Вот, что нашла об этом виде супов на кукинге
Густой суп-пюре, обычно из моллюсков.
Блюдо южнофранцузской, каталонской и корсиканской кухонь, распространенное во всем западном Средиземноморье, приготавливаемое из ракообразных (омаров, крабов, креветок, лангустов), сваренных в смеси сливочного и растительного масел с сухим белым вином и девятью пряностями (лук-порей, сельдерей, тимьян, майоран, лавровый лист, базилик, черный перец).
Готовятся такие супы примерно одинаково, один из главных моментов-отварить панцири очищенных ракообразных или моллюсков, а затем в этом бульоне варить сами морепродукты с добавлением небольшого количества овощей. Я готовила по этому рецепту креветки и крабы. Оба супа очень вкусны.
Shrimp Bisque
на 8 порций
1 кг больших (неочищенных и сырых) креветок с головами
1 небольшая морковь, мелко порезать
1 среднего размера луковица, мелко порезать
1 зубок чеснока, мелко порезать
1 маленькая редька, мелко порезать
4 веточки свежего тимьяна или майорана
4 среднего размера томата
1/2 чашки сливок (30%)
3 ст. ложки сливочного масла
соль, кайенский перец по вкусу
1 литр куриного (рыбного) бульона на случай, если нет свежих креветок.
Креветки нужно обезглавить, снять с них панцирь, но не выбрасывать ни то, ни другое, из них будет вариться бульон, который и является основой супа.
Креветки тщательно очистить, головы и панцири (пока креветки не трогаем), обжарить их в небольшом количестве топленого масла, aзатем отварить в воде с травами, луком и корнем сельдерея, тщательно процедить, панцири, головы и остальное выбросить. Бульон сохранить.
24 сырые креветки отложить в сторону- по три на персону- для подачи. Остальные очищенные сырые креветки выложить в кастрюлю, добавить овощи и масло и на медленном огне слегка потушить минут 10.
Добавить 4 среднего размера порезанных томата (можно семена предварительно вынуть, мне обычно лень, все равно потом протирать), добавить пару чашек бульона, травку, дать покипеть минут 5.
Вылить все содержимое кастрюли в блендер и преобразовать в суп-пюре, а после этого еще и процедить свозь сито, кропотливо, но получается очень однородная масса. Все вернуть опять в кастрюлю, добавить еще пару чашек бульона, довести до кипения и в отдельном ситечке опустить в кастрюлю
отложенные 24 креветки, держать минуту, как порозовели-вынуть. Далее посолить суп, поперчить, разлить по тарелкам и в тарелки выложить отложенные готовые креветки и заправить сливками.
Если вы любите густые супы, то можно добавить белый хлеб в суп перед тем, как переложить в блендер.
Примечание: когда я этот суп готовлю для гостей, то делаю это заранее и обычно все делаю по рецепту до момента блендера. После того, как я перемолола и процедила суп, я его оставляю в кастрюле, а добавление бульона, специи и сливки (я немного лью прямо в кастрюлю) уже произвожу непосредственно перед подачей. Одновременно, креветки обжариваю на сковороде практически без масла, чуть-чуть только. Суп в тарелки, сверху креветки. Все счастливы.
Трудоемкий! Но он того стоит.
По такому же рецепту делала биск с крабом. Отличия: сначала краба сварила, потом очистила, мясо сохранила, сварила овощи, добавила крабовое мясо (оставив немного для подачи), все перемолола, заправила, подала.
Оставшийся после варки краба бульон заморозила и использовала в этом супе с креветками.