Версия для печати темы
Нажмите сюда для просмотра этой темы в оригинальном формате
Кулинарный форум Хорошей кухни > Архив > Арабская кухня-15


Автор: edlen 23.10.2007 - 10:24
tasmir
kurkuma

Что такое асафедита я незнаю.

Про тамаринд могу рассказать,вообще он считается индийским фиником,вот тут можно о нем почитать:
http://ukrspice.kiev.ua/special/tamarind.html
http://www.tropical.ru/product/?id=28
http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A2%D0%B0%...%B8%D0%BD%D0%B4

Тамаринд(Tamarind)

Вид:

Бобовые - Fabaceae (Leguminosae).

Семейство бобовые. Тамаринд индийский - крупное вечнозеленое медленнорастущее, долгоживущее дерево высотой до 20-30 м с раскидистой кроной. Дерево слишком большое для выращивания в контейнере в течение длительного времени, однако хорошо сохраняет нужный размер при использовании техники бонсаи: большие поверхностные корни хорошо развиваются, ствол прямой, конусообразный, кора с выраженной фактурой, листья легко поддаются уменьшению в размере. Листья очередные, перистые. Листочки овальные, нежные, светло-зеленые, на ночь ворачивающиеся. Цветки розовые или желтые с красными полосками, пятилепестковые, собраны в кистевидные соцветия. Плоды - нераскрывающиеся коричневые бобы 2-3 см диаметром до 17 см длиной. Удлиненные кофейно-бурые плоды, слегка заостряющиеся на конце, чаще всего несколько изогнуты. Кожура плода ломкая. Семена лежат в белой мякоти - это и есть тамариндовая пульпа.

Красновато-коричневая мякоть, окружающая красновато-бурые блестящие гладкие твердые семена, имеет сладковатый запах и кисло-сладкий вкус, является пряностью. Плоды созревают в мае-июне.


Характеристика и происхождение:

Название растения на большинстве европейских языков восходит к арабскому tarn hindi, что буквально означает "индийский финик", хотя тамаринд совсем не имеет никакого отношения к финиковой пальме.

Родиной тамаринда индийского является Восточная Африка. В настоящее время эту культуру выращивают в Индии, Юго-Восточной Азии, Африке и на островах Карибского моря.

Аромат и вкус: у тамаринда сладковатый запах и кисло-сладкий, фруктовый вкус.


Выращивание:

Тамаринд светолюбив, его выращивают при прямом солнечном освещении. Растение хорошо приспособлено к полузасушливым тропическим условиям, поэтому между поливами нужно давать почве слегка подсохнуть. Зимой нужно следить за тем, чтобы почва не переохлаждалась. Взрослые растения могут выдерживать легкие кратковременные заморозки. Во время развития плода важно поддерживать сухость воздуха. При поливе важно следить за тем, чтобы вода не застаивалась в поддоне. Поэтому необходим хороший дренаж. В подкормках растение практически не нуждается, удобрения вносят раз в два-три месяца. Формирование кроны молодых растений производят обычно до образования 3-5 скелетных ветвей, после чего применяют только санитарную обрезку.

Размножается тамаринд семенами, которые прорастают в пределах недели. Их высевают в легкий субстрат на глубину 1 см. При сухом хранении семена сохраняют всхожесть в течение нескольких месяцев. Выращенные из семян растения зацветают через 6-8 лет. Тамаринд к почве не требователен, выносит засоление субстрата, но лучше всего растет в плодородном слабокислом грунте. Щелочная реакция субстрата может вызвать хлороз. Вредители: трипс, белокрылка.


Применение:

В Индии и Индонезии мякоть плодов тамаринда используют для приготовления пряных паст и карри. Тамаринд также добавляют в острые супы и блюда из риса. Тамаринд придает овощным блюдам и соусам кислый вкус. Кроме того, эта пряность входит в состав широко известного Вустерширского соуса.

Тамаринд добавляется в блюда и соусы для придания кисловатой фруктовой нотки Используется для приготовления соков, напитков, джемов. Очень вкусен и полезен тамариндово - яблочный компот.

Незрелые стручки употребляются в пищу как свежие так и сушенные. Сушенная мякоть стручков становится кислой и вяжущей на вкус.

Джем из тамаринда и сушеная мякоть применяются как пряность во многих экзотических блюдах, прежде всего индийской кухни.

Плоды очень сочные, в виду стручков с мелкими семенами и кисло- сладкой бурой мякотью Высушенная коричневая мякоть (иногда с темными, блестящими семенами) больших, широких стручков тропического дерева Tamarindus indica. Очень кислая приправа. Для употребления выньте семена и разломите или мелко нарежьте мякоть. Кипятите кусочки мякоти в течение 10 мин. в небольшом объёме воды, пока они не размягчатся и не распадутся (250 мл. вода на 225 г. тамаринда). Затем с помощью сита выжмите из мякоти как можно больше жидкости. Оставшуюся мякоть выбросьте, а жидкость используйте в качестве приправы.


Медицинское применение:

Тамариндовый мусс - мягкое слабительное средство, которое задерживает жидкость в кишечнике и таким путем оказывает послабляющее действие. Ранее его давали детям очень часто, а затем предали забвению. Смешивая с другими слабительными, например с тонкоизмельченным в порошок александрийским листом, корой крушины или лекарственным ревенем, усиливают его действие.

В аюрведе используется для лечения заболеваний огненной природы и диабета.


Содержание полезных веществ:

Органические кислоты и инвертный сахар.


Советы шеф-повара:

Для приготовления "тамариндовой воды" от брикета отщипывают чайную ложку и замачивают на ночь в 150 мл горячей воды, затем отжимают и используют настой в качестве ароматизатора и вкусовой добавки.

Если жидкость нужна срочно, то кусочки пасты тамаринда кипятят 10 минут в небольшом количестве воды

Тамариндовую воду" можно хранить в фарфоровой или стеклянной посуде в холодильнике целую неделю.

Высушенный концентрат может хранится сколь угодно долго.

Вот и рецепт тамариндового сока-концентрата:

Я покупаю тамаринд в фасованном засушенном виде по 0,5 кг и делю-рву на на части,наливаю воду в кастрюлю так чтобы вода покрыла наш тамаринд и ставлю на огонь,вот что идет далее:

1. Кипятить тамаринд и воду 5 минут.
2. Убрать с огня. Настаивать 2 часа.
3. Мять тамаринд, пока он не отделится от волокон.
4. Влить в сито, помещенное над миской(то есть воду мы используем не вылеваем).
5. Давить и тереть тамаринд, продавливая массу через сито.

Как только это дело продавили(можно во время давки добавить чуть воды,если масса стала совсем сухой),затем то что мы надавили-пюре(конечно же оно смешалось с водой,так как давили мы в сито над кастрюлей или миской),мы снова процеживаем при помощи марли(чтобы не осталось косточек и всяких ненужностей),цвет у концентрата будет коричневый,а на вкус кисло-вяжущий и концентрированный,далее по вкусу добавляем сахар (сахар не жалеем), и чуть воды (около стакана или полтора) в этот концентрат мешаем наш концентрат до полного растворения сахар и заливаем в бутылку и в отправляем в морозилку или холодильник.

Некоторые,а это на вкус добавляют цветочную воду или каркаде(также заваренный и промятый через сито,дает еще больше кислинку и насыщенный бордовый цвет)

Перед употреблением взболтнуть.

Мы делаем так:в стакан добавляем лед,наливаем наш концентрат и доливаем холодной воды,при жаре суперское средство утоления жажды и работы кишечника.
Это хорошее разнообразие к лимонному соку с мятой.


Относительно,семне Араби - это топленное масло,просто есть домашнее масло-оно ярко желтого цвета и оно лучше и вкуснее в пище,а есть магазинное оно свело-желтого цвета.Мы много писали тут о семне,оно добавляется в многие блюда вместо масла,я например рис готовлю только с ним,у риса очень вкусный аромат появляется ну и во многие другие блюда.

Powered by Invision Power Board (//www.invisionboard.com)
© Invision Power Services (//www.invisionpower.com)