Мир Арабской Кухни-4

Nataliy
Ната, цвет у тхины бывает разный, у обычной, из нежареных семечек, он точно как у кофе с молоком. А у "красной", т.е. из обжаренных семечек, он тёмный. Вот так выглядит обычная тхина



Наташа, не расстраивайся! Ты, когда будешь делать соус, положи всё в блендер - пасту, лимонный сок, йoгурт или сметану, соль, чеснок и взбей хорошенько. Она у тебя получится абсолютно однородная. Только на вкус пробуй, может соль или лимонный сок надо будет добавить. Посмотри в Путеводителе рецепты соусов.

Девочки, я перенесла сюда рецепт Тхина-пасты, потому что в следующем посте Оля-Sally подробно рассказывает как она её делала. Можно сказать, что это наглядное пособие к рецепту.

Тхина-паста

- 4 стакана семян кунжута слегка подсушить в духовке так, чтобы цвет не изменился, остудить.
- 1/4-1/2 стакана раст. масла.

Семена положить в блендер с металлическим ножом, добавить немного масла, обработать до получения пасты, примерно 5 минут, При необходимости добавлять масло до получения мягкой пасты, она должна быть как сгущённое молоко.
Выход - примерно 3 стакана. Хранить в плотно закрытой банке в холодильнике (на покупных банках написан срок хранения 8 месяцев).


Это сообщение отредактировал crimchanca - 26.10.2005 - 06:23

Девочки, всем привет!!!
И я бегу с отчетом о приготвлении тхины из кунжутных семечек в домашних условиях . Верочка, по твоим инструкциям, конечно.
Кунжут был у меня совсем белый, так что я его просушила и слегка подрумянила на сковородке. Дальше - в блендер с подсолнечным маслом без запаха. Получилась идеально однородная "жижа" (после долгого жужжания и энергичных встряхиваний блендера ).
Но самое интересное началось потом! Часть готового продукта перелила в банку, а из оставшейся части решила приготовить тхина-соус. Сначала все шло прекрасно. Кстати, я обнаружила, что паста ГУСТЕЕТ от лимонного сока! Все я размешала, все добавила, но тут мне показалось, что лимонного сока маловато, и я подлила еще ложку-другую. При этом тхина моя посеклась (отделилось масло). Это меня не испугало, масло я аккуратно сцедила и развела эту, ставшую уже совсем густой (кстати, похожей по консистенции на мою магазинную), массу теплой водой. И тут -УРА!!!! - все вышло прекрасно. Верочка - crimchanka - спасибо за вдохновение и за рецепт.
Все оказалось настолько просто и очень-очень вкусно.
Вот фотка, за качество не судите (темно уже совсем), просто ставлю для информации. В баночке справа - полученная тхина-паста, ну а в пиалке - соус.


Это сообщение отредактировал Sally - 26.10.2005 - 01:20

Да!Густеет тхина от лимонного сока!Нужно просто развести водичкой!

Мне понравился внешний вид этого блюда у девочки с нашего форума,Скандинавки,это такие пирожки открытые,со шпинатом и сыром

сирийка
Как у тебя все красиво получилось..! Ммм...
Наверно вкусно...
Sally
Поздравляю, поздравляю! Рада за тебя, что все получилось.
Слава Богу мне не приходится этим заниматься - все можно купить в близжайшем минимаркете, чему очень рада.
Nataliy

Вера говорит дело - положи соды 1 ч.л.
Я всегда так замачиваю, с содой, даже если и оставляю на всю ночь.
Этот же способ можно и нужно применять для всех сушеных бобовых. Ускоряет замачивание, сокращает время варки

crimchanca

Да? Мне казалось, если уж хрустящее, то должно быть везде! Гы-гы-гы...

Вер, по правде говоря, что было , то и брали. Рассуждать с продавцами на тему содержания клейковины в муке посчитали нечем из ряда вон выходящим. Я только наминуту предстовляю округленные глаза у продавца...
А читать было не где. Нужна была мука. Был один вид. Его и купили.

Спасибо. Интересно.
Но маленькие вертушки-ватрушки с финиковой пастой пришлись по вкусу мужу. на этом пока и остановимся.(из теста для Фатар).
Они все хорошо пробеклись, и почти везде были хрустящими.

Ты что имела ввиду?
Если Фатаир, то я всегда делала дрожжевое тесто. Результат всегда отличный, без сюрпризов.
Делала и с сырной и со сладкой начинкой. Но просмотрев форум, решила попробовать новый вариант.

crimchanca
Кстати, из такого же теста для Фатаир (почти, но с указанием более точных пропорций) я делаю на Аид печенейки с финиковой пастой.
Такой вариант предпочитаю обычным Каак и Фатаирам с аджве.

Каек с финиками (или яблоками)
еще называют "Тамерие", ну а между нами
печенье с финиками или финиковой пастой


(на фото печенье порезала ромбиками, а то все квадратиками да квадратиками...


Отредактировано (новое фото)
продукты
- 3 стакана муки
- 1 стакан подсолнечного масла (или растительного самни)
- 1 стакан жидкости (молока или воды)-может и меньше. Я всегда кладу муку, смешиваю с маслом и порошком для выпечки, а потом по-тихоньку добавляю жидкость.
- 1 яйцо (я не кладу)
- 1ч.л.бэкинг паудер -порошка для выпечки

ВНИМАНИЕ! теста хватает впритык! То есть только-только на прямоугольную форму 20*30см. Слои очень тонкие, в том числе и начинка.

(если беру яблоки, то их чищу, труна на овощной терке, смешиваю с сахаром и корицей молотой, дальше поступаю как в рецепте)

замешивается тесто.
Делится пополам.
Первая половина укладывается в форму (тонкий слой), затем такой же тонкий слой аджве (финиковой пасты), расскатываю скалкой, затем оставшуюся половину теста сверху, тонким слоем.
Протыкаю вилкой в нескольких местах, нарезаю маленькими квадратиками 2*2 см и выпекаю до золотистого цвета.
Очень удобно пить Агве Сааде (черный арабский кофе с кардамоном) в прикуску с таким печеницем. Оно по размеру "на один раз".
К финиковой пасте добавляю янсун семенами (не молотый) и немного корицы.
Вот и все.


Ах, да! Чуть не забыла.
Верочка! Хочу поблагодарить тебя за ИДЕЮ!
Сегодня делала Макароны с бешамель. Делаю как и ты , но вот сыр добавить в соус как-то ума не хватало . А сегодня добавила - получилось отпад!
Ну, правда я там два вида сыра ещё использовала, очень вкусных, что , конечно же, тоже повлияло на конечный результат.
Большое спасибо.

Это сообщение отредактировал SeraFima - 25.11.2007 - 21:52

сирийка, Катя, красивые пирожки и уложены так здорово! Спасибо за идею.
SeraFima, Викуш, спасибо за такой обстоятельный ответ. Прочитала твой рецепт пирога с финиками и вспомнила, что Иванка-Joahn давала замечательный рецепт сладкого пирога с финиками. Пришлось полазить по форуму, но я всё-таки нашла его и решила поместить в арабскую темку. Надеюсь, Иванка не будет против, а то темка, в которой он находился, "заглохла" и жалко, что такой чудесный рецепт остался без внимания. Скоро Аид, может быть кому-нибудь этот рецепт пригодится.
Привожу копию поста Иванки с этим рецептом.

"Хочу поделиться простеньким и очень вкусным рецептом. Взято из Книги "Мировая кухня", Кухня Ирака. Пекла много раз и всегда успешно.

ОРЕХОВО-ФИННИКОВЫЙ ПИРОГ - ГИЛАЦГИ или МАБРУША

пирог для любителей восточных сладостей (у него выражено сладкий вкус)

- 125 г манной крупы,
- 125 г муки высшего сорта,
- 1 ч.л. разрыхлителя,
- 4 ст.л сахара,
- пол стручка ванили ( за неимением оного, заменяю простым ванильным порошком),
- 125 г сливочного масла,

Начинка

- 250 г свежих или 200 г сушеных фиников,
- 2 ст.л меда (добавляю все 3. ВАЖНО: мед должен быть натуральным,"нашим"),
- 1 ст.л лимонного сока,
- 0.5 ч.л молотой корицы,
- 60 г рубленых орехов,
- масло и панировочные сухари – смазать и посыпать форму.

Смешаем манную крупу с мукой, разрыхлителем, сахаром и ванилью. Добавим растопленное масло.

Из фиников удалим косточки и мелко порежем.

Форму для торта диаметром 22 см смажем маслом и посыплем панировочными сухарями. Духовку разогреем до 200 градусов.

Доведем до кипения 1/8 л воды и при периодическом помешивании 5 минут поварим в ней финики. Добавим мед (важно: мед должен быть натуральным. Пробовала германский мед из супермаркета – начинка получилась невзрачной на вкус), лимонный сок, корицу, орехи, перемешаем и снимем с плиты.

В форму положим половину манно - мучной смеси, уплотним ее и равномерно разложим на ней финики. Накроем их второй половиной манно-мучной смеси ( тесто будет,как крошка). Выпекаем пирог на среднем уровне духовки в течении 45 минут до образования румяной корочки.



фото из книги"

Сегодня я испекла этот пирог, вот мои комментарии.



Поскольку у меня форма была чуть больше, то я взяла всего по 150г - муки, манки, масла. Сахара в тесто я положила всего 3 ч.л. - вполне достаточно, поскольку финики очень сладкие. Теста получается очень мало, поэтому даже на форму 22 см. лучше брать по 150г продуктов. На дно формы положила пекарскую бумагу, сухари не сыпала. В начинку я положила искусственный мёд, другого не было, лимонный сок, грецкие орехи, корицy точно по рецепту, только воды подбавляла, поскольку финики получились очень густыми. После выпечки они ещё загустеют, поэтому я их сделала похожими на очень густой джем. Готовый пирог должен остыть, т.е. резать надо после полного остывания, иначе он весь рассыпется.
Пирог очень вкусный, а с чёрным кофе - это сказка!

Это сообщение отредактировал crimchanca - 30.10.2005 - 09:00

b] crimchanca, Вера[/b], можно Вам задать "личные" вопросы? У меня их накопилось прилично и я бы задавала их по частям? Если не интересно отвечать или нет времени я не обижусь, ну а если ответите, буду благодарна...
Внимательно читая тему с момента ее возникновения у меня сложилось впечатление, что арабская кухня очень трудоемкая, мало поддающаяся механизации, требующая виртуозного владения многими техниками.Поэтому у меня возник вопрос: а Ваша дочь умеет все это делать? С какого возраста в обеспеченных семьях начинают передавать опыт девочкам? И можно ли себе представить ситуацию, когда взрослая девушка (брачного возраста) не умела готовить? И еще вопрос : знаете ли Вы арабский, трудный ли этот язык для изучения? Мой сын недавно проходил интервью в одной организации, так ему порекомендовали учить арабский, обещая доплачивать за знание его 30.тыс.долл. в год (за испанский доплаяивают только 5тыс.) . Пока не буду загружать Вас своими вопросами, хотя их и много, т.к. всегда хочется получать информацию от человека, живущего в этом мире

gulesha
Алёна, честно сказать, я не знаю с какого возраста начинают учить девочек готовить. Да, скорее всего, специально никто никого не учит, мама готовит на кухне, дочка крутится рядом и что-то перенимает как-бы невзначай. У нас так, по крайней мере. Сама моя дочка пока не готовит, поскольку в этом нет необходимости, но многие блюда мы с ней делаем вместе, чтобы получилось побыстрее.
Я никогда не жила в арабской семье, большую часть своей жизни(до 40 лет почти) я прожила в Крыму, в Эмиратах сравнительно недавно. Арабскую кухню стала готовить, в основном, здесь, хотя кое-что умела делать ещё живя в Крыму. Когда приехали в Эмираты, здесь жила младшая сестра моего мужа, вот от неё и научилась кое-чему, а, когда она через год уехала, то потом училась некоторым блюдам от знакомых, из телевизионных передач. Я бы не сказала, что арабская кухня очень трудная. Напротив, в ней нет каких-то европейских "изысков". Еду арабы предпочитают натуральную, не замаскированную диковинными соусами и подливками. Просто надо "уловить" вкус блюда, не увлекаться специями и знать, что куда подходит.
Арабский язык я не знаю, некому меня учить , да здесь, в основном, везде используется английский - все офисы, магазины, клиники работают, используя английский язык, ведь из 3-х млн. населения Эмиратов - 2млн. человек иностранцы. Хотя, конечно, знание арабского языка это только плюс, но для меня это нелегко. Те, кто живут в арабских семьях, довольно быстро осваивают язык. Моя дочка абсолютно свободно говорит, пишет, читает на арабском языке, т.к. она учится в арабской школе, хотя преподавание большинства предметов идёт на английском языке. А сын общается, в основном, с англоговорящими, поэтому у него с арабским языком похуже.

всем доброе утро девочки кто меня ещё не забыл Верочка я так сильно заболела гриппом вот два дня лежала чихала слезилаль и кашлила ужас прям а лекарство ни какие не дают говорят нельзя вот мучалась народными средствами спасалась вот сегодня отошла славо богу глаза хоть не слезятся так я к вам девчонки хоть читапть теперь смогу


Jazzinitup на здоровье твоя кюфта красивее чем моя вышла на фото
SvetlanaB Светочка вот это жадж махши просто красавец
Nataliy спасибо побежала смотреть рецептит супчика твоего

crimchanca Здоово! Буду ждать шауерму с мясом (это, наверное, даже лучше, чем с курицей )
Куплю побольше кунжута и постараюсь сделать тхину-пасту, раз у девочек получается
нура бедненькая! Выздоравливай скорее.

ВЕра какая красота ну ты молодчина печёшь и печёшь

девочки вот вчера готовила Бадымджан рулеты - рулетики из баклажана.от Гюли Вкусно очень нга закуску только я майонез заменила сыром Фета там моим больше по душе

ещё сдела икры из баклажан и несколько баночек ещё закрыла

и готовили кюфту на кюфтю сил не осталось фотографировать из за простуды

нура, Светочка, привет! Ты там прекращай болеть, ешь супчик oт Наталки и выздоравливай! У вас уже холодно становится, вот вирусы и активизировались. Ты побольше пей чая с лимоном, каркаде, мёдом. А я тебе написала рецепт мантов как я делаю, поставила к тебе на кухоньку.
Катрин, Катюш, делай, не бойся - видишь, у Оли всё получилось. Я думаю кунжут у вас не такой дорогой как паста. 10 долларов за 300г пасты - это очень дорого!

Это сообщение отредактировал crimchanca - 26.10.2005 - 11:44

Верочка спасибо да это я учудила уборку в доме перед празником вот всё перестирала и пошла вешать на балкон а мы на 5 этаже живём вот меня так продула что не только всё тело скрутило а и мозги а супчик сечас гляну может все ингредиеты есть дома и за манты спасибо

Вера а у нас эту выпечку называют МАБРУША и ещё можно использовать прсто готовую начинку из фиников вкусно

Это сообщение отредактировал нура - 26.10.2005 - 11:10

Nataliy просмогтрела рецепт твоего супчика и вот я с вопросом чечевицу брать какую чёрную или краснуюб шелушёную и я незнаю есть ли у нас в банках мне легче свежею главно знать какую ложить я подожду ответа

Попробую еще раз написать, пред. пост пропал.
нура, у вас травы есть? От кашля хорошо зверобой пить, корень солодки. Поправляйся, пожалуйста! Чай пей с лимоном и медом, и побольше чтобы боляка уходила.
Сочувствую.

нура
Света, писала тебе пост, да меня выкинуло из форума. Это не я пекла, это я рецепт Иванки сюда перенесла из другой темки.
Свет, вкусненькие у тебя рулетики, надо и мне с фетой попробовать. Я кабачки люблю с майoнезно-чесночной намазкой. А я вот такие рулетики делала с ореховой начинкой от Милены из темки "Сны о Грузии", только я сделала по упрощённому варианту, т.е. из рецепта взяла только начинку.

crimchanca Да, как раз вчера видела на рынке кунжут. За 1 кг просили 110 р. (где-то 4 доллара). Наверное, из кг много тхины получается...

Катрин
Катюш, я думаю, 1кг симсим - это не меньше 6 стаканов, т.е. можно сделать полторы нормы по рецепту. Представь, сколько у тебя получится тхины. Конечно, выйдет в несколько раз дешевле.

Это сообщение отредактировал crimchanca - 26.10.2005 - 12:18

crimchanca Вера а я рулетики из баклажанов увидела в азербайжанской кухни у Гюли мне так понравилось я и сделала но с майонезом дети не будут есть я их знаю так я с сыром Фета сделала они даже и незаметили что там чеснок был слопали а свекровь в хлеб положит и сидит ест
Зоя травками и лечусь их тут много и зверобой и чебрец и мяту пью чего только не пью

нура
Выздоравливай скорее!!! Так противно болеть, да еще в пост!
Катрин
Из кг кунжута точно много тхины получится! У меня из двух стаканов вышло больше 400 мл. Масла пришлось наливать чуть побольше, чем в рецепте (ну правда оно отсеклось потом , когда я уже сам тхина-соус замешивала ). Вообщем, дерзайте девушка, все должо получиться!!!
SeraFima

Спасибо! Я тоже и не предполагала, что такое можно делать в домашних условиях зато теперь сижу-радуюсь! У нас вообще мало кто знает такие слова "тхина", "хумус" - ну если только приблизительно. Один раз долго объясняла на рынке, что мне нужно, дали мне банку с внешне похожим на тхина-пасту содержимым (недорогую, одна радость, рублей за 40), все надписи на ней были на китайском языке ... оказалось - арахисовая паста. Не понравилось, выкинула.

Sally
Олечка, привет! А как я рада, что ты эту тхину сделала! Я даже рецепт сюда перетащила и ссылку на него поменяла в Путеводителе, чтобы у рецепта было наглядне пособие тобой сделанное.

Девочки, когда меня в очередной 55-й раз выкинуло из форума, я "обиделась" и пошла на кухню печь Гилацги от Иванки, рецепт я давала чуть выше. Этот же пирог, как сказала Света-Нура, в Палестине называется Мабруша. Вот что у меня получилось.



Поскольку у меня форма была чуть больше, то я взяла всего по 150г - муки, манки, масла. Сахара в тесто я положила всего 3 ч.л. - вполне достаточно, поскольку финики очень сладкие. Теста получается очень мало, поэтому даже на форму 22 см. лучше брать по 150г продуктов. В начинку я положила искусственный мёд, другого не было, лимонный сок, грецкие орехи точно по рецепту, только воды подбавляла, поскольку финики получились очень густыми. После выпечки они ещё загустеют, поэтому я их сделала похожими на очень густой джем.

Это сообщение отредактировал crimchanca - 30.10.2005 - 08:59

crimchanca Вер, какой пирог красивый, рецептик утаскиваю!


сирийка Катюш, какие пирожочки у тебя красивые, а как их лепить?

crimchanca Верка ну ты нас убиваешь своими вкусностями умм какая красивая Мабруша

нура
Я там в кухоньке поставила тебе фото как лепить манты.

Oxana-MONAMI
Оксанка, лепятся лодочки очень просто - залепляешь с двух сторон как вареник, а серединку оставляешь открытой. а квадратные пирожки - приподнимаешь тесто вот как если бы ты хотела слепить конверт(как бы собрать противоположные концы лепёшки сверху) и защипнуть только уголки, у тебя получится квадратик с защипнутымu уголками.

Это сообщение отредактировал crimchanca - 26.10.2005 - 16:09

SeraFima, crimchanca, Sally, сирийка, нура спасибо за новые рецепты и ссылки на старые, а также что делитесь опытом.

crimchanca, Вера, какая у тебя Мабруша красавица, а главное не трудно её делать, в отличии от многих восточных сладостей.

crimchanca, Sally Тогда я поменьше куплю кунжута
crimchanca очень аппетитный пирог!

Этот форум конкретно тормозит!
crimchanca

Да? просто обиделась?
А меня сегодня и вчера 555 раз выбрасовало и таким гадким , ехидным подчеркоп писало:"Видимо ошибка! У вас нет прав..."
Нет прав?
Я тут чутьвсе не разнесла ...
А сейчас уже и времени нет писать. Потом зайду (если повезет) и отредактирую свой пост.
Всем привет!

Sally
Какая ты молодец! Как здорово, что сделала тхину сама! Буду следовать твоим советам и тоже такое обязательно сотворю - уж больно красивая она получается!
нура
Светочка, выздоравливай скорее. И не перетруждай себя, а то ты больная на кухне столько времени проводишь, готовишь так много!
crimchanca
Верочка, замечательный пирог! И, действительно, - Алия права - совсем не трудный в изготовлении. Спасибо за рецепт!