Хлеб-3

PinaColada
спасибо.

Oxana-MONAMI
Какие красавцы! Молодец! Надо опробовать.

Ника Яночка, спасибо, попробуй, вкусные получились.

Oxana-MONAMI

Оксана, булочки Миленкины у тебя просто красавицы получились! Молодец!

Galka Галочка, спасибо! Они такие вкусные, а главное, детям очень понравились.

Galka Вот здорово! Галя, какой ты себе подарок к Пасхе сделала! Поздравляю с приобретением!
Если чего нужно будет по книге из помощи - обращайся

Milenchik Мил, так чья реклама-то была Спасибо тебе, что рассказала о такой интересной книженции!

Если будут какие-то неясности, приду к тебе с вопросами

PinaColada
поздравляю с первым хлебом!

MaKosh

ой... спасибо... я ж краснеть скоро начну и мурчить от удовольствия

PinaColada
Очень симпатичный хлебушек. А вкус тебе понравился ? Это мой основной рецепт , я им чаще всего пользуюсь.

Yelena
Спасибо за рецепт! Вкус понравился, я его делал как халу, т.е. добаляла коричневый сахар ( я с ним в основном пеку), а все остальное по рецепту. Пекла уже раз семь, мой сын все съедает, вот сейчас опять поставлю. Муж уже попросил чего нибудь другог - не сладкого, так что сегодня два раза , наверное, печь придется

Galka вот и я с отчётом о выставках и о манастырских заквасках.
Итак, что мне удалось узнать: как я поняла, в программе "Время" речь шла о Ивановском свято-введенском женском монастыре. Две монашки, по образованию биологи, помогли найти причину частых болезней детей в сиротском приюте. Они исключили из хлеба термальные дрожжи, заменив их разными заквасками. Ко всеобщему удивлению это возымело действие и дети пошли на поправку.
Закваска: - тёплый рассол
- ржаная обдирная мука
- немного сахара для брожения
Муку подмешивать в рассол до густоты сметаны. Добавить сахар.Всё перемешать и поставить в тёплое место. Закваска будет подниматься медленно.Несколько раз её нужно осадить. И с каждым разом она будет подниматься быстрее и быстрее.
Затем делаем опару: - тёплая вода
- закваска
- сахар
- ржаная обдирная мука
Всё смешать (густота как тесто на оладьи). Поставить опару в тёплое место на 4-5 часов.Если опара поднимется быстро, её нужно осадить и выдержать 4 часа.
Для теста: - пшеничная мука ( примерно 1/10 часть всей муки)
- соль
- сахар
- ржаная обдирная мука
При замесе тесто должно получаться лёгким. Смочить руки водой и разложить тесто по формам (1/2 объёма формы). Поставить форму в тепло и дать подняться вдвое. Затем, не обминая поставить в жаркую печь и выпекать
1-1.5 часа. После выпекания хлеб достать и корочку смочить водой. Хлебу дать остыть.

Немного закваски оставлять каждый раз для задела новой. Хранить её в холодильнике. Перед выпеканием хлеба ( вечером ) закваску подкормить.

Пропорции к сожалению не известны. Матушки говорят, что делают на глазок.
Сама я пока не экспериментировала, так что всё ещё в переди.

девочки помогите,

пекла на днях деревенскую плетёнку. Старательно выплетала косу, а после расстойки всё слилось, и от моей косы остался только батон. Тесто было вроде не жидким. По вкусу тесто понравилось, вот только почемуто резиновое немного получилось. Подскажите, что не так сделала, вроде всё по рецепту делала.

Lola

Спасибо большущее!!! А что за рассол используется для закваски?

А как выставка в целом, понравилась?

Elitsch
а по каому ты рецепту делала?я плету косу после того как тесто поднялось, а потом ставлю на противень прикрыв пленкой еще на 10 минут, смазываю яйцом и в духовку

Галка!Что касается хмелевых заквасок, вот они:
Хмелевая закваска 1: - Сухой хмель 1 стакан
- вода 2 стакана
- 1 ст л сахара
- 1/2 стакана пшеничной муки
-Кипятить хмель в 2 стаканах воды до уменьшения воды вдвое. Затем отвару дать постоять 8 часов. Процедить и отжать.
- 1 стакан отвара залить в поллитровую банку, растворить в нём 1 ст. л. сахара + пол стакана пшеничной муки. Хорошо размешать и накрыть марлей.
Этот раствор поставить в тёплое место на двое суток.
- Закваска должна увеличиться вдвое.
На 400-450 гр муки нужно взять 1 ст л с горкой закваски.

Хмелевая закваска 2: - 15 стаканов воды
- 2 полные пригоршни хмеля
- 1-1.5 ст л соли
- 1 стакан сахара
- 400 гр пшеничной муки
- 1.2 кг очищенного отварного протёртого картофеля
В кастрюлю положить хмель и залить водой, накрыть крышкой и кипятить 15-20 минут. Затем смесь процедить и охладить до комнатной температуры.
Добавить соль+ сахар + 400 гр муки. Всё перемешать и поставить в тепло.
Через двое суток добавить картошку и перемешав оставить в тепле ещё на сутки. Несколько раз за это время перемешать. Затем через сутки всё процедитьчерез сито и перелить в бутылки( на 3/4 объёма).Закрыть пробкой и залить парафином. Хранить в холодильнике не больше 1 месяца.
На 1 кг муки нужно взять 3 полные ст ложки.

Хмелевая закваска 3 : - 0.5 л воды
- 3 ст.л. хмеля
- 1 ч л мёда или сахара
- мука
Воду довести до кипения , затем положить в неё хмель и кипятить 15 минут на медленном огне. Процедить и остудить до 40 градусов, затем добавить мёд или сахар. Размешать и добавить муку до густой сметаны и поставить в тепло на сутки. Закваска должна увеличиться в 2-3 раза. Хранить в холодильнике.

Хмелевая закваска 4 : - хмель 2 ст л
- 1 стакан кипятка
- морская или каменная соль
- сахарный сироп по вкусу
- мука
Залить хмель кипятком и настоять 7-8 часов. Затем отфильтровать. В настой хмеля добавить муку, соль, сахарный сироп по вкусу. Замесить до густоты сметаны. Настоять 3 часа
На1 кг муки нужно взять 200-300 гр закваски
Была ещё одна, но листик с записью куда-то я засунула.Постараюсь найти.

На выставке говорили ещё и об овсяных заквасках, картофельных, изюмных и на основе вина, но изготовление этих заквасок ( кроме изюмной) требует достаточно серьёзного умения и больших временных затрат. Я и не стала ими интересоваться.
А вот изюмные почти все похожи одна на другую. Нюансы её приготовления сводятся к следующему: - желательно чтобы изюм был с косточками
- желательно чтобы изюм был тёмным
- расход изюма: пол стакана (мелко измельчённого) изюма на 200 гр муки + 1.5-2 ч л сахара или мёда + 1 стакан тёплой воды. Всё хорошо размешать и накрыв плотно крышкой поставить в тепло.Через сутки - двое закваска готова.
На 500-550 гр муки нужно взять 0.5-1 стакан закваски.

Galka рассол говорят любой (от огурцов , капусты,...)
А вот выставка была немного хуже рождественской. Очень суетная.Но несмотря на это -достаточно познавательная.
Кстати на этой выставке я узнала жуткую вещь! Оказывается современные (термофильные) дрожжи изготавливаются из костей животных, преимущественно свиней. И все, с кем я разговаривала в один голос говорили о пользе хлеба исключительно на закваске, что позволяет организму усваивать витамины, находящиеся в хлебе; и о вреде дрожжей, брожение которых в организме ведёт к самым негативным последствиям.

Кстати , я тут сделала два хлебушка один на изюмной закваске - квасной(ржано-пшеничный) , а другой пшеничный на виноградной. Вот они .(надеюсь картинка откроется)

Lola

Ах, сколько полезной информации ты нам принесла, молодец! Спасибо тебе большущее

И про дрожжи очень интересно!

Оба хлебушка посмотрела, на мой взгляд, получились хорошо. Закваска у тебя уже какая сильная, раз они так поднялись.

Elitsch
может стоило смазать маслом отдельные ээ... пряди?

Lola мне кажется странным, что дрожжи из чего-либо изготавливаются, они ведь сами живые. То, что не из свинных костей - почти уверена, так как у нас на бельгийских и французких стоит штамп кошерности, на свинину его никто не поставит.

Yelena

О дрожжах.

Девочки, это "Булочки к обеду" от Ayn



В этот раз я их загнула калачами и ещё опускала в кипяток перед выпечкой, чтобы корочка была хрустящая. Вку-у-усные!

Kulebiaka

Булочки очень красивые получились! Молодец И идея замечательная с кипятком!

Kulebiaka
Красота какая! А как ты такую форму сделала?

Поделила тесто на кусочки, кусочек пальцами сделала прямоугольным, серединку не тронула - это будет животик, концы скрутила жгутами между ладошками и перекрестила их.

Yelena хорошо бы это так и было! Но , к огромному сожалению, не всё так , как хочется.
Galka спасибо за ссылку. А с закваской такая история: как мне кажется, я что-то не так делаю, потому что и у квасного хлебушка ( на изюмной закваске ) и у пшеничного (на Аининой виноградной) не поднялась " горочка". Как-то всё плоско получилось. В чём дело не знаю.
Kulebiaka булочки чудо!

Kulebiaka
Какие красавчики твои кренделечки-калачики! Молодчина!
Lola
Столько ценной информации! Спасибо.
Elitsch
Может, мука какая-то не такая была?...или ты ее маловато положила... А ты Ayn не спрашивала? Может она подскажет, что не так было, ведь Деревенская плетенка Аиночкин рецепт.

Sally всегда рада помочь!

Lola

Ты знаешь, у меня закваска хорошо работает только, если я ее подготовлю по 3-ступенчатой схеме, выдерживая время каждой ступени. Тогда хлеб хорошо поднимается и трескается верхушка, поднимаясь при выпечке. А в последний раз я сдуру сложила всю подготовленную закваску, и чтобы не выкидывать тесто, добавила немного молока и муки в нужной пропорции (для пшеничного и спельтового хлеба на 500 г муки берут 150-200 г закваски). Получился очень высокий и пышный хлебушек.

Galka как я поняла мне ещё не раз предстоит сесть в лужу, прежде чем получится то к чему стремлюсь. Спасибо за опыт , буду пробывать. Надеюсь , что когда-нибудь и я смогу порадоваться пышному с верхушкой хлебушку.(о результатах доложу)

Lola Конечно сможешь, даже и не сомневайся! Твоя закваска с каждым разом стновится только сильнее! Удачи!