23.08.2008 - 01:59
Так как я сегодня весь день "квашу", то есть работаю с закваской, голова моя забита мыслями, думами и пересчетами...
Возникли вопросы, для которых я нашла ответы для себя, но не уверена в их правильности, потому прошу подискутировать со мной на тему...и развеять мои сомнения
Итак...
Во многих рецептах, содержащих закваску указывая ее кол-во автор как правило не указывает ее качество (консистенцию). Прочитав массу информации на разных сайтах я пришла к выводу, что в большинстве своем имеется ввиду закваска густая (1\3 воды, 2\3 муки), у меня закваска жидкая...(1:1 мука:вода).
Собственно вопрос: если густой закваски нужно 30% от общей массы вода+мука, то жидкой нужно 40%? Ну а так как во всех рецептах разное кол-во дрожжей, то и кол-во закваски по идее должно изменяться? Где найти границы от и до...?
Идем дальше... Настя-Львица говорит, что ищет рецепты, в которой закваски мало по объему (30-50 гр), утверждая, что вкус у хлеб меняется, но, и там и там имеет место быть опара....только в 1 варианте наша закваска уже есть опара, а во втором мы делаем новую опару, кормя и освежая заваску. Собственно второй вопрос: чисто теоретически не могу понять причину разницы во вкусе хлеба..почему она есть и есть ли вообще?
Ну и еще, вопрос третий:....в некоторых рецептах с закваской присутствуют дрожжи, для каких целей и как определить их кол-во, если перечитывать новые дрожжевые рецепты на заквасочные?