Double- Путешествие по Кулинарной Долине

так и знала, что не стоит мне готовить террин на праздничный стол- во вкусе я не сомневалась, но зато мои способности криво приготовить и нарезать меня не подвели. террин хоть и разваливался, но был вкусным. да, какой вид, такая и фотография вышла, извиняюсь

Террин из лосося и белой рыбы



Надо (на 10-16 порций):
филе белой неводянистой рыбы- 900 г
слабосолёный лосось- 250 г
шпинат- 150 г
яйца- 2 шт.
сметана- 1/2 стак.
каперсы- 1 ст.л.
розовый перец горошком- 1 ст.л.
зелёный перец горошком- 1 ст.л.
растит. масло- 1 ст.л.
соль, белый молотый чёрный перец
горошины чёрного перца

Приготовление:
Филе лосося нарезать тонкими ломтиками. Смазать растит. маслом форму для террина объёмом 1 л (желательно прямоугольную). Выложить ломтики лосося так, чтобы оны закрывали дно и бортики формы.

Отрезать два куска белой рыбы (по длине формы для террина) и отложить. Оставшуюся рыбу нарезать мелкими кусочками, приправить солью и молотым белым перцем.
В большой миске взбить яйца со сметаной, каперсами, мелкими кусочками рыбы, горошинами зелёного и розового перца. Добавить соль и чёрный молотый перец.
Листья шпината промыть, обдать кипятком и завернуть в них каждый кусок отложенный белой рыбы.

Заполнить треть формы подготовленной смесью, разровнять поверхность. Сверху положить завёрнутые в шпинат рыбные пластины и распределить оставшуюся смесь, разровнять. Плотно закрыть куском фольги.

Поставить форму с террином в другую форму большого размера. Налить в неё кипящую воду так, чтобы она доходила до середины стенок с террином.
Поставить в разогретую до 200 гр.Ц духовку и готовить 45-60 мин. Вынуть террин и остудить.
Сверху на фольгу положить груз и убрать в холодильник на 24 ч.
Затем снять фольгу и перевернуть террин на сервировочное блюдо. Подавать целым, или уже нарезанным на кусочки.

источник- "Коллекция рецептов"





от меня- красной рыбы ушло больше, видимо у меня форма поболее 1 литра объёмом. вместо розового и зелёного перцев использовала крупномолотую смесь 5 перцев.

xamsa
Анечка, я наконец все рецепты и все фотографии рассмотрела. Восторг! Изящная сервировка и неординарные блюда.
Крабовый салат с желе просто в сердце поразил. Я тут наконец научилась желатином пользоваться. Теперь чувствую начну экспериментировать.

Ты главное выздоравливай, приходи в ссебя за праздничные дни. Всего тебе и твоей семье самого наилучшего в Новом году!

самая вкусная интерпретация фуа-гра, которую я когда-либо ела. хрустящая корочка сверху, внутри расплывающаяся нежность. соус-классическое сочетание со сладкими фруктами.
большой плюс- для такой закуски необходимо очень небольшое количество фуа-гра. нам на 4 порции хватило 70 г.

Жареное фуа-гра с соусом из винограда



Надо (на 8-10 порций):
фуа-гра- 200 г
мускатный виноград- 250 г
портвейн- 100 мл
мука- 2 ст.л.
соль, перец по вкусу
свежая петрушка для украшения

для соуса:
мелкий изюм- горсть
лук репчатый (средний)- 1 шт.
морковь (небольшая)- 1 шт.
утиный жир- 1 ст.л.
винный уксус- 1 ст.л.
говяжий бульон- 100 мл
слив. масло- 1 ст.л.

Приготовление:
Фау-гра нарезать очень острым ножом ломтями толщиной 1-1,5 см. Поставить в холодильник.

Изюм промыть, залить портвейном, дать настояться 4 часа. Откинуть изюм на дуршлаг, настой сохранить.

Виноград вымыть, снять ягоды с кисти. Каждую ягоду надрезать, удалить кожицу и косточки (если они есть). Положить ягоды в настой, оставшийся от изюма.

Лук и морковь очистить и мелко порезать.
Разогреть в сковороде утиный жир, обжарить морковь и лук, 4 мин. Добавить изюм, влить уксус и портвейн с виноградом. Довести до кипения, уменьшить огонь до среднего и готовить, пока объём соуса не уменьшится вдвое.
Влить бульон и готовить ещё 15 мин.
Протереть соус через сито в сотейник.

Ломтики фуа-гра посыпать солью и перцем, обвалять в муке.
Обжарить ломтики на сухой разогретой сковороде, по 1-2 мин. с каждой стороны. Выложить на бумажные полотенца, чтобы стёк лишний жир.

Прогреть соус, добавить сливочное масло, перемешать и снять с огня.

Выложить на порционные тарелки готовые ломтики фуа-гра, полить соусом и украсить свежей петрушкой.



источник- "Гастроном"

от меня- в журнале указано сырое фуа-гра, но я жарила готовое, дажее более того- нарезанное на квадратики толщиной 0,5 см, после разморозки. не по-гурмански, но минусов во вкусе не заметила.
фуа-гра зажаривается очень быстро, надо считать секунды, чтобы не пережарить его. я немного пережарила. это заметно по цвету корочки, хоть она и не горчила и запаха горелого не было (сама удивилась ).
я соус не протирала, виноград использовала мелкий, от косточек не отделяла- такое покушение на эстетику не возмутило домашних.

поручила папе жарить баранину на свой страх и риск: во-первых, никогда ещё не жарили большой кусок баранины на углях, во-вторых, никогда ещё не жарили не маринованную баранину. опасалась зря, баранина вышла несухой и очень вкусной. в рецепте пишется, что зажаренная лопатка получается сочной и с золотиcтой корочкой- так оно и есть.

Баранья лопатка, жаренная на углях



Надо (на 6-8 порций):
1 баранья лопатка весом 1,5-2 кг
оливковое масло
соль, свежемолотый чёрный перец
веточки розмарина/ тимьяна

Приготовление:
Срезать с лопатки жир и плёнки. Сделать в мясе несколько глубоких надрезов, чтобы жар углей мог равномерно проникать вовнутрь. Натереть солью и перцем, смазать маслом.

Положить на раскалённую решётку и жарить, переворачивая каждые 10 мин. и смазывая лопатку маслом при помощи веточек розамарина или тимьяна (или же простой ложкой или кулинарной кистью).

Жарить лопатку около 40 мин. (Через 40 мин попробовать лопатку в самом твёрдом месте. Если мясо готово, то оно должно быть достаточно твёрдым на ощупь). Если внутри мясо ещё не готово или прожарилось не до желаемой степени готовности, а корочка уже подгорает, до заверните ллопатку фольгу и продолжайте жарить, не забывая переворачивать мясо.
Для определения готовности мяса желательно пользоваться термометром (лопатка полностью готова при внутренней температуре 57-60 гр.Ц).

По окончанию жарки мяса, заверните его плотно в фольгу и дайте постоять в тёплом месте (к примеру в духовке с температурой 50 гр. Ц) 20-30 мин.
Подавать, нарезав мясо на кусочки.

я подавала с ароматизированными сливочными маслами и овощами на грилле.

жарил папа, 40 минут, мясо вышло средней прожаренности (как мы и любим), жевалось хорошо
запекать можно и в духовке с функцией грилля, но тогда не будет чудесного дымчатого аромата.

рецепт по мотивам "Гастронома"

хотела повторить пончики из дор блю, которые мама ела в ресторане, но в интернете нашла только рецепты заварного сырного теста, потому готовила, полагаясь на свой опыт и интуицию. пончики вышли совсем другой структуры, нежели в ресторане- у моих получилась мягкая сырная середина, ресторанный же пончик был твёрдый изнутри и ожнородный, т.е. в тесте присутствовало больше муки. но мой вариант мне тоже очень понравился, он более сырный. т.к. я не фанат сыров с плесенью, то дор блю разбавила фетой, пропорции этих сыров можно менять, можно и вовсе использовать только дор блю, если вы не боитесь сильного сырного аромата и вкуса.
луковый конфитюр- идеальное на мой взгляд дополнение к пончикам. да и вообще он вышел идеальный

Пончики из сыра дор блю с луковым конфитюром



Надо (на 8-10 пончиков):
сыр дор блю- 100 г
свежий сыр/ фета- 200 г
яйцо- 1 шт.
мука- 3 ст.л. с горкой
панировочные сухари
масло для жарки

луковый конфитрюр для подачи

Приготовление:
Размять фету/ свежйи сыр с дор блю, перемешать с яйцом. Всыпать муку и ещё раз хорошо перемешать.
При помощи 2 чайных ложек опустить шарики (размером с мячик для пинг-понга) в панировочные сухари, скатать ладонями шарики, ещё раз обвалять их в сухарях.

Разогреть масло до 180 гр.Ц. Жарить пончики до золотистой корочки. Вынуть шумовкой, выложить на бумажные полотенца, чтобы стёк лишний жир.

Подать пончики с луковым конфитюром.



рекомендуемые вина- сотерн

обратившись в интернет с запросом на луковый конфитюр, я заметила доминирование рецепта Карины с carina-forum, но в нём меня смущало большое количество сахара. мне удалось найти другой рецепт на http://www.gastronom.ru/forum/, который абсолютно соответствовал моим представлениям о конечном продукте.
держа баночку такого конфитюра в холодильнике, у вас всегда будет готовый соус к мясу или птице, почти готовая закуска или дополнение к сырам.

Луковый конфитюр



(пока фотография только такая)

Надо:
лук красный- 750 г
оливковое масло- 70 мл
свеженатёртый имбирь- 1 ст.л.
нерафинированный сахар (коричневый)- 3 ст.л.
красный винный уксус- 150 мл
марсала/ мадера/ белое сухое вино + 1 ст.л. коньяка- 100 мл
гвоздика толчёная- 1/4 ч.л.
соль
по желанию несколько капель соуса табаско

Приготовление:
Лук очистить и нарезать кольцами (нетолстыми).
Разогреть масло в сотейнике с толстым дном, пассеровать лук до мягкости, осторожно помешивая деревянной ложкой.
Добавить все остальные ингридиенты (кроме табаско) и продолжать готовить на среднем огне, пока не выпарится вся жидкость и смесь не загустеет (40 мин.-1 ч.)
Приправить солью и по желанию табаско.
Подавать с жареным или печёным мясом или птицей, паштетами, овощами, сырами, канапе и т.д.
Хранить в банке в холодильнике.

не пугайтесь имбиря и гвоздики- в готовом конфитюре они не чуствуются

Xenia79
большое спасибо Ксюш ещё раз!
а что с желатином раньше было не так? не приручался? удачи тебе с ним. говорят желатин и дрожжи особо капризные персоны
о, теперь у крабового салат двое поражённых моей маме он так понравился, от желе она вообще в восторге, пстоянно требует, чтобы я его на новый год приготовила.
я уже выздоровила, почти спасибо за пожелания))

Поздравляю всех с Наступающим 2009ым Годом!
Пусть сбудутся все планы и мечты, в семье, на работе, в обществе и на кухне!

я пропадаю на несколько дней, а может и на неделю- вся в готовке, разбиваюсь на 2 фронта- на квартиру и на дом, на семью и на друзей, а третьего числа уже экзамен по философии. потому всем хорошо проводить старый и встретить Новый Год!

я бы подкинула несколько фотографий с нового фотоаппарата, но не могу найти юсб провод, так-что фото покажу уже в следующем году.

а пока прошлогодняя Пражская ёлочка

Поздравляю с Новым 2009 годом! Желаю хорошего настроения, радости, улыбок, счастья, любви!

Аня!
Поздравляю тебя и твоих близких с наступающим Новым Годом!
Здоровья,счастья,любви и удачи во всем!

АНЕЧКА!
ПОЗДРАВЛЯЮ ТЕБЯ С НОВЫМ 2009 ГОДОМ!
ПУСТЬ ПРИНЕСЁТ ОН, ТОЛЬКО РАДОСТЬ
УЛЫБОК МОРЕ, СЧАСТЬЕ И ЗДОРОВЬЕ!
УДАЧИ И ВСЕГО САМОГО ХОРОШЕГО ТЕБЕ И ТВОЕЙ СЕМЬЕ
В НОВОМ ГОДУ!!!

Анюта, поздравляю тебя и твою семью с Новым годом!



Пусть новый 2009 год станет для Вас годом добрых перемен, мира и согласия.
Пусть всегда будут уют и тепло в вашем доме.
Искренне желаем Вам крепкого здоровья, оптимизма, успехов во всех начинаниях, осуществления Ваших надежд и желаний.

Анечка!!! С наступающим Новым годом!!!
Счастья всем домашним и близким, удачи и здоровья!
Новых кулинарных изысканных рецептов!!!

Аня, с Новым годом тебя! Радуй нас и дальше своим творчеством!
И того - счастья в личной жизни!

АНЕЧКА МИЛАЯ С НОВЫМ ГОДОМ!СЧАСТЬЯ И УДАЧИ!

Анечка! С наступающим!

Анечка! С Новым Годом!!!

Пусть Новый Год звездой счастливой
Войдет в семейный Ваш уют,
Со старым годом торопливо
Пускай невзгоды все уйдут!
Пусть каждый день теплом согреет
И много счастья принесет,
И все сомнения развеет
Пришедший в полночь Новый Год!

Анечка, все нормальные люди наверное сейчас на кухне в готовке предвкушении - а у меня все переделано (правда работы было-то - десерт а так традиционное фондю у нас, сырное которое, я же рассказывала - на новый год каждый раз готовим... А что, удобно, десерт сделал заранее - и весь день гуляеш в предвкушении праздника
Под=зднавляю тебя и твоих родных с праздником и желаю всего хорошего в наступающем году! Нагуляться тебе этой ночью от души и чтобы не сильно устать при этом Фотоаппарат вижу тебе уже вручили - успешных тебе фотографий

Анечка!!!
С Новым Годом!!!
Здоровья, счастья тебе и твоим близким!!!

Аня! С наступающим Новым Годом ! желаю всего самого светлого и прекрасного в Новом Году!

Аня, поздравляю тебя и твою семью с Новым 2009 годом!!! Желаю вам счастья, здоровья, благополучия и всего самого наилучшего в Новом году!!!

Анечка! Поздравляю с Новым Годом! Удачи, успехов во всем! Благополучия и здоровья всей семье!
Пусть в меру радость, в меру грусть,
Мороз и снег пусть будут в меру,
Но только счастье будет пусть
Всегда бездонным и безмерным.

Анечка! С новым годом! Всего тебе самого наилучшего!!!
Желаю тебе в новом году интересной учебы, вкусных рецептов и аппетитных фото

xamsa
Анюта, какая же ты умница! Такой рождественский стол ВОСТОРГ! Салат утащила
Тебя со всеми праздниками! Здоровья и удачи! Не пропадай, а то как зафилософствуешь

xamsa
АНЕЧКА!
С НАСТУПИВШИМ НОВЫМ ГОДОМ ТЕБЯ!!!

анюта, с наступившим новым годом!!!!
счастья в семье, здоровья родным и близким, любви и понимания каждый миг!

Ань, жива?.. с Новым Годом тебя :-) счастья, здоровья, любви тебе и твоей семье :-)

Ань,я в этот праздник тебя не раз вспоминала-поэтому уши у тебя должны были гореть ну или чего там горит когда кого-то вспоминают не помню 5 дней праздника дают о себе знать
делала я соусы сметанный и свекольный и мясо в луковом маринаде-все очень вкусно и все были довольны...
правда качеством фото я опять похвастаться не могу,сорри,делала все днем в этой посуде не подавала...так что ...что есть...как говорится
мясо не могу найти найду поставлю...

С НОВЫМ ГОДОМ!!!!!!
Свекольный соус с имбирём и сливками


Сметанный соус с брынзой


в сметанный соус я добавила сыра с плесенью-я честно говоря не помню названия какойто с зеленый -ну я вам должна сказать получилось супер-все были в восторге!!!!