Мясные блюда

Правда, странно, что именно я открываю эту тему? А что делать, пишу своё деньрожденьевское меню, а без этих блюд оно было бы не полным.

КОТЛЕТЫ АКАДЕМИЧЕСКИЕ

Порезать на кусочки толщиной 1 см свиную вырезку. Каждый кусочек мяса отбить, слегка посолить, поперчить. На отбивную положить брусок твёрдого сыра и сливочного масла (по 30 гр). Завернуть отбивную рулетом, скрепить шпажкой (зубочисткой) затем обмакнуть во взбитое яйцо и обвалять в сухарях. Чтобы корочка была более толстой и хрустящей, можно сделать двойную панировку. Обжарить котлеты во фритюрнице (на сковороде тоже можно) на растительном масле. Готовое блюдо украсить зеленью.

В этот раз я готовила вариант академических котлет из куриной грудки.

Фотка снова не моя. Не доживают мои котлетки до фотографирования.


Это сообщение отредактировал light225 - 22.06.2013 - 10:58

Гирос с соусом Метакса


Рецепт Гироса.

На килограмм свинины.
150-200мл воды
1,5 банки сметаны ~300гр.
Метакса
Бульон
Томатная паста
Лук репчатый
Соль, перец.
Сыр
Приправа для Гироса от Магги



Берем свинину, можно гуляш свиной, но я люблю поменьше кусочки. Нарезаем на кубики и божариваем в сковороде на подсолнечном масле. Как только мясо поджарилось, солим, перчим по вкусу и добавляем Магги (если у вас нет приправы, можно без нее). Жарим еще минут семь. Потом вынимаем мясо (вынимаем его так чтобы бульончик остался) и кладем его в форму. Далее на этой сковороде в бульоне обжариваем лук, добовляем в него воду, сметану, томатную пасту и Метаксу. Если жидко получилось можно добавить муки. Тушим чуть чуть, как только цвет стал "розовый" заливаем наше мясо. Посыпаем тертым сыром и в духовку на 180 градусов.

Это сообщение отредактировал light225 - 22.06.2013 - 10:59

Вариации на тему буррито
на лепешку (лаваш, блинчик) положить ломтик сыра и ложку (большую) фарша. Свернуть рулетиков и запечь.
Фарш - обжарить мясной фарш с луком, ченоком, посолить, поперчить, добавить мелконарезаный помидор, кабачок, томатную пасту или соус (лечо, кетчуп, томатный соус с грибами и т.д. ) и потушить


Это сообщение отредактировал light225 - 22.06.2013 - 11:00

Постейший рецепт. Странно, почему сметается со стола мгновенно?

СВИНИНА НА КОСТОЧКЕ, ЗАПЕЧЁННАЯ В ДУХОВКЕ

Я покупаю на рынке свежайшую свинину из области рёбрышек. Там идёт одна мякушка, толстый такой слой отбивной и на косточке. Когда нарезаешь мясо, как на обивные, то получается по небольшой косточке на краешке мяса.

Итак, нарезаю, малость отбиваю. Солю, перчу, приправляю. Мариную на ночь в майонезе + кетчуп. Утром выкладываю в огнеупорную форму, посыпаю сыром слегка и в духовку. Всё.



Это сообщение отредактировал light225 - 22.06.2013 - 11:01

А я сегодня жарила мясо из книги по итальянской кухне:
Свинина с розмарином
Распустить 30 гр слив. масла с веточкой розмарина (я просто сухого насыпала), на сильном огне обжарить мясо (кусок мякоти свинины около 450 гр) со всех сторон, посолить, поперчить и продолжать жарить на умеренном огне еще 20-25 мин. Снять с огня, полить соком лимона. Подавать к столу, нарезав ломтиками, с жаренным картофелем и свежим салатом.

Мясные рулетики в соусе

Телятину нарезать широкими кусками и плоско отбить. Бекон или жирную ветчину нарезать тонкими ломтиками. Солёные огурцы и репчатый лук нашинковать соломкой. На каждый ломтик мяса положить ломтик ветчины или бекона, лук и огурцы. Свернуть рулетом и скрепить шпажкой или обвязать нитками. Обжарить в растительном масле до золотисой корочки, влить бульон, смешанный со сметаной и томатным соусом ( а ещё лучше со свежеприготовленным томатным пюре). Тушить до готовности. Подавать с картофелем, полив соусом.

Вот - быстро, вкусно, просто.
Нарезать говядину небольшими кусочками плоскими. Посолить, смазать горчицей и в холодильник. Можно это сделать с вечера, а можно и сразу жарить. Но я люблю, чтоб помариновалось немного. Обжарить на сковороде с растопленым сливочным маслом с обеих сторон минут по 5-7. Переложить в посуду с высокими бортиками, залить сливками и тушить до мягкости.
На 1 кг мяса - 300 гр сливок.

Блюда из говядины:
ВЕНСКИЙ ШНИЦЕЛЬ (Karolina)

Это блюдо австрийской кухни, прижившееся также в Германии (не знаю, как насчет других стран). После того, как вы его приготовите указанным способом, больше никогда не станете заказывать в ресторане.

Берется классически тонкая телячья отбивная, но, поскольку телятина у нас редка и дорога, я беру шницели из индюшачьей грудки (то есть пластинки толщиной примерно 1 см), которые не хуже и еще диетичнее.
Опять же, классически их нужно расплющить специальной машинкой или дном кастрюльки, но мне этого не понять - по-моему, нормальное отбивание деревянным молоточком дает более нежный результат и позволяет лучше впитаться панировке.
Панировка следующая:
1) мука
2) сливки + яйцо
3) сухари. Как-то не было сухарей, я использовала геркулес + кунжут, тоже интересно.
Во всем этом по очереди отбитые до минимальной толщины шницели любовно обвалять, вымочить и снова обвалять и жарить на смальце на сильном огне минуты 3 с каждой стороны (это, опять же, классически, я теперь по диетическим соображениям жарю в обычном растительном масле).

Подавать с картошкой или без оной, очень желательно - с зеленым салатом

ЛЕТНИЙ СОУС (Юлия)

1 кг мяса режется на куски 3 на 3 см, тушится в собственном соку 30 минут, потом я подливаю немного кипятка и тушу еще немного. Пока тушится мясо, я подготавливаю овощи: жарю порезанный лук, добавляю морковь, порезанную сначала на колечки, потом колечки - пополам, и порезанный тонкими полукольцами красный болгарский перец. Пока жарятся овощи, я чищу картошку и режу ее такими же дольками, как и мясо. Если необходима, нужно подлить кипятка (я люблю, когда жидкости много). В тушеное мясо закидываем картошку, через 10 минут жареные овощи, дать закипеть, и потом положить 0,5 кг цветной капусты, разделенной на соцветия или брокколи. Специй я кладу всегда очень много, еще добавляю томат. Вот вчера мне на глаза попался томатный грузинский соус - он тоже пошел в дело.
Можно добавить сушеный или молодой чеснок.
Соус получился очень ароматный, мясо в соусе было очень мягким.

ОБЕД А-ЛЯ КИТАЙСКИЙ (Юлька)

300 гр. - телятина или куриное (не грудки)
1 банка консервированных грибов шампиньонов порезанных (это единственное блюдо где я их использую, до того вкус никакой!)
1 морковка
1 большая луковица
3 зубчика чеснока
5-6 ст. ложки соевого соуса
2 л. растительного масла (желательно кунжутного, но подойдет любое)
1/3 ч. л. красного молотого перца
1/3 ч. л. кориандра
1/3 ч. л. семян горчицы раздробленных (или 1/2 ч. л. готовой горчицы)
1ч. л. без горки кунжутных семечек (по желанию)

Мясо нарезать тонкой соломкой (брусочками - в сечении квадрат со стороной 0,5 см). Из соевого соуса с добавлением тертого чеснока, перца, кориандра и горчицы приготовить маринад. Мясо залить маринадом и оставить в теплом месте на 30-40 мин. Морковь на тереть на терке (в России ее продают как "корейская терка"), лук порезать тонкими полукольцами.
Раскалить масло в сковороде и обжарить в нем морковь до полуготовности, добавить грибы (жидкость, конечно, слить) и когда излишняя влага испариться - грибы начнут подрумяниваться - добавить лук и мясо с маринадом. Через 15 минут (периодического помешивания) всыпать семечки, перемешать на последок и через 1 мин. выключить и накрыв крышкой дать постоять мин. 5-10.

Гарнир
1/2 ст. риса
соль
1 яйцо
2 ст. л. молока
1 луковица
2 ст. л. мороженого зеленого горошка
1 огурец
растительного масло

отварить рис в слегка подсоленной воде
из яйца и молока поджарить омлет на сухой сковороде (главное не передержать - как только схватится - снимайте!)
лук порезать кубиками и обжарить в масле.
горошек на 2-3 мин. опустить в крутой кипяток а потом сразу в воду со льдом.
все вышеперечисленное соединить и прогреть в сковороде, где жарился лук.

Подавать с мясом (см. рецепт выше) и тонко нарезанным охлажденным свежим огурчиком.

ПЕРТКЕЛЬТ (Netti)

Один венгерский кулинар рекомендует это блюдо готовить следующим образом: Сначала положить мясо в спассерованный с жиром лук, посыпать солью и черным перцем, слегка подрумянить и только после этого положить красный сладкий перец-паприку (1-2 чайные ложки на 500 г мяса), подлить красного вина или бульона до половины мясных кусочков (верхняя часть должна выступать из жидкости). И тушить под крышкой до полуготовности. Затем добавить помидоры, зеленый перец (зимой пару ложек консервированного лечо), чеснок, по желанию, тмин, майоран, базилик. Он еще добавляет рюмку коньяка и доводит до готовности. Тушит не менее 1 часа. Утверждает, что мясо не разваривается, этому мешает коньяк!
Сметану добавляют по желанию в уже готовое блюдо при подаче.

Хочу добавить от себя, что вместо помидор я добавляла томатную пасту, и перец у меня был красного цвета. Все остальное строго по рецепту! Хотя муж вертелся рядом и так норовил сбить с пути (вот хотелось ему перца побольше, и паприки), я не дала глумиться над блюдом. Зато потом что вышло! Съедено было в один миг, не дал даже сфотографировать как память. Да, и еще: лук для этой вещи либо очень мелко режется, либо тереть на терке.

из свинины:
МЯСО ПО-МЕКСИКАНСКИ (MaKosh)

Рецепт для посуды Цептер:
4 кусочка свинины
1 ст. ложка красного жгучего перца
соль
1 ст. л. растительного масла
для мексиканского салата:
1 помидор
200 г консервированной кукурузы
200 г консервированной красной фасоли
1 ст. ложка измельченной зелени петрушки
1 ст. ложка сока лимона
1/2 ч. ложки сахара
Измельчите и смешайте помидор, кукурузу, фасоль, зелень, сок лимона, сахар, и 1/2 ч. ложки соли. Мексиканский салат готов! Смешайте муку, красный перец и 1 ч. ложку соли. Обваляйте каждый кусочек мяса в этой смеси. Пожарьте мясо на цептер-сковороде до готовности. Подавайте с салатом.

СУП - ГУЛЯШ (Netty)

Состав
300 г мяса (говядина или свинина, можно смесь),

морковка.
корень петрушки,
сельдерей,

500 г картошки,
лук (головки две),
соль,
красный перец паприка (не обязательно жгучий, есть и т.н. "сладкий", сырой перец паприка (типа болгарский),
сырые помидоры (1-2 штуки),
тмин,
лавровый лист.
Приготовление
Мелко нарезанный лук поджарить на подсолнечном масле (или на копченом сале!), бросить нарезанное кусочками мясо, красный перец-порошок, соль, залить водой. Когда мясо станет мягким, бросить порезанные коренья и нарезанную кубиками картошку. Все это довести до готовности на медленном огне. Перед окончанием варки бросить свежий перец и помидоры, порезанные кусочками, Настоять под крышкой. Готово!

Примечание:
А на вопросы отвечаю сразу! Первый, насчет густоты супа. Это суп. Густота, в принципе, по вкусу. Ну, что-то вроде нашей солянки (только по густоте, конечно!)
Второй вопрос насчет лука. Обжаривать до золотистого цвета, после чего снять с огня (ВАЖНО!!!), добавить красный перец-порошок (паприку) и мясо. Так что сгореть лук не успеет!
А красный перец ни в коем случае нельзя нагревать с луком (без мяса), а то будет горчить! С мясом, собственно, лишь слегка прогреть, помешивая, минуты 2, а потом сразу залить водой (литра полтора).

ЧЮЛЕК ДОБРОЙ МЕЛЬНИЧИХИ (Netty)

ВЗЯТЬ: 1 крупную голяшку (задний чюлёк) или две небольшие рульки (передний чюлёк), всего около 2 кг, 1 ст. ложку соли, 1 ч. ложку черного перца горошком, 1 головку лука, 2 лавровых листа, 4 зубчика чеснока.
Для гарнира: 1,5 кг картошки, 300 г репчатого лука, одну ст. ложку соли без верха, по 1 кофейной ложечке черного и красного молотого перца, 1 ст. ложку майорана, пучок зелени петрушки, 4 ст. ложки растительного масла.
Приготовление
Рульки или голяшки хорошенько помыть и почистить, если есть щетинки, опалить и отскрести. Положить в кастрюлю, залить водой, чтоб покрыла, добавить соль, черный перец горошком, лавровый лист, очищенный лук, разрезанный пополам, и чеснок. Довести до кипения, убавить огонь, закрыть крышкой и медленно варить 1,5-2 часа.
Затем вынуть из отвара, поместить на противень или в просторную огнеупорную посудину. Вокруг разместить приготовленные для гарнира картофель и лук, разрезанные дольками, посолить, посыпать черным перцем и паприкой, майораном и мелко порезанной свежей зеленью петрушки, побрызгать растительным маслом и тушить в духовке, нагретой до 180 гр С в течение часа. Несколько раз переворачивать мясо и мешать гарнир. В идеале и мясо, и картошка с луком должны подрумяниться одновременно.
Перед подачей мясо снять с костей и порезать, а потом вновь сложить в форме.

Свинина с базиликом и соусом из лука и томатов
Свинину обжарить с каждой стороны по 2 минуты. Выложить в теплое место. В оставшемся масле обжарить лук и помидоры 3-5 минут, в конце посолить, поперчить и добавить свежий порезанный базилик.
Все выложить на тарелку и украсить листиком базилика.


Это сообщение отредактировал light225 - 22.06.2013 - 11:05

Свинина с горчичной корочкой
80 г семечек мелко смолоть.
2 ст. л. горчицы смешать с 2 желтками, добавить молотые семечки, посолить, поперчить и добавить паприки молотой.
Мясо обжарить на сковороде с 2 сторон по 2-3 минуты, переложить на противень, намазать горчичной пастой и запекать в духовке 3-5 минут.
Рекомендуемый гарнир: картофельное пюре, салат из помидоров с молодыми луковицами, брокколи в сливках.
Рекомендуемый напиток: пиво.


Это сообщение отредактировал light225 - 22.06.2013 - 11:06

Если нет времени стоять у плиты, то можно приготовить:
Клопс из говядины
Филей говядины разрезать на порции, отбить
тонко, посолить, обвалять в муке. Дно кастрюли намазать
маслом, положить чёрного перца (3-4 горошины), лаврового листа, говядину и
пересыпать каждый кусок измельчённым луком, подлить 4-5
ложки воды, 1/2 стакана бульона, стушить, пока бульон не
загустеет, а мясо не подрумянится. В соус положить 1/2 стакана сметаны.
На гарнир лучше всего картофель.

КОЛЬЦО ИЗ ФАРША
1 стакан риса
700 г. фарша
1 морковь
1 луковица
1 сладкий перец
2 яйца
1 ст. л. панировочных сухарей
специи
Готовим фарш. Овариваем рис. На мелкой тёрке натираем морковь. Нарезаем лук и паприку. Добавляем яйца, сухари и специи. Всё перемешиваем. Половину фарша кладём в форму.Сегка приминаем по дну и стенкам. Внутрь кладём начинку.
3 яйца
1 морковь
зелень
Яйца и морковь отвариваем. Яйца разрезаем вдоль на 4 сектора. Морковь - брусочками. Сверху покрываем оставшимся фаршем. Убираем в морозилку на 30 минут. Вынимаем из формы, выкпадываем на протвинь, покрытый бумагой для выпечки. Выпекаем около 45 минут в духовке при температуре 200-220 градусов.
Готовое кольцо украшаем зеленью.
Приятного аппетита!

А вот блюдо, которое для домашних я называю "Настоящее кавказское блюдо!" Оно, конечно не кавказское, а просто острое. Придумала я его сама в результате творческих изысков. Если похожее уже давали, извините, что не прочитала. Не успеваю всё читать.
----------------------------------------------------------------------------------------------


НАСТОЯЩЕЕ КАВКАЗСКОЕ БЛЮДО

Берём сало с мясными прожилками. Тонко режем. Раскладываем одним слоем на высокую не пригорающую сковороду. Такое же количество и так же тонко режем свиную шейку. Кусочки можно делать широкими, например 4 на 4 см, но тоненькими. Это же касается и сала.
Жарим на большом огне, чтобы из шейки не успела выделиться жидкость, а из сала вышел жир на сковороду. Кидаем сверху очень крупные кольца лука, толщиной 0,5 см. Опять жарим и мешаем, так, чтобы колечки отделились друг от друга. После того, как лук чуть-чуть прожарится, кладём крупные кольца помидора, аджику и томатный соус. Я покупаю аджику "Балтимор", т.к. там уже и перец, и томатный соус. Добавляю сметану. Солю. Перемешиваю и оставляю на маленьком огне тушиться 30 минут. В это время варится картошка в подсоленной водичке. Варёную картошку режу на средние кусочки и кладу в тушёное мясо. Перемешиваю. Всё. Блюдо готово.

Нюанс: тушёное блюдо не должно быть жидким. Перед тем, как положить картошку во всё остальное, выпарите лишнюю жидкость.
Я уже приспособилась и делаю сразу нормальной консистенции.
------------------------------------------------------------------------------------------

Когда я изобрела "Настоящее кавказское блюдо", моя дочка попросила рецепт. Это высшая похвала для меня, потому что она сама очень хорошо готовит, а муж её совсем избалованный. Надеюсь, что кто-нибудь из вас его приготовит.

А у меня любят такое мясное блюдо:
взять любое мясо, желательно карбонат, нарезать ломтиками и отбить. Льезон поперчить и посолить, обмакнуть в него мясо и обжарить. Мясо складывать в кастрюльку или форму для запекания слоями, каждый слой смазать слегка майонезом, посыпать зеленью и обжаренной морковкой с луком. Можно добавить сыр. Поставить на медленный огонь или в духовку на некоторое время.