Мир Aрабской Кухни-2

Lipashka

спасибо за теплые слова
Действительно, так уже мне этот "кейк" разрекламировали, что потерала покой и сон

Как освобожусь, сразу же поделюсь со всеми



Это сообщение отредактировал SeraFima - 22.08.2005 - 20:23

Верочка на этот раз кюфту сделала по всем правилам... из баранины, да еще туда сала накрутила, чтобы посочнее была. Так вкусно!!!! Спасибо!

SeraFima
Серафима, я не говорю, что нельзя готовить из бургуля. Каждая хозяйка на своей кухне вольна выдумывать любые блюда и замены продуктов. Но изначально, по определению, кускус и бургуль - это разные продукты. Бургуль - это крупа, а кускус - это, скорее, макаронное изделие. Это не я выдумала, так везде ( я имею в виду справочники) эти продукты определены. Только вы не обижайтесь, я это написала просто, чтобы не путаться с продуктами, т.к. для многих форумчан это новые, незнакомые продукты.
Кстати, мой муж - палестинец, и арабские блюда я училась готовить у своих родственников, которые и сейчас живут в Палестине, а я живу в Эмиратах.
А процесс катания настоящего Кускуса очень трудоёмкий и нужны разные сита и деревянное блюдо. Мои родственники из Алжира и до сих пор катают кускус дома. А поскольку кускус родом из Северной Африки, то они-то уж точно знают как это делается. Вот несколько страничек назад Света из Палестины подробно рассказывала и показывала как она катает кускус, она делает его из одной муки, без манки.
Lipashka
Наташа, ты можешь попробовать, почему нет? Но это не будет точный вкус кускуса. Кускус - это манка,( даже не манка, а семуль)закатанная в муку - т.е. макаронное изделие.

SeraFima

ячневая у нас - очень крупного (по сравнению с манкой) помола , а если ее через кофемолку пропустить, то очень мелкая получится.
В общем, на выходных поробую готовить кус-кус и из манки и из пшенички. Не получиться - поробую еще раз. Вот! А пока готова принимать любые советы...

crimchanca

та-ак, еще одно новое словечко , что-то у меня уже голова кругом пошла. Верочка, думаю, что я этот семуль у нас точно не найду, поэтому на первом месте - манка. А потом попробую еще чего-нибудь.

Lipashka
Наташа, чтобы ты не путалась - в Арабской кухне используются крупы - Семуль(как манка - для кускуса, и помельче - мука для хлеба), Бургуль(пропаренная и размолотая пшеница), Фрика - недозрелая пшеница(ещё с молочным зерном), обожжённая над огнём. Есть разный бургуль по цвету и размеру. В путеводителе в разделе Пшеница есть блюда из бургуля и фрики. Я сейчас поищу фото этих круп.

Lipashka
"С римских времен земля, которая теперь называется Марокко, служила житницей нашей цивилизации. У себя на родине (так считают ученые) пшеница сохранила первобытный вкус. Отсюда - бесподобные караваи сероватого марокканского хлеба. Если он чему и уступает, то лишь горячему батону, которым я, бывая в Москве, порчу себе аппетит, нисколько о том не жалея. Однако только часть пшеницы оканчивает свои дни в пекарне. Другая отправляется на кухню. Из зеленых, незрелых зерен готовится интересный бараний суп харира, обычно открывающий трапезу. Венчает ее, конечно, кус-кус.

Спорная, но поэтическая этимология, утверждает, что этим словом называют пищу в клюве птицы, кормящей птенцов. Сегодня кус-кус чаще кормит Францию, где он стал наиболее ценным осколком империи. Приготовленное из самой ценной части пшеницы ("семолина" - по латыни означает "цветок муки"), блюдо требует нечеловеческого труда. Каждый катышек размером со спичечную головку скручивают опытные женские ладони. Поэтому настоящий кус-кус можно попробовать только а Африке. В отличие от тунисской и ливийской разновидностей, где в приклад идет мясо и даже рыба, в Марокко любят нейтральную, не мешающую различить ореховый вкус зерна курицу, чечевицу и мягкие овощи - турнепс, кабачки, морковка. Избыток пресности снимает непременная, как у нас - горчица, харисса. Эта жгучая, словно белое солнце пустыни, приправа готовится из чеснока, кориандра, тмина, мяты и всех сортов перца, включая бешеный кайенский. Растертую в каменной ступке багровую пасту уже на столе милосердно разводят оливковым маслом.
Конечно, грамотно есть кус-кус можно только рукой (правой!). Отправляя в рот смоченный соусом и приправленный хариссой колобок, вы пускаетесь в кулинарное путешествие, с которым ничто не может сравниться, пока мы не изобрели машину времени. "
Вот источник
http://euro.svoboda.org/ll/cult/0405/ll.040105-4.asp

crimchanka

Никто и не обижается
истина дороже как в фильме Х-files:"Истина где-то рядом")



Lipashka
ну-у-у попытка - не пытка. Попробуй с манкой, может именно у тебя все сразу правильно и получится

А сам бургуль из которого я готовлю мафтуль-кускус к сожалению выложить не могу - нет у меня фотика

а то б попроще , конечно, с фотками-то, было бы....
Э-э-эХ!

crimchanca
Верочка, очень благодарна тебе за экскурс. Действительно - понятий новых много, а что означают... Ко всему в добавок, многие специи, которые упоминаются в этой теме и без которых блюдо - не блюдо, у нас не распространены и надо еще поламать голову над тем, где их найти.
Хотя я уже точно определилась и настроилась, что на выходные - кус-кус!

А еще прийдется съездить в Африку (но это уж точно не на эти выходныые)

Всем привет, спасибо за поздравления.
Верочка, спасибо за ссылку, почитала, запомнила....вот только боюсь что пока не понадобится, у нас проблемы маму выписали, а малышку перевели в другую больницу- учат дышать пока что на аппарте, она у нас в процессе нахлебалась чего не надо, так что пока не кормит, но сказали что уже все идет на лад, так что пока только готовимся к этому ответственному процессу, учу как ухажывать за этой фермой да следить что бы все в порядке было. Готовлю и няньчу пока только мамочку, так сказать вспоминаю все навыки тренируясь "на кошках". и твердо знаю что все у нас будет ХОРОШО!!!!))))

SeraFima

не огорчайся, Серафимушка, у меня и фотоаппарат есть, но, к сожалению, не цифровой, поэтому пока пленку дощелкаешь, потом пока фотографии сделаешь... уже все не актуально. Но ничего
На предыдущих страничках Нура давала очень подробный отчет о том, как кус-кус дома делать. Буду его (отчет) использовать + советы в кучку соберу. И вперед...

Lipashka
Вот это фрика, она на самом деле имеет зеленоватый оттенок.



Это светлый бургуль мелкого помола, я укрупнила фото, чтобы были видны обломки зёрен.



А это кускус алжирский, он очень мелкий, но фото я укрупнила, чтобы была видна разница между бургулем и кускусом.



А тёмный кускус я показывала на предпоследней страничке, по-моему.

Это сообщение отредактировал crimchanca - 10.08.2005 - 19:40

Совсем забыла!!! Я вчера на ужин делала нечто похожее на Соте - овощи брать по 2 штуки : баклажаны, лук, сладкий перец, помидоры, картошка, морковка. Перец режем дольками, все остальное кубиками. На сковорде в масле обжариваем перец, потом туда же лук, затем морковку, картошку и когда картошка с морковкой будут почти готовы выкладываем туда баклажаны, на терке трем помидоры и добавляем к овощам. Все обжариваем, солим, добавляем специи по вкусу, тушим под крышкой до готовности. Еще можно вместе баклажан добавить кабачки...

Promi
Леночка, не переживай - всё образуется! С малышами такое бывает. Раз врачи сказали, что всё идёт на лад, значит так оно и есть. Сейчас самое главное, чтобы мамочка была спокойной - тогда и малышке будет хорошо.
А блюдо у тебя замечательное получилось, арабы готовят похожее, называется Яхния - это овощное рагу, по-нашему. Только они всё обжаривают отдельно сначала, а потом уже тушат вместе.
А на гарнир можно рис рассыпчатый сварить, это очень вкусно - рис с овощами.

SeraFima, не переживай, что нет фотика - у меня он тоже не сразу появился. А ты дaвно живёшь в Иордании? Если можешь, поделись с нами рецептами из Иорданской кухни. Только пиши, пожалуйста, поточнее пропорции и подробно описывай сам процесс приготовления. А мы будем готовить и фотки выставлять - будешь наши отчёты принимать о проделанной работе.
Lipashka, Наташа, а ты где в Украине живёшь? Сейчас специи можно купить практически на любом рынке, главное - знать точное название, например у арабов комун, а в Азии - зира, турмерик - куркума, жёлтый имбирь, индийский шафран. На рынке продаются специи из Средней Азии, которые и в арабской кухне используются. Также можно посмотреть в турецких магазинах, если такие у вас есть. Там в Путеводителе есть список наиболее часто используемых специй. В прошлом году в Крыму я видела почти все на рынке продаются.
Emerald, Мариночка, на здоровье! Ты молодчинка - столько уже успела попробовать!

Это сообщение отредактировал crimchanca - 10.08.2005 - 20:08

crimchanca
Верочка все очень просто, когда готовишь заливку тамат-пасту или помидорки перетертые развожу с водичкой на сковородке, все делаю на глаз, и потом кладу в эту подливочку майонез, все тщательно перемешиваю и даю закипеть, а потом заливаю подливкой голубцы. Майонез это я просто заменила сметану, т.к. мы хоть и не соблюдаем кашрут, евреи не мешаю мясную пищу и молочную, а свекр старается соблюдать, вот пришлось заменить, но так даже вкуснее получилось.
Голубчики я готовила недели 3 назад, да еще порция замороженных стоит в морозилке, это просто мой первый опыт с фотками, теперь получилось, буду все выставлять. А про караимскую кухню не забыла,будем готовить кубетэ я обязательно выставлю, а то без фотки как-то не хочется.Lipashka Спасибо!

Это сообщение отредактировал ОльгаAris - 10.08.2005 - 21:44

ОльгаAris
Олечка, спасибо за идейку подливки. А Кубэтэ - это так вкусно! Конечно, тебе с малышом не до готовок, но, если будешь готовить, то фотки постарайся сделать, пожалуйста. И нас научишь делать этот вкуснющий пирог!

crimchanca
Приветули! Что значит интернет и хороший собеседник!...Ну не оторваться

В Иордании уже 3 года с "копейками"

Большинство блюд описано в арбской кухне на форуме, просто есть нюансы (типа то кладем, а это нет, или секреты... всякие)

Коронное, точнее фирменное блюдо это "Мансев".
Я тут бродила по топику - есть рецепты, но настоящий иорданский мансев готовится ТОЛЬКО с применением кефирного камня (в народе попросту"Лабан Джамид" но из г.Карак!!!)
Карак - исторический городок в полуторостах км от Аммана. Там ещё сохранились замки и постройки со времен крестовых походов! О как!

Очень красиво и живописно. Горы... одним словом.

И именно в Карак готовят самый (подписываюсь под каждым словом)ВКУСНЫЙ лябан джамид!
Вобще я уже за это время здесь надигустировалась...И со знанием дела могу сказать - лябан джамид(кефирный камень) Очень вкусный (из Карак), бывает обычный, невкусный и противный!Поэтому приглашаю к нам на традиционный Иорданский "Мансев"!
Аглен ва саглен - добро пожаловать.
про фотик: фотик обычный у меня есть, но как уже говорила Lipashka
фоткать всю пленку а потом делать фотки, затем скан...не актуально в наше время цифровых технологий...
ХОЧУ ЦИФРОВОЙ ФОТИК....(здесь я плачу в захлеб)

[b]ВСЕМ ВСЕМ ВСЕМ[/b]

в срочном порядке сообщаю: свершилось!
Я написала рецепт в разделе "ТОРТЫ-9" того самого кейка-торта, который разыскивала!

Приглашаю ознакомиться и попробовать. Извините, но фотки нет

SeraFima
Серафима, привет! Тебя так и зовут или это ник? Вот уж точно - не оторваться от форума, когда столько приятных собеседников. Спасибо тебе за ответ. А где ты живёшь в Иордании, чем занимаешься? Да, у вас там красиво, а здесь в Эмиратах - пески и жара, хотя красивого тоже много, но рукотворного. Правда, есть немного мест с красивой природой.
Ой, я Мансаф обожаю просто - вкус божественный, обычно готовлю, когда здесь прохладнее становится. Но ты абсолютно права - всё зависит от качества Джямида. У меня лежат в холодильнике 2 камушка, как раз девочка из Иордании угостила, но не знаю, какой он на вкус, ещё не готовила. Иногда, и правда, такой у него запах неприятный, поэтому чаще готовлю из йoгурта. А когда жила в Крыму, то готовила из сметаны. На счёт рецептов ты права - есть небольшая разница в готовке, поскольку каждая хозяйка подстраивает блюдо под вкус своей семьи. Но может у тебя есть что-нибудь новенькое, или интересные идейки - давай делись с нами.
Сейчас схожу гляну на твой таинственный рецепт тортика - заинтриговала ты меня.

Почитала и поняла, что так никогда кускус и не готовила. Непорядок. Надо научиться. А он похож по вкусу на пшеничку? У меня мама варит из неё очень вкусную кашку.

Зоя
Зоя, кускус по вкусу похож на пасту, т.к. это крупинки манки, закатанные в муку.Посмотри - вот это блюдо называется Мафтуль и оно готовится из кускуса. А вообще кускус можно готовить как обычный гарнир к мясу, овощам и т.д., т.е. как пасту.

http://forum.good-cook.ru/index.php?sh...ndpost&p=151093

А вот из бургуля получается бесподобно вкусная пшеничная каша - рассыпчатая и золотистая, если, конечно, варишь из жёлтого бургуля. Я очень люблю такую кашу, сваренную на воде, со сливочным маслом. И как гарнир она тоже очень вкусная.


Это сообщение отредактировал crimchanca - 11.08.2005 - 08:46

Спасибо огромное за ссылку. Буду изучать есть ли у нас в продаже бургуль.

нура
crimchanka
Isanta
Милые девочки! Спасибо, что вспоминаете. Я не работаю сейчас, я просто принимаю у себя своих многочисленных племянников, и поэтому посвящаю все время им. А на форум выбраться нет времени.

Верочка, кстати хотела сказать тебе спасибо за голубцы. Очень вкусно получилось. И, действительно, удобно их заворачивать.

Lipashka
Наташа, спасибо за рецепты. Надо будет попробовать сделать аджику. Я ее очень люблю.

Ада
Леночка, привет! Как хорошо, что ты зашла - значит всё в порядке. А откуда твои племянники - из России? Конечно, хлопот с гостями много - наверное, и экскурсии им устраиваешь? Но это приятные хлопоты, хоть иногда и устаёшь. Забегай хоть ненадолго на форум, чтобы тебя мы не теряли.

crimchanca
Верочка, да, мои племянники из России. Одному 11, а другой 19 лет. Одному интересно одно, другой другое. Так что, приходится крутиться. Но я их очень люблю и рада, что они со мной. Я вожу их на море, в бассейн, в парк, на атракционы и т.д. На форум постараюсь выбираться почаще. Я без вас тоже скучаю.

crimchanca
Пока добралась до компа, а тут...
Верочка, все картинки скопировала, картинку с темным кус-кусом - тоже нашла. Все поподписывала. Вот... Теперь у меня целое наглядное пособие по приготовлению кус-куса , спасибо большое за потраченное на меня время.

Вер, живу в Киеве. Специи разные видела и много, да и дома у меня их тоже предостаточно. Вот только на рынках специи продаются "наразвес", т.е. они все лежат открытые навалом. Конечно, красивое зрелище - гора разноцветных, прекрасно пахнущих специй, но я как-то не очень доверяю незапакованным продуктам (как-никак "для внутреннего употребления").

комун - это наш тмин?
Путеводитель по специям сейчас посмотрю.

SeraFima

Могу составить тебе компанию

Lipashka
Наташа, привет. Комун это не тмин, хотя внешне похожи - комун даже называют индийскин тмином, но запах у них совершенно разный. Вот из путеводителя тебе список специй, которые часто используются в арабской кухне. Из этих специй, может быть трудно найти махляб(в конце списка, она редко используется), сумак, а остальные, наверняка, есть. В Киеве, я думаю, есть восточные магазинчики - в студгородках можно посмотреть.

-красный перец молотый, сухие стручки,
-черный перец молотый, горошек,
-комун (кумин - cumin, зира, ажгон)- семена, похожие на тмин, порошок из них, - имеет сильный запах и слегка горький вкус - маринад для рыбы, фаляфиль, по чуть-чуть в фарш, мясо, рагу, бульоны, жёлтый рис для рыбы,
-сумак (sumac)- это порошок из размолотых сухих ягод растения сумах, запаха почти нет, тёмно- или светлобордового цвета, даёт розово-сиреневый цвет и кисленький вкус - жареные курица с луком и сумаком, мясо - добавляю в конце, салаты из свежих овощей,
-турмерик (turmerik, куркума, жёлтый корень) - порошок жёлтого цвета из размолотых корней, лёгкий приятный запах, слегка горьковатый вкус, даёт красивый жёлтый цвет, - мясные, рыбные, рисовые, овощные блюда, в тесто для цвета, супы, добавлять в небольших количествах.
-кориандр (coriander) - молотые семена кинзы, сильный запах, - мясо, овощи, фаляфиль, соусы,
-корица (cinnamon), порошок из коры дерева, - выпечка, сладкие блюда, курица, баранина, маринады,
-кардамон(cardamom)- порошок из семян, сильный запах, горьковато-жгучий вкус, - арабский кофе, выпечка, мясо, курица, гороховые супы - добавлять совсем по чуть-чуть,
-мускатный орех(nutmeg) - целые орехи ( очищаю и натираю на мелкую тёрку перед употреблением), выпечка, соусы, мясо, рагу, бульоны,
-паприка (paprica) - порошок из перца, сладковатый запах и вкус, даёт запах, вкус и красноватый или оранжевый цвет, - мясо, фарш, курица, овощи, творог, яйца, рыба, гуляш, чили, супы, соусы, салаты, рис,
-укроп (dill) - семена, использую для острого салата, маринада для помидоров.
-гвоздика (cloves), почки гвоздичного дерева, порошок, имеет сильный жгучий вкус и запах, - для маринадов, сладких блюд, пряников, использовать совсем по чуть-чуть.
-смесь из немолотых специй, в неё входят - перец горошком, кумин-семена, гвоздика-почки, кусочки корицы, анис - семена, kардамон - зелёные коробочки-семенники, кусочки мускатного ореха, кусочки имбиря и лаврового листа - использую для бульонов - кладу 1ст.л., затем процеживаю.
-смесь из молотых специй - arabic masala, в неё входят почти все перечисленные специи, использую для жареного мяса, соусов, рагу,
-янсун (анис, anise)порошок из семян с очень сильным запахом - печенье, кексы, сладкие блюда,
-махляб (махалаб), -это ядрышки из косточек вишни махалебки, они бежевого цвета, слегка горьковатые с лёгким запахом (напоминает горький миндаль, но не такой сильный), я растираю их в порошок перед употреблением, т.к. он быстро портится. Использую для кексов, печений, сладких пудингов,
-розовая вода, вода из цветов апельсинового дерева - разбавленная эссенция из лепестков цветов, бесцветная, сильный запах, используется для ароматизации печенья, сладостей, сладких блюд, напитков.

Это сообщение отредактировал crimchanca - 11.08.2005 - 13:32

crimchanca
Вер, уже распечатала специи, спасибо огромное (а то я до путеводителя так и не дошла). У меня в запасе часть этих специй даже есть, те, которые общеупотребляемые.
А про комун спросила потому, что, когда "сайядия" делала, там он присутствует, а муж сказал, что тмин надо добавлять. Вот я и добавила от души. Хотя "сайядия" вкуснющей получилась.
Вчера прошлась по нашим магазинам, пыталась готовый кус-кус найти - нету!!! Обидно. Ладно, пошла разбираться со специями.