Хлеб-3

MaKosh

Оль, sourdough - это закваска, но она состоит из муки и бактерий, а вот то, что у тебя в баночке, содержит слишком много лишнего.

Сходи по этой ссылочке.

И еще сюда загляни.

Lammax, у меня тоже закваска на изюме. Только вот хлебопечки и солода пока еще нет. Хлеб я пеку в духовке, в кексовой форме.
Хочу спросить: как сделать солод в домашних условиях или чем его заменить?

Galka, пожадничала я и высушила закваску на неподходящей бумаге, сейчас закваску не могу отодрать . В следующий раз возьму целлофан!

Здесь на форуме (и не только в хлебной теме) так много рецептов, что хотя бы раз в неделю хочется испечь хлебушек по новому рецепту.

buratino
Я тоже раньше пёк в духовке, но больно муторно это было (или я что-то не так делал?). Просто разогревал её в течении часа, потом быстро ставил хлеб, на листе и через час пожинал плоды
Солод в домашних условиях - это высушенные ростки пророщеных семян ржи.
Я его заменяю квасным суслом, а хлеб приобретает интересный вкусный аромат и цвет.

Также солод можно сделать и из ячменя

buratino, незнаю как вы печёте хлеб в форме, только на всякий случай хочу поделиться вот чем: чтобы хлеб лучше поднимался и не заветривался форму надо обтянуть пищевой плёнкой

buratino

Жалко конечно, но в следующий раз лучше использовать бумагу для выпечки - от нее закваска отстает без проблем, и не забудь намазать ее тонким слоем (так она легче снимается и быстрее сохнет).

Lammax, спасибо!
У меня нет проблем с высыханием хлеба, я его смазваю маслом, ничем не накрываю, и он так и поднимается. Только форму надо заполнять до 1/3, не больше, а то если тесто жидкое (как у меня, я его ложкой вымешиваю), выливается из формы. И еще, я не разогреваю предварительно духовку; когда тесто поднимется в два раза, кладу форму в холодную духовку, пока она нагреется, тесто поднимается еще на треть.

Про солод я так поняла: прорастить рожь, пропустить через мясорубку и высушить. Правильно?

Galka, мне знакомая подарила бракованную бумагу для ЭКГ (огромное количество! ), она почти такая же, как и для выпечки, только чуть потоньше. Для бисквита подходит идеально, а вот с закваской не получилось...

Galka пасиба!

А вопрос можно???

Сколько солода готового(который в банке из магазина)надо класть в хлеб,и для чего его туда кладут???

=Ирина-

У меня вчера впервые получился хлеб на закваске (без добавления дрожжей) в хлебопечке. Ура!





Хлеб получился мелкопористый, мягкий, с небольшой кислинкой (из-за приключений с режимами выпечки), поднялся очень хорошо. Пекла я его из спельты мелкого помола (Dinkelmehl).

ХЛЕБ НА ПШЕНИЧНОЙ ЗАКВАСКЕ В ХЛЕБОПЕЧКЕ

400 г пшеничной муки (тип 405) (у меня спельта - Dinkelmehl)
200 г закваски на пшеничной муке (у меня на спельте)
1 ч.л. соли
1 ч.л. сахара
25 г масла сливочного
270 г молока

Программа: Normal

Рецепт взят с сайта : www.der-sauerteig.de/

(Раздел: Rezepte mit Sauerteig. Подраздел: Brotbackautomat und Sauerteig.)

Перед выпечкой хлеба я подготовила закваску по 3-ступенчатой схеме:

1. 100 г муки + 100 мл теплой воды + 50-100 г закваски, все перемешать, накрыть пленкой и оставить на 6-8 часов при температуре 26-28°C.
2. добавить еще 100 г муки + 100 мл теплой воды к запузырившейся закваске, вымесить ее и оставить еще на 6-8 часов при температуре 22-26°C.
3. добавить еще 100 г воды + 100 мл теплой воды к снова запузырившейся закваске, вымесить и оставить еще на 3-4 часа при температуре 18-22°C.

Важно соблюдать снижающийся температурный режим от ступени к ступени.

Мои комментарии: подготовку закваски я проводила на половину порции, т.е. брала 50 г муки, 50 мл воды и где-то 30 г закваски. В конце 3 ступени у меня получилось чуть больше 300 г готовой к выпечке закваски.

Программу сначала выбрала "Нормальный хлеб" (4 часа), но на этой программе хлеб почти до выпечки не поднялся. Тогда я выключила эту программу и включила программу "тесто для пиццы" (эта программа начинает сразу замес теста без выстаивания). Когда программа "тесто для пиццы" закончилась, я оставила тесто подниматься дальше, не отключая программу (т.е. подогрев продолжался) , на 1 час. За это время тесто заметно поднялось, и я включила режим "Выпечка" на 50 минут. По окончании этого времени мне показалось, что хлеб еще не готов и я продолжила выпечку еще на 10 минут.

Данного в рецепте количества муки оказалось мало и пришлось добавлять в процессе замесов на обоих режимах ( к сожалению, я не измерила добавленное количество муки, т.к. добавляла маленькими порциями).

Возможно нужно было сразу использовать режим "Тесто", а затем "Выпечка".

Дополнения здесь.

Galka, ШИКАРНЫЙ хлебушек!

Karamelka

Спасибо

Galka
Какой аппетитный хлебушек! Ммммм, я аж запах почувствовала! Галь, я каждый раз восхищаюсь твоими хлебами!

Iwa

Валя, спасибо Этот хлебушек и меня удивил (честно говоря, я не верила, что из этой затеи что-то путное получится), но оказалось, что закваска работает и в хлебопечке.

глюк

А вот у меня не получается хлеб. Делала по двум рецептам и так вкусно пах, один от go.access.ru и другой отсюда Хлеб от Тёщи, ну не поднимается он - выглядит как кирпич. У нас тут в америке другие дрожжи и мука и все. Ну я очень растроена. Может кто из америки может дать хороший рецепт используя американские продукты.

Innulia
Инна, тебе нужно проконсультироваться с Милой (Milenchik). Она у нас тоже знатный хлебопёк , и живёт в Бруклине, то бишь с теми же продуктами печёт что и ты. И в своё время я помню она пекла огромное количество разных вариаций хлеба от Яночкиной свекрови, и всё у неё замечательно получалось.

Galka
Галочка, очень красивый хлебушек!

А я вот перестала хлебушек печь, хожу только любуюсь. У нас в семье только муж его ест, и очень немного, так что печь не имеет смысла

Dina

Диночка, спасибо Я тоже мало пеку: мне одной буханки из 2 стаканов муки хватает практически на неделю, но уж очень хочется хлеба без дрожжей, вот и выкручиваюсь. А этот хлеб я пекла первый раз и полную порцию (не рассчитала, что получится такой большой). В следующий раз сделаю на 1/2 порции, чтобы в конце не есть уже почти сухарики.

Galka Галочка, хлебушек такой замечательный у тебя, а моя заквасочка переселилась в холодильник, времени совсем нет хлебушек замесить, жду Пасху, уж точно напеку, думаю, времени будет достаточно

Oxana-MONAMI

Оксанка, спасибо! А я как раз хотела тебя про заквасочку спросить... А ты уже придумала, что с ней печь будешь?

Milenchik,
помоги please. Как правильно спечь его, то есть хлеб? С американскими продуктами то ?
Zaranee blagodarna

Galka Галь, пока не придумала, хожу вот по темкам рецепты собираю Пасхальные Ну вот незнаю, куличи не пойдут, наверное, на закваске, ты как думаешь? А вот хочу попробовать до Пасхи Эльзасскую Бабу по рецепты Лены-моа, пекла ее с дрожжами, правда, но вкусная какая, почти куличик.

Oxana-MONAMI

На Кукинге я видела рецепт Panettone на закваске. Может его попробую. А вообще-то я тоже еще в нерешительности относительно кулича. В пасхальной теме Lola давала два рецепта кулича (для выпечки в духовке и для хлебопечки). Я бы охотно попробовала все рецепты из пасхальной темки, но кто все это будет есть?!

Galka

Вот это точно А попробовать все-таки можно, если решусь, напишу, что вышло

Oxana-MONAMI

Буду ждать рассказов

Innulia Берешь 2 чашки воды (можно пополам с молоком), в теплую жидкость кладешь сахар, 1.5-2 ч.л. дрожжей (я беру и немецкие, и Fleischmann) без верха (у меня все - и чашки и ложки - мерное), размешиваешь и отмеряешь муку (я беру Gold Medal All purpose unbleached, Gold Medal Whole Wheat). Идет у меня практически как по рецепту (ок. 6 стаканов). Если смешивать с цельнозерновой то советую ее взять не более чем четверть от общего кол-ва муки по рецепту. Плюс с цельнозерновой если делать то муки пойдет меньше. В общем далее сразу как отмеряла мука - месишь тесто с остальными составляющими. Оно не полностью нелипкое получается. Т.е. к рукам кажетя липким но если прижать ладонь и отнять то теста на руке не будет.
И такое вот тесто я укладываю в уже подготовленную форму, накрываыу влажным , сверху пленкой закрываю и ставлю на пару часов в холодильник.
Выпекать в разогретой то 375 градусов духовке и когда поставишь уже оечься можешь на дно духовки бросить 3 кубика льда. Сразу закрыть дверцу духовки и минут 20 не открывать. Общее время выпечки не помню уже - минут 40.

В холодильник. И как оно потом то поднимается?

Галочка какой красивый хлебушек, ты у нас просто хлебный мастер.

Innulia многие виды теста (в которых нет твердых жиров типа сливочного масла и маргарина) прекрасно подходят в холоде. Это касается несдобного теста. Кстати яйцо я в хлеб не кладу уже давно.
Просто когда через пару часов (у меня и 5 часов тесто стояло когда не было возможности сразу выпечь) будешь собираться ставить его в духовку вынь форму с тестом из хол-ка и пока духовка будет нагреваться пусть оно постоит в комнатной температуре.

Галя, такой хлебушек! Красавец!

Рене

Ой, что ты! Я еще в самом начале обучения искусству хлебопечения. Каждый раз при выпечке куча вопросов и неясностей. Просто я неудачи вам не показываю (хитрю ). А вот удачей решила поделиться.