20.08.2008 - 00:28
anna100Там написано, что эти бактерии гибнут ИЗБИРАТЕЛЬНО! Поэтому и потом, со временем закваска все слабее и слабее. Думаю, что там же еще видов этих бактерий мног... Хотя это ты точно лучше меня знаешь
anna100
Я начиталась комментариев Людмилы в ее блоге и решила сделать маленький сборничек по одной темке про закваски. Может кому пригодится.
Взято ОТСЮДА.
Сначала идет вопрос, после короткой черты-ответ.
________________________________________________
Про густую и жидкую закваски и пересчет
____________
обычно в каждом конкретном рецепте указывается вид закваски - жидкая, крутая или мягкая (т.е. указывается влажность закваски). Это имеет значение когда вы заводите хлеб, потому что у жидких и густых заквасок разная кислотность, разное поведение и очень разное количество микроорганизмов на 100г закваски. Ну и количество воды, привносимое закваской в тесто, тоже разное, соответствено.
Поэтому если в рецепте просят жидкую закваску, а у вас густая, то пересчитайте сколько надо взять густой плюс воды, чтоб получить жидкую и потом по рецепту все.
Вот тут в комментариях я объяснила как пересчитать. Смысл сводится к тому, что в закваске число микроорганизмов считается на 100г муки (а не на 100г закваски). Именно мука определяет сколько микроорганизмов может процветать в закваске и не помереть с голоду. Т.е. в 100г жидкой закваски будет меньше микроорганизмов чем в 100г густой, ведь в жидкой меньше муки.
____________________________________________________
И еще по хранению - важно ли попадание/непопадание солнечных лучей? Хранить надо в темном месте, или все равно?
____________________
Да, конечно, банки надо мыть. Я мою не потому что плесневеет, с таким я не сталкивалась, а потому что следы закваски на стенках банки высыхают и их потом не отодрать.
Я храню закваску в закрытой банке в специальном холодильничке для вина - винном погребке, где температура все время держится 12С. Освежаю закваску по мере того как пеку на ней хлеб или раз в 7-10дней, если ничего не пеку.
Про солнечные лучи ничего не знаю, так как я свою не на подоконнике держу. Но она и не в темноте сидит у меня, а в прозрачной банке в холодильничке со стеклянной дверцей. Но в принципе все эти микроорганизмы (молочнокислые бактерии и дикие дрожжи) не страдают от света.
Чтобы проверить силу закваски, попробуйте её промыть. Возьмите ложку закваски, разведите её тщательно в стакане-двух тепловатой воды и на полстакане этой мутной воды замесите пресное тесто (без соли, без сахара, просто мутная водичка и хлебопекарная мука). Уложите тесто в мерную кружку, накройте пленкой и проверьте по часам насколько она поднимется и по какому графику. если закваска не поднимает тесто в 4 р за 8часов, то это происходит по двум причинам - либо м у к а слабая, либо з а к в а с к а слишком кислая или слишком молодая. Вряд ли она у вас слишком молодая, раз ей полторы недели.
Если вы храните закваску при 25С, то вам её надо размолаживать утром и вечером. Хорошо? Работайте с мелкими количествами, буквально 1 ч.л. закваски на 1/4 стак чистой воды и муки сколько возьмет.
Про сухую корочку не знаю. От закваски это не должно зависеть, а зависит от рецепта хлеба, независимо от того чем тесто разрыхляется - дикими дрожжами закваски или хлебопекарными дрожжами из магазина. Сухость корочки зависит от влажности теста, содержания в нем сахара и жира, технологии выпечки ( с пароувлажнением или нет, Т печи, конвекция, длительность выпечки и т.п.).
Хлеб на закваске и на дрожжах печется при одинаковой Т. Длительность выпечки и Т выпечки зависит от размеров изделия, содержания в нем сдобы (чтоб не подгорело) и формы изделия (подовый хлеб, формовой, с большой площадью поверхности по отношению к мякишу или с маленькой).
А вообще не волнуйтесь. Со временем все придет в норму. Мои первые опыты с закваской тоже были со странными результатами и я вспоминаю те времена и улыбаюсь. Закваски очень вялые были, болели, заражались, хлеб с белесой сухой коркой получался, как бы я ни старалась, вот такой
___________________________________________________
Еще один вопрос назрел
Внимательно прочитала все комментарии. В одном месте вы писали "Если ты хочешь заменять дрожжи в рецепте закваской, то всегда делай опарное тесто." А позже "Плотную закваску на кусочки нарезать и развести в воде, которую потом вольёшь в тесто. Я так её просто кидаю в комбайн где тесто месится." Так только опарное, или все же можно и безопарное тоже ставить???
__________________________
Тесто на закваске всегда опарное. Там где я написала что беру закваску и кидаю её в комбайн - это потому что я закваской пользуюсь КАК опарой.
Допустим по рецепту мне требуется приготовить 500г опары.
Если у меня мало закваски на руках, скажем 1 ст.л., то я могу приготовить на ней 500г опары (1 ст.л. закваски +250г воды+250г муки), дать ей выбродить 3-8 часов и потом заводить на опаре тесто. Качество закваски тут не очень важно, она может быть и очень старой, и сопливой-слизистой, рассекшейся на серую водичку и мучную муть на дне и т.п. Её же в опаре будет мизерное количество и на качество опары это не повлияет.
Если же у меня УЖЕ есть много спелой (не перекисшей) здоровой закваски в погребе, то я просто возьму 500г этой спелой закваски как будто это и есть опара. Качество закваски тут очень важно. Она должна быть не старше суток, если она хранилась при Т 10С и должна достичь максимального объема к моменту использования.
На закваске можно ставить безопарное тесто, да... если рецепт у вас такой есть, конкретно безопарного теста на закваске, и вы знаете что он успешный, рабочий. Если же вы заменяете закваской дрожжи, просто потому что вам так хочется, то тогда готовьте тесто опарным способом.
__________________________________________________________
жалко выбрасывать 1/2 закваски
вы не пробовали использовать ети "выбросы"
___________________________
Пока закваска не созрела окончательно, это тесто - не столько скисшее, сколько гнилое, ибо в нем куча всяких микроорганизмов живет - кишечные палочки, слизистые бактерии и т.п. В зрелой же закваске все чисто, только дрожжи и молочнокислые бактерии, потому что к тому времени МКБ дезинфицируют закваску от всякой нечисти.
По этой причине я не использую отходы от промежуточных размолаживаний закваски во время её создания.
__________________________________________________________
Скажите, пожалуйста,а концентрат кваса Вы имеете в виду сухой? Но ведь в нем и дрожжи содержатся....Можно его брать? Но я боюсь, что процесс не так пойдет из-за дрожжей. И из какого расчета его брать? Тоже 3 г,как указано в Вашем рецепте количество солода?
__________________________________
Можно брать как сухой так и жидкий. Наличие дрожжей в концентрате - не проблема. Они все равно в закваске дольше суток не выживут , ибо они слишком чувствительные к кислотности закваски. В такой кислой среде как у закваски, выживут только дикие дрожжи, а хлебопекарные вымрут.
Если Вам страшно концентрат добавлять, так не добавляйте. Я без солода прекрасно закваску выращиваю. Тут главное не мед и не солод, а чтоб мука была с небольшим количеством отрубей (темная ржаная в данном случае) и водички влить до получения довольно крутого теста, тшательно вымесить руками. Вот и все.
Дикие дрожжи в основном селятся на оболочке зерен злаков, где есть нужные им питательные вещества, а молочнокислые бактерии скорей всего с кожи ваших рук, или из воздуха попадут в закваску, в самой муке и на отрубях их нет.
____________________________________________________________
А мёд должен быть жидким? У меня мед, конечно, засахаренный (тот мед, что сейчас жидкий - не натуральный). Если я его прогрею в микро, то полезные вещества разрушатся. Эти вещества, что должны разрушиться, принципиальны для закваски? Или если такой подогретый мед положить, он все равно свою роль выполнит?
__________________________________
Мед не нужно подогревать, и уж тем более в СВЧ печке. Просто растворить в воде и все.
У меня тоже весь мед дома или загустевший до кремового состояния или засахарившийся, я сырой покупаю, не пастеризованный. Он довольно быстро кристаллизуется.
____________________________________________________________
Почему нельзя взять малые дозы муки\воды? Так жаль выбрасывать половину!
_____________________________________
Говорят, что у закваски, особенно закваски из белой пшеничной муки, есть критическая масса, т.е. определенный вес, нужный для того, чтобы запустить в ней брожение и чтобы оно надежно протекало. После того как брожение установится и начнет набирать силу, после 4-5 циклов подкормок, можно сокращать количества до 50-100г и ничего страшного не случится.
Когда же люди начинают работать с маленькими количествами белой муки и воды, то молодые закваски часто гибнут, гниют, плесневеют и т.п.
______________________________________________________________
что ж нам-то делать, с температурой за окном +30?
_________________________________
Ставьте закваску в прохладное место - под вентилятор, у кондиционера, в таз с холодной водой, наконец.
______________________________________________________________
для подкормки всегда добавляют ровно такой же объем муки с водой, сколько закваски?
________________________________
Конкретно в этом методе, на стадии с о з д а н и я закваски - ДА.
После того как закваска готова, её кормят в гораздо бОльшей пропорции 1:10 или даже 1:20, т.е на 1 часть закваски двадцать частей свежего теста (по весу). Таким образом закваска составляет примерно 5-10% теста, которое она заквашивае
__________________________________________________________
Тут три разные темы и три разных по смыслу вопроса
1) " я создаю закваску с нуля", сколько свежего теста добавлять к закваске, пока она набирает силу?
ответ - согласно конкретному рецепту создания закваски, которым ты пользуешься. В рецепте должно быть сказано, в какой пропорции подкармдивать смесь и сколько циклов подкормки требуется для достижения полноценной закваски.
2) "у меня есть рабочая закваска", сколько свежего теста к ней добавлять, для сохранения закваски?
ответ - зависит от того, как часто ты освежаешь закваску. Если освежать закваску каждые 8-12 часов и закваска полужидкая (равные по весу количества воды и муки), то 1:20.
3) " я хочу приготовить хлеб на закваске", сколько закваски добавлять в хлебное тесто, чтобы получился хлеб с определенными характеристиками?
ответ - согласно рецепту. Есть рецепты, в которые добавляют 1% закваски к весу муки, есть 10%, 15%, 30%, 70%. Тут диапазон очень большой, все зависит от рецепта. То же самое можно сказать и о дрожжах, кстати, в зависимости от рецепта (вида хлеба, батона, сдобы, кулича), количество дрожжей варьирует в ДЕСЯТЬ или даже ДВАДЦАТь раз
На размножение достаточно оставить 1 ч.л. закваски. ДОбавить её в смесь муки с водой и оставить выбродить 8 часов при 18-23С Или до тех пор, пока не достигнет максимального объема и не начнет опадать. Получится новая/освеженная спелая закваска, полностью сохраняющая виды и пропорции молочнокислых бактерий и диких дрожжей из преддущей порции закваски.
На хранение в холодильнике достаточно отделить 1 стакан закваски.
----------------------------------------------------------------
Людмила, расскажи пожалуйста про хранение в холодильнике подробнее - почему этого нельзя делать?
Еще, существует способ ращения закваски из муки с простоквашей - что ты об этом думаешь?
---------------------------
При хранении в холодильнике меняется сообщество микрорганизмов в заквасочном тесте. Как ты понимаешь, в Африке живут слоны и жирафы, а в Антарктике - белые медведи и пингвины. Кроме того, а тропиках бОльшее разнообразие зверья, чем в ледяной пустыне.
То же самое происходит с закваской, когда она практически все время "живет" в холодильнике. В ней вымирают молочнокислые бактерии (они чувствительны к холоду ниже 10-12С), но выживают дрожжи. Поэтому из закваски, живущей или хранящейся в холодильнике, можно испечь хлеб (дикие дрожжи поднимут тесто), но в нем не будет того аромата, ибо молочнокислые бактерии будут в меньшинстве и в основном гетерофильные бактерии, производящие уксус, а не молочную кислоту.
Закваску из муки с простоквашей точно надо хранить в холодильнике. А не то загниет. Сама по себе простокваша не мешает и не помогает созданию типичной хлебной закваски, потому что в закваске живут совсем другие молочнокислые бактерии, не такие как в простокваше. В простокваше нет дрожжей. Микроорганизмы закваски не едят молочный сахар и т.д.
С другой стороны, в первые часы брожения молодой хлебной закваски из белой муки простокваша может помочь создать кислую среду, стерилизующую заквасочное тесто от нежелательных микроорганизмов, вроде спор плесени и кишечной палочки, которые всегда есть в муке.
У меня была одно время закваска на простокваше. Я потом от неё избавилась. Мне молоко или молочнокислые продукты в хлебе в принципе не нравятся. С моей точки зроения, хлеб должен быть на воде, тогда это хлеб. Молоко в тесте сильно меняет структуру мякиша.