La Dolce Vita-3

А теперь несколько рецептов, накопившиеся за время моего отсутствия. И первым будет традиционный средиземноморский суп-биск.
Вот, что нашла об этом виде супов на кукинге
Густой суп-пюре, обычно из моллюсков.
Блюдо южнофранцузской, каталонской и корсиканской кухонь, распространенное во всем западном Средиземноморье, приготавливаемое из ракообразных (омаров, крабов, креветок, лангустов), сваренных в смеси сливочного и растительного масел с сухим белым вином и девятью пряностями (лук-порей, сельдерей, тимьян, майоран, лавровый лист, базилик, черный перец).
Готовятся такие супы примерно одинаково, один из главных моментов-отварить панцири очищенных ракообразных или моллюсков, а затем в этом бульоне варить сами морепродукты с добавлением небольшого количества овощей. Я готовила по этому рецепту креветки и крабы. Оба супа очень вкусны.

Shrimp Bisque

на 8 порций
1 кг больших (неочищенных и сырых) креветок с головами
1 небольшая морковь, мелко порезать
1 среднего размера луковица, мелко порезать
1 зубок чеснока, мелко порезать
1 маленькая редька, мелко порезать
4 веточки свежего тимьяна или майорана
4 среднего размера томата
1/2 чашки сливок (30%)
3 ст. ложки сливочного масла
соль, кайенский перец по вкусу
1 литр куриного (рыбного) бульона на случай, если нет свежих креветок.

Креветки нужно обезглавить, снять с них панцирь, но не выбрасывать ни то, ни другое, из них будет вариться бульон, который и является основой супа.
Креветки тщательно очистить, головы и панцири (пока креветки не трогаем), обжарить их в небольшом количестве топленого масла, aзатем отварить в воде с травами, луком и корнем сельдерея, тщательно процедить, панцири, головы и остальное выбросить. Бульон сохранить.
24 сырые креветки отложить в сторону- по три на персону- для подачи. Остальные очищенные сырые креветки выложить в кастрюлю, добавить овощи и масло и на медленном огне слегка потушить минут 10.
Добавить 4 среднего размера порезанных томата (можно семена предварительно вынуть, мне обычно лень, все равно потом протирать), добавить пару чашек бульона, травку, дать покипеть минут 5.
Вылить все содержимое кастрюли в блендер и преобразовать в суп-пюре, а после этого еще и процедить свозь сито, кропотливо, но получается очень однородная масса. Все вернуть опять в кастрюлю, добавить еще пару чашек бульона, довести до кипения и в отдельном ситечке опустить в кастрюлю
отложенные 24 креветки, держать минуту, как порозовели-вынуть. Далее посолить суп, поперчить, разлить по тарелкам и в тарелки выложить отложенные готовые креветки и заправить сливками.

Если вы любите густые супы, то можно добавить белый хлеб в суп перед тем, как переложить в блендер.

Примечание: когда я этот суп готовлю для гостей, то делаю это заранее и обычно все делаю по рецепту до момента блендера. После того, как я перемолола и процедила суп, я его оставляю в кастрюле, а добавление бульона, специи и сливки (я немного лью прямо в кастрюлю) уже произвожу непосредственно перед подачей. Одновременно, креветки обжариваю на сковороде практически без масла, чуть-чуть только. Суп в тарелки, сверху креветки. Все счастливы.
Трудоемкий! Но он того стоит.
По такому же рецепту делала биск с крабом. Отличия: сначала краба сварила, потом очистила, мясо сохранила, сварила овощи, добавила крабовое мясо (оставив немного для подачи), все перемолола, заправила, подала.
Оставшийся после варки краба бульон заморозила и использовала в этом супе с креветками.

Crème de poulet poché aux asperges sauvages
(Крем-суп из курицы с дикой спаржей)


Ингредиенты для 4-х:
2 куриные грудки
2 л куриного бульона
100 гр дикого риса
1 связка спаржи
100 мл сметаны
2 луковицы шалот
Оливковое масло, соль, перец

Приготовление:

1.Отварить рис (на упаковке д б написано как, но в среднем минут 40, промыть), сохранить.
2. Можно уже в готовом бульоне, а можно и просто в воде бланшировать куриные грудки 20 минут. Вынуть из бульона, нарезать ломтиками. Бульон сохранить.
3. Спаржу вымыть, порезать кусочками по 3 см.
4. Обжарить шалот (без окраски) со спаржей в оливковом масле около пяти минут. Добавить бульон, закрыть крышкой и варить 10 мин.
5. Добавить грудки, рис. Все перемешать и хорошо разогреть.
6. Снять с огня, добавить сметану, соль, перец по вкусу.
Приятного аппетита!

Мои примечания:
Дикой спаржи у нас нет, готовила с обычной зеленой.
В п.4, после того, как закрыла крышкой варила сего 5 минут, я не люблю переваренную спаржу.
Сметану себе и дочери не добавляла, мы больше любим прозрачные супы. Муж мой ел со сметаной.
Дикая спаржа душистая и ароматная, а зеленая так себе, поэтому вместе со спаржей и шалотом я обжарила свжий имбирь(кусочек около 2 см), он придал очень приятный привкус.
Дочка сказала, что это был самый вкусный суп в ее жизни.

Ягодный соус

0.5 кг ягод (малина, клубника, ежевика, смородина)
пол-чашки сахара (лучше мелкого кулинарного)
2 ст. ложки фруктового ликера (по желанию )
Соус можно приготовить из клубники, малины, черники, смородины. Также прекрасно для этого подходят замороженные ягоды и ягодные смеси.
Чтобы приготовить соус, свежие ягоды вымыть, высушить.Мороженные предварительно надо разморозить. В блендере сделать пюре. Ягоды с мелкими зернами нужно протереть через сито. Добавить сахар, выжать немного лимона и при желании добавить ликер. Все перемешать.
Кушать с блинчиками или подавать к десерту Персик Мельба , мороженому, оладьям.




Это сообщение отредактировал Зоя - 26.05.2009 - 05:48

Ну что, поехали?
Ароматный и нежный супчик для любителей супов-пюре, с приятной цитрусовой ноткой

Гороховый суп с рислингом и креветками

Ингредиенты на 4 порции:
300 гр сухого гороха
2 зубочка чеснока
50г свежего имбиря
2 чили
1 лайм
оливковое масло
1 литр куриного бульона
250мл сухого рислинга
150 гр гороха (свежего или замороженного)
300 гр креветок
200 гр сметаны
свежая кинза для посыпки

Приготовление:
Сушеный горох предварительно замочить на ночь.
Во время приготовления почистить чеснок и имбирь, порезать чили. Снять цедру с лайма, сок отжать.
Обжарить (без окраски) имбирь, чеснок, чили. Добавить горох и бульон, варить около 45-50 мин., пока горох не станет мягким. В блендере измельчить в пюре, процедить.
Добавить рислинг, сок лайма,цедру лайма, свежий горох (мороженный горох добавить за пару минут до окончания варки), соль-перец. Варить 10-15 мин без крышки.
Очистить креветки и обжарить в масле.
Добавить сметану в суп, размешать.
Разлить суп по тарелкам, посыпать кинзой. В каждую тарелку добавить креветки.
PS Рецепт был предоставлен моей приятельницей, я написала как готовила сама.

Томатный суп с кнедликами (Soupe à la tomate et quenelles au basilic)

Для кнедликов:
1 пучок базилика
2 яйца
30г измельченных кедровых орешков
1 ст.ложка ОМ
200г муки
30г сливочного масла

Для супа на 6 человек

200г лука-шалота (или 1 большая обычная луковица)
3 зубчика чеснока
2 средних картошки
30г свежего имбиря
1л овощного бульона
2 ст. ложки бальзамического уксуса
200мл сухого игристого вина
1 ч ложка сахара
1 кг томатов (или консервированные в собственном соку 900г)

Приготовление кнедликов:
Смешить базилик в миксере с яйцом, солью, орешками и ОМ, добавить муку, все тщательно перемешить с помощью миксера.

Приготовление супа:
Порезать шалот, чеснок, имбирь, базилик, кубиками картофель.
Вынуть зернышки из свежих томатов. Без окраски поджарить лук, чеснок, имбирь, базилик в оливковом масле. Добавить картофель, томаты и бульон, варить около 30мин.

В это же время, в другой кастрюле довести до кипения 2 л соленой воды. 2 ч ложками сформировать кнедлики и опустить их в кипящую воду. Как только они поднимутся на поверхность – они готовы. Вынуть, промокнУть кухонной бумагой.

Растопить слив масло на сковроде. Обсушенные кнедлики слегка поджарить.

Суп профильтровать. Снова довести до кипения и добавить бальзамический уксус, вино, соль, перец.
(Любителям острого рекомендуют использовать каенский перец).

Сервировать как обычно: сначала в тарелку выкладываем кнедлики, затем наливаем суп.

PS Рецепт был предоставлени моей подругой, я его делала с небольшими изменениями: томаты брала консервированные с собственном соку, добавляла вместе с катофелем.

Крем из маскарпоне для тартов


Ингредиенты (для одной формы 9.5" (24 см)):
1 чашка (250г) холодного сыра маскарпоне
3/4 чашки (180мл) холодных сливок для взбивания
1/4 чашки (30г) очень мелкого сахара
1 ч.ложка ванильного экстракта
В большой емкости смешать маскарпоне, сливки, сахар и ваниль, взбить миксером на средней скорости около 2 минут до мягких пиков.
Начинять тарты и тарталетки, сверху украшать ягодами.

Шоколадный тарт


Рецепт расчитан на форму для тартов 10" (25 см)
Основа
200 гр (2 чашки) мелко молотого печенья (graham crakers)
113г (1 палочка) растопленного сливочного масла

Начинка
400г горького шоколада с сахаром (bittersweet (16 оz))
2 чашки сливок 30% (heavy)
3 яичных желтка

Приготовление:
Предварительно разогреть духовку до 175C(350F).

Основа.
Из печенья сделать крошку. Добавить растопленное масло, все хорошо перемешать. Выложить масляную крошку в форму и аккуратно распределить руками по дну и по краям, по краям формы сделать бортик высотой около 3.5 см (я сначала распределила руками, а потом разравнивала мерной чашкой, чтобы равномерный слой получился). Выпекать 15. Остудить.

Приготовление начинки:
На водяной бане растопить шоколад (минут 5), помешивая, отставить.
В сотейнике разогреть сливки до появления пузырьков на поверхности, но не давать закипеть! Убрать с огня.
В отдельной небольшой емкости взбить до однородности яичные желтки.
В эту же миску добавить примерно одну четверть сливок, все перемешать, затем смесь вылить в сливки и тш=щательно размешать. Эту яично-сливочную смесь постепенно ввести шоколад, размешивая до однородности.
Вылить смесь в приготовленную основу, дать 30 минут остыть, убрать в холодильник как минимум на 3 часа.
Приятного аппетита!
Подавать со свежей клубникой


а еще вкуснее с малиной, совсем по-французски



Примечания:
Шоколадно!
Я делала в форме для тартов 9" (22.5 см), шоколада брала 250г, сливок полторы чашки, добавила 1 столовую ложку сахара и 2 ст. ложки малинового ликера Шамбор, это не обязательно.
Я не очень люблю шоколад в выпечке, вот этот тарт мне понравился.

Утиная грудь в соусе с перцем

Magret De Canard aux Grains de Poivre


Понадобится на 2-х:
2 утиных грудки
1 ст. ложка растительного масла
1 ст. ложка коньяка
4 ст. ложек бульона (куриного или утиного)
6 ст. ложек сливок (heavy, 30%)
1 ч. ложка Дижонской горчицы
2-3 ст. ложки зеленого или розового перца*, промыть под проточной водой
петрушка для сервировки

1. Грудки вымыть, высушить, сделать на коже надрезы в виде решетки (только не сквозные, а примерно миллиметр жира не дорезать): сначала наискосок по грудке, а потом под углом 90 градусов к первым надрезам. То, что называют diamnd cut. Затем немного промариновать в маринаде (немного вина, травки).
Жарить на сковородке в небольшом количестве растительного масла минут 8 cо стороны кожи и 4 минуты с другой стороны. Вынуть из сковороды, хранить теплой.
2. Приготовить соус: излишки жира вылить, на сковороду налить коньяк, дать ему минуту-две прокипеть, добавить бульон, сливки, горчицу и гоpошины перца (зеленый перец более острый, розовый более нежный и ароматный).
3. Вытекший из мяса сок перелить в соус, размешать, грудки порезать по диагонали, полить соусом. Подавать на теплых тарелках.
---------------------------------------------------------------------------------------
Информация о перце.
Такой же бывает розовый, он менее острый и более ароматный, розовый перец лучше к рыбе, омлетам.

Копчёный лосось с памелло и икрой от Сher

понадобится:
лосось(сёмга)
свежий молодой шпинат
красная икра
шнит-лук
памелло (помелло) или грейпфрут

В кусочки рыбы завернуть лист шпината, памелло, связать шнит-луком и украсить красной икрой.

Это сообщение отредактировал Зоя - 16.03.2010 - 05:13

Коктейль с крабом

на 6 штук
300г свежего крабового мяса (можно и консервированного)
2 больших спелых авокадо
1 лайм
немного взбитых с солью сливок
соль, перец по вкусу
1 банка соуса для морепродуктов
черная икра для украшения (можно заменить красной)

Авокадо почистить, промолоть в блендере, заправить соком лайма, посолить, поперчить. Взбить сливки с солью.
На дно фужера выложить соус для морепродуктов, сверху крабовое мясо, затем авокадную смесь. Сверху сливки (как у меня на картинке это много, в следующий раз сделаю меньше, будет достаточно около одной чайной ложки на порцию).

Это сообщение отредактировал Зоя - 13.02.2006 - 10:36

Салат с копченой утиной грудкой и эндивием

3 средних эндивия
1 зеленое яблоко
10 шт половинок грецких орехов - измельчить
200г копченой утиной груди
соус:
1 ч. ложка дижонской горчицы
2 ст. ложки лимонного сока или белого винного уксуса
3-4 столовых ложек орехового масла масла
соль, перец по вкусу
Эндивий и яблоко измельчить (чтобы эндивий не горчил, надо вырезать серединку). Копченую утиную груди порезала и смешала с основными ингредиентами и кусочки разложила по краю тарелки. Отдельно, в соуснике взбить ингредиенты для соуса, заправить салат. Перед подачей посыпать орехами и зернами граната (в тот раз не было).

По-моему, очень вкусный салат. Легкий, ароматный, быстро готовится. Можно грудку не использовать, подать, украсив цветочками и гранатом.

Рецепт от моей подруги с моими комментариями
Кролик в сидре


1 кролик
6 средних яблок Гольден (Golden Delicious)
100г Сметана или сливки (лучше крем фреш)
50г слив. масла
1 бутылка (0.75л) сидра брют
рюмка кальвадоса

Разрезать кролика на куски, потроха (сердце, почки, печень) пока отложить.
Очистить яблоки и вынуть сердцевину. Яблоки не разрезать !
В толстостенной кастрюле разогреть масло, обжарить в нем куски кролика, яблоки и наконец потроха. ( Обжаривание может производиться в несколько приемов, но важно чтобы яблоки обжаривались вместе с мясом )
Обжаренные потроха отложить, мясо и яблоки вернуть в кастрюлю. Вылить туда кальвадос, все подогреть и поджечь. Затем добавить сидр, соль, перец.
Тушить на слабом огне под крышкой 45 минут. За 10 минут до конца положить в кастрюлю потроха. Если яблоки готовы раньше, их можно вынуть и вложить обратно в кастрюлю в самом конце готовки.
Когда все готово, вынуть мясо и яблоки, переложить их в блюдо, запихнуть в слабо разогретую духовку, накрыв, чтоб не пересохло. Теперь можно заняться соусом. На сильном огне выпарить жидкость, должен получиться темноватый густой сироп. Сироп процедить и влить его обратно в кастрюлю, проверить вкус, по необходимости добавить специй и/или кальвадос. Добавить сливки, на слабом огне подогреть до загустения, помешивая.
Вылить соус на мясо с яблоками. Подавать с рисовыми шариками или таглиателями с маслом и медом.
Сидр брют я не нашла, купила недорогой брют. А сидр это что-то типа пива, сладковытый шипучий напиток. В итоге, у меня в шампанском кролик был.
Я не добавляла потроха (я их на суп отложила). В соус лучше наливать или сливки или крем фреш . (В Америке не советую использовать Sour cream- даст комки и все испортит).
Фламбировать забавно, я выносила на улицу, чтобы не поджечь дом.


Это сообщение отредактировал Зоя - 13.02.2006 - 06:25

Телячьи ножки по-милански (Ossobuco alla milanese) с томатами

Вам потребуется на 6-8 порций:
6-8 кусков телячьих ножек толщиной по 6-7 см (всего примерно 3 кг)
4 моркови
4 стебля черешкового сельдерея
1кг помидоров (900г банка консервированных в собств.соку)
1 пучок петрушки
4 ст. л. сливочного масла
мука для панировки
6 ст. л. оливкового масла
250 мл сухого белого вина
250 мл бульона (+ бульон для поливания мяса)
3 луковицы
3 зубчика чеснока
по 1/2 ч. л. тимьяна и орегано
2 лавровых листа
соль, свежемолотый черный перец
Для гремолаты:
2 лимона
2 пучка петрушки
5 зубчиков чеснока

1.Морковь, сельдерей, лук и чеснок нарезать мелкими кубиками. В сковороде растопить сливочное масло и обжарить овощи, помешивая. Сковороду снять с плиты.
2.Ножки перевязать ниткой, посолить поперчить, обвалять в муке.
3.В сковороде разогреть оливковое масло и обжарить ножки с обеих сторон. Мясо вынуть из сковороды и положить на обжаренные овощи.
4.В сковороду, где жарилось мясо, налить вино и выпаривать, пока не останется 6-8 ст. л. жидкости. Духовку нагреть до 175°С.
5.Помидоры поместить в кипяток на 1 мин. и снять кожуру. Помидоры разрезать крест-накрест, вынуть семена. Мякоть тонко нарезать. 1 пучок петрушки крупно нарезать.
6.В сковороду с соусом добавить бульон, нарезанную петрушку, помидоры, тимьян, орегано, лавровые листья. Довести до кипения, посолить, поперчить.
7.Соус вылить в сковороду на мясо. Накрыть крышкой и поставить в духовку на 2-3 часа. Мясо каждые 30 мин. поливать бульоном.
Для гремолаты: цедру 2 лимонов натереть на терке. Петрушку мелко нарезать. Чеснок нарезать мелкими кубиками. Все перемешать. Готовое мясо разложить по тарелкам, полить соусом и посыпать гремолатой.
Рецепт взят на сайте cuisinaitaliana.ru

Мои примечания:
-вместо свежих помидор можно использовать консервиованные в собственном соку, кусочками или целиком, целые томаты порезать.
-подавать хорошо с ризотто.

Прекрасный гарнир к мясу или рыбе, но можно есть и как отдельное блюдо с овощным салатом

Молодой картофель с розмарином

Ингредиенты:
450г картофеля
2 ст. ложки ОМ
1 ст.ложка сухого розмарина
соль, перец по вкусу

Молодой мелкий картофель вымыть, выложить в жаропрочное блюдо, налить туда ОМ, размешать хорошо. Посолить, посыпать розмарином. Запекать минут 40-50 (до готовности, тут надо индивилуально смотреть, от плиты зависит) при 190С. В процессе заглядывать и помешивать.