Арабская кухня-15

Принесла вам перекусить.

Попробовала первый раз что-то сделать с кунжутной пастой. Удачно. Только чуть горчило, так должно быть или нет, не знаю, т.к. вообще чувствительна к горечи, чувствую её сразу.

Улитки с кунжутной пастой (тахини) - Tahinli ekmek

edlen
SeraFima

А что это такое, извините

Тоже присоединяюсь к вопросу, я не только смотрела на этот самый тамаринд, но и купила его в инд.маг., а что-кого не знаю, так, купила до кучи
А асафетиду вы используете? Тоже интересно было бы послушать

Вика и Девочки, здравствуйте!
Я - Наталия, читаю Ваши рецепты и успешно пользуюсь ими на практике уже год. Благодаря Вам всем слыву среди родственников мужа чуть ли не Марьей-искуссницей! Спасибо всем огромное!
Девочки, подскажите, пожалуйста, как вставить фото под рецептом. Хочется и с Вами чем-нибудь своим поделиться, а не знаю, где эта опция с фото . Оставляю свой вопрос в одиночестве, потому как сейчас все офф-лайн.

Фиалка2 Наталия, добро пожаловать !

ПРо фотографии посмотри вот здесь: http://forum.good-cook.ru/topic4726.html

tasmir
kurkuma
Что такое асафедита я незнаю.

Про тамаринд могу рассказать,вообще он считается индийским фиником,вот тут можно о нем почитать:
http://ukrspice.kiev.ua/special/tamarind.html
http://www.tropical.ru/product/?id=28
http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A2%D0%B0%...%B8%D0%BD%D0%B4

Тамаринд(Tamarind)

Вид:

Бобовые - Fabaceae (Leguminosae).

Семейство бобовые. Тамаринд индийский - крупное вечнозеленое медленнорастущее, долгоживущее дерево высотой до 20-30 м с раскидистой кроной. Дерево слишком большое для выращивания в контейнере в течение длительного времени, однако хорошо сохраняет нужный размер при использовании техники бонсаи: большие поверхностные корни хорошо развиваются, ствол прямой, конусообразный, кора с выраженной фактурой, листья легко поддаются уменьшению в размере. Листья очередные, перистые. Листочки овальные, нежные, светло-зеленые, на ночь ворачивающиеся. Цветки розовые или желтые с красными полосками, пятилепестковые, собраны в кистевидные соцветия. Плоды - нераскрывающиеся коричневые бобы 2-3 см диаметром до 17 см длиной. Удлиненные кофейно-бурые плоды, слегка заостряющиеся на конце, чаще всего несколько изогнуты. Кожура плода ломкая. Семена лежат в белой мякоти - это и есть тамариндовая пульпа.

Красновато-коричневая мякоть, окружающая красновато-бурые блестящие гладкие твердые семена, имеет сладковатый запах и кисло-сладкий вкус, является пряностью. Плоды созревают в мае-июне.


Характеристика и происхождение:

Название растения на большинстве европейских языков восходит к арабскому tarn hindi, что буквально означает "индийский финик", хотя тамаринд совсем не имеет никакого отношения к финиковой пальме.

Родиной тамаринда индийского является Восточная Африка. В настоящее время эту культуру выращивают в Индии, Юго-Восточной Азии, Африке и на островах Карибского моря.

Аромат и вкус: у тамаринда сладковатый запах и кисло-сладкий, фруктовый вкус.


Выращивание:

Тамаринд светолюбив, его выращивают при прямом солнечном освещении. Растение хорошо приспособлено к полузасушливым тропическим условиям, поэтому между поливами нужно давать почве слегка подсохнуть. Зимой нужно следить за тем, чтобы почва не переохлаждалась. Взрослые растения могут выдерживать легкие кратковременные заморозки. Во время развития плода важно поддерживать сухость воздуха. При поливе важно следить за тем, чтобы вода не застаивалась в поддоне. Поэтому необходим хороший дренаж. В подкормках растение практически не нуждается, удобрения вносят раз в два-три месяца. Формирование кроны молодых растений производят обычно до образования 3-5 скелетных ветвей, после чего применяют только санитарную обрезку.

Размножается тамаринд семенами, которые прорастают в пределах недели. Их высевают в легкий субстрат на глубину 1 см. При сухом хранении семена сохраняют всхожесть в течение нескольких месяцев. Выращенные из семян растения зацветают через 6-8 лет. Тамаринд к почве не требователен, выносит засоление субстрата, но лучше всего растет в плодородном слабокислом грунте. Щелочная реакция субстрата может вызвать хлороз. Вредители: трипс, белокрылка.


Применение:

В Индии и Индонезии мякоть плодов тамаринда используют для приготовления пряных паст и карри. Тамаринд также добавляют в острые супы и блюда из риса. Тамаринд придает овощным блюдам и соусам кислый вкус. Кроме того, эта пряность входит в состав широко известного Вустерширского соуса.

Тамаринд добавляется в блюда и соусы для придания кисловатой фруктовой нотки Используется для приготовления соков, напитков, джемов. Очень вкусен и полезен тамариндово - яблочный компот.

Незрелые стручки употребляются в пищу как свежие так и сушенные. Сушенная мякоть стручков становится кислой и вяжущей на вкус.

Джем из тамаринда и сушеная мякоть применяются как пряность во многих экзотических блюдах, прежде всего индийской кухни.

Плоды очень сочные, в виду стручков с мелкими семенами и кисло- сладкой бурой мякотью Высушенная коричневая мякоть (иногда с темными, блестящими семенами) больших, широких стручков тропического дерева Tamarindus indica. Очень кислая приправа. Для употребления выньте семена и разломите или мелко нарежьте мякоть. Кипятите кусочки мякоти в течение 10 мин. в небольшом объёме воды, пока они не размягчатся и не распадутся (250 мл. вода на 225 г. тамаринда). Затем с помощью сита выжмите из мякоти как можно больше жидкости. Оставшуюся мякоть выбросьте, а жидкость используйте в качестве приправы.


Медицинское применение:

Тамариндовый мусс - мягкое слабительное средство, которое задерживает жидкость в кишечнике и таким путем оказывает послабляющее действие. Ранее его давали детям очень часто, а затем предали забвению. Смешивая с другими слабительными, например с тонкоизмельченным в порошок александрийским листом, корой крушины или лекарственным ревенем, усиливают его действие.

В аюрведе используется для лечения заболеваний огненной природы и диабета.


Содержание полезных веществ:

Органические кислоты и инвертный сахар.


Советы шеф-повара:

Для приготовления "тамариндовой воды" от брикета отщипывают чайную ложку и замачивают на ночь в 150 мл горячей воды, затем отжимают и используют настой в качестве ароматизатора и вкусовой добавки.

Если жидкость нужна срочно, то кусочки пасты тамаринда кипятят 10 минут в небольшом количестве воды

Тамариндовую воду" можно хранить в фарфоровой или стеклянной посуде в холодильнике целую неделю.

Высушенный концентрат может хранится сколь угодно долго.

Вот и рецепт тамариндового сока-концентрата:

Я покупаю тамаринд в фасованном засушенном виде по 0,5 кг и делю-рву на на части,наливаю воду в кастрюлю так чтобы вода покрыла наш тамаринд и ставлю на огонь,вот что идет далее:

1. Кипятить тамаринд и воду 5 минут.
2. Убрать с огня. Настаивать 2 часа.
3. Мять тамаринд, пока он не отделится от волокон.
4. Влить в сито, помещенное над миской(то есть воду мы используем не вылеваем).
5. Давить и тереть тамаринд, продавливая массу через сито.

Как только это дело продавили(можно во время давки добавить чуть воды,если масса стала совсем сухой),затем то что мы надавили-пюре(конечно же оно смешалось с водой,так как давили мы в сито над кастрюлей или миской),мы снова процеживаем при помощи марли(чтобы не осталось косточек и всяких ненужностей),цвет у концентрата будет коричневый,а на вкус кисло-вяжущий и концентрированный,далее по вкусу добавляем сахар (сахар не жалеем), и чуть воды (около стакана или полтора) в этот концентрат мешаем наш концентрат до полного растворения сахар и заливаем в бутылку и в отправляем в морозилку или холодильник.

Некоторые,а это на вкус добавляют цветочную воду или каркаде(также заваренный и промятый через сито,дает еще больше кислинку и насыщенный бордовый цвет)

Перед употреблением взболтнуть.

Мы делаем так:в стакан добавляем лед,наливаем наш концентрат и доливаем холодной воды,при жаре суперское средство утоления жажды и работы кишечника.
Это хорошее разнообразие к лимонному соку с мятой.


Относительно,семне Араби - это топленное масло,просто есть домашнее масло-оно ярко желтого цвета и оно лучше и вкуснее в пище,а есть магазинное оно свело-желтого цвета.Мы много писали тут о семне,оно добавляется в многие блюда вместо масла,я например рис готовлю только с ним,у риса очень вкусный аромат появляется ну и во многие другие блюда.

Это сообщение отредактировал edlen - 23.10.2007 - 10:28

edlen
Оксаночка, спасибо большое за пояснения Сок- это интересно, а как приправа в рыбу-мясо, то я все время забываю добавить вовремя
А то, что месне это топленое масло, для меня вообще открытие
Я сама его использую, покупаю в инд.маг. С ним хороша выпечка- не содержит лишней воды

Вот-вот и еще этим семне-ги (гхи,pure vegetable ghee- топленое масло),получаются вкусные и рассыпчатые печенья,если вместо обычного сливочного масла,добавить топленое масло.

Тут его ценности и способ его приготовления:
www.sunhome.ru/journal/14597

А тут как выглядит известное семне "Assel"
http://www.mayerbazar.com/product_info.php...b06e402d303fcc6

Это сообщение отредактировал edlen - 23.10.2007 - 12:30

tasmir

Про самне (топленое масло).

Танюшка, если все ЖЖ мне кажется, что ты покупаешь растительный самне(он в таких жестяных банках больших и маленьких продается), Есть с запахом и более интенсивного желтого цвета, есть без запаха. Если он ратсительный, то обычно есть сопроводительная надпись на банке...мол, так и так...содержит..пальмовое масло столько...может соевое...
А Оксана говорила про домашнее самне. У нас тут его бедуины продают.
Мечта - раздобыть секретны рецепт. Так как масло перетапливают и добавляют в него приправы. Но какие именно - не ясно. Самне хорошего качества имеет обалденный неповторимый запах! При жарке на таком масле (можно готовить и рис если масла не жалко , жарить яйца, но мы чаще орехи для плова жарим, а еще сладости с тетсом фило хорошщо перед выпечкой смазать.... ) вся квартира наполняется обалденным запахом!
Такое масло достаточно дорогое. При покупке лучше сразу убедиться (понюхать) имеет ли оно тот самый запах.
Как то совершила "выгодную" покупку, а оказалось, что запах не тот и ваще исчезает при топке масла. Ну что ЖЖЖ....будем бдительными в след.раз
edlen Ксюша, спасибо за ликбез.
Я только пила этот напиток, самой делать не приходилось. Спасибо за инструкцию!

light225
Люсь! ДАй я тЯ расцелую..... ТЫ как всегда в нужный момент с нужной ссылочкой. Чмоки!
Фиалка2
Здравствуй, Наталья! ОЧень рады, очень рады! Ряды пополняются.
Люся тебе дала ссылочку что и как там вставлять. Сначала кажется смложно, но через пару раз все окажется совсем просто. С нетерпением ждем твоих фото и рецептов. (а то у некоторых тут......Это я про себя.....мозговой и кулинарный застой )

jalo
Оль, вкусненькие булочки-улитки.
Я вот люблю печенье с тхиной (тханией) делать. Они рассыпчатые такие...по вкусу похожи на халву. Но совсем маленькая горвчинка...или даже не знаю как сказать...скорее специфический вкус присутствует конечно.
Я посмотрела рецепт...ты тхиной внутри смазываешь...А в печеньях тхина в тетсо идет. Ты в след.раз не смазывай внутри, а положи 2-4 ст.л в тесто. Вкус будет более нежным и ореховыйц привкус тхина останется, за то горчинки, думаю, уже не будет.

SeraFima

Вик, так это не я.... , это рецепт такой.

Усё понятно, шеффф.

kurkuma

Привет, Клавдия!
ГЫ.... сразу вспоминаю многими любимый советский сериал "Будулай" и "Возвращение Будулая".
Присоединяйся, всегда рады!
wa3333 Валюш, спасибки. Твою проблему мы решим!
Yulika
edlen
Маня Всем спасибо. Я не болею. Это меня временно скрутило аль ХамдуЛЛЯх!
Уже усЕ у порядкУ!
ЦвЯту и пахну
jalo

Хм...я тоже об этом подумала. Оль! Это рецепт такой. Может есть оюбители именно ТАКОЙ горчинки.
Тхина хорошо смазывать форму под выпечку (будь готова, тчо выпечка преобретет слегка ореховый аромат), Я всегда смазываю форму тхиной, когда выпекаю Арисе -Басбусу. ПРидает пикантности

SeraFima
light225

Вика, Люся, здравствуйте! Большое спасибо за радушный прием!

Сейчас попробовала загрузить фото, но пока не вижу получилось ли. Вчера готовила блинчики с картохой и грибами.
Рецепт блинчиков широко известен в народных массах, а вот в качестве начинки я приготовила картофельное пюре (с добавлением сливочного масла. молока и соли) и сверху на картошечку положила по 1 ложке жареных шампиньонов с луком). Блины получились очень мягенькие и нежные. В качестве дипа я смешала майонез, немного кетчупа, разбавила чуть-чуть бульоном и выдавила туда 2 дольки чеснока. Сверху посыпала кинзой.

SeraFima

Вика, подскажи, пожалуйста, на этом радикал-фото нужно зарегистрироваться, чтобы картинка прошла? А то они мне написали, что картинка "уже в тексте" (без регистрации), а сами, выходит обманили...

Получилось, надо же. Еще попробую поставить корзиночки. Рецепт самих корзинок я взяла у Вас на форуме (они сделаны их магазинного белого хлеба, каждый кусочек которого раскатан скалкой, уложен в металлическую формочку и немножко подсушен в духовке.

На дно корзинок я выложила размолотые в блендере 8 маленьких пряников с горстью орехов и половиной горсти изюма, которые "скрепила" между собой растопленным сливочным маслом. Можно было вместо этого смолоть в блендере кусок шоколадного бисквита и добавить к нему пару ложек сгущенки, но бисквита у меня не было, я использовала то, что было под рукой. В каждую корзинку на дно я положила по 1 столовой ложке этой прянично-ореховой массы, разровняла. На нее - столовую ложку взбитых сливок, на сливки - свежую малину. А в качестве украшения подошел тертый черный шоколад и листочек мяты.
Сейчас убегу на работу, а когда вернусь, опять буду рада Вас видеть, девочки!

Фиалка2
Молодец, наготовила вкуснятинок

Фиалка2

Наташ, ты уже сама разобралась. регистрироваться на сайте не обязательно. А вот если хочешь собрать свой альбом на сайте (можно хранить все свои фото в одном месте и показывать друзьям в нете), то тогда да.
Я не зарегистрирована например...

Наталья! Обадеть! Какие вкусные фотки! Блинчики замечательные, а уж от корзинок ваще голова закружилась. Просто умничка. Молодец!




=====================
НАрод...РЖУНЕМАГУ!....
Читала...решила поделиться...
Короч отрывок из резюме:
"Женат, имею дочь, внука, зятя. "


=====================

SeraFima

Нет, в индийском именно ГХИ, стеклянная банка, нарисована даже не корова , а буйволица, чтоб индуисты и кришнаиты спокойно употребляли.
А еще, набравшись ума на кришнаитских сайтах, я и сама делала гхи, надо для начала купить дорогое сливочное масло (натуральное без добавок растительных) я беру масло из сливок высшего качества (финское или шведское) и потом топлю "по-науке" и цвет и вкус и запах (приятный ореховый) соответствуют основным показателям хорошего гхи

SearFima
Викуль ничего, что я встряну?
tasmir
Я давно перешла на гxи и не только для индиискои кухни. Жарка на нём отличается в положительную сторону от жарки на обычном сливочном масле, хотя бы по тои причине, что из топлёного масла удалены вода и все "взвеси", присутствыющие в молоке, а раз нет "твёрдых" частиз, то температура горения етого масла выше, а соответственно и пригорает не нём меньше. И не сильно оно дороже обычного, если прикинуть, что в обычном присутствуют все те елементы, которые при жарке только мешают.
Асофедиту я использую в индииских рецептах, но имеи ввиду, что перевод названия етои специи "к.л дьявола", так что держи её закрытои - запах - не даи Б-г, но полностью пропадает при готовке. Говорят имеет положительныи еффект для желудка.

innok

Вот, вот, и я вычитала, что с такой специей желудок может переваривать гвозди

Приветствую всех!!!

Сегодня готовила Мтаббаль, только вот чесночька, я туда чуток больше приправила, получился Мтаббаль, Чесночно Баклажанный но зато вкусный,слопали


Kурочка с картошечкой и чесночком и лимонным соусом, запеченая в духовочке.


Рис с Вермешелькой




Фиалка2
МММмм!! какие пироженэ вкуснэ!

jalo
Апетитные Улиточки!!! А кенжут этот как из себя выглядит?

Это сообщение отредактировал yasmin - 23.10.2007 - 23:19

Yulika

Ну вот...Хоть поржалипосмеялись от души на пару
tasmir

ааа.....Просто у нас много в вмагазе именно растительного Гхи..ВОт и подумалось...
innok

да, да...Я тоже в курсе. Полезно для здоровья такое маселко. А вкус как обогащаеЦЦа....
yasmin
Ясмин! как вкусно!
Ням-ням....ПРям наночь глядя порадовала старушкубуфетчицу (т.е. меня )

Как поживаете девченки? Все так вкусно и аппетитно выглядит молодцы девченки

Вика асСалям Алейкум, с возвращением, я бы на твоем месте надела обратно кхимар+ никаб.., ну ладно это просто мой насиха , ото сглазят... : ))

Вот хочу поделиться с вами:

ЛАГМАН

Для соуса:(у меня были не все продукты, а можно и редьку, свеклу, капусту..):




Расскалываем подсолнечное масло (можно на курдючном масле будет вкуснее), жарим мясо:




Размяли лук руками и добовляем к мясе, (режим тонко дольками получится полукруг)




Добовляем морковь (через терку), помидоры (нарезанные кубиками), перцы (тоже нарезаные кбиками), соль, перец, можно добавить немнго базилика и паприку




Помешали и дадим тушиться на мелком огне




Пока соус тушится, делаем лапшу, обычное пельменное тесто, раскатываем потоньше, посыпать мукой:




Сворачиваем в рулончик:




и нарезаем:




Затем раскрываем, должно получится так:




Варим в подсоленой воде до готовности, затем выливаем лапшу на дуршлаг, воду оставить:



Это сообщение отредактировал Раяна - 23.10.2007 - 23:49

Эту воду добовляем в мясной соус:




Добавить картошки и тушить до готовности, можно казан закрыть крышкой:




Разогреваем лапшу. Можно традиционно опустив на пару минут в кипящую воду, затем положить в глубокую посуду:




Поверх добовляем мясной соус, можно посыпать зеленным луком..., так же добовляют немного уксуса:



Кушать подано, Бисмиллях, приятного аппетита! : ))

Раяна
Увалейкум салям, Раяна

Насчет "кхимара" я уже писала. Что в нем еще больше привлекаю внимание, а если вобще "зашториваться" , то глаза себе точно сломаю. так что как есть.

Спасибо за вкусный и доходчиво объясненный рецепт лагмана. Я лагман никогда не делала, но уж после твоих подробных фоток сильно захотелось....



я вот тоже с фотками.
Что накопилось ....
Суп томатный с телятиной и белой фасолью
Рецепт точно такой как и для "Фасолия Арида"


Мальфуф

Шейх-махши



Ленивые голубцы


На ужин сегодня забабацала салат с семгой (рецепт видела у Иришы -джазик, только у меня заправка для салата другая)


Ну и ...брауниз

Да-с..... (склероЗЗ отсупает...уРРРЯ! )
Вот хотела показать какой Магги использую постоянно. Производство: Саудовская Аравия. Хочу сказать....Вкус...ООооооооооооооооооооооочень отличается от того Магги к которому вы привыкли.

У нас тут продают производства Сирии, Египта, но из Саудии самый лучший.

Yulika
SeraFima
Yasmin
Девочки, спасибо за похвалу, мне от Вас ее слышать втройне приятно!

Викуля, это ж как же можно так: едва оправившись от недомогания стока ффкусностей наготовить?! Ты просто невероятная молодчинка! Всем пример. А от супчика твоего с фасолькой и от мальфуфа у меня чуть слюнки на клавиатуру не потекли... Я угостилась у тебя.

Ясмин, от твоих потрясающих эклеров еще что-нибудь осталось? Я ведь тоже утащила несколько.

Jalo
Оля, а я все думаю: куда бы мне неначатую банку тхины применить? Спасибо за хорошую и такую красивую идею с улитками!

Раяна
У Вас отличный рецепт! Я тоже на днях попробую запостить свой лагман, я немного по-другому готовлю. А моя подруга татарочка из Крыма делает для лагмана такую заправку: разбавляет в бутылочке уксус пополам с водой, кладет туда по паре веточек свежих кинзы и укропа, чеснок, соль, перец, семена зиры, тмина, чего-то еще, я уже не помню точно. Настаивает несколько часов. А потом в горячий лагман добавляет 1-2 столовые ложки этой уксусной приправы, - ммммм.... Обалденный привкус!

Девоньки, давно мечтала угостить вас своим любимым блюдом, пробуйте:

БАХШ (бухарский зеленый плов)


Этот плов зеленый потому, что для его приготовления используется несколько пучков свежей зелени. И именно поэтому он абсолютно потрясающе пахнет! А когда его кушаешь - невозможно оторваться. Готовить бахш меня научила моя свекровь.

Для приготовления бахша нам понадобится (из расчета на 3 пиалушки риса):
500 гр телятины (можно говядины или баранины)
2 куриных бедра (мяско снять, кожицу и кости выбросить)
3-4 куриных печеночки (обязательно!)
бараний жир (кусочек размером с пол-ладошки)
1 среднего размера луковица
2 больших пучка свежей кинзы
1 пучок укропа (можно средний)
1 пучок петрушки (большой)
листья с пары веточек базилика (я брала в этот раз сухой базилик)
3 пиалушки риса
соль, черный молотый перец, растительное масло.

В первую очередь делаем основную нарезку: все мясо, печеночку и жир режем меееленькими кубиками, луковицу тоже кубиками. Готовить лучше всего в тефлоновой посуде, а то этот плов имеет такую манеру на последнем своем этапе приставать к стенкам обычного котла )
Разогреваем масло (примерно 2\3 пиалы), обжариваем до золотистого цвета лук, потом добавляем к нему мясо, обжариваем опять-таки до золотистого цвета (мяса), хорошо солим, перчим, наливаем немного (можно 1 пиалу) воды, накрываем крышкой и тушим на маленьком огне 20 минут. Пока тушится мясо, моем всю свежую зелень и мелко шинкуем (тогда плов красивше будет). Моем рис.
По истечение 20 минут открываем крышку, увеличиваем опять огонь, высыпаем в наше мясо всю зелень, сверху рис и аккуратно все перемешиваем. Добавляем воды так, чтобы она покрывала рис или была вровень с ним (зависит от риса).
Теперь нужно не закрывая крышку и частенько помешивая бахш следить за тем, как выкипает вода и как себя чувствует рис. Если вода уже выкипела, а рис еще на 50% не сварился (обязательно надо пробовать на вкус), тогда водички надо добавить. Одновременно на этом этапе можно подкорректировать соленость и перченость бахша (перец должен чувствоваться, и соли если не хватает - добавляем). Когда вода выкипела, а рис уже полуготов, собираем его шумовкой горочкой, уменьшаем огонь до минимума, накрываем крышкой и тушим еще 20 минут. Ффсё.

К бахшику обязательно подаем салатик из мелко порезанных кубиками огурцов и помидоров, заправленный солью и лимонным соком. Салат вкуснее всего класть прямо сверху на порцию бахша.

Приятного аппетита, девочки!