Домашнее виноделие

Перед закупоркой пробки следует распарить в кипятке до размягченного состояния и затем вогнать в бутылку с помощью купора

(у нас такие приспособы в хозяйственных магазинах продаются, стоят 3-4 доллара)

На каждую бутылку вина, в особенности сохраняемого на долгий срок, следует наклеить этикетку с указанием сорта, времени изготовления и розлива в бутылки (особенно, если делать вино из разных ягод). Очень удобно - потом не путаешься.

Разлитое в бутылки вино до употребления следует сохранять в сухом прохладном подвале или подполье с температурой 6—8°С (для красных вин). He повредит сохраняемое вину и более низкая температура, лишь бы оно не промерзло. Более высокая температура, в особенности для легких столовых вин, довольно опасна, ибо вино может забродить и испортиться. Вина крепкие, десертные и ликерные можно сохранять и в более теплом помещении.

Хранить бутылки с вином всегда необходимо в лежачем положении, чтобы пробки смачивались с внутренней стороны. Только тогда они остаются вполне упругими и плотно закупоривают бутылки. При хранении же вина в бутылках в стоячем положении пробки быстро пересыхают, съеживаются и укупорка становится неплотной.
Вот, в принципе, и все.

Влад
Я тут в старинных рецептах нашла о полыни:
Полынное вино.
Взять 600 г полынных верхушек, истолочь и завязать в мешочек. Опустить в бочонок с белым виноградным соком, дать перебродить и отстояться в течение 2 месяцев, затем вынуть мешочек с полынью. Это вино полезно для желудка.

Попробую пересчитать пропорцию на меньший объем, вот только

- не много ли это?

А потом, когда вино готово, можно и поэкспериментировать!
Ниже дам несколько старых рецептов, когда к гтовому вину добавляются и настаиваются еще кой-какие компоненты.

Миндальное вино.
Взять 800 г миндаля, очистить, мелко истолочь(я пропускала через мясорубку) и развести небольшим количеством виноградного вина. Залить белым вином, дать настояться 1-1,5 месяца. Потом процедить. Вино приобретает очень приятный привкус и аромат.

Лимонное вино. - на основе сока
Взять 10 л виноградного сока, положить в него цедру 1 лимона, высушенную и завязанную в мешочек. Дать соку хорошо перебродить, добавить корки с одного апельсина и по щепотке мяты и мелиссы, 1 кг винограда и сахар по вкусу. Настоять. Получится хорошее лимонное вино.

Мускатное вино. - имитация
Когда молодое вино бродит (за 2-3 недели до окончания брожения), положить в него в мешочеке цветы бузины и семена шалфея. Дать настояться 2-3 недели, вынуть специи, процедить и разлить по бутылкам.

А еще хотелось бы затронуть тему дегустации вин, так называемую, "ПРАКТИКУ В БОКАЛЕ С ВИНОМ"
Чуть попозже попробую рассказать все, что я об этом знаю.

Lipashka
То, что ты цитируешь о полынном вине - это классический рецепт абсентов. Чуть больше- чуть меньше времени, зависит от сорта винограда, от времени уборки урожая, годовой температуры и т. д. Я давал рекомендацию на конкретный случай - грушевого напитка. Мне кажется, что яблочный, грушевый, сливовый и т.д., соки не содержат такого количества сахара и глюкозы как виноградный. Поэтому, если эти соки перебродить полный цикл с полынью, то получится слишком горько. Хотя, каждый имеет право на эксперименты. Я рассказал свой метод, опробованный. По поводу грушевого вина, так это тоже - на любителя. Я знаю людей, которые такого не принимаю вообще, и знаю таких, что ничего другого не пьют. Хотя, в принципе, конечно же, грушевое вино менее популярно, так как сок содержит меньше сахара, хуже сбраживается, вино хуже хранится. Оно также более капризное и чувствительное к условиям хранения. Еще учти, когда будешь пересчитывать количество полыни: обычно слово "бочонок" подразумевает примерно 50 литров, а "бочка" - 150.
Я уже тут однажды высказывался по поводу хранения вин. Лучше всего, если конечно позволяют средства, заключать договора на хранения со специализированными подвалами. В Украине, я знаю, такие услуги оказывает Артемовский завод шампанских вин. Там уже созданы все условия, и вино хранится в идеальном ваврианте.

Влад
Все же я решила с грушевым не экспериментировать - просто так (без полыни) поставила. А с виноградным попробую в этом году обязательно.

Я вино дома делаю (т.е. в обычной квартире), поэтому пока использую только 20-ти литровые бутли, большие объемы мне просто ставить негде.
Хотя в проекте у нас постройка дома и уже в нем - специализированное помещение для виноделия: с подвальчиками, комнатками, хранилищем и т.д. Вот там и планируется поставить несколько емкостей свыше 100 литров. Но это пока в проекте...

Какие договора? Если делаешь вино "для себя", то во-первых, какой смысл ехать договариваться о хранении (себе дороже будет) - ведь объемы не очень большие, преспокойненько можно собственным подвальчиком обойтись; а во-вторых, в "винодельных" регионах может это и практикуется (но я, если честно, об этом не слышала), а в Киеве или Харькове, например, куда идти? - Разве что на Заводы шампанских вин, да только там столько формальностей прийдется пройти, что и хранить не захочешь.

Lipashka
Если коллекция хорошая, то ее хранение у специалистов того стоит. Я, например, свою коллекцию храню именно в таком месте, и вывожу из Украины только по частям по мере необходимости. Если ты говоришь только о хранении собственных домашних вин и на небольшой срок, то, может быть, это того и не стоит. А когда созреешь делать собственное хранилище, сообщи. Я тебе дам адреса мастеров по обустройству таких помещений.

Влад

Спасибочки за предложение, обязательно сообщу. Вообще-то планировалось, что строительство начнется этим летом, но что-то сроки плавно передвинулись на осень.
А своего вина у меня не много получается, так литров 80-100, поэтому и храню дома.

Что-то я давненько сюда не заглядывала. Безобразие!
Хочу поделиться рецептом очень необходимого в хозяйстве продукта(хотя это и не вино, но по технологии приготовления похоже):
ЯБЛОЧНЫЙ УКСУС
Яблоки (вместе с кожурой и серцевинками) вымыть, пропустить через мясорубку с крупной сеточкой или натереть на терке. Полученную кашицу залить теплой кипяченой водой в пропорции 1:1 (на 1 кг кашицы – 1 л воды). На каждый литр смеси добавить 100 гр сахара (если яблоки очень сладкие , то норму сахара можно снизить до 50 гр/л). Чтобы ускорить брожение можно добавить еще по 5-10 гр хлебных дрожжей (но я не добавляю и отлично бродит).
Первые 10-12 дней емкость (стеклянную, керамическую или деревянную) нужно держать открытой при температуре 25-30С и перемешивать деревянной лопаточкой хотябы раз в день (в идеале – 2-3 раза в день). Емкость должна стоять в темном месте.
На 11-13-й день нужно отжать жмых, чтобы остался лишь сок. В этот сок добавить еще по 50-100 гр сахара на каждый килограмм, хорошо перемешать, слить в емкость с широким горлышком (я использую керамическую 9-ти литровую бочечку), накрыть марлей и оставить для дальнейшего брожения.
Процесс брожения занимает около 40-60 дней. В результате – жидкость должна осветлиться и – уксус готов.
Готовый уксус нужно отфильтровать через несколько слоев марли и разлить по бутылкам. Хранить в прохладном месте.

И еще немного дополнений к уксусу:
Можно, конечно, его просто купить. Но у нас, например, яблочный уксус - это ни что иное, как разведенная уксусная кислота (которую категорически нельзя употреблять во внутрь) с добавлением яблочной эссенции.

В прошлом году я немного намудрила с водой (добавила меньше, чем положено), поэтому смесь получилась более густой и жидкости было поменьше. Я просто не стала отжимать жмых, а оставила все как есть - и уксус от этого не пострадал. Просто получился новый вид - густой яблочный уксус.

Так пробежался глазами, вроде моего рецепта не было.

ВИШНЕВАЯ НАСТОЙКА

Отбираем палочки от вишен.
Обычно, когда делали вишневое варенье, палочки выбрасывали, а вы их сложите в 3-хлитровый баллон, примерно 1/3 баллона, другую 1/3 засыпьте сахарным песком, и залейте водкой.
Хорошенько все смешать, закрыть пластмассовой крышкой.
И оставить в темном месте, желательно прохладном.

Перед употреблением процедить.
Настойка получается отменная.

Мамед

Привет, интересный рецепт получается. А сколько настаивать? И не получится ли настойка терпкой?

Вино... Подарили нам коробочку итальянского вина. Не обратили внимание на инструкцию по вскрытию коробки и повредили пакет, который находился внутри коробки. Пришлось черпать винцо и заливать в самые большие кастрюли, что имеются. А потом... Через недельку решили попить, а вино, наверное, превратилось в уксус. (???) Вопрос: что делать? Возможно ли в этой жидкости, например, мясо вымочить или потушить, или же эта жидкость теперь отрава? Жалко выливать.

Петрова
Если вы это вино не держали специально в открытой посуде на солнечном свету, да еще в теплом месте, то за неделю ничего с ним случиться не должно было. Скорее всего вас смутил сам вкус этого вина. Итальянские молодые вина как правило очень сухие (как и греческие, они, в общем-то, рассчитаны на то, что их разбавляют вином. Хотя не видя упаковки, конечно же трудно точно оценить, какое имнно вино досталось вам.) Вот именно эта сухость и была причиной того, что вы испугались. Выливать в любом случае незачем. Если вкус не понравился, то это вино можно использовать как основу для соусов, маринадов, кремов, муссов и т.д. и т.п. Мы уже как то говорили, что нет пределов использованию алкоголя в кулинарии.
По вопросу маринования /вымачивания мяса в сухом вине (равно как и в уксусных маринадах) я бы не рекомендовал. В этом случае мясо приобретает кажущуюся мягкость, но это только за счет свертывания собственного крови. И в итоге мясо получается не сочным.

Lipashka
А как ты относишься к "ледяному" вину. Дело, конечно, требует аккуратности в приготовлении, но, на мой взгляд, результат того стоит.

Lipashka
приспособление по укупорке вина-это хорошо, но где взять натуральные пробки, не бывшие в употреблении? у нас я в продаже не видела

Петрова

В принципе, Влад ответил уже на вопрос. Могу только подтвердить, что за недельку вряд ли вино превратится в уксус. Уксус достигает готовности дней через 40-60. Можешь смело использовать это вино в выпечку и маринады.
Мясо я с вином не мариную, но когда жарю мелкими кусочками, то в конце жарки добавляю несколько ложек вина.
У тебя есть широчайшее поле для экспериментов, а главное - от добавления вина - хуже блюдо не станет.
Дерзай и удачи!

Плюшка

У нас все эти приспособы и пробки продаются в обычных хозяйственных магазинах. Я даже недавно натыкалась, но сколько стоит, не помню, т.к. купор и большущую партию пробок мне несколько лет назад подарили.
Думаю, если в хоз. магазинах посмотришь, то обязательно найдешь.

Влад

Привет, Влад. Первым ответом на твой вопрос был "Не отношусь", как в анекдоте про Бормана , на самом же деле: не пробовала, не делала, только слышала о такой технологии. Думаю, что у меня просто нет такой возможности, т.к. виноград на вино я покупаю (в основном), а, насколько я знаю, для "ледяного вина" нужно, чтобы виноград до заморозков (где-то до -6 ... -10С) простоял на лозе и давят их замерзшими...
Не уверена, что получится так как надо, если ягоды заморозить в морозилке, а потом давить на вино. Хотя... если поделишься соображениями - буду благодарна.
К стати, мое грушевое вино уже добулькивает

Влад
"Бесшабашная блажь - отдрожав, на колени упасть,
Истеричный кураж, от живого ожога награда,
Ледяное вино не лекарство, а пряную сласть
Разливаю по жилам - привет из холодной Канады..."

А у нас - Украина

Lipashka
Это у нас в Израиле можно говорить о климатических проблемах "ледяного" вина, а уж в Украине... Конечно, с виноградным вином могут быть проблемы из-за дождливой осени. Хотя когда-то давно я рискнул и оставил достаточно много "Изабеллы" на лозе. Не помню уж, какой это был год, но до конца октября бало солнечно, а потом сразу небольшой морозец, около 0 градусов. Ну, и, соответственно, вино получилось шикарное.
А вообщ-то, пусть плюются французский виноделы, но прекрасное вино получается из зимних сортов яблок. Из тех, что нужно снимать после первых заморозков. Хорошо продержать на ветках до заморозков Снежный кальвин, Макинтош и т. п. Эти яблоки очень сочные, а когда схватятся морозцем, сахар прямо кристаллизуется, и вино отличное.

Это что касается "ледяного" вина. А еще можно делать вымороженное вино, но это отдельная длинная тема.

Влад

Мне не на чем оставлять, надеюсь, что пока не на чем.
А вот с яблоками можно будет попробовать.

К стати, обычно бывает так, что весь сентябрь - теплый, потом числа 3-4 октября - мороз до -3С, а потом опять тепло. Такую тенденция я уже лет 10 наблюдаю.

Можно маленькое разъяснение для особо одаренных? - Чем все-таки отличается "ледяное" вино от вымороженного?

Lipashka и Влад! Спасибко огромное!!!
Вино было такое: CantinierE.
REFOSCO
dal peduncolo rosso
VENEZIA GIULIA
indicazione geografica tipica

www.cormons.com.
Что ж, девочки и мальчики, кто желает что-то вроде вина-уксуса - налетай! У меня много.

Петрова

Не отчаивайся: ведь столько всего вкусного можно с этим вином приготовить!!!
Думаю все же, что никайкой уксус у тебя не получился, уж очень мало времени прошло.

Спасибо, Lipashka. Жаль, живем далеко, а то бы угостила бы вкусненьким и поболтали бы...

Петрова
Тебе достался, кстати говоря, очень неплохой вариант. Это пробный розлив молодого вина. Оно действительно весьма сухое, и на непривычный вкус, достаточно резкое, но по качеству весьма и весьма неплохое. Пьют как правило это вино сильно охлажденным, из высоких белых бокалов, с зауженным верхом. Так, чтобы резкий запах не перебивал вкус. В жаркую погоду - абсолютно незаменимая вещь.

Lipashka
Если у тебя в начале октября будут заморозки, то это означает тольео одно - ты поставишь вино на месяц раньше срока. Только после заморозков действовать необходимо мгновенно. Как только яблоки морозцем прихватило, их нужно сразу же снимать с дерева и обрабатывать. Если ты их собираешься хранить, то нужно каждое отдельно обернуть в газету или солому и хранить в прохладном месте. В тепле такие яблоки гниют очень быстро.

Петрова

Это уж точно - жаль...


Влад

Влад, не-а, хранить не собираюсь. Мы обычно до заморозка успеваем убрать. А этот год, к сожалению, не урожайный на яблоки (по крайней мере, у нас): весной, когда яблони цвели ударили морозы и выпал снег (в апреле в зимних куртках ходили ).

Привет Девочки!!!!!!!! Поделитесь пожалуйста рецептом проверенным вина ИЗ

ЧЕРНОПЛОТНОЙ РЯБИНЫ.