| Версия для печати темы
Нажмите сюда для просмотра этой темы в оригинальном формате |
| Кулинарный форум Хорошей кухни > Архив > Мир Aрабской Кухни-2 |
| Автор: crimchanca 10.08.2005 - 18:53 |
| Lipashka "С римских времен земля, которая теперь называется Марокко, служила житницей нашей цивилизации. У себя на родине (так считают ученые) пшеница сохранила первобытный вкус. Отсюда - бесподобные караваи сероватого марокканского хлеба. Если он чему и уступает, то лишь горячему батону, которым я, бывая в Москве, порчу себе аппетит, нисколько о том не жалея. Однако только часть пшеницы оканчивает свои дни в пекарне. Другая отправляется на кухню. Из зеленых, незрелых зерен готовится интересный бараний суп харира, обычно открывающий трапезу. Венчает ее, конечно, кус-кус. Спорная, но поэтическая этимология, утверждает, что этим словом называют пищу в клюве птицы, кормящей птенцов. Сегодня кус-кус чаще кормит Францию, где он стал наиболее ценным осколком империи. Приготовленное из самой ценной части пшеницы ("семолина" - по латыни означает "цветок муки"), блюдо требует нечеловеческого труда. Каждый катышек размером со спичечную головку скручивают опытные женские ладони. Поэтому настоящий кус-кус можно попробовать только а Африке. В отличие от тунисской и ливийской разновидностей, где в приклад идет мясо и даже рыба, в Марокко любят нейтральную, не мешающую различить ореховый вкус зерна курицу, чечевицу и мягкие овощи - турнепс, кабачки, морковка. Избыток пресности снимает непременная, как у нас - горчица, харисса. Эта жгучая, словно белое солнце пустыни, приправа готовится из чеснока, кориандра, тмина, мяты и всех сортов перца, включая бешеный кайенский. Растертую в каменной ступке багровую пасту уже на столе милосердно разводят оливковым маслом. Конечно, грамотно есть кус-кус можно только рукой (правой!). Отправляя в рот смоченный соусом и приправленный хариссой колобок, вы пускаетесь в кулинарное путешествие, с которым ничто не может сравниться, пока мы не изобрели машину времени. " Вот источник http://euro.svoboda.org/ll/cult/0405/ll.040105-4.asp |