечно цвет замечательный!!

Barbariscka Василиса, так неферментированный также готовится, только его надо сушить не в духовке, а просто насыпать на какую то неглубокую емкость и на воздухе сушить. Он будет более светлого тона.Вот выдержка с одного форума :"Солод ржаной сухой неферментированный в отличие от ферментированного сразу же после проращивания зерна подвергается сушке.
Сушка проводится при пониженном давлении и температуре, с тем чтобы а-амилаза, протеолитические и другие ферменты, активность которых резко повышалась при проращивании зерна, сохранили эту активность и после сушки. Измельченный после сушки солод имеет светлую окраску, очень близкую к окраске муки (поэтому его часто называют белым солодом). Я делала и такой солод. У меня очень хорошо смололся кофемолкой.

Basja
Спасибо Нинуль, я по всей видимости его пересушила.

Basja
Нин, я не поняла - вкуснее получился на солоде, который купила? У меня заканчивается концентрированный солод. Остался только СОЛОД РЖАНОЙ ФЕРМЕНТИРОВАННЫЙ. А что такое ПАТОКА МАЛЬТОЗНАЯ и где ее можно купить? У Насти Львицы?
Хочу испечь твой бородинский. Но, наверное, не получится. Термометра нет. Вместо коптильни-скороварки можно использовать мультиварку?