От четверга до четверга

А не послать ли нам москвичек на дегустацию виртуальной кухни во вполне реальный ресторан,
вот сюда?
Пардон, в статье, кажется, не упомянуто название ресторана, это "Anatoly Komm". А может кто-то и бывал там уже? Наверное, вкусно

...Молекулярной кухней мы насладились (если сходили по ссылке), теперь, думаю, можно побаловать себя и близких
Millefeuille из теста фило с клубникой и сливочно-заварным кремом
(фото-см. на предыдущей странице)
Millefeuille - это один из вариантов "Наполеона" И переводится это красивое слово на русской, как тысяча листов (т.е.слоев). Предлагаемый мной рецепт- современная, облегченная версия классического мillefeuille, где роль слоеного теста играет -фило, а крем, замечательно вкусный, облегчается добавлением взбитых сливок. Идея взята из замечательной книжки "Cook it Right".
На 9 больших пирожных нам понадобятся:
12 листов теста фило;
9 ст.л. сл.масла;
9 ст.л. меда;
свежая клубника (или малина);

Для крема:
500 мл. молока;
6 желтков (комнатной температуры);
100 гр.сахара;
3ст.л. муки;
500 мл. густых сливок;
4 ст.л. сахара;
коньячек-с, ежели употребляете ( я ето дело - очень даже )
ванильная эссенция

Как это делается:
Сначала займемся кремом:вскипятим молоко. Пока оно греется, взобьем желтки с сахаром до лимонного цвета (3-5 минут), вмешаем муку. Добавим горячее молоко в яйца-сахар. Взбивать на этом этапе не надо, иначе у вас получится слишком пенистая масса, которую потом будет сложно проварить.Наша цель: гладкий, однородный крем, а не пена. Одним словом, вернем незаваренный еще крем на небольшой огонь ( маньяки варят его на водяной бане, но я - не из их числа ) и проварим крем до загущения ( в жизни обычно это выглядит так: забулькает + еще пару минут). Если вы по ходу дела увидите какие-то сгустки-комочки - не волнуйтесь. Сейчас мы их вылечим: протрем, процедим, пропустим крем через частое ситечко, например.
А да, надо не забыть добавить ваниль. Теперь надо быстро охладить полученную "заварушку" . Вы знаете, что холодная вода ускоряет процесс охлаждения ровно в 1000 раз? ( даже в ядерных реакторах нейтроны водой тормозятся ). Вот и мы, отнимем кинетическую энергию у разогретых молекул из крема, поместив посудину в другую посудину, залитую холодной водой.
Так. Теперь надо сотворить 1000 листов. Дело это не хитрое, а очень даже простецкое. Итак: Духовка у нас разогрета до 230 (450 по Фарингейту) градусов. В маленькой посудине разогреем масло с медом до однородной жидкой субстанции. Теперь: смажем противень слив. маслом, положим на него первый слой фило и кисточкой промажем медово-масляной пропиткой. Кладем второй слой, смазываем. Третий, смазываем. Четвертый. Смазываем Вот это медовое масло и даст потрясающий вкус . В духовке наш единый лист расслоится и закарамелизируется за 4 минуты. Тут надо быть начеку. У меня первый лист за 5 минут, просто обуглился, так что проверяйте готовность через 3 минуты. Вытащили первый лист. Легко его на полотенце и пусть остывает, а вы в это время повторяете операцию со вторыми 4 листами фило, а потом и последними из 12. Таким образом у нас 3 больших коржа. Сейчас мы их будем резать. В длину на 3 части, а потом каждую полоску - еще на 3 равных отрезка (да, линейка в этом деле не помешает, а резать удобнее всего- колесиком для теста). Не сложные рассчеты показывают, что при удачном раскладе мы получим из каждого листа 9 кусков, и на каждое пирожное уйдет 3 : делим 9 на3, получается, что из 4 слепленных вместе листов фило, мы забацаем 3 пирожных. Ну что ж, не плохо. Теперь самое приятное: взобьем сливки до мягких пиков с сахаров и отдушками, смешаем сливки с остывшвем кремом. Ну и прослоим кремом полоски: полоска, крем, несколько кусочков клубники или малины, вторая полоска теста, еще крем, третья, заключительная часть хрустика и немного крема, ягод и крошек. Уф, описывать, конечно, дольше. Идея этого десерта такая, что пирожные долго не должны стоять. Все должно быть свежим и хрустящим.
.... Завтра у меня ужин. Планирую сделать любимейший салат из зеленой папайи. Столько раз про него песни пела, и вот, наконец, закупила все составные части. Так что ждите рассказов и спасибо всем-всем, заходящим, проходящим, пишущим и читающим и прощающим, как предлагал Александр Сергеевич, "горячке юных лет ( моих, конечно, ) мой юный жар и юный бред"

Аленушка, какая прелесть у тебя, столько вкусного, красоооота!!!!
Нет не пошла, совсем ничего не успеваю, по шитью пропустила много, сейчас наверствываю. я ведь две последние недели на выходные улетала в Египет. Дубай.

Лаурчик, ну, раз на английский не пошла, может выберешься к "Anatoly Komm". Интереснаю концепция у ресторана, необычная.

Представляю меню сегодняшнего обеда:
горячая закуска: шампиньоны, фаршированные моллюсками под чесночным маслом (великолепная закуска, техника адаптирована из французского метода приготовления садовых улиток)
суп: карри-суп из цукини с загрилированными грибами-енокитаки, обернутыми в бекон;


грибы обертываются беконом

из-под гриля:

салаты: тайский салат из зеленой папайи


салат к мясу из бейби-баклажанов и перцев

свежие овощи
горячее: ростбиф (почти окровавленный) с острым молодым жарено-запеченым картофелем

(это все, что осталось от большого запеченого куска)

десерт:coeur a la creme (сливочное сердце) готовила пару недель назад, решила повторить - легко готовится и вкусный результат
вот тут десерт еще в стадии приготовления: творожный мусс в формочках в виде сердца "отстаивается", т.е. "отцеживается". Все строго по французской технологии


...Воспоминание о празднике

gulesha Ален, все просто ПОТРЯСАЮЩЕ, так здорово, я о существовании этих маленьких грибочков вообще только от тебя узнала, а какой салат к мясу . Это обед это не только вкусовое, но и эстетическое удовольствие. СПАСИБО!

Привет!
Елочка, Оля, я понимаю, что не все рецепты можно воспроизвести из-за отсутствия необходимых продуктов, но просто узнать нечто новое для себя тоже интересно, я согласна с тобой.
Вот этот рецепт в натуральном виде мало кто воспроизведет, т.к. для этого салата необходима зеленая папайя. Но с белокачанной капустой на месте папайи салат тоже имеет право быть, т.к. он вкусен, необычен и воспроизводим.
Тайский Салат из Зеленой Папайи


1 зеленая папайя;
4 зубчика чеснока, мелко нарезанных;
пол луковицы или порубленнуй шалот;
3-4 стручка красного перца острого, семечки удалить и мелко порубить;
1/2 ч.л. соли;
3-4 стручка длинной фасоли (sneak beans) или 6 зеленых свежих фасолин (на снимке - sneak beans), порезанных на сантиметровые кусочки;
2 помидорины, в дольках;
3ст.л. рыбного соуса;
1 ст.л. сахара;
сок 1лайма;
2ст.л. порубленного арахиса

Как это делается:
Удалить зернышки у папайи и натереть ее на крупной терке ( в Таиланде это делают на мандалине).
Превратим в однородную пасту чеснок, лук и красный перец. Эту пасту начнем добавлять к папайе, перетирая ееруками или пестиком, добиваясь ее мягкости и "вялости". Добавим фасоль и помидоры и не стесняясь разомнем их в салате. Сделаем заправку из рыбного соуса и сахара с добавкой сока лимона и польем ей салат. Сверху перед подачей посыпем арахисом. Для аромата можно добавить в заправку 2 капли кунжутного масла.
Самое долгое в приготовлении - нарезать тоненькой соломкой папайю. Как варианты возможны замена папайи на капусту, морковь, огурцы и даже кислое зеленое яблоко - продукты легко доступные и недорогие. Попробуйте приготовить, а вдруг вы, как и я, однажды попробовав этот салат, удивитесь, как же вы раньше жили без этой вкуснятины!

Четверг и пятница были посвящены любимому занятию: творению тортов. В этот раз повод был - 21-летие чудного молодого человека, любящего мою кухню. Сейчас он живет в Нью-Йорке и бывает дома не часто, поэтому хотелось побаловать его разнообразием. Были исполнены 2 торта. Первый, именинный, с основой из классического французского шоколадного бисквита и прослойкой из сливочно-шоколадно-черносливого мусса. В оформлении была идея часов, показывающих на возраст виновника торжества;


Второй торт -вариация как-то показывавшегося мной "Оленьего Седла". Сложный, капризный в исполнении торт : в основе шоколадное безе из фундука, в него вкладывается миндальное тесто. Выпекается. Выстаивается. Разрезается. И третьим слоем вкладывается крем на масляной основе.


К сожалению, пока не могу показать разрезов, т.к. ели не дома . Но надеюсь как-нибудь потренироваться и испечь их для домачнего употребления.
...День Рождения прошел замечательно: столько веселых тостов прозвучало и интересных конкурсов провели. Например, надо было показать без слов известную сказку. Это выглядело очень смешно. Моя команда, например, показывала "Щелкунчика". Поразительно талантливо дописывались строчки подходящих по теме стихотворений в другом конкурсе. Иногда даже было интересно, чем у авторов!
...А сегодня, наконец, посмотрела бродвейскую классику: "Вестсайдскую Историю". Хоть постановка и студенческая, но голоса - чудесные, ну и танцы - само-собой . Лизка как-то сходу запомнила пару песен и всю дорогу назад их напевала ( мы пешком ходим в театр, удобно). Тепла вам!

gulesha Алена, вкус салата я даже мысленно представить не могу, т.к. не знаю на что похожа зеленая папайя. А вот торты представила очень живо. Они, по-моему, просто потрясающие, особенно последний. Думаю, что именинник должен был остаться в полном восторге.
Очень интересно читать твою тему, спасибо большое!

gulesha
Задала ты задачку с зеленой папией Уже я поискала в и-нете, но в магазине пока не видела. Будем решать
А теперь пожалуйста поподробнее про салат из баклажан и перцев. Это на гриле?
И кАнешно про десерт. Тортики пока не пеку, а вот всякие десертики поделываю. Ну как можно без сладкого

Львица
Настюш, у нас в суперах, в основном только зеленая и продается.

Аленушка Стол такой замечательный, ручки у вас дэвууушка золотые!!!!
Безешные торты у меня, почти каждую неделю, белки остаются, я их собираю, всегда улетают. с чем только их уже не пекла.
ты когда собираешься в Москву?

Аленчик, сколько у тебя опять вкуснотей!

gulesha
Аленушка, все очень аппетитно!!! Умница!!!

gulesha Алена, просто слов нет!!
Такая красота!!!!

Елка-Оленька,
Настюш,
Лаурчик,
Танюш,
Леночка !
Спасибо за "+" оценку. Стараемся, однако .

Салат из малюток-Баклажанов и малюток-Перцев
Все мы тут любим баклы, и чем разнообразнее они приготовлены,-тем лучше.
Вот, для моего любимого салата с явным итальянским влиянием, в местном корейском супермаркете нашла маленькие баклажаны. Вот такие:


И были соответствующих размеров перцы. И то, и другое я "обожгла на сковородке- гриль. Вот так:


Да, баклажаны просто разрезала пополам, а горючую сковородку кисточкой смазала маслом. Для особой эстетики баклажаны разрезом к сковородке подпекла дважды, второй раз повернув их на 90 градусов, для образования красивой "решеточки". Закончила тепловую обработку в горячей духовке. 10 минут хватило слихвой. Я особенно не трудилась, снимая шкурки с перцев, что само слезло, то и хорошо. Подпалины придают аромат, ИМХО. Еще горячие овощи залила следующим маринадом:
1чашка оливкового масла ( extra virgin);
сок лимона;
1ст.л. сахара;
2 ст.л. бальзамического уксуса;
щепотка хлопьев острого красного перца;
столько маленьких зубчиков чеснока, сколько баклажанов, если чеснок крупный, сделать поправки;
соль, перец;
как вариант, если нравится, можно добавить:
1/3 чашки кедровых орехов ( в италии это пиниевые орешки);
2ст.л. белого изюма;
3 гвоздички;
1 лавровый лист.
Оставить на несколько часов для пропитывания, можно за это время салат пару раз помешать для равномерности маринования.
Подавать к мясу. Или днём умять с куском свежей фокаччи.


А вот как выглядят готовые "Сливочные Сердечки":


Такой десерт запросто можно сделать воспользовавшись любимым рецептом творожной пасхи. Для сохранения "диетичности" я делала так:
1чашку жирного творога смешала с 1чашкой густой, отцеженной сметаны. Добавила 1/4 чашки сахарной пудры, цедру лимона, пару чайных ложек флердоранжа ( вода цветков апельсинового дерева). Массу выложила в формочки в виде сердца, сделанные из тонкой фольги. Формочки традиционно выкладываются марлей, для придания сердцу характерного отпечатка на поверхности. Во Франции, конечно, пользуются специальными керамическими формами, с дырочками в дне, для того, чтобы жидкость могла стекать. Я свои формы просто проколола в нескольких местах ножом, для создания подобного же эффекта. Крем отстаивался ночь. Потом просто остается перевернуть формы на тарелку и украсить, чем нравится: обычно это соус из малины, взбитые сливки, я делала соус из апельсинов и т.д.

gulesha Алена, снова любуюсь твоим салатиком (теперь уже процессом приготовления), уж очень я синенькие люблю. Но такие малыши у нас бвают только летом, сейчас только большие. Ну что же подождем немного, а летом его на настоящем гриле с дымком, обязательно приготовлю!

gulesha

Все, хочу такой обед! Меню звучит как песТня, а выглядит просто обалденно!
Ален, признаюсь, я уже давно к тебе в тему заглядываю, да все никак не решалась написать. У тебя поразительное чувство языка, ты по образованию филолог?

Алена очень все вкусно, красиво, замечательно - ничего не добавишь! Ты вот молодец легких путей в приготовлении не ищеш, а яне берусь за трудные в исполнении торты, побаиваюсь - потратишь время и силы,а он не выйдет.

Привет, девчонки!
Елка-Оленька, из больших баклажан много инрересно-вкусного можно "накуралесить". Единственное, я не люблю отварные баклы.. Они становятся сопливыми и уходит половина вкуса, ИМХО. (ну, по моему скромному мнению т.е. ).
Janina, Яна, я по образованию - врач-инфекционист. Филолог у нас Артемий. Он занимается социолингвистикой. Сейчас пишет очередную книгу о межпоколенческих отношениях и как это отражается в языке ( отдельная глава: мать-дочь, это он на нас с Лизкой материал набирает ). А сейчас расскажу о сегодняшнем обеде. Думаю, тебе понравится меню.
Новокузнечанка, Надюш, а мне так совершенно не интересно делать "обычные"вещи. Особенно, когда тебя специально просят испечь на праздник, то конечно хочется порадовать и удивить "рецепиента". ...Вот, я поняла, как выразить мое кредо "гостевого" стола: попытаться угостить тем, что сами гости делать не будут. Поэтому же никогда не подаю покупную мясную "нарезку". Пускай пойдут и сами себе купят, правильно? Это не относится к сырной тарелке, т.к. здесь важен подбор сыров и можно проявить свои представления о сочетаемости сыров и т.д. И еще здесь работает фактор моей трудовой незанятости. Есть время и покопаться в литературе и заняться трудоемкими тортами, например, да и вообще есть силы делать обеды еженедельно. Но зато в течение недели вся моя готовка занимает максимум 40 минут -я готовлю только обед, который у нас в 4-5 вечера. Позднее ничего плотного уже не хочется, ну фрукты, зеленый салатик, йогурт. Ой, Надюш, расписалась тут. Это все твоя маленькая ремарка такой поток вызвала....

...В эту субботу мы в компании с друзьями улетаем на неделю. Подробности(куда и как) расскажу по приезде. Одним словом, чтобы не прессинговать с делами перед отъездом, "обед недели" был сегодня. Он получился правда красивым и правда вкусным .
Меню:
закуска: грилированные шампиньоны с мидиями. Специально просили повторить закуску прошлой недели. Опять толком не успела сфотографировать, только первый этап: шляпки с кусочком масла отправляются в духовку на15 минут. После туда положу "фарш" из мидий с ножками грибов и ложкой сливок для вязкости. И поставлю под гриль на несколько минут.


Суп: суп-капучино из белой фасоли. Элегантный суп из простых продуктов, готовится легко и быстро. Рецепт напишу.


Горячее: говяжьи рулеты . Я люблю делать эти рулеты так, как мы их попробовали в Италии ("involtini").
Сегодня на эскалопы я положила итальянскую колбасу "mortadella" (кажется, у нас подобная колбаса - это любительская. Вареная, с жирком). И на колбасу -кусочек сыра. Вот исходные продукты (мясо и мортаделла):


Конечно, на каждый эскалоп пошла лишь половина кружка колбасы. Завернула все в трубочку. Посыпала мукой, обжарила на растительном масле со всех сторон. Посолила, поперчила. Залила после этого мясо чашкой сухого белого вина и потушила все еще 20 минут.
Гарнир: картофельное пюре с йогуртом (вернее не самим йогуртом, а йогуртовым творогом.
Салаты: молодые листья разных салатов с помидорами и клубникой, красный лук, нарезанный "перьями" .Заправка: О.М. первого отжима, бальзамический уксус, сок лайма.
Второй салат: натертые дайкон, кольраби, пара гостей креветок. Заправка: не удивляйтесь, ложка майонеза (домашнего). Сыграл поразительно.
Ну, и традиционный: помодоры-огурцы-лук-укроп-сметана. Вкус детства, правда?
Все, что смогла сфотографировать - почти со своей тарелки :



Десерт: нечто прекрасное, то, что по английски называется "verrine". Это, можно сказать последний крик европейской "кулинарной моды". Надо будет подробнее рассказать про эти слоеные разноцветные кушанья (не обязательно сладкие), которые подаятся в прозрачной посуде.
Мой десертный "verrine" состоял из следующих слоев: карамельный, вернее "butterscotch" пудинг, слой печенья "дамские пальчики",

слой клубники (надо было больше приготовить). В мелко нарезанную клубнику добавила сахарную пудру и апельсиновый ликер ( прекрасно сошел Triple Sec) и ровно 3 минуты прогрела в микроволновке). Дальше шли слой шоколадного соуса и слой взбитых сливок. Украшен листиком мяты и ягодой.



Здесь можно фантазировать и собирать десерт из тех вкусностей, которые нравятся, то, что есть дома, то, что сочетается или контрастирует по цвету. Ошибиться - невозможно !

gulesha
Алёна! Какая красота! И элегантность! Браво!

Аленушка, так и манит к монитору!!!!

gulesha
Аленушка, когда я захожу в твою темку и попадаю на твои обеды, мне кажется, что я побывала в ресторане высокой кухни. Ты такая молодец!

Алена-обед! Обнять комп и плакать! Шикарно!

gulesha
Алена, так значит уже в эту субботу!
Попробую завтра позвонить, если нет- после приезда.

Очень симпатичный десерт.
А пенка в супе из чего? Из сметаны или сливок?

А еще я тоже люблю инволтины, только мне нравится внутрь добавлять или спаржу или фасоль. Очень быстро готовятся, а как вкусно! И эффектно!
Если не "увидимся" до отъезда, то счастливой вам поездки и хорошей погоды!

Дорогая публика! Спасибо за комплименты!
Неллик, как ты лихо рулеты инволтинами обзываешь! Как в книжке про Ленина:" Саша, ты с чем кашу будешь? С молоком или с маслом?" "- Как Саша!" Я тоже так буду теперь:" Господа, вы с чем инволтины изволите? Со спаржей или фасолью?" . Кстати, в Италии были закручены артишоки. У меня Артемий - ценитель ". Пена в супе - сливочно- фасолевая, так сказать. Рецепт накалякую для информации.
Наш сегодняшний ланч выглядел так:

Или, вблизи:



Я назвала это " Жульен из морепродуктов". А что? Все мелко настругано, почти по-жульенному, поджарено с луком, имбирем, соевым соусом, мирином и устричным соусом. Для загущения: просеять прямо на сковородку ч.л. крахмала, проварить, до исчезновения мучного привкуса и в конце добавить немного сливок. Ну как же это вкусно!

gulesha
Алён, валяюсь в обмороке от твоих супчиков-грибочков-салатиков, а особенно умопомрочительных десертов!!! Это просто высший пилотаж, твоим гостям-друзьям можно позавидовать, кормишь ты их с большой любовью!

gulesha
я рада что салатик да нет да тебе нравится готовти его наздоровие

[img=http://img168.imageshack.us/img168/7461/mozaikasm1mf5.gif]

всех с праздником

gulesha
Алена, какие у тебя здесь шедевры кулинарии! Особенно тортики мне понравились!