Хлеб-3

Galka
Какого красавчика сотворила! Очень добрый и лучезарный "ушастик" .

Galka Рецептик конечно же поставлю! Он уже наполовину переведен, но там увы нет варианта с хлебопечкой

Чьябатту тоже поставлю. Лежит дома переведенная и я вчера забралась в хлебную библию (уже моя а не библиотечная, Алина подарила) за рецептом Пульезе, вспомнила что так и не поставлиа рецепт Чьябатты, расстроилась своей забывчивостью и решила испечь памперникель. Последнюю неделю недалеко от работы покупаю сэндвичи из памперникеля со сливочным сыром и прикопченной семгой и вчера ну ох как захотелось попробовать каким он будет в домашнем исполнении.
Даже муж, не особый любитель темных хлебов, умолол 4 куска и сказал что вкуснее домашнего памперникеля никто ни в каком магазине его не купит.
Приятно.

Сейчас я на работе поэтому если и будет то чуть позже, т.к. буду дома не ранее чем через пару часов. Скажу лишь что рецепт по кол-ву составляющих - не из простых. Патока, какао, кофе, мед, 2 вида муки... и просесс на этапе опары довольно интересный. В общем ждите чуть позже.


А твой хлебушек очень интересный получился. В той же хлебной библии такой формы по-моему один из бриошей Посмотрела, еще не почитав твои комментарии, и подумала что это не хлеб а бриош.

Испекла сегодня в очередной раз Сестрин хлеб от Лайлы, с небольшими изменениями. Рецепт пришелся по душе всей моей семье. Спасибо большое, Лайла.

Ромашка
Milenchik
Galka
Девушки, хлеба напеклиии!!! Замечательные буханочки! Представляю аромат, а вкус домашнего хлеба всегда превосходен! Молодцы!

Sally Спасибо

Milenchik Мила, поздравляю! Если книга хорошая (а по твоим рассказам чувствуется, что это так), то лучшего подарка и быть не может! Молодец Алинка!

А вид такой у моего хлебушка спонтанно получился: вынула его из холодильника уже сильно торчащим над формой (в очень большую форму сложить его не решилась) и оставила на столе "на минуточку",....а когда через полчаса разговора по телефону вспомнила, то он уже угрожающе нависал по бокам . Решила сделать надрез по середине и быстренько отправила в духовку. Вот так и получился ушастик.

А я сейчас пытаюсь приличный заквасочный хлеб в хлебопечке испечь (вчера второй белый хлебушек получился, но только после 3-ступенчатой подготовки закваски. Если беру просто активную и подкормленную закваску, то ничего путного не получается.)

Ромашка Замечательный хлебушек! Очень правильный он получился!


belochka Спасибо

Milenchik Милочка, хлебушек какой хороший!

Galka Галочка, красавец твой хлебушек, а сколько ты закваски добавляла и насколько снизила количество дрожжей?

Ромашка Какая прелесть!

Oxana-MONAMI

Спасибо Оксан, я действовала по принципу Кумушки: вместо 25 г дрожжей взяла где-то около 20 г (может чуточку меньше) и добавила 3 десертные л. закваски.

Галочка, спасибо, я тоже так попробую, с закваской хлебушек получается более пышный и с большим количеством дырочек, это на мой взгляд

Oxana-MONAMI

Да, так и есть, дырочки получились крупненькие. И еще важно (для меня), хлеб не пахнет дрожжами, хоть я и делала со свежими.

Галочка спасибо.

Milenchik
Ромашка
Galka
Обалдеть!!!Какие же вы умницы, даже хлеб сами печете! Выглядит просто супер аппетитно!
Galka
Какая у тебя хорошая аватарочка, ты на ней очень свеженькая и волосы отрасли, да?

IRENA

Спасибо Яночкин хлебушек требует очень мало времени, по сравнению с другими рецептами, а получается хорошо.

Аватарка свеженькая совсем, а волосы я все никак "не донесу" до парикмахера

Lola

Добавляю некоторые подробности к заквасочному хлебу (вчера пекла еще раз, и хлеб получился очень вкусный, совершенно без кислинки): подготовку закваски провела на молоке (вместо воды брала такое же количество молока). Когда закваска была подготовлена, я сложила все компоненты для хлеба в форму хлебопечки и вымесила тесто на режиме "тесто для пиццы" (может быть можно было и на обычном тесте, но у меня все остальные режимы (кроме теста для пиццы) не начинают вымешивать тесто сразу после включения режима.

Муки в этот раз у меня ушло 400 г + 3 ст.л. с верхом.

После окончания замеса теста я не выключила этот режим, а дала тесту подняться 2 часа (наверно можно было и подольше подождать, но я побоялась, что хлеб будет с кислинкой). А затем включила режим "Выпечка" на 60 минут.

Galka
ушастик очень симпатичный,такой ноздристый и пушистый!Мням!

Lepi

Спасибо, Юленька!

belochka,Galka,Oxana-MONAMI,IRENA, спасибо, девочки. Начала печь хлеб только благодаря вам.

Девочки, можно еще вопрос по поводу закваски от Ayn, кто знает. Регулярная закваска (3 раза в день) продолжается уже третий день. Уже можно использовать её? Или нужно еще её покормить? Объясните, пожалуйста.

Ромашка Если через пару часов после подкормки закваска пузырится и увеличивается в обьеме, на поверхности у нее такая хорошая пенная шапочка - она готова. Но ее нужно брать в работу когда она вот в таком пузырящемся состоянии, т.к. когда она "голодная" с ней ничего не выйдет. Так что подкормила и через пару часов карауль. Как пошли пузырьки (у меня они порой насквозь до самого дна банки видны... зависит от густоты - чем гуще тем пузырьки виднее) - вперед в замес!
Обычно после того как только закончила зреть закваску (после 10 дней брожения) нужно пару раз подкормить, т.к. чем старше наше тамагочи - тем оно сильнее и лучше поднимет хлебушек.

я сегодня пекла Алинин деревенский хлеб,первый хлебушек,вкусно,на фото он еще горячий-поэтому кажется таким влажным,кто сказал что горячий он не очень ?муж с другом умяли почти два батона и только на небольшом кусочке я увидела,когда он остыл-какой он пористый ,а уж корочка

какой еще посоветуете хлеб быстрый в приготовлении ,да... все месила руками,блендер мой отказался такую плотность месить

Вalерия

Очень красивый хлебушек! Быстрый (замес +20 минут на столе+ 1 час в холодильнике + 45 минут в духовке) и легкий - хлеб Яночкиной свекрови. Посмотри ссылочку на рецепт в путеводителе по хлебной теме.

Galka
Milenchik
Ромашка
Вalерия
Девочки, молодцы! Замечательные хлеба у вас!

Старинный рецепт ржаного хлеба Памперникель (с небольшими изменениями Розы Бернбаум).



Опара:
Хлебная мука (я брала обычную) - 1/2 чашки (78 гр)
Ржаная мука грубого помола - 1/2 чашки (71 гр)
Сухие дрожжи - 3/4 ч.л.
тмин - 1/2 ст.л. (в итоге их почти не чувствуется но аромат есть)
Вода комнатной температуры - 270 мл (1 чашка + 2 ст.л.)
винный уксус - 1 ст.л.
солод (malt powder) или мед - 1 ст.л.
патока (molasses) - 1 ст.л.

1. Смешать оба вида муки, дрожжи, тмин и аккуратно вмешать остальные составлящие. Взбить массу в течение 1-2 минут чтобы насытить ее воздухом. По консистенции опара будет как тесто на оладьи. Если будет жидковато - добавить немного нержаной муки.
2. Накрыть миску пластиковой пленкой и приступить к смеси #2:

Сухая смесь:
Хлебная мука (я брала обычную) - 1,5 чашки (234 гр)
Ржаная мука грубого помола - 1/2 чашки (71гр)
Сухие дрожжи - 3/8 ч.л. (1.2гр)
Пшеничный глютен - 2 ст.л.
какао порошок (несладкий) - 2 ст.л.
сахар - 1 ст.л.
растворимый кофе - 1 ч.л.

растительное масло 1/2 ст.л.
соль - 2 ч.л.

Смешать сухие составляющие (масло и соль не трогать! это мы используем потом).
Посыпать получившейся смесью на поверхность опары (полностью закрыть ее), накрыть пленкой и оставить зреть 4-8 часов. Во время созревания опара кое-где пройдет пузырьками через сухую смесь. Это нормально.

Далее месим тесто.

Вымешивание миксером:
Добавить к опаре масло и месит насадкой-крючком на низкой скорости 5 минут. Тесто будет отходить от стенок чаши миксера, но все еще будет липнуть к рукам.
Накройте миску пленкой и дайте тесту отдохнуть 20 минут.
Добавьте соль и месите на средней скорости 2-3 минуты, после чего выньте тесто на рабочую поверхность, припыленную мукой, и, добавляя муку лишь чтобы тесто не липло к рукам, промесите тесто еще немного. Оно в итоге все равно будет казаться липким, поэтому следите за тем чтобы не переборщить с мукой, иначе тесто будет слишком тяжелым и сухим.

Вымешивание руками:
Добавьте масло и соль.
Пользуясь деревянной ложкой или рукой перемешайте массу в миске до полного вмешивания муки. Вымесите тесто, не вынимая его из миски, несколько минут и затем переложите его на рабочую поверхность, слегка присыпаную мукой. Продолжайте месить еще 5 минут. Лишь чтобы тесто не липло к рукам, т.к. оно будет липким сколько бы в него муки не вмешивали а избыток муки приведет к более тяжелому и сухому тесту, чего нам не нужно. Собрать тесто в шар, накрыть пленкой и оставить отдохнуть на 20 минут, после чего вымесить еще раз в течение 5 минут, добавляя муку лишь чтобы тесто не липло к рукам.

Для всех методов вымешивания:
Сформируйте из теста шар, уложите в смазанную маслом емкость, накройте крышкой или пленкой и дайте 1-1,5 часа на подьем в 2 раза.
Подошедшее тесто переложить на поверхность стола, слегка примять (не месить!), сформировав прямоугольник. Сложите оба края прямоугольника в центр (как сворачиваем письмо втрое), скруглите бока и уложите тесто обратно подходить, накрыв крышкой или пленкой. Времени на подьем уйдет около часа.

Когда тесто поднимется во 2 раз выложить его аккуратно на стол, не вымешивая, прижать его слегка, аккуратно сформировать в буханку шириной 12 см и высотой 7-8 см, уложить на противень (под буханку насыпать немного муки), накрыть высокой широкой миской или смазаной маслом пленкой и дать увеличиться почти вдвое.

Перед выпеканием смазать водой, сделать надрез и при желании посыпать кунжутом или др. семечками.

Выпекать в разогретой до 400Ф (210-220С) духовке, поставив (в идеале) на камень для выпекания. Перед тем как закрыть дверцу духовки бросьте на дно пару кубиков льда или поставьте под противень емкость с водой. Выпекать при этой температуре 15 минут НЕ ОТКРЫВАЯ ДВЕРЦУ ДУХОВКИ! Затем снизить температуру до 375Ф (160-170С) и печь еще 20 минут, повернув в течение этого времени буханку на 180 градусов.

Остудить готовый хлеб на решетке.

Источник: The Bread Bible (Библия Хлеба) Rose Levy Beranbaum

Эта... того... если кому интересен будет рецепт Памперникеля в хлебопечке (конечно он далеко не такой получается как у Миленчика, я пробовала делать - и на вид и, подозреваю, на вкус) я могу написать из Бетти Крокер разумеется

Черный хлеб был обязательным спутником еврейской жизни в Польше, России и балтийских странах на протяжении столетий. Его намазывают маслом, куриным жиром или сметаной или просто натирают луком или чесноком.


Milenchik
очень красивый хлебушек!

сегодня пекла хлеб Яночкиной свекрови,как оказалось я вполне могу назвать его хлеб моих мамы ,бабули и даже тети Зины так смешно получилось,звоню маме,говорю я хлебушек пеку,она какой?я рассказываю,она меня перебивает и повторяет рецепт полностью со словами я такой пеку и бабушка пекла и тетя Зина,моя тетя а мамина сестра,что то -я не помню говорю,а мама так саркастически замечает наверное была на диете
а хлеб вкусный ,я еще тмин добавила для аромата

п.с. сейчас глянула фотки,и со своими сравнила,нет мне точно нужно на курсы фотографии а то я свой чудный кенон использую процентов на 10

Milenchik
Красавец! Наверное, аромааатный... Жаль, у меня половины ингредиентов нету (глютена там, солода), побегу завтра покупать.
Вalерия
Главное, что хлебушек вкусный! Молодчинка!

Sally, Я вот о тебе-то и думала когда рецепт писала. Но первой мыслью было "есть ли у вас ржаная мука грубого помола".

Если патоки нет - возьми вместо белого сахара коричневый, но тогда уже это не сыпать в первую смесь а в кач-ве сахара в сухую.

Кстати рос он у меня быстрее чем по рецепту. И это при том что я не брала хлебную муку (в ней глютена больше и за счет него хлеб поднимается веселее). В следующий раз дрожжей возьму чуть меньше, т.к. вкус их все же есть.

Milenchik
Какой красавец и мне тоже захотелось такой испечь, представляю какой он на вкус только испеченный, ммм
Вот только вопросик - глютен, продается в отделе с мукой? Что-то я нигде его не встречала, а может быть внимания не обращала, завтра пойду на поиски.

Milenchik
Есть, есть мука ржаная грубого помола . Я ее еще тогда добыла, когда для Пульезе твоего все подбирала .

За рецепт и за советы спасибо. Отчитаюсь потом о результатах.

LisaV Глютен заказывала через интернет, т.к. в обычных магазинах не нашла. В Baker's catalogue он есть. Я оттуда через амазон заказывала.

Sally


Пошла я Чьябатту домучивать

LisaV
Глютен я покупала рядом с мукой, в небольшой пачечке.

Milenchik
belochka
Спасибо. Будем искать