Мир Aрабской Кухни-2

crimchanca
Вера, просмотрела твое предыдущее сообщение ,

сейчас схожу поставлю

В том-то и дело, что в магазинах я кус-кус не видела, а вот муж говорит, что это очень вкусно!!! Теперь собирусь с силами (только с селедкой разберусь) и буду сама делать, тем более, что нура такое подробное описание дала - грех не сделать.
А плов получился вкусный, только я уже писала, что "перевернутым" его делала. Так красивше

Lipashka
Наташа, мафтуль ещё делают из манки с мукой. Крупную манку сбрызгивают водой, затем посыают мукой и перетирают ладонями, потом перетирают через сито. Воонще, это блюдо из кухни арабских стран Северной Африки. У меня родственница живёт в Алжире, так вот её мама катает кускус дома постоянно, хотя и продаётся готовый везде. Катает кускус она на огромном деревянном плоском блюде. Причём, она использует сита с разным размером ячеек - для каждого размера кускуса есть своё блюдо. Палстинский кускус крупнее, чем Алжирский. И делают они кускус из разных видов муки. Мариам должна приехать из Алжира числа 20 августа, спрошу у неё подробно, если она, конечно, знает как делается кускус. Молодёжь предпочитает покупать готовый, чем катать его несколько часов, потому что делают большие порции, потом просушивают и хранят крупу в банках.
Вот тебе ещё небольшой совет-подсказка по поводу пловов. В арабской кухне очень популярно блюдо - Маклюба, что означает "перевёрнутое". Это плов с жареными овощами и мясом. Необыкновенно вкусное блюдо, но подавать его желательно с приправой Миш - это острый йoгурт или кефир, делается очень и очень легко или с арабским сочным салатом. В Путеводителе есть рецепты.

Это сообщение отредактировал crimchanca - 8.08.2005 - 17:09

crimchanca
Верочка, в Алжире служил мой муж и понапривозил оттуда (и не только оттуда) кучу всяких-разных рецептов (я большинство этих рецептов уже опробывала и потихоньку их буду вписывать). К стати, мой "перевернутый" плов - именно оттуда.
А кус-кус с манкой - это очень интересно, так что я пожалуй добавлю манку.

Верочка спасибо за совет

скажи пож. как ты ешё используешь Тхина-пасту
кроме Тхина-йогурта....


Это сообщение отредактировал Maxa - 8.08.2005 - 17:58

crimchanca

Верочка, не поможешь ли ты человеку, разыскивающему тортик.

Maxa
Маха, тхину ещё добавляют в салаты как заправку, в хоммус, в Баба Гануш (печёные баклажаны). С тхиной запекают рыбу, фарш - в Путеводителе есть рецепты с тхиной. Кто-то из девочек давал рецепт печенья из тхины - мне очень понравилось, получается рассыпчатое и со вкусом халвы.
Galka
Галочка, такой торт я не знаю, к сожалению.

crimchanca
Верочка, я тут вчера проштудировала дома кучу книжек и нашла рецепт кускуса: там берется манка (сейчас не помню сколько) и 1ч.л. муки. Все это сбрызгивают водой и круговыми движениями растирают до получения шариков величиной с просо. Потом 30 мин. на пару и готово. Ты этот рецепт имела ввиду, когда писала... ?

Lipashka
Наташа, я сама кускус не делала. Это моя алжирская родственница мне рассказывала как её мама делает кускус дома. Они манку закатывают в муку и получаются шарики, похожие на пшено, только меньшего размера. А палестинцы предпочитают кускус покрупнее, поэтому они сухой кускус смачивают водой, добавляют муку и перетирают между ладонями - я в рецепте Мафтуля показывала как это делается, В результате получается кускус, точно похожий на пшено. Сейчас я поищу фотки кускуса, у меня где-то были и белый кускус и тёмный.
Вот это коричневый кускус



Не нашла я фото белого кускуса, есть только такая фотка - это кускус уже после укрупнения, о чём я писала раньше.



Это сообщение отредактировал crimchanca - 9.08.2005 - 10:04

crimchanca
Верочка, спасибо и еще раз спасибо. Я уже столько всего о кускусе начиталась и наслушалась, что и делать-то его боюсь , но уж очень я люблю вкусную еду... поэтому в ближайшее время буду делать (и с манкой). Ну и поискать готовый попробую, хотя до этого не видела.
А вчера я таки победила селедки , лежат теперь - маринуются.
И еще о "Мафтуле": туда можно любые овощи брать? Если я возьму обожаемую нами цветную капусту?

Lipashka
Наташа, если решишь делать кускус сама, то мой тебе совет - манку слегка смочи водой и перемешай её растопыренными пальцами, манка должна быть лишь смоченной водой, но ни в коем случае не плавать в ней. Оставь её на 1 минутку, потом посыпь сверху мукой, перемешай и перетри между ладонями, только не сдавливай сильно, а потом перетри через крупное сито - 2мм, примерно, как Света показывала. Точно я сказать тебе не могу весь процесс, т.к. сама ни разу не катала кускус. Вот жду родственницу из Алжира, как приедет - расспрошу.
На счёт цветной капусты в Мафтуль. Я её не добавляю, т.к. она даёт капустный запах. В Мафтуль лучше ложить овощи с нейтральным запахом - тыкву, кабачки, морковь - всё режетcя очень крупно, примерно 5см. А вообще, это дело вкуса, конечно. Цветная капуста очень хорошо подходит для Маклюбы - плова с овощами и мясом. Я для Маклюбы беру картофель, цветную капусту, баклажаны и помидоры. Рецепт есть в Путеводителе.

crimchanca
Вер, с кус-кусом - вроде все поняла. Спасибо огромнейшее.
А вот капусту я все же положу, ладно , потом отчитаюсь, как получилось. Я вообще везде впихиваю капусту - уж очень у нас ее любят.

Всем привет, вот нашла минутку что бы к вам заглянуть и пополнить запас рецептов А у меня новость - я стала тетей!!!! младшая сестренка родила девочку 5 числа, так что забот хватает Девочки, ну ка расскажите кто какие рецепты для комящих мам знает?! я то сама мама и знаю что можно есть, но может есть какие то особенные блюда, ей же много нельзя, а готовить одно и тоже скучно...
Верочка, купила я таки хомус и вчера делала фаляфель, получилось вкусно, но малость суховаты, видать что то я сделала не так Столько еще всего хочется попробовать но и работы много и забот тож много...
Лена.

Promi

Здорово! Принимай поздравления с наилучшими пожеланиями маме и малышке!!!
Вот только рецептами не поделюсь, т.к. сама еще не мама

Promi
Леночка, привет! А я только сегодня тебя вспоминала, думала - где же наша Promi пропала? А у тебя, оказывается, такие приятные хлопоты в семье! Леночка, поздравляю тебя и твою сестрёнку с прибавлением в вашем семействе! Пусть малышка растёт здоровенькой и весёленькой.
Лена, в разговорах есть тема "Как закалялась мать" и ещё посмотри здесь.
http://forum.good-cook.ru/index.php?sh...indpost&p=40150

для Lipashka и других тоже

Приветствую кулинаров и любителей!
Почитала я тут ваши рассказы насчет кус-куса (мафтуля) и решила помочь,чем смогу.
Итак: во-первых проще и вкусней делать крупу кус-кус из бургуля(пшуница дробленая или ячневой крупы). Этим счастем всегда завалены все магазины (посмотрите в отделе с мукой и манкой). При формировании крупы посыпать лучше составом 1:1 мука пшеничная и мука ржаная - отсюда и тумный цвет!Если же делаете на манке и просто с мукой - цвет белый. Но как утверждают знатоки и я с ними полностью согласна:?самый вкусный кус-кус темный, с добавлением ржаной муки.
Крупинки вормируются быстро и просто (уже было ранее описано, см.топик)
Во время готовки(в течении 0,40 - 1 часа) таз с кускусом вытряхиваю на металический поднос и сбрызгиваю оливковым маслом, что б не слипся. Перемешиваю и снова засыпаю в таз и устанавливаю на кастрюлю. И так 3-4 раза.
Тогда можно быть уверенным что все везде пропечется и не слипнется!
По секрету: наиболее вкусный кускус получается, если вовремя первого "перетряхиванья" добавите в крупу обжареный до золотистого цвета репчатый лук!!!

для Crimchanka i Сирийки
Пожалуйста, помогите найти рецепт пирога-кекса-торта.
Точнее не знаю
Состав примерно известен, но нужно точные цифры.
"ОНО" , это чудо состоит из 2-ух частей:
первой-обычного теста для кекса и
второго_ составав для крем-карамель(много яиц и молока и всё!)
В форму заливают сначала второе, а затем, сверху, первое тесто и в духовку!
Говорят ОООчень вкусно!
Вот и мне теперь покоя нет, потеряла аппетит и сон - ХОЧУ узнать и попробовать "ЭТО" чудо
Про рецепт рассказывала невестка (жена брата мужа). Они проживают сейчас в Саудовской Аравии.
ЛЮДИ ДОБРЫЕ ПОМОГИТЕ!!!

п.с.отдельное большое спасибо Galka за помощь и участие, но в арабском топике исколесила все вдоль и поперк, но ничего даже похожего не нашла

Lipashka





ВСПОМНИЛА! иногда в продаже бывает готовый сухой кускус! И мороки с ним меньше.
Высыпал - намочил, что б разбух и готовь на здоровье.
Есть смысл поискать у тех же ин.студентов или местах где торгуют восточной едой и причиндалами

SeraFima
Рецепта этого торта, к сожалению, я не знаю.
Что касается кускуса и бургуля, то совершенно точно могу сказать, что это совсем не одно и тоже. Никогда из бургуля вы не приготовите кускус. Бургуль - это пшеничная крупа, приготовленная особым способом. Пшеницу или отваривают, или пропаривают, затем просушивают и размалывают в крупу. Из бургуля готовят различные блюда, больше похожие на плов, каши с наполнителями. В сыром виде его используют для добавки в салаты, или в мясные фарши, для чего его сначала замачивают в воде на 1-2 часа, затем слегка обсушивают.
Блюда из кускуса готовят в разных странах по-разному, но процесс приготовления самого кускуса примерно одинаков - скатывание мелких шариков из семуля и муки.

SeraFima
Спасибо за советы. Надо будет попробовать с пшеничной крупой.

идея интересная: у меня есть пшеничная крупа, но помола она примерно, как манка. И мука ржаная тоже есть.

про встряхивание - тоже понятненько

а не получится, что именно из-за лука кус-кус и слипнется?

SeraFima

Готовый кус-кус - это, конечно, чудненько, но во-первых - я у нас его еще не видела, а во-вторых - просто времени бегать и искать нет

crimchanca Спасибо огромное за голубчики, просто гениально сделать их такими маленькими и все очень просто. У нас дома мама делала размером с большой кулачок, и муж выразил желание - один за один укус. Только соусом я их заливала майонез с томат пастой пополам.


Это сообщение отредактировал ОльгаAris - 10.08.2005 - 16:14

девочки извиняюсь если я не в тему, я ищу рецепт арабского блюда под названием шарпак (чарпак), которое представляет из себя что то типа пиццы, только начинкой внутри, тесто смешиваемое с помидорами, нарезаной колбасой и еще разными вкусностими и потом запекаемое.

искала в интернете рецепт - нет такого, может тут кто поможет?

ОльгаAris
Так аппетитно, а главное - капуста!!!!!

ОльгаAris
Олечка, на здоровье! Голубцы у тебя очень аппетитно выглядят! А как ты такую заливку делаешь? Я ни разу не делала заливку с майoнезом - поделись, пожалуйста!
аиша
Аиша, я такой рецепт, к сожалению не знаю, но отправлю твой вопрос Свете-Нура, она живёт в Палестине, может она что-нибудь подскажет.

: Crimchanka

по поводу бургуля: я знаю что это такое. Живу в Иордании и училась готовить именно здесь. И именно свекровь учила готовить кускус. Она сама из Палистины была. Поэтому я знаю про что говорю - сама так готовлю

А однажды попробовала с манкой, что-то не очень пошло
Всё круги руками накручивала, а он чегось ти нехотел формироваться.
Поэтому считаю, что бургуль самое то. Быстро и удобно.
Он продается уже молотом, размер примерно с хлебные крошки - как ячневая крупа, точь в точь

Lipashka
как раз из-за лука он и не слипнется! Т.к. лук впитывает много масла при обжаривании, а к тому же придаст замечательный неповторимый вкус вашему блюду. Если , конечно, вы любите лук :

crimchanca
Верочка, опять я невнимательная пропустила сообщение.

получается, что манку нельзя заменить мелко-мелко помолотой пшеничной крупой? Эта пшеничная - она по размеру такая же, как и манка, только цветом отличаются. И каша из нее получается - размазня. (Я не доглядела, когда покупала, хотела обычную "пшеничку" купить). Теперь эта крупа стоит у меня и куда ее использовать - не знаю.

[size=2]Crimchanka
именно сегодня узнала тот заветный рецепт! то ли торта, то ли пирога Ура!

Скоро опишу всю работу, но скорее всего в разделе сладкое-торты.
Сама пока не пробовала, там у меня для булочек с корицей тесто уже париться, а рецепт "горячий", только записала 20 минут назад.

Всем спасибо кто пытался помочь.
Зайдите посмотрите потом "этот" чудесный рецепт, может кто раньше меня решиться сделать, так поделетись впечатлениями[/size]


поправка: кускус - это название готового блюда в арабских странах более известное как мафтуль, а бургуль это пшеничная крупа на основе которой этот кускус я готовлю
ХОРОШЕГО ВСЕМ ДНЯ

SeraFima
Жареный лук я непросто люблю, а очень и очень
Но сначала попробую сделать кус-кус без него. Потом буду экспериментировать.
к стати, со мной можно на "ты"

SeraFima

Мои поздравления, всегда приятно найти то, что ищешь.
Да здравствуют ищущие - люди, рискующие не найти!

crimchanka
Lipashka


Возможно я не правильно выразилась???
Но здесь эту крупу называют БУРГУЛЬ, это точно
но есть и ФРИКЕ (пшеничная крупа), возможно именно про нее вы и говорите- из нее действительно не получится кускуса! Из нее только супы и гарниры. Но суп вкуснее.
Т.к. она очень твердая.
Поэтому русский эквивалент скорее всего ближе к ячневой крупе...
сорри..