Хлебопечка - родная сестра мультиварки

Сэнди
18.08.2008 - 14:44

Продолжаю свою эпопею с хлебом из МВ

ХЛЕБ РЖАНОЙ ЗАВАРНОЙ



ИНГРЕДИЕНТЫ:
350 мл воды(из них 100 мл для заваривания солода)
2 стакана ржаной обдирной муки
2 стакана пшеничной муки
2 ст.л. сахара
1 1/2 ч.л. соли
4 ст.л. солода
2 ст.л. растительного масла без запаха
2 ч.л. быстродействующих дрожжей
4 ч.л. панифарина

Солод заливаем 100 мл крутого кипятка. Перемешиваем и даем остыть.
Просеиваем муку, добавляем сахар, соль, дрожжи, панифарин. Все перемешиваем.
Вливаем туда слегка теплую воду(250 мл), масло и остывшую заварку.
Миксером взбиваем около 3 минут, руками 10.
Ставим тесто на расстойку примерно на 1ч30минут. Затем смазываем кастрюльку МВ маслом, и помещаем туда тесто еще на 1ч-1ч30 минут.
Выпекаем 65 минут, потом переворачиваем и еще 30 минут. Оставить на подогреве минут на 10.
Потом остудить на решетке, под полотенцем.

Сэнди
18.08.2008 - 20:34



Львица
И черный ела
Настюш, корочка была бы, если бы еще минут 15 подержала в МВ, но не терпелось посмотреть, что вышло Вот у белого была классная корочка, хрустящая такая

Hellena ,
18.08.2008 - 20:56


Все по рецепту Сенди Людочки!
Но только в ХП!
Поскольку я сова ,очнулась от жары поздно вечером. Посчитала по времени и решила если я его повторю в МВ ,то спать лягу тока в 5 утра! Ну и забабахала его в ХП! Уменьшила только кол-во муки до380г.
ОН МНЕ ЧУТЬ КРЫШКУ У ХП НЕ СНЕС!





Ингредиенты:

230 мл теплого молока
1,5 ч.л. быстродействующих дрожжей
50 г размягченного масла
1 ст. л. сахара
1/2 ч.л. соли
2 яйца
около 400- 450 гр. муки (просеять)
счастливые обладатели панифарина могут добавить 4 ч.л.

anna100
18.08.2008 - 21:02


Хлеб пшеничный с картофелем и творогом







Рецепт Рома с форума ХП из раздела "картофельный хлеб" "основы хлебопечения".

Что надо:

Мука пшеничная – 600 грамм
Картофель отварной – 200 грамм (вареный с солью)
Творог старый 160 грамм
Отвар картофельный – 90 мл.
Сыворотка творожная – 50 мл. (я взяла 140мл отвара, так ка сыворотки у меня не оказалось)
Масло растительное (оливковое) – 2 ст.л.
Мед – 1 ч.л.
Соль – 1,3 ч.л.
Дрожжи – 1,5 ч.л.

Отварить свежий картофель, остудить до теплого.
Добавить к картофелю картофельный отвар, растительное масло, творог, творожную сыворотку – все хорошо перемешать, перелить массу в ведерко хлебопечки.
Добавить муку и остальные ингредиенты.
Включить режим «тесто». Обязательно отследить состояние колобка.
Жидкости в тесте вполне достаточно, муки тоже. Муку добавляю постепенно, сначала 500 грамм, затем постепенно остальную. Сначала колобок будет плотным, но на втором замесе и до подъема станет вполне мягким. Свойство картофеля (как и творога) делать тесто очень мягким, поэтому не добавляйте в тесто много жидкости, подождите второго замеса, и отрегулируйте колобок мукой.

При втором замесе в тесто добавила мелкорубленный укроп(ст ложка с верхом).

Взяла сотейник с толстыми стенками (высота 8см, диаметром 24см), смазала оливковым маслом и сотейник и крышку, дно и стенки сотейника присыпала смесью "фитнесс-микс".
После режима "тесто" я помесила тесто руками, разделила его на 7 кусков.
Каждый кусок скатала в колбаску, расплющила, посыпала тыквенными семечками, скатала рулетиком.
Выложила рулетики в сотейник вертикально. Накрыла крышкой.
Дать подойти и выпекать до готовности.

Мои ошибки: Сформировала я хлеб и ушла с детками купаться, думала быстро, а не вышло и тесто стояло у меня 1,5 часа, а так как жарко, поднялось оно очень быстро и когда я открыла крышку-немного село и "узор" весь смазался.
Выпекала без крышки, но с водой на нажнем противне (надо было не снимать крышку вообще а выпекать с ней, пока хлеб не "схватится", потом снять и допечь до румяной корочки). Я его из сотейника вынула и дала ему так на противне постоять, но верхушка уже немного поджарилась...а бочка толком не зарумянились.
Ну а вообще вкусно и должно было быть еще и красиво.

Моргана
18.08.2008 - 21:02


А я сходила по ссылке Макар - Галюни и надыбала там себе Бородинский хлеб. Руки зачесались, закваска была готова и я решилась Ну что могу сказать, хоть и долго по времени, но делать не муторно. Духовка, на удивление, меня совсем не подвела, хлеб спекся хорошо, верх прям как у бородинского, черный (семян ток кориандра не было). А вкус узнаем завтра.

Фотка не очень удачная, я от жары уже никакая, поэтому что есть



Рецепт тут . (Ссылка была на журнал Людмилы-Марианны. Журнал в ЖЖ закрыт, поэтому копирую рецепт от Люды сюда.

Бородинский хлеб

Заварка

25г красного солода
2.5г кориандра ( молотый)
40г теплой воды

перемешать и оставить на полчаса

125г обойной ржаной муки
300мл кипятка

перемешать

Перемешать ржаную заварку с солодо-кориандровой смесью так, чтобы температура смеси не превышала 64С и оставить на 2 часа в тепле, стараясь поддерживать температуру внутри в 60С. Если у вас есть поллитровый термос для пищи с широким горлом, то заварку можно выдержать тепленькой там. Следом перемешать заварку и дать остыть до 35С.

Опара

75г закваски
0.5г дрожжей прессованных
вся заварка

Добавить в теплую заварку закваски и дрожжей, перемешать и оставить бродить на 4 часа.

Тесто

275г обойной ржаной муки
75г пшеничной муки 2 с
5 г соли

спелая опара, все количество

30г сахара
20г патоки

кориандр для посыпки (целые семена).


Включить духовку на максимум (т.е. например, на 250С)

Замесить тесто до однородности и оставить бродить на 30мин. Сформовать хлеб мокрыми руками на мокром столе и поставить его расстаиваться в тепле на 20мин.

Смазать водой или заваренным крахмалом и обсыпать верхушку семенами кориандра.

Поставить хлеб в духовку и печь 5 минут при максимально высокой температуре 250С), потом снизить Т духовки 220С и допечь хлеб до готовности, ещё 50-55 минут. Дать хлебу остыть в течение нескольких часов прежде чем резать.
Источник: ГОСТ по хлебопечению.


)
Теперь новая хотелка...надо форму для хлеба

Макар
19.08.2008 - 07:03
Профиль
Вот эта темка тоже для хлебопёков :

ПРИВЫЧКИ МИЛОЙ СТАРИНЫ Максима Сырникова

Моргана, Иришка, ну вы попробовали Бородинский? Как на вкус? Похож? А на разрезик можно глянуть?

Моргана
19.08.2008 - 09:12


Макар
Привет Галюнь)
Попробовала. Вкус не бородинский, не дотягивает. Мякиш влажный, тяжелый, только этим и похоже немного. Цвет ближе к серому хлебу. На будущее мне такой рецепт не нужОн А разреза не будет, фотика сегодня нет. Если только как-нить попозже

Макар
19.08.2008 - 09:58

Моргана, Ириш, вот рецептура Бородинского из моей старой советской брошюрки:

В кг на 100 кг муки

Бородинский 0,5 кг

Рецептура на хлеб бородинский, ГОСТ 2077-84

Сырье Расход сырья, кг

Мука пшеничная хлебопекарная второго сорта 15,0
Мука ржаная обойная 80,0
Солод ржаной ферметизированный 5,0
Дрожжи хлебопекарные прессованные 0,1
Соль поваренная пищевая 1,0
Сахар-песок 6,0
Патока 4,0
Кориандр 0,5
Итого 111,6


Ну вот...Если это тебе поможет, буду рада...

Андреевна
19.08.2008 - 10:38


Я вам принесла варенице сваренное в хлебопечке

Грушовое варенье






-это поближе
Состав:
Груша порезанная на дольки - 500г
Сахар -400г
кислота лимонная -1ч.л.(от ХП)
Вода -50мл.
Программа ВАРЕНЬЕ. Выход: 0,7литра варенья.
Груша у меня была мелкая и довольно рыхлая, думала разварится, но не разварилась! Сахара для меня многовато, но мужу понравилось. Воды можно еще уменьшить, тогда будет густое. Не для длительного хранения! Хотя если простерилизовать хорошо банки и в горячем виде закатать и под теплое одеяло кверху дном до остывания, может и будет храниться. Я в прошлом году так сделала клубничное варенье три баночки, одна удачно стоит на полке подсобки до сих пор!

Костик
19.08.2008 - 12:42

Андреевна, какое варенье замечательное , и не разварилось совсем - дольки целенькие. Красота.
Когда остыло загустело? Наверное, как мед вкусное

Андреевна
19.08.2008 - 13:41


Костик, спасибо. Не-а, не загустело, наверное что-то типа желфикса надо добавить, чтобы загустело. Но оно и так вкусное. я вон сегодня как намазала его на свежеиспеченный хлебушек и незаметно он закончился, худеем однако

Hellena
19.08.2008 - 14:22


Дарницкий для мужа!





Все делала по рецепту Иры Морганы!
Я хотела воду замениить на Нарзан ,но забыла!
Поэтому отлила 40г смеси воды и солода и добавила туда 40г Нарзана.
Больше никаких изменений!
За колобком не следила! Спать очень хотелось ! Поставила в2,40, дождалась первого замеса,посмотрела кругленький и ушла спать!
Выдала инструкцию мужу ,как вынуть и на что поставить хлеб и уснула!
Все сделал как надо!
Вкус не передаваемый! Ням!

Sokolova
19.08.2008 - 20:14


А я принесла СПАСИБУ Гаше Макар за норвежский хлеб. Правда, я орехи не добавляла (не было на тот момент) и ржаную муку отменила (мы ее не очень!), а все остальное по рецепту. У нас в семье есть долгожительница 92 лет. Так она сказала, что вкус хлеба "как раньше был в Советском Союзе". Это высший балл!!!!!
Внешний вид малёк подкачал, не поправила я купол перед выпечкой, но на вкусе, естественно, не отразилось. Так что, Галюня, спасибо тебе от всей нашей семьи!!!!!!!

anna100
19.08.2008 - 22:04

А я сегодня с закваской мудрю...решила сделать себе немножко пшеничной закваски из ржаной. Подкормила свою ржаную, оставив в банке на стенках и еще 1 ложку примерно. Ржаную убрала на хранение, а в банку налила воды грамм 100, завинтила крышку и потрячла баночку. Потом процедила сквозь мелкое ситечко и вмешала пшеничную муку до консистенции густой сметанки. Оставила на полочке, накрыв салфеткой. Она за несколько часов выросла в половину, а сейчас, смотрю падает. Кто знает...еще накормить?
Просто мне не очень понра пшеничный хлеб на ржаной закваске а этот способ культивирования вычитала где-то, запомнила, а откуда взяла даже не помню..(да простит меня автор) все перерыла, а найти источник не могу и как дальше поступить с закваской не знаю. Пахнет она вкусно, цвета такого кремового, приятного.

Львица
19.08.2008 - 22:25

Девы, я ЖЖЖ не выдеражала и пошла сегодня спрашивать по Галиной ссылке про закваску. Теперь вот томлюсь в ожидании ответа А пока буду печь Тортано на закваске. Правда муж вчера взвесился..... И там такой перебор Похоже пора ему на диету!

Макар
19.08.2008 - 22:33


Львица
, Настён, не забудь потом нам рассказать, когда ответят, ладно?



Львица
19.08.2008 - 22:52

Девы, пришла доложить. Мне ответили Читаем ЗДЕСЬ Там внизу мой вопрос и ответ хозяйки. ПРидется мне переучиваться

anna100
20.08.2008 - 00:00


И вот еще я никак в толк не возьму, в кисломолочных продуктах содержатся молочно-кислые бактерии в большом кол-ве, их рекомендуют хранить в холодильнике ри темпреатуре от +3 до +8 градусов цельсия. При этом производители утверждают, что в день истечения срока годноси продукта их кол-во не должно быть меньше, чем указано на упаковке, ну к примеру 10 в -6 степени на 1мл..грубо говоря. Так почему МКБ из закваски при этой темпреатуре гибнут? Или просто в йогурты и кефир производители добавляют стабилизаторов и прочей мути? Ну тогда почему при температуре холодильника мы можем легко слделать домашний йогурт?
Воросов много и кто найдет ответ хоть какой, свистите...очень интересно мне.

Ну вот кое-что нашла из ответов Людмилы вопрошающему, цитирую:
Цитата
Профессиональные пекари никогда не помещают закваску или тесто на закваске на холод ниже 10С. В домашних же условиях многие все-таки хранят её в обычном холодильнике. По собственному опыту я знаю, что закваска изменится в холодильнике - пропорции числа клеток диких дрожжей и молочно-кислых бактерий в ней изменятся, потому что МКБ начинают вымирать. Насколько я понимаю, через несколько циклов размолаживаний при комнатной Т, МКБ снова восстановятся до нормы - это практически эквивалентно созданию новой закваски, разве что с некоторым преимуществом - не совсем все-таки с пресного теста начинаем, там в холодильничной закваске уже "кто-то живет" .


Так что Насть, вытаскивай свою закваску и корми, нечего новую заводить!

Львица
20.08.2008 - 00:28

anna100Там написано, что эти бактерии гибнут ИЗБИРАТЕЛЬНО! Поэтому и потом, со временем закваска все слабее и слабее. Думаю, что там же еще видов этих бактерий мног... Хотя это ты точно лучше меня знаешь


anna100


Я начиталась комментариев Людмилы в ее блоге и решила сделать маленький сборничек по одной темке про закваски. Может кому пригодится.
Взято ОТСЮДА.
Сначала идет вопрос, после короткой черты-ответ.

________________________________________________
Про густую и жидкую закваски и пересчет
____________
обычно в каждом конкретном рецепте указывается вид закваски - жидкая, крутая или мягкая (т.е. указывается влажность закваски). Это имеет значение когда вы заводите хлеб, потому что у жидких и густых заквасок разная кислотность, разное поведение и очень разное количество микроорганизмов на 100г закваски. Ну и количество воды, привносимое закваской в тесто, тоже разное, соответствено.

Поэтому если в рецепте просят жидкую закваску, а у вас густая, то пересчитайте сколько надо взять густой плюс воды, чтоб получить жидкую и потом по рецепту все.

Вот тут в комментариях я объяснила как пересчитать. Смысл сводится к тому, что в закваске число микроорганизмов считается на 100г муки (а не на 100г закваски). Именно мука определяет сколько микроорганизмов может процветать в закваске и не помереть с голоду. Т.е. в 100г жидкой закваски будет меньше микроорганизмов чем в 100г густой, ведь в жидкой меньше муки.
____________________________________________________
И еще по хранению - важно ли попадание/непопадание солнечных лучей? Хранить надо в темном месте, или все равно?
____________________
Да, конечно, банки надо мыть. Я мою не потому что плесневеет, с таким я не сталкивалась, а потому что следы закваски на стенках банки высыхают и их потом не отодрать.

Я храню закваску в закрытой банке в специальном холодильничке для вина - винном погребке, где температура все время держится 12С. Освежаю закваску по мере того как пеку на ней хлеб или раз в 7-10дней, если ничего не пеку.

Про солнечные лучи ничего не знаю, так как я свою не на подоконнике держу. Но она и не в темноте сидит у меня, а в прозрачной банке в холодильничке со стеклянной дверцей. Но в принципе все эти микроорганизмы (молочнокислые бактерии и дикие дрожжи) не страдают от света.

Чтобы проверить силу закваски, попробуйте её промыть. Возьмите ложку закваски, разведите её тщательно в стакане-двух тепловатой воды и на полстакане этой мутной воды замесите пресное тесто (без соли, без сахара, просто мутная водичка и хлебопекарная мука). Уложите тесто в мерную кружку, накройте пленкой и проверьте по часам насколько она поднимется и по какому графику. если закваска не поднимает тесто в 4 р за 8часов, то это происходит по двум причинам - либо м у к а слабая, либо з а к в а с к а слишком кислая или слишком молодая. Вряд ли она у вас слишком молодая, раз ей полторы недели.

Если вы храните закваску при 25С, то вам её надо размолаживать утром и вечером. Хорошо? Работайте с мелкими количествами, буквально 1 ч.л. закваски на 1/4 стак чистой воды и муки сколько возьмет.

Про сухую корочку не знаю. От закваски это не должно зависеть, а зависит от рецепта хлеба, независимо от того чем тесто разрыхляется - дикими дрожжами закваски или хлебопекарными дрожжами из магазина. Сухость корочки зависит от влажности теста, содержания в нем сахара и жира, технологии выпечки ( с пароувлажнением или нет, Т печи, конвекция, длительность выпечки и т.п.).

Хлеб на закваске и на дрожжах печется при одинаковой Т. Длительность выпечки и Т выпечки зависит от размеров изделия, содержания в нем сдобы (чтоб не подгорело) и формы изделия (подовый хлеб, формовой, с большой площадью поверхности по отношению к мякишу или с маленькой).

А вообще не волнуйтесь. Со временем все придет в норму. Мои первые опыты с закваской тоже были со странными результатами и я вспоминаю те времена и улыбаюсь. Закваски очень вялые были, болели, заражались, хлеб с белесой сухой коркой получался, как бы я ни старалась, вот такой

___________________________________________________
Еще один вопрос назрел
Внимательно прочитала все комментарии. В одном месте вы писали "Если ты хочешь заменять дрожжи в рецепте закваской, то всегда делай опарное тесто." А позже "Плотную закваску на кусочки нарезать и развести в воде, которую потом вольёшь в тесто. Я так её просто кидаю в комбайн где тесто месится." Так только опарное, или все же можно и безопарное тоже ставить???
__________________________

Тесто на закваске всегда опарное. Там где я написала что беру закваску и кидаю её в комбайн - это потому что я закваской пользуюсь КАК опарой.

Допустим по рецепту мне требуется приготовить 500г опары.

Если у меня мало закваски на руках, скажем 1 ст.л., то я могу приготовить на ней 500г опары (1 ст.л. закваски +250г воды+250г муки), дать ей выбродить 3-8 часов и потом заводить на опаре тесто. Качество закваски тут не очень важно, она может быть и очень старой, и сопливой-слизистой, рассекшейся на серую водичку и мучную муть на дне и т.п. Её же в опаре будет мизерное количество и на качество опары это не повлияет.

Если же у меня УЖЕ есть много спелой (не перекисшей) здоровой закваски в погребе, то я просто возьму 500г этой спелой закваски как будто это и есть опара. Качество закваски тут очень важно. Она должна быть не старше суток, если она хранилась при Т 10С и должна достичь максимального объема к моменту использования.

На закваске можно ставить безопарное тесто, да... если рецепт у вас такой есть, конкретно безопарного теста на закваске, и вы знаете что он успешный, рабочий. Если же вы заменяете закваской дрожжи, просто потому что вам так хочется, то тогда готовьте тесто опарным способом.

__________________________________________________________
жалко выбрасывать 1/2 закваски
вы не пробовали использовать ети "выбросы"
___________________________

Пока закваска не созрела окончательно, это тесто - не столько скисшее, сколько гнилое, ибо в нем куча всяких микроорганизмов живет - кишечные палочки, слизистые бактерии и т.п. В зрелой же закваске все чисто, только дрожжи и молочнокислые бактерии, потому что к тому времени МКБ дезинфицируют закваску от всякой нечисти.

По этой причине я не использую отходы от промежуточных размолаживаний закваски во время её создания.

__________________________________________________________
Скажите, пожалуйста,а концентрат кваса Вы имеете в виду сухой? Но ведь в нем и дрожжи содержатся....Можно его брать? Но я боюсь, что процесс не так пойдет из-за дрожжей. И из какого расчета его брать? Тоже 3 г,как указано в Вашем рецепте количество солода?
__________________________________

Можно брать как сухой так и жидкий. Наличие дрожжей в концентрате - не проблема. Они все равно в закваске дольше суток не выживут , ибо они слишком чувствительные к кислотности закваски. В такой кислой среде как у закваски, выживут только дикие дрожжи, а хлебопекарные вымрут.

Если Вам страшно концентрат добавлять, так не добавляйте. Я без солода прекрасно закваску выращиваю. Тут главное не мед и не солод, а чтоб мука была с небольшим количеством отрубей (темная ржаная в данном случае) и водички влить до получения довольно крутого теста, тшательно вымесить руками. Вот и все.

Дикие дрожжи в основном селятся на оболочке зерен злаков, где есть нужные им питательные вещества, а молочнокислые бактерии скорей всего с кожи ваших рук, или из воздуха попадут в закваску, в самой муке и на отрубях их нет.

____________________________________________________________
А мёд должен быть жидким? У меня мед, конечно, засахаренный (тот мед, что сейчас жидкий - не натуральный). Если я его прогрею в микро, то полезные вещества разрушатся. Эти вещества, что должны разрушиться, принципиальны для закваски? Или если такой подогретый мед положить, он все равно свою роль выполнит?
__________________________________

Мед не нужно подогревать, и уж тем более в СВЧ печке. Просто растворить в воде и все.

У меня тоже весь мед дома или загустевший до кремового состояния или засахарившийся, я сырой покупаю, не пастеризованный. Он довольно быстро кристаллизуется.

____________________________________________________________

Почему нельзя взять малые дозы муки\воды? Так жаль выбрасывать половину!
_____________________________________

Говорят, что у закваски, особенно закваски из белой пшеничной муки, есть критическая масса, т.е. определенный вес, нужный для того, чтобы запустить в ней брожение и чтобы оно надежно протекало. После того как брожение установится и начнет набирать силу, после 4-5 циклов подкормок, можно сокращать количества до 50-100г и ничего страшного не случится.

Когда же люди начинают работать с маленькими количествами белой муки и воды, то молодые закваски часто гибнут, гниют, плесневеют и т.п.

______________________________________________________________
что ж нам-то делать, с температурой за окном +30?
_________________________________

Ставьте закваску в прохладное место - под вентилятор, у кондиционера, в таз с холодной водой, наконец.

______________________________________________________________
для подкормки всегда добавляют ровно такой же объем муки с водой, сколько закваски?
________________________________

Конкретно в этом методе, на стадии с о з д а н и я закваски - ДА.

После того как закваска готова, её кормят в гораздо бОльшей пропорции 1:10 или даже 1:20, т.е на 1 часть закваски двадцать частей свежего теста (по весу). Таким образом закваска составляет примерно 5-10% теста, которое она заквашивае
__________________________________________________________


Тут три разные темы и три разных по смыслу вопроса

1) " я создаю закваску с нуля", сколько свежего теста добавлять к закваске, пока она набирает силу?

ответ - согласно конкретному рецепту создания закваски, которым ты пользуешься. В рецепте должно быть сказано, в какой пропорции подкармдивать смесь и сколько циклов подкормки требуется для достижения полноценной закваски.

2) "у меня есть рабочая закваска", сколько свежего теста к ней добавлять, для сохранения закваски?

ответ - зависит от того, как часто ты освежаешь закваску. Если освежать закваску каждые 8-12 часов и закваска полужидкая (равные по весу количества воды и муки), то 1:20.

3) " я хочу приготовить хлеб на закваске", сколько закваски добавлять в хлебное тесто, чтобы получился хлеб с определенными характеристиками?

ответ - согласно рецепту. Есть рецепты, в которые добавляют 1% закваски к весу муки, есть 10%, 15%, 30%, 70%. Тут диапазон очень большой, все зависит от рецепта. То же самое можно сказать и о дрожжах, кстати, в зависимости от рецепта (вида хлеба, батона, сдобы, кулича), количество дрожжей варьирует в ДЕСЯТЬ или даже ДВАДЦАТь раз


На размножение достаточно оставить 1 ч.л. закваски. ДОбавить её в смесь муки с водой и оставить выбродить 8 часов при 18-23С Или до тех пор, пока не достигнет максимального объема и не начнет опадать. Получится новая/освеженная спелая закваска, полностью сохраняющая виды и пропорции молочнокислых бактерий и диких дрожжей из преддущей порции закваски.

На хранение в холодильнике достаточно отделить 1 стакан закваски.

----------------------------------------------------------------
Людмила, расскажи пожалуйста про хранение в холодильнике подробнее - почему этого нельзя делать?

Еще, существует способ ращения закваски из муки с простоквашей - что ты об этом думаешь?
---------------------------
При хранении в холодильнике меняется сообщество микрорганизмов в заквасочном тесте. Как ты понимаешь, в Африке живут слоны и жирафы, а в Антарктике - белые медведи и пингвины. Кроме того, а тропиках бОльшее разнообразие зверья, чем в ледяной пустыне.

То же самое происходит с закваской, когда она практически все время "живет" в холодильнике. В ней вымирают молочнокислые бактерии (они чувствительны к холоду ниже 10-12С), но выживают дрожжи. Поэтому из закваски, живущей или хранящейся в холодильнике, можно испечь хлеб (дикие дрожжи поднимут тесто), но в нем не будет того аромата, ибо молочнокислые бактерии будут в меньшинстве и в основном гетерофильные бактерии, производящие уксус, а не молочную кислоту.

Закваску из муки с простоквашей точно надо хранить в холодильнике. А не то загниет. Сама по себе простокваша не мешает и не помогает созданию типичной хлебной закваски, потому что в закваске живут совсем другие молочнокислые бактерии, не такие как в простокваше. В простокваше нет дрожжей. Микроорганизмы закваски не едят молочный сахар и т.д.

С другой стороны, в первые часы брожения молодой хлебной закваски из белой муки простокваша может помочь создать кислую среду, стерилизующую заквасочное тесто от нежелательных микроорганизмов, вроде спор плесени и кишечной палочки, которые всегда есть в муке.

У меня была одно время закваска на простокваше. Я потом от неё избавилась. Мне молоко или молочнокислые продукты в хлебе в принципе не нравятся. С моей точки зроения, хлеб должен быть на воде, тогда это хлеб. Молоко в тесте сильно меняет структуру мякиша.

puma777
20.08.2008 - 15:03

Всем здравствуйте, я новичок, буду рада, если примете в вашу теплую компанию. Я читала Ваши рецепты …… просто обалдеть….. читала и слюни подбирала с пола…. У меня сразу вопросик…. Рецептов Вы много выкладывали…., но мне многие не подходят…, не поможете мне найти рецепт хлебушка, в котором бы небыли: сахар, дрожжи и желательно, чтоб он был из ржаной муки…, за ранее прошу прощения…. может такой рецептик где-то у вас и есть…, но найти не смогла…

Буду благодарна….


Hellena
20.08.2008 - 16:06

puma777!Зайдите вот сюда
И еще здесь
тут как раз ржаной есть.

Hellena

Лен, ссылки вставь , пож

anna100
20.08.2008 - 18:11


Я к вам с хлебом.

Простой пшеничный хлеб.

Пшеничный простой хлеб, ссылка на оригинал

Очень простой рецет, без изысков, о чем говорит само название, но мне было важно понять принцип выпечки в дурацкой казенной духовке. Вот мой эксперимент:







Состав
340 гр закваски
400 гр муки пшеничной
200 гр воды (200 мл)
10 гр соли
2 ст л масла (у меня масло зародышей пшеницы)
я еще добавила 0,5 ч л дрожжей, так как моя закваска еще недостаточно сильна.
Приготовление
Замесила тесто в ХП из закаски, муки и воды. Дала выстоятся при температуре примерно 30 градусов в течение 1 часа.
Прибавила масло, соль и вымесила еще раз.
В колобок добавляла муку, так как он был похож на ржаной, а я изначально планировала печь хлеб без формы.
Сформировала шар. Уложила в стеклянную миску объемом 3 литра, предварительно смазав ее маслом. Сверху накрыла также промасленной пленкой. Миску отправила в духовку, где путем включения на несколько секунд тенов поддерживала температуру приблизительно 37-40 градусов. Стоял у меня хлеб часа 2, пока не увеличился вдвое (может даже больше). Сделала надрезы, сбрызнула водой и посыпала семенами подсолнечника. Пока грелась духовка хлеб отдохнул.
Противень установила на нижний уровень и налила в него стакан кипящей воды из чайника, прямо в воду плюхнула миску с тестом.
Выпекала в миске до небольшой корочки, потом вывалила хлеб на противень и запекала росто так. Так ка духовка дурацкая (хоть и новая), подрумянился с одной стороны больше, чем с другой (сзади больше, чем спереди).

Не могу сказать, что очень вкусно...обычный хлеб, что и стоило ожидать. Кстати, вкус другой, нежели просто на дрожжах. Я полагаю, что олложки дрожжей не одняли бы так хлеб? Значит закваска сработала?

anna100
21.08.2008 - 23:56

Хочу рассказать вам про свою пшеничную закваску. Делала я ее из ржаной, залив остатки водичкой, хорошенько встряхнув и процедив через ситечко вмешала туда муки пшеничной и начала ростить...кормила усиленно, она росла красивая и вкусная
Вчера испекла на ней хлебушек, взяла почти всю, осталось грамм 50-70. Я добавила к ней 50гр муки и 50гр воды, а она "ни гугу", через 6 часов еще...все осталось по прежнему. Вроде пузырьки есть, запах кисленький, а поднимается максимум на 1-2 см. Сегодня утром еще покормила- та-же песня.
Я обиделась на нее и пока готовила ужин ругала ее жутко, рассказывала ей какая она "редиска" и не хочет меня порадовать...после чего я ее еще разок накормила...и что вы думаете? Прошел час, а она уже подрасла на 2 см! Вот ведь, живая!!! Испугалась, что я ее в унитаз спущу

Андреевна
22.08.2008 - 13:09

Сегодня успешно прошла испытания мука "Нижегородская", она в сети "Копейка" появилась. Хорошая мука, берите. А вот и хлебушек на ней:





Ну и рецепт.

Хлеб из пшеничной муки.
Дрожжи -1.5ч.л.
Мука -500г.
Соль -2ч.л.
Сахар -2ст.л.
Смесь перцев "Крошка перчик" - 1/2 кубика.
Масло растительное -2ст.л.
Молоко +вода -300мл.
Программа Основная 4 часа. Размер L, корочка средняя.

GruSha
22.08.2008 - 17:15

Ржаной хлеб на квасе





Дрожжи - 2 ч.л.
Мука пшеничная - 300 г
Мука ржаная - 260 г
соль - 1,5 ч.л.
сахар - 1 ст.л.
квас 400 мл

Очень вкусный хлеб. В оригинале еще 1 ст. л. тмина надо добавить.
Давно уже не пекла ржаной хлеб, а этот рецепт просто находка. Минимум продуктов и мах.удовольствия. Цвет хлеба передать точно невозможно... так же как и запах и цвет.

Рецепт из книги к хлебопечке SD-255.

GruSha
22.08.2008 - 18:52


Андреевна
Спасибо большое.
Именно этот с очаковским, с Николой тоже пекла, но почему-то с очак-м больше нравится

Juliya
22.08.2008 - 19:51

Цитата (Львица @ 22.08.2008 - 12:07)
JuliyaЦитата
и крышу у него разорвало

Юль, значит на расстойку времени не хватило. Ты в ХП пекла или в духовке?

Настя, пекла в ХП. делала так - замес теста на программе Пельмени, 20 минут, потом смоченными в подсолнечном масле руками подобрала тесто, убрала лопатку и включила программу Диетический, режим быстрый, общее время программы 3 часа, из них 50 минут выпечка, ну вот считай 2 часа 10 минут хлеб был на расстойке... разве мало?

irarosl
22.08.2008 - 20:03


А я испекла-таки в мульте хлеб по рецепту Сэнди .

Два раза прибегала с прогулки, чтоб перевернуть и выключить.

Получилось, что мало соли и пахнет яйцами. Но вообще прикольно, все-таки надо наверное заказать хлебопечку, я почти созрела.

Вот фото.

anna100
22.08.2008 - 21:55

Хлеб на закваске яичный.






Состав
Начальный рецепт из инструкцмм к ХП СД-255, из расчета на маленькую буханку:
400гр муки
160 гр воды
1 2\3 ст л сливочного масла
1 2\3 ст л сахара
1 2\3 ч л соли
1 2\3 ст л сухого молока
2 яйца
1, 5 ч л дрожжей

На этом сайте в разделе "Хлеб" я нашла такой пересчет дрожжи-закваска:

оригинал ЗДЕСЬ

Цитата
Конверсия жидкой в плотную:
если по рецепту необходима плотная закваска (она по консистенции как тесто) а у Вас жидкая то можно исправить это 2 путями:
1. по весу: если допустим Вам нужно 150 гр плотной закваски а у Вас жидкая - необходимо увеличить кол-во требуемой закваски на одну третью (получим 200гр) и затем отнять лишнее кол-во жидкости в закваске (четверть от всего веса жидкой закваски, т.е. 50гр), сократив воду в рецепте.
2. по обьему: просто домесите в закваску муку по 1 чайной ложке пока консистенция закваски не станет настолько плотной что не будет липнуть к рукам. Хорошо вымесить, добавив еще совсем немного муки.

Перевод кол-ва дрожжей в закваску:
Используется плотная закваска.
Для получeния кол-вa необходимой плотной закваски нужно:
1. Сложить вес муки и воды в рецепте
2. Умножьте итог п.1 на 30% чтобы получить кол-во нужной закваски
3. Т.к. Закваска тоже содержит муку и воду (на 1/3 вода и на 2/3 мука) разделите полученное кол-во закваски на 3 чтобы получить кол-во содержащейся в ней воды и на 1,5 для получения кол-ва муки.
4. Отнимите полученные числа из кол-ва етих ингредиентов, необходимого по рецепту.


В итоге я запутавшись ( потому как "помошники" путались под ногами а закваска перла как ненормальная и ее надо было спасать...вернее не ее, а кухню от нее...) посчитала не совсем верно (не учла густоту закваски).

Получилось вот что:
168 гр закваски
278 гр муки (плюс 125 гр)
104 гр воды
соль, сахар, яйца, сух молоко по рецепту без изменений.

Как надо было:
400+160=560
560*40%=224
224:2=112
400-112=288
160-112=48

итог: закваска 224 гр, мука 288 гр, вода 48 гр. Остальное по рецепту без изменений.

Первый замес без соли и сливочного масла.
Сначала тесто было очень жидкое, но по мере перемешивания становилось гуще, но далеко до идеала.
Дала расстойку 2 часа в тепле.
Обмяла, вмешала соль, сл масло и вымесила еще раз. Так как тесто было чрезмерно жидким на колобок пришлось досыпать 125 гр муки. В итоге получился отличный эластичный колобочек, Пригладила его водичкой и уложила в форму ХП без лопатки.
Подъем порядка 4-5 часов.
Когда я увидела, что тесто заняло весь объем ведерка, смазала поверхность молоком, посыпала семечками и поставила в режим "выпечка" на 40 минут.

Очень ароматный хлеб вышел.
На фото маленькая буханочка на 400 гр муки (с учетом муки закваски).

anna100
23.08.2008 - 00:24

Сливовый пирог на закваске







Состав
288 гр закваски
350 гр муки
76 гр воды
2 яйца
2 ч л соли
3 ст л сахара
45 гр сл масла

изначально 500 гр муки и 220 воды (рецепт простого теста для пирогов из инструкции к ХП).

пересчет:
закваска у меня состоит из муки и воды в соотношении 1:1 (жидкая). Густая содержит 1 часть воды и 3 части муки. Если кол-во густой закваски 30% от общего кол-ва мука\вода..., то жидкой 40%??
имеем...
500+220=720
720*40%=288 (закваска)
288:2=144
500-144=356 (мука)
220-144=76 (вода)

Приготовление
Замесила тесто без соли. Расстойка 2 часа.
Прибавить соль, вымешать.
Расстойка 4-5 часов.
На противень уложить коврик, на него тесто.
Сливы порезать на четвертинки, персик дольками. Вложить фрукты на тесто шкурками вниз.
Заливка: 250 гр сметаны, 1 яйцо, 3 ст л коричневого сахара, 1 ст л корицы.
Сверху фрукты залить полученной заливкой.
Запекать в духовке до готовности.

Примечание:
Для данного пирога вкуснее более сладкое, сдобное тесто. У меня просто был эксперимент. Причем тоже очень вкусный, просто не слишком сладкий

anna100
23.08.2008 - 01:59


Так как я сегодня весь день "квашу", то есть работаю с закваской, голова моя забита мыслями, думами и пересчетами...
Возникли вопросы, для которых я нашла ответы для себя, но не уверена в их правильности, потому прошу подискутировать со мной на тему...и развеять мои сомнения
Итак...
Во многих рецептах, содержащих закваску указывая ее кол-во автор как правило не указывает ее качество (консистенцию). Прочитав массу информации на разных сайтах я пришла к выводу, что в большинстве своем имеется ввиду закваска густая (1\3 воды, 2\3 муки), у меня закваска жидкая...(1:1 мука:вода).
Собственно вопрос: если густой закваски нужно 30% от общей массы вода+мука, то жидкой нужно 40%? Ну а так как во всех рецептах разное кол-во дрожжей, то и кол-во закваски по идее должно изменяться? Где найти границы от и до...?
Идем дальше... Настя-Львица говорит, что ищет рецепты, в которой закваски мало по объему (30-50 гр), утверждая, что вкус у хлеб меняется, но, и там и там имеет место быть опара....только в 1 варианте наша закваска уже есть опара, а во втором мы делаем новую опару, кормя и освежая заваску. Собственно второй вопрос: чисто теоретически не могу понять причину разницы во вкусе хлеба..почему она есть и есть ли вообще?
Ну и еще, вопрос третий:....в некоторых рецептах с закваской присутствуют дрожжи, для каких целей и как определить их кол-во, если перечитывать новые дрожжевые рецепты на заквасочные?

Львица
23.08.2008 - 08:58


anna100Ань, просто когда берешь 40 гр ржаной закваски и делаешь из нее опару например с пшеничной и ЦЗ мукой, то не будет той кислоты в хлебе, как если бы взять 250-300 гр. ржаной закваски и печь из нее. Опара на закваске очень пушистая и имеет резиновость. Я люблю чтобы мякиш хлеба был такой как у чиабатты - немного тянулся и пружинил. Може и не понятно объяснила
Пока мой любимый хлеб на закваске ВОТ ЭТОТ. Посмотри там сочетание муки какое... А закваски всего 25-40гр. При этом получается большая буханка.

Макар
25.08.2008 - 14:40

Сегодня опять пекла свой Дарницкий, и решила попробовать добавку Аграм ( я разбогатела благодаря нашей Свете-Лире , Свет, ещё раз, СПАСИБО!)

Полностью заменять Экстра-Р не стала, т.к. в её состав входит солод, да и вообще мне нравится Экстра-Р по вкусу, а заменила половинную дозу на Аграм... Вкус получился такой, что я треть буханки сама съела (это при том, что обычно я хлеб ем очень мало). Появилась чуть заметная кислинка именно ржаного хлеба... Хлеб очень высокий и пышный.

Мне Светик ещё патоку купила, в её составе тоже есть солод... Так что в след раз попробую заменить сахар на патоку, а закваску полностью взять Аграм.

anna100
25.08.2008 - 15:01


Так как моя пшеничная закваска сходит с ума, а ХП я позавчера увезла домой вчера пекла блинки на закваске. Вкуснаа! Нет никакой кислинки, пышные, ровненькие...вообщем с банкой сгущеного молока ушли в течении 20 минут в 4 рта
А сейчас поставила тесто для пирожков с мясом, рецеп от головы, как получилось из сл масла, яйца, стакана закваски, сахара, соли, молока, муки. ННу посмотрим, что выйдет

LIRA70
25.08.2008 - 16:55


насмотрелась я на вас.. экспериментаторы.. и вот после того, как пробовала Галин хлеб испечь- точнее испекла... он быстро закончился.. решила поставить свой, который обычно делаю.. ну так как ряженка у меня осталась.. решила ее добавить.. В процессе замеса добавляла муки пшеничной, хлеб получился высоким.. давно такого не было( хотя я как-то не циклюсь на высоте..) Удавшийся ржаной хлебоэксперимент от kgeo с сайта ХП

вот это рецепт:
дрожжи сухие - 2,5 ч.л
мука пшеничная - 180г,
мука ржаная обдирная - 260г
Закваска "АГРАМ" - 1 ст.л ( отмеряю обыкновенными ложкой)
ПАНИФАРИН - 3 ч.л ( отмеряю обыкновенными ложкой)
масло оливковое (или подсолнечное) - 2 ст.л ( обычной ложкой отмеряю)
соль - 2 ч.л
сахар - 2 ч.л
солод - 2ст. л (залить 80мг кипятка, остудить и добавить к другим ингр.)
вода - 300 мл

изменения: панифарин просто столовой ложкой с горкой положила. масло оливковое на глаз налила, ну где-то 2-3 ст .л ..солод 1 ст. л в 80 мл китятка
добавитла 300 мл ряженки и 120 мл воды, потом добавила 50-60 грамм муки пшеничной.
вот он такой:из-за солнца фотки рыже-красные









крыша опять неровная..но я спокойна гляжу на такие крыши))

разрез- ХЛЕБ ОТЛИЧНЫЙ!!! за ряженку спасибо МАКАРочке!!!
если б она не стала о ней говорить- я б не стала даже дергаться



а это Бридж-булочки (Англия)МОЙ ПЕРВЫЙ ОПЫТ, тесто месила хлебопечка, рецепт из этой книги:

http://www.kuharka.ru/viewtopic.php?p=266517#266517

сделала вместо белого хлеба



внутри еще пока не смотрела, остывают как и хлеб