Домашнее виноделие

Lipashka
Насчет виноделия, многого сказать не могу, так как сама не делала его никогда. В детстве помню папа мой делал вино из винограда и вишневую наливку. Мы с моим младшим братцем в тихоря "пробовали" из огромных бутылей через шлангочек...

lilly

ага, я тут на выходных "проветривала" вино, так тоже напробовалась и "нанюхалась".
А делать вино - кропотливое занятие, его с закупоркой фруктов-овощей на зиму не сравниш. Но зато как потом приятно!!!

Lipashka
Конечно приятно - такую вкуснятину пить. Лишь бы на следующий день голова не болела...

lilly
если вино правильно приготовлено, т.е., если ему дали выбродиться, то вряд ли голова болеть будет.
В основном проблема-то в том, что не успевает оно-родимое выстояться, всем хочеться сразу попробовать - вот и результат.
Я когда с вином работать начинаю (переливаю, отцеживаю), то всех отправляю гулять , иначе объем почему-то уменьшаться начинает

Lipashka
Могу себе представить

Думаю, что в европейских государствах дело с выбором вина обстоит получше, чем у нас. Я не имею ввиду ассортимент, а как раз - качество.
Совсем не радует, когда планируешь какую-то встречу или вечеринку, или просто вечер с любимым человеком - рассчитываешь на приятное времяприпровождение. И вроде бы ничего не должно омрачить запланированные события, вроде бы все просчитано и все продукты куплены, но... получаешь ляпсус, откупорив бутылку вина .
Причем у нас нет разницы в том, где ты купил вино и сколько оно стоит. Даже очень дорогое вино может оказаться препаршивейшего качества.Поэтому... давайте делать этот напиток самостоятельно!

Я пробовала множество ягод, как отдельно, так и смешивая, результатами осталась довольна и готова поделиться не сложной технологией производства вина в домашних условиях со всеми, кто тоже рискнет порадовать себя и близких "произведением винного искусства".

Lipashka
У нас в Германии намного легче и дешевле купить вино, чем сделать его самим. Фрукты очень дорогие. Например сейчас 1 кг вишни стоит 4 евро. Сколько кг вишни, не говоря уж о сахаре нужно, чтобы сделать 1 литр вина. А купить неплохое вино можно уже за 5-7 евро.

Попробую начать с маленького экскурса в ичторию, чтобы развеять миф о том, что делать вино - это сложно.

Когда-то давным-давно, еще древними людьми было отмечено, что оставленный впрок сладкий сок ягод очень скоро приобретает пьянящие свойства. В каменном веке готовили такие напитки из сока малины и ежевики, но со временем было замечено, что все же лучшие напитки получаются из сока винограда.
Названия дивному напитку давали различные, но "вино" - это название, которое бытовало у древних римлян. Они называли виноградный напиток вином (по-латински «винум»). Это название происходило от слова «вис», обозначавшего «силу».
Таким образом, чтобы получить вино нужно просто сбродить ягодный сок.
И в домашних условиях сделать это не так уж и сложно.

Lipashka
Понятно что не сложно, но не хоца! ленивая я ...

Тем более что купить выгоднее

интересно как! Давайте рецепт! Я попробую сделать. Это не очень сложно?

Итак, прежде, чем откупорить бутылочку ароматного вина, будем немножко трудиться:
Готовим тару:
берем стеклянные емкости - от 3-х литровых банок (для тех кто просто хочет попробывать) до 20-ти литровых бутлей (я не рискнула еще взять объем больше, т.к. не удобно с большим объемом управляться дома). Моем их с добавлением соды и высушиваем естественным способом.
В принципе, можно использовать и деревянные бочки, и обычное ведро, но преимущество стеклянной посуды в том, что его не сложно мыть и содержать в чистоте (а от этого очень зависит качество вина).

MiniD
я попробую пошагово рассказать (со всеми тонкостями), как я это все организовываю. Надеюсь, что расскажу внятно, если что - задавай вопросы

lilly
торты тоже купить выгоднее, но мы ведь печем...

Далее подготавливаем ягоды

степень зрелости
Ягоды для вина должны быть вполне созревшими, т. е. не перезрелые и не недозрелые. Т.к. только такие плоды дадут качественное вино.
В перезревших ягодах уже началось брожение и притом - уксусное, поэтому в вине это брожение может усилиться и в результате вместо вина - получится уксус.
В недозрелых же плодах содержится больше кислоты и меньше сахара, чем в зрелых.
А если использовать плоды или ягоды, уже опавшие с дерева или куста, то есть риск получить вино с землистым привкусом. К тому же - такое вино долго не хранится.
Вывод: для вина лучше брать свежесобранные ягоды. Если такой возможности нет, то собранные ягоды до их переработки обязательно надо вынести на холод. Хотя, например, яблокам лучше дать полежать несколько дней для дозревания.

моем ягоды
Собирать ягоды лучше утром, когда они еще не успели припасть пылью. Тогда их можно не мыть.
Мыть ягоды нужно тогда, когда они хоть немного загрязнены или запылены, иначе получится грязный сок, из которого вряд ли получится хорошее вино.

Мыть плоды и ягоды надо чистой холодной водой, погружая в нее ягоды. При этом желательно мыть быстро, т.к. длительное пребывание ягод в воде приведет к потере ароматических веществ и сахара.
Вымытые ягоды нужно как можно быстрее перерабатывать, а не оставлять до другого дня, т. к. в этом случае они легко загнивают.

очищаем плоды
Очищаем плоды сразу же после мытья (особенно, если ягоды сочные и легко раздавливаются). Нужно удалить веточки, листочки, загившие или недозрело-перезрелые ягоды, стебельки и черешки... Т.е. в работу должны пойти только сами ягоды.
У слив, вишен, абрикосов и т.п. нужно удалить еще и косточки, т.к. с косточками вино приобретет запах горького миндаля, который напрочь забьет запах ягод.
Из обмытых и очищенных ягод нужно приготовить сок.

готовим сок
Есть несколько способов извлечь сок из ягод (замораживание, подогрев, дробление и т.д.). Я использую именно дробление, т.к. это менее хлопотно.
Мягкие ягоды можно просто раздавить в керамической или эмалированной миске деревянной качалкой, чтобы не осталось целых ягод.
Более твердые плоды (типа яблок, слив, винограда) - пропустить через мясорубку (из нержавеющей стали).
При дроблении плодов нужно помнить пару правил:
1. Плоды не должны быть очень мелко подроблены. Они должны превращаться в кашицеобразную массу, состоящую из кусочков. Если же превратить плоды в пюреобразную массу, то сок из такой массы будет отделяться с большим трудом и выход его будет меньше, чем при измельчении кусочками.
2. На всех стадиях переработки фруктов и ягод, соков и вин избегать контакта продуктов с железом, медью и другими металлами, за исключением нержавеющей кислотоупорной стали, в целях сохранения цвета и вкуса продуктов.

lilly

можно и купить, но если есть ягоды с собственного огорода - то почему б не сделать вино?

Lipashka
В Германии климат не позволяет ягоды выращивать. Особенно у нас на севере. У нас дачьный участок 5 соток. Так я выращиваю то что растет: ябдоки, груши абрикосы, еть и 1 вишневое дерево, но оо еще молодое, ягод мало. Еще есть у меня овощи, зелень и цветы. А виноград у нас не растет. Вот на юге Германии это да, там растет виноград.

добавляем сахар и воду
на каждый литр полученной смеси нужно будет добавить(в среднем):

• 250 гр. сахара
• 200 гр. воды

Вода добавляется сразу.
Сахар добавляется в 4 приема:

• 2/3 сахара сразу
• остальной сахар равными дозами - на 4, 7 и 10-й день брожения.

предварительное сбраживание
Смешав 2/3 всего сахара с перетертыми ягодами, высыпаем смесь в банки. Объем ягодной смеси должен быть на 2/3 стеклянной емкости (будь то 3-х литровая банка или 20-ти литровый бутыль): при большем объеме - смесь поднимется и полезет через верх, при меньшем - получится воздушная подушка и, опять таки, результатом трудов может стать не вино, а винный уксус.
Разместив ягодную смесь по банкам, накрываем банки марлей в 2 слоя и оставляем на сутки-двое в помещении с температурой градусов этак 26-28 для предварительного сбраживания.

Можно считать, что первый этап в изготовлении вина - пройден!

lilly
а из яблок отличнейший сидр выходит - вот!!!
к тому же, я не заставляю ничего делать - просто предлагаю попробовать всем тем, кому это интересно

А дальше?
Я очень заинтересовалась, у меня скоро День Рождения, хочу попробовать. Вернее, конечно, на ДР уже не успею ничего сделать, но может быть, на какой-нибудь другой праздник. Я живу на Украине, фруктов и ягод полно, слава Богу. Хотя интересует меня, скорее, наливка, а не вино, то есть тот продукт, куда не надо добавлять алкоголь после сбраживания (где-то прочла, что если без алкоголя, то это наливка, а если добавить водку и прочие аналогичные, то получится домашнее вино. Пардон, если кого-то задела такая классификация).

Meothida
я стараюсь писать быстро, но не очень получается
А вот на ДР вряд ли успеешь: если вино поставить сейчас - результат будет лишь к декабрю. Но не расстраивайся - на Новый год успеется

в вино не надо добавлять алкоголь. Крепость вина достигается за счет сахара в ягодах и сахара, который мы добавляем. В среднем получается до 16 градусов.

Meothida
к стати, ягодные соки с добавлением "спиртовых" я называю ликерами (хотя, могу и ошибаться).
Я ведь не ставлю вино "на поток", скорее - это одно из моих хобби

[/color][color=indigo]Идем дальше:
После того, как 1-2 дня ягодная смесь простояла под марлей, она должна немного увеличиться в объеме (подняться). Если поднялась практически под горлышко емкости - нужно надобрать ее, чтоб в емкости до горлышка оставалось хотябы сантиметров 5-6, т.к. после закупорки крышкой смесь будет еще чуть-чуть подниматься.

Накрываем банку специальной винной крышкой (с гидрозатвором) и наливаем в крышку воду. У меня крышка выглядит попрощее,

У на такие крышки можно купить в хозяйственном магазине.
Крышку "примазываем" пластилином к банке и ставим банку в теплое место без прямых солнечных лучей.

Если все же крышки с гидрозатвором нет - ничего страшного, делаем ее сами по-старинке:
берем самую обыкновенную капронову крышечку
берем новую капельницу (трубочку) длиной около 1метра
аккуратно посерединке прорезаем в крышке отверстие
закрываем этой "дырявой" крышкой банку с потенциальным вином
вставляем в отверстие капельницу, чтобы она примерно на 3 см вошла под крышку и "примазываем" ее к крышке пластилином
на крышке срезаем "козыречек", если он есть
и "примазываем" крышку к банке пластилином
рядом с банкой ставим 0,5 л. баночку и, налив в нее воды, опускаем туда второй конец капельницы.

Нужно следить, чтобы в крышке всегда была вода (она имеет тенденцию улетучиваться) или, чтобы конец капельницы всегда был в воде.

Все: оставляем банки в покое аж на 4 дня

У нас уже есть такая темка: Домашнее виноделие, Ликёры, вино, наливочки

Это сообщение отредактировал Ника - 4.08.2005 - 16:31

На 4-й день откупориваем банку, добавляем туда грамм 30 сахара, аккуратно его перемешиваем с ягодами, которые находятся вверху банки и при этом стараемся не смешать ягоды с осевшим соком и слоем "отработанных" дрожжей, находящихся на дне банки.
Оставляем банку открытой минут на 20-30, а потом проделываем ту же процедуру закупорки с пластилином, как и в первый раз.

На 7-й день повторяем все, что делали в дне 4-м.

На 10-й день удаляем ягоды из банки
для этого берем еще одну банку, и трубочку длиной 1-1,5 м (я беру все ту же обычную капельницу). Ставим банку с вином на стол, а пустую банку - на табуретку рядом со столом. При помощи трубочки сливаем образовавшуюся жидкость из полной банки в пустую.
Трубочку не нужно проталкивать под ягоды, чтобы она касалась жидкости. Достаточно окунуть ее на 0,5-1 см в ягоды. Тогда в отцеженную жидкость не попадут "отработанные" дрожжи, которые придадут вину гречь.

После того как жидкость слита, аккуратно порциями вытаскиваем из банки ягоды и через кусок ткани (я использую льняное полотенце) выдавливаем из них остатки сока.
Процесс муторный, но его нужно преодолеть, т.к. при отжимании ягод мы вместе с соком получаем еще и дополнительную порцию дрожжей, необходимых для дальнейшего брожения.
Когда ягода в банке уже на исходе, нужно следить, чтобы не зачерпнуть вместе с ней "отработанные" дрожжи. Лучше оставить на дне банки слой ягод в 1-1,5 см., который благополучно выливаем за ненадобностью и моем банку с содой.
Переливаем в нее слитый сок (к стати, из опыта, если делать на пробу, то стоит ставить минимум ДВЕ 3-х литровых банки. При удалении из них ягод получится как раз полная 3-х литровая банка чистого сока). Закупориваем банку и ставим для дальнейшего "тихого" брожения.

Тихое брожение (дображивание)
Процесс дображивания никаких титанических усилий не потребует, нужно лишь следить за температурой (она не должна сильно колебаться и должна быть 12-15С), а также нужно будет раз в 3-4 недели делать переливание вина, которое необходимо:

• для очистки вина от осадка, который образовывается на дне банки
• для проветривания вина, которое способствует растворению в вине веществ, способных замутнить вино

Очищение от осадка и проветривание дают вину прозрачность.

В 3-х литровых банках вино доходит до готовности примерно за 4 месяца, т.к. объем не очень большой. В больших объемах готовое вино можно получить через 5-7 месяцев.

Lipashka

Ага, когда мы с мужем ездили в Крым посетили дегустационый зал института Магарач, где нам рассказывали что на продажу они вино делают только в очень ограниченных партиях , практически не делают. А когда мы вернулись в Днепропетровск и зашли в местный супермаркет обнаружили целую полку вина под маркой Магарач Прекрасно понимая что это подделка, мы просто из любопытства купили бутылку вина. Конечно же ничего общего с тем вином которые мы пробывали там ,не имело.

Я сама вино не делаю. А вот мой брат этим промышляет.

Раз уж так , то может девочки из Канады подскажут какое вино купленное здесь им понравилось. Выбор большой, а как купим все как то не то.На мой вкус красное вино здесь очень сухое (не сладкое). А из белого нам нравится Германские вина. Вот это вино было очень хорошее (на наш вкус). Мы даже бутылку сохранили.

Ника
спасибо за подсказку, сейчас посмотрю.

Irochka
о подделках - это уж точно! А нарушение технологий производства!

А вино мы в последнее время покупаем либо французское, либо чилийское, но не в коем случае не отечественное.

Последний штрих
После 4-6 месячного брожения готовое вино нужно перелить через несколько слоев ваты, уложенных в большую лейку. Разлить по чистым сухим бутылкам, закупорить корковыми или пластмассовыми (что, естественно хуже) и поставить в шкафчик...

Вот, в принципе, и все.