Мир Aрабской Кухни-2

Lipashka
Наташа, комун используется во всех блюдах с рыбой. Я перед жаркой рыбу мариную с комуном, перцем и лимонным соком. Когда готовлю гарнир к рыбе - Жёлтый рис, тоже его добавляю.

crimchanca
Вер, у меня комуна нет, но я теперь кучу специй новых буду для себя открывать.
К мясным блюдам у меня обязательно идет смесь собственного приготовления (перетертые в кофемолке почти в пыль): чабрец, душица (материнка), мята и кориандр (в пропорции 2:2:1:2).
А к овощам - куркума, они тогда такие ароматные.

Lipashka
Наташа, я тебе советую добавлять к курице, мясу, фаршу для кюфты по малюсенькой щепотке корицы, кардамона и мускатного ореха - увидишь, каким ароматным станет мясо. Только нужно брать совсем по чуть-чуть - двумя пальцами захватить и всё.
В арабской кухне часто используют смеси из специй. Вот рецепт "Cмеси из различных специй", которым поделилась моя соседка из Иордании. В магазинах сейчас огромное количество всевозможных специй и смесей из них. Но многие предпочитают делать смеси дома, ориентируясь на свой вкус. Все специи берём в семенах, за исключением паприки. Итак, нам надо взять :
1/2 стакана черного перца горошком,
1/4 стакана семян кинзы(кориандра),
1/4 стакана корицы (поломанных палочек),
1/3 стакана семян кумина,
1ст.л. гвоздики,
2 ч.л. семян кардамона (зелёных плодов),
3 мускатных ореха (почищеных и натёртых на мелкую тёрку),
1/2 стакана паприки (порошка).
Все специи размолоть в кофемолке до порошкообразного состояния, хорошо перемешать, хранить в закрытой посуде. Эта смесь хорошо подходит к мясным, овощным блюдам , а также к блюдам из риса.
Моя родственница из Алжира смешивает корицу, кардамон, гвоздику и натёртый мускатный орех в равных количествах - по 1 ч.л., использует по щепотке в мясо, курицу, соусы, пловы - получается очень приятный и лёгкий запах. Эта же смесь хорошо подходит для пряников, печенья.
Только лучше недоложить специи, чем переложить. Достаточно маленькой щепотки.

Это сообщение отредактировал crimchanca - 11.08.2005 - 17:31

crimchanca

Итак давайте знакомиться: меня завут Виктория, а Серафиму выбрала как ник, просто пришло в голову (бывает же!)

Да... самая красота сосредоточилась слегка вдали от меня: В Амман, Аккабе (я стала фанаткой Аккабы-очень советую), Петра, Джараш...много всего красивого и захватывающего.
А я живу в г.Зарка- след.по велечине город после Амман. Но какой контраст!
У нас тоже больше жара и пески!!!
Температера всегда на 3-5 градусов выше, чем в Амман.
Ну что-то меня на географию понесло...Надо нову тему открывать: по городам и странам:-)

Про лабан Джамид: действительно очень много "некачественного" продукта.
[b]Но Джамид из г.Карак отличается сильно. Ниразу не встречала брака.
Качество сказывается на цене! Один такой камень потянет на 500-700г веса и за кг придется выложить от 5,5-10 динаров.(0,7 Dinara-1$)

crimchanca
Один кусочек хватает мне на 2 готовки, при том, что б "жирно" сильно не было, добавляю лябан джамид из бутылки(просто название, вкус с-о-о-овершенно иной)!

Если от куска Каракского джамида отломить кусочек и сьесть, то вкус очень приятный, с кислинкой, и соли достаточно, но не перебор, как это частенько встречается в дешевых вариантах.

ТОже встречала джамид с противно-приторным запахом (на началах все кажется одинаково, вот и купила в супермаркете в вакуомной упаковке), так что ты думаешь?

Все без остатка выбросила в мусор!
Ну не возможно есть! Даже кошки шарахаются!
Поэтому к традиционному Мансеву предлагаю подходить со всей ответственностью. Не скупиться на качественный товар и тогда вы (все затеявшие готовить Мансев) будете вознаграждены очень вкусным блюдом и слова благодарности и восхищения вашим кулинарным талантам будет сыпаться на вас как из рога изобилия.
Чего я всем желаю!

Lipashka

Немая сцена: плачем навзрыд вместе!

Извини, плакующий смайл напрочь отсутствует!

модератору


Обращаюсь к модератору с просьбой: Установите пожалуйста плакающий "смайл "

SeraFima
Виктория, привет! Приятно познакомиться, меня зовут Вера. Живу в Шарже.
Мой джамид тоже в вакуумной упаковке, но не знаю какой он на вкус. Вот как буду готовить, попробую камушек на вкус, чтобы знать стоит ли с ним "связываться". Сейчас очень жарко и такую основательную еду не очень-то сейчас едят в моём семействе. Поэтому готовлю что полегче и попроще. Ты там рецептики нам присматривай разные-всякие, что у вас в семье готовят. Ты живёшь с родственниками или отдельно? Ничего что я на "ты"?

Лёгкий ужин на котором не растолстеешь

Сейчас, буквально, закончила готовить шпинат.
Дома никогда его не готовила, даже понятия не имела, что из него можно готовить...

"Здесь" его готовлю, как и моя свекровь (царствие ей небесное) в 3-х вариантах.
- как суп с мясом, обычно с молодой говядиной. По вкусу напоминает слегка зеленые щи или щавель
- как начинку для грас-пирожков
- и как нечто, незнаю как это назвать...про что сейчас пойдет речь.

Про "нечто".Это блюдо здесь просто называют "шпинат", а по-нашему как закуска.
Вобще-то здесь нет ничего такого... но вкусно...и помогает убить голод если вы ограничиваете себя в большом количестве пищи (я диету имею в виду )


["САБАНИХ" на закуску

продукты:


- свежий шпинат
- кубаи "магги"
- оливковое масло
- репчатый лук
- лимон
- вода

Покупаем шпинат на рынке.
Обрезаю длинные стебли, на нах часто полно песка и грязи
Остальное, нужное мне количество, крупно нарезаю
Наполняю большой таз водой и погружаю шпинат туда.
Тискаю, жмякаю, кручу-верчу руками в воде.
Отжимаю и кладу отдельно. Воду сливаю. Обычно там много песка и грязи.
Снова наполняю таз водой и повторяю процедуру снова с большей тщательностью.
Момент!Внимание: воды наливаем много - больше в 3-4 раза объема нарезанного шпината, что б хорошо вымывалась грязь!
В сухую кастрюльку (можно и в сковороду с высокими бортами, но кастрюлька лучше - попробуете, поймете сами)...
наливаю 2-4ст.л оливкового масла, накаливаю и всыпаю мелко нарезаный репчатый лук.
Лук я обажаю, а муж не очень, поэтому идем на компромис и режем только одну среднюю головку.
Поджариваем до золотистого цвета.
Добавляю 1 кубик Магги (Галину Бланку здесь не нашла).
Закидываю сверху шпинат, накрываю крышкой и на слабом огне даю потомиться 5 минут.
Затем увеличиваю огонь и доливаю полстакана чистой воды.
Снова закрываю крышкой.
Обычно ч/з 20 минут (огонь средний - постоянное кипение) лишняя вода испаряется а шпинат уже готов.
Выкладываю на тарелку (обычно не высышиваю шпинат, а оставляю немного сока, тогда он сочнее) со слегкапреподнятыми бортиками.
Перед подачей на стол поливаю свежевыжатым лимонным соком (по вкусу и на любителя, Лично я поливать соком не успеваю, все съедаю намного раньше)
Если приготовили много - не беда: закрываете пищевой пленкой и в холодильник. В любое время достанете и погреете или съедите холодным).
Все приятного аппетита.
Надеюсь кому-нибудь пригодиться мой рецепт

Это сообщение отредактировал SeraFima - 14.08.2005 - 01:21

SeraFima
Вика, вот молодец - сразу новый рецептик появился. Только ты название рецепта выделяй цветом, чтобы его легче было искать. А рецепт я поставлю в наш Путеводитель, он на первой страничеке темы, так что давай название придумай своей вкуснятинке.
А я вот шпинат почти не готовлю, пирожки только делаю - Сабанех.

crimchanca

Приветули ещё раз!
Сегодня постараюсь покапаться в моей кулинарной книге, как найду что интереснеькое или ещё не мелькавшее (или часто не мелькавшее) то обязательно поделюсь.

А в данный момент сама взахлёб читаю форум и новые "откровения".
девчёнки просто умнички!
Вот и впитываю в себя как губка опыт и оттачиваю мастерство...

Родителя мужа умерли - мать 1,5 года назад, а отец 1 год
Живем в 3-этажном доме.
Все соседи: семьи братьев (аж 3 семьи)

И мы конечно же на "ТЫ"!
Бывает забываюсь...воспитание

А этот рецепт, действителньо "Сабаних" давай так и оставим, можно только приписать что это закусочный вариант

crimchanca

Приветули ещё раз!
Сегодня постараюсь покапаться в моей кулинарной книге, как найду что интереснеькое или ещё не мелькавшее (или часто не мелькавшее) то обязательно поделюсь.

А в данный момент сама взахлёб читаю форум и новые "откровения".
девчёнки просто умнички!
Вот и впитываю в себя как губка опыт и оттачиваю мастерство...

Родителя мужа умерли - мать 1,5 года назад, а отец 1 год
Живем в 3-этажном доме.
Все соседи: семьи братьев (аж 3 семьи)

И мы конечно же на "ТЫ"!
Бывает забываюсь...воспитание

А этот рецепт, действително называется "Сабаних" давай так и оставим, можно только приписать что это закусочный вариант

crimchanca

Верочка, посоветуй, пожалуйста,:

мочи нет, хочется сделать "Картошку"-=пирожное. Рецептов нашла кучу, но в нашей местности сухарики "каек" имеют специфический вкус и много масла, поэтому мне кажется они не очень подходит в рецепт.

Хлебные крошки...- я представляю как я сушу здесь питу а потом размалываю в кофемолке...Аж слеза наворачивается...
Что делать? ИЗ чего? что добиться того, с детства знакомого вкуса?

SeraFima
Вика, я всегда "Картошку" делаю из бисквита. Ты можешь испечь самый обыкновенный бисквит, порезать его и пусть постоит денёк, подсохнет, он легко крошится. Только резать надо хорошо остывший, чтобы он не смялся. Я когда пеку торты и остаются обрезки, то складываю их в пакет и в морозилку. Как наберётся достаточное количество, то делаю или шоколадную колбасу, или Картошку. А бисквит делать очень легко. Я на 6 яиц беру 1 стакан сахара, 1 стакан муки( но в этот стакан я кладу 2 ст.л. крахмала и докладываю муку, чтобы получился 1 стакан). Белки отделяю от желтков. Белки взбиваю с 2/3 стакана сахара(лучше и легче с сахарной пудрой) до растворения сахара, чтобы белkи стояли на венчике. Желтки взбиваю с 1/3 стакана сахара добела, добавляю муку и перемешиваю хорошенько, потом добавляю взбитые белки в 3 приёма, аккуратно перемешиваю ложкой, не миксером! Духовку нагреваю до 180град. Форму смазываю маслом, выстилаю дно бумагой и выкладываю тесто, разравниваю, ставлю форму в духовку минут на 35-40. Духовку полчаса не открывать. Готовность проверяю зубочисткой, протыкаешь бисквит, если зубочистка сухая, значит готово.
Ты даже можешь в тесто добавить какао, и получишь шоколадный бисквит, т.е в стакан накладываешь 2 ст.л. крахмала, 2 ст.л. какао и муку, чтобы получился стакан с горкой.

Это сообщение отредактировал crimchanca - 12.08.2005 - 06:11

crimchanca, я кускус купила. И приготовила. Ура! Еще один гарнир быстрого приготовления. У меня мясо уже было тушеное, очень удобно оказалось, я крупу водичкой залила и дала настояться. Надо всё же ещё бургуль поискать в восточных магазинах.
Спасибо за идею.


Это сообщение отредактировал Зоя - 12.08.2005 - 04:22

Зоя
Зоя, очень аппетитно твой кускус выглядит. Но я никогда так кускус не готовила, предпочитаю готовить пропаренный кускус со специями, как в той ссылке, что я давала.

SeraFima

Приветик, увидела твое сообщение, адресованное Вере, и решила свои 5 копеек вставить. Я для "Картошки" покупаю самые обычные ванильные булочки, режу их на тонкие ломтики, засовываю в духовку, включаю гриль, подсушиваю до золотистого цвета, даю им остыть, а потом просто пропускаю через мясорубку. Вот.

SeraFima

Вика, я не знаю, кокой вкус был у твоих "детских картошек", но моя мама всегда их делала из тех же ванильных булочек. Думаю, что у вас они тоже продаются.

Зоя
Ка-акое красивое блюдо у тебя получилось!

Девочки, сегодня у нас на обед одно из самых моих любимых блюд - Фатте.



Это очень просто готовится, но очень вкусно. Что представляет из себя это блюдо? На дно блюда выкладываются куски лаваша или чёрствой питы, поливается всё бульоном, сверху - рис, сваренный на бульоне, потом куски мяса, опять всё поливается бульоном и посыпается жареным миндалем и изюмом. Обязательно готовится остро-кислая приправка, которой поливают рис у себя в тарелке. Рецепт посмотрите здесь.

http://forum.good-cook.ru/index.php?sh...ndpost&p=164076

crimchanca Вкуснятина, очень аппетитно выглядит. А орешки - это кедровые?

ОльгаAris
Олечка, привет! Орехи это не кедровые - они здесь очень дорогие, я их только к празднику покупаю. А так использую миндаль, его очищаю, разрезаю вдоль на 2 половинки и обжариваю.

crimchanca
Веруньчик, приветик! Я ДОМА, УРА!!! Какую вкусняшку приготовила, умничка.
Какое мясо обычно используешь для этого блюда? Рис у тебя загляденье, такой длинненький. Мне ВАС очень не хватало.

Надюля
Надюш, с приездом и с прошедшим Днём рождения! Как отдохнула?
Надя, я обычно использую баранину - здесь она вкусная и без запаха, но можно и курицу, и говядину - главное, чтобы бульон был наваристый, вкусный. Тогда и рис получится вкусный.

crimchanca
Вер, ну что ж это за безобразие-то такое! Понапоказываешь вкусноты всякой, а мне хоть разорвись: только на кус-кус настроилась, а тут такое... В общем - я уже завела себе папочку, туда все складываю, только ни рук, ни времени все приготовить не хватает . Ладно, на выходные - кус-кусовый мафтуль, а на неделе попробую "Фатте".
Спасибочки за рецепт.

crimchanca
Верочка, спасибо ТЕБЕ большое!!! Посмотри личку, я тебе чирканула несколько строк.
Рецепт мой , окончательно и бесповоротно. Я даже макароны с хлебом ем, а о лаваше, размокшем в бульончике, вообще молчу, ням.

Надюля
Надюш, за письмо спасибо! Рецепт готовь - не ошибёшься! Только обязательно сделай приправку. Там в рецепте по ссылке есть ещё один вариант подачи этого блюда - с йoгуртом, тоже очень вкусно.
Lipashka
Наталка, не расстраивайся - потихоньку всё перепробуешь!
Девочки, только мясо должно быть хорошо разварено - мягкое, сочное.

Это сообщение отредактировал crimchanca - 12.08.2005 - 16:41

crimchanca

Lipashka

Большое спасибо за совет о "картошке".
Надо только решиться.

crimchanca

Вер, о-о-очень аппетитная фотка...Узнаю баранину с первого взгляда.
Я обычно баранину готовлю в скороварки - экономлю и время и деньги
После 40мин-часа варки мясо такое мягкое, нежное....Ям-м-м!

Фатте это что-то похожее на Мансев, только без лябана джамид, правда?
Так как по фотке ну О-очень похоже.
Для Мансев я тоже укладываю на поднос такой тоненький хлебушек (непомню названия), он как бумага, немного резиновый Перед этим "купаю" хлебушек в готовом лябане. Вкуснатищ-щ-ща!

А орехи действительно дорогие.
Я пристрастилась к обычному арахису. Он в 2 раза дешевле, а вкус почти тот же.

Хотя на праздники и для гостей постоянный набор: лоз, фусдук халяби, сноупар (миндаль, фисташки, кедровые орехи).

Зоя
Зоя здравствуй.
Поздравляю с призентацией (ты первый раз кускус готовила? а то я здесь недавно )

Вобще-то crimchanca права, на пару как-то сподручней. Я тоже на пару готовлю. Очень вкусно, да и кускус рассыпчатым получается. Крупинка к крупинке.

Попробуй в след.раз сделать все по правилам, не ленись

SeraFima

Решайся, решайся - "картошка" того стоит

SeraFima

Вика, привет! Ты абсолютно права - Mансaф и Фатте похожи, разница в бульоне. В Мансаф добавляется джамид, а в Фатте используется обычный бульон, в котором варилось мясо. А этот хлеб здесь называют иранским, хотя в Палестине у него другое название - ракак. Я очень люблю и Мансаф и Фатте.
Вика, а ещё с этим хлебом я делаю Мсаххен - курицу в хлебе, у нас в Путеводителе есть рецепт.