Блюда Азербайджанской Кухни - 4

crimchanca
Верочка, спасибочки тебе солнышко!!!

Надюля

Надюля, молодчина ты! У тебя сила есть на долму. А у меня сил нет ндо кровати доползти. На счет заморозки, Надь, я не знаю, как у тебя, не думаю, что испортится. Но на следующий раз лучше их заморозить уже после варки. Тогда точно не испортятся. Я такие вещи часто делаю. Потом долмой наслаждаюсь.

Удачи тебе с нашими блюдами!

Мариш, приятного аппетита с кюфтой. Я рада, что вам понравилось.

ElenaD
Я никогда не замораживала баклажаны. Попробуй (пока сезон) зажарить один баклажанчик без масла, предварительно нарезав его кольцами потолще. А потом заморозь. Честно,даже не представляю, как будет.

ElenaD
Я пробовала заморозить в морозилке с быстрой заморозкой. Я так грибы морожу и ягоды. Так вот получилось плохо. Может баклажаны были плохие, может просто мне лично не понравилось... Но они получились очень водянистые и противные. А икра получилась безвкусная. Хотя не могли быть баклажаны плохими, их мне из Баку привезли, наши баклажаны. Хорошие. Я часть съела сразу, а часть вот сохранить хотела.... В общем попробуй, но не много. А то жалко будет кучу продуктов перевести.

Привет всем, дорогие мои, я замораживала баклажаны, только иx поджарила в небольшом количстве масла, чуть-чуть до полуготовности, отдельно для долмы, отдельно для рагу, дольками и кубиками. Получилось xорошо. И кабачки также можно заморозить ,и зелень, когда уже в xолодильнике бывает дольше и больше нужного, я режу мелко и в отдельние баночки от мороженого или сметаны. Так удобно потом доставать из морозилки и сразу в суп или в фарш, в салат не очень xорошо идет замороженная зелень, а термообработку проxодит замечательно.

Я решила влезть в азербайджанскую тему! Я человек "нордический", кровь у меня ну совершенно не южная, но Азербайджан хорошо помню - мой отец военный, и мы полтора года жили около городка, который называется Куткашен. Я в пятом классе училась. Красота там была совершенно нереальная, хотя Баку я помню совсем плохо, больше Кировабад - не знаю, называется ли он так сейчас, и близлежащие городки - Исмайллы, Агдаш - может, я неправильно пишу, но это чисто детское воспоминание. Помню, как моя мама впервые научилась там готовить баклажаны - она их солила, как огурцы, они были невероятно вкусные, сколько мы позже не пытались повторить, все не то. Я думаю, что дело именно в качестве тех самых баклажанов, местных. После уроков мы шастали по округе за каштанами и грецкими орехами - под ногами все валялось. В соседнем колхозе ( или совхозе) закупались гранаты - на всех соседей, дикими количествами и по смехотворной цене - 10 коп. за кг. Мама моя тогда купила соковыжималку и перегоняла в сок какие-то немыслимые количества гранатов. За алычей родители ходили в ближайший лес, носили ведрами. Ежевика тоже считалась дикорастущей, мы по ней в городке шарились. Кстати, там и грибы были, по-моему, опята, и тоже в каких-то неимоверных количествах. А речка называлась арыком, текла она не всегда, а с какой-то периодичностью, которую все дети прекрасно умели рассчитывать и выжидать. Очень холодной она не была, во всяком случае мы в ней вовсю барахтались. Помню, как я шла по сухим камням, а за мной накатом переливалась "новая" вода - это называлось "арык пошел" - и чувствовала себя почти что Богом - за мной по пятам шла река, и шла туда, куда я ей показывала.
Там я перестала пить молоко, хотя в детстве была "молочным" ребенком - в магазин привезли не коровье, а буйволиное молоко, с тех пор я в рот не взяла ни капли - по сей день. Эти чертовы буйволы (и коровы тоже) абсолютно спокойно шлялись, гди им хотелось, включая секретный объект, где работал мой отец. Им эта секретность - тьфу - была. Встеча на горной дороге с коровой или буйволом приятной не была - полный пофигизм - едь,стой, сигналь, ори, свисти, ни за что не отбежит, объезжай, как хочешь.
На традиционные шашлыки мы ездили высоко в горы, наверное, это называется "альпийскими" лугами - в смысле растительности. Я там видела настоящие эдельвейсы. И змей - очень ядовитых гюрз, которым, слава Богу, было не до наших шашлыков - у них был брачный период, они танцевали и целовались - не хуже людей. Скорее всего, даже лучше.
Над городком круче всего возвышалась очень красивая гора - называлась она "Спящая красавица" - похожа была на профиль спящей женщины. Если на ней вдруг появлялся снег, все знали, что скоро пройдет сель - малоприятное зрелище. И очень опасное. Дважды на городок "садилось" облако - с тех пор я верю мультикам, где все спокойно сидят на облаках, как на вате - полное ощущение не тумана, а именно жидкой ваты - мокрой и вполне осязаемой.
Однажды отец взял меня с собой в гости к азербайджанцам, нам вынесли ненормально огромную гору плова и чай в стаканчиках - мне это было странно тогда, что чай подали в стекле, а не в чашках фарфоровых. Дело это было в Баку, море рядом, и нас, помимо всего традиционного, накормили сверхъестественно вкусным копченым палтусом - я такого больше никогда не ела. Мясо у него было ослепительно белое и жирное - прямо по рукам текло. Мне этот палтус затмил все угощения тогда - такой он был вкуснючий.
И еще одно удивительное воспоминание - где-то неподалеку от нашего местожительства ( мне трудно оценить расстояния) было совершенно удивительное место - староверская русская деревня под названием Ивановка. Деревня эта была страшно богатая, но негостеприимная, меня туда возили только один раз. Полное ощущение поездки на машине времени, плюс абсолютный сюрреализм - когда посреди привычного уже горного пейзажа открылось какое-то лубочно-русское поле пшеничное, тетки русские в платках и длинных юбках, березы, чистейшие, выбеленные домики, абсолютно киношные дети - блондинистые, кудрявые, чуть ли не в косоворотках, но не подпускающие к себе близко - мы ведь были "нечистые", нам даже попить давали из отдельной, "грязной" посуды. Отец говорил, что однажды их там кормили - председатель - тоже из отдельных мисок, но, как на убой. Ему в тарелку с чисто русскими щами бухнули целую курицу - неразрезанную даже. Там продавался совершенно офигительный хлеб - огромный, белый, на него можно было сесть, потом он медленно распрямлялся и не черствел неделями. Хлеб этот был очень дорогим, в буханке было что-то около 2 кг. Пшеница для такого хлеба выращивалась по каким-то старым правилам - без всяких химических удобрений, с секретами своими. Посреди деревни был огромный пруд, выложенный чуть-ли не мрамором, в нем плавали здоровенные зеркальные карпы. У них был памятник погибшим на войне, а вот в армию их не забирали - в связи с правилами веры ( уж не знаю, как они тогда с властью договаривались). Но воевали - добровольно. Чистота там была какая-то даже ненормальная, вообще от того визита у меня осталось впечатление нереальности. Отец говорил, что жители этой деревни иногда появлялись на местном рынке - незачем объяснять бесшабашность, громкоголосость, богатство и яркость южного рынка, но при появлении кучки этих практически по-киношному одетых людей, все смолкали и расступались. С ними никогда не торговались, их колхоз считался супербогатым и суперзакрытым от посторонних глаз.
Много я нагородила, хоть и уехала давным-давно оттуда ( в 13 лет приехала в Москву, уже давно считаю себя москвичкой), но в целом воспоминания об этой стране, хоть и далекие, но светлые - как детский праздник.

Это сообщение отредактировал Vlasta - 21.09.2005 - 16:26

Как трогательно ты рассказываешь о моем родном крае, мне аж стыдно стало, что я не побывала в теx уголкаx Азербайджана и не увидела всей етой сказочной красоты. Спасибо за приятные ощущения. Село ето Ивновка населена не русскими а малаканами. Еще с Советскиx времен етот колxоз гремел везде своим именем колxоза-миллионера. В центре Баку у ниx был свой фирменный магазин (он есть и сегодня), где продовались иx продукты. Те самые буxанки xлеба,запаx стоял на всю улицу, малаканская капуста, вроде бы обычная квашенная капуста с морковью, но у ниx она была (и есть) какая-то особенная ммммм, никогда не забуду, сыр, боже мой, какой вкусняший сыр, подсолнечное масло, семечки покупали только там. Очередь занимали с раннего утра. Я думаю ето и сегодня так. А Кировабадy вернули его старое историческое название - Гянджа.

Это сообщение отредактировал Shahnaz - 22.09.2005 - 12:53

Vlasta я тоже помню когда мы с мамой и братом поехали в Куткашен к родственникам соседки, погостить. я была маленькая, но особенно запомнилось как ходили в лес за кизилом. я такой кизил больше нигде не ела. И конечно природа необыкновенная

Гюля
ОГРОМНОЕ спасибо тебе за размеш`ение рецепта кюфти на сковородке.ОЧЕНь понравилось!!

Девушки, извините, вы тут так красиво воспоминаниями делитесь, а я с прозой жизни.
Перед заморозкой баклажаны надо предварительно слегка бланшировать в подсоленной воде (порезанные кружочками). Или запекать, а потом замораживать. Просто замороженные сырые баклажаны плохо получаются.

Это сообщение отредактировал Зоя - 22.09.2005 - 06:45

Девочки, спасибо всем. Баклажаны сначала пробланширую или поджарю, потом в морозилку

Балгабаг кутабы - Кутабы из тыквы



Для начинки:
Тыква
Репчатый лук
Гранат

Для теста:
Мука
Вода
Соль

Масло для жарки

Способ приготовление этих кутабов такой же, как у мясных кутабов.

Мякоть тыквы срезать с кожуры и порезать на кубики. Положить в кастрюлю, добавить совсем немного воды и поставить на огоньи варить на среднем огне при закрытой крышке. Если тыква несладкая, то добавьте по мере варки сахарный песок. Тыква выпустить много жидкости. Не волнуйтесь, когда тыква уже станет пюре (пока варится надо помешивать ложкой), возьмите крышку с кастрюли и дайте жидкости испариться.

За это время порежьте лук на квадратики и пожарьте его до золотистого цвета (незабудьте добавить соль). После того, как жидкость у тыквы полностью испарится, добавьте в тыквенное пюре прожаренный лук и отложите в сторону. Гранат очистите зарнышком к зернышку и добавьте в пюре.



Из муки с добавлением теплой воды и немного соли замесите тесто, не очень крутое, но так, чтобы не прилипало к рукам. Разделите тесто на части рзметом в кулак и сделате из него колобки. Из колобков раскатайте очень тонкое тесто, и дессертной тарелкой вырежьте круги. На половину кругов положите начинку и расположите ее тонким слоем на половину круга. Закройте начинку половинкой теста и придавите края.

Кутабы надо жарить на масле. У нас к сожалению гранат нехороший, поэтому я сделала без гранатовых зерен. Я, как нелюбитель тыквы, отношусь очень равнодушно к этим кутабам. И тыквы съедобной у нас не бывает. Но вчера совершенно случайно наткнулась на тыквы и решила сделать из нее голову, чтобы поставить перед дверью. Когда вскрыла тыкву, была удивлена тем, что в ней было много мякоти, вот и решила сделать кутабы из нее. Жалко было выкидывать ее. И честно говоря, сегодня я получила огромное удовольствие при поедании этих кутабов.



Нуш олсун! Приятного аппетита!

Это сообщение отредактировал light225 - 20.12.2009 - 00:48

Глюк

Это сообщение отредактировал Гюля - 25.09.2005 - 19:14

Власта, спасибо за рассказ. На самом деле на Торговой в Баку был этот их магазин, и они продавали все ужасно вкусное. Не знаю, сейчас сохранился ли тот магазин или нет.

ElenaD, Лен, потом расскажи,как баклажанчики получатся.

Это сообщение отредактировал Гюля - 25.09.2005 - 19:20

Гюля
Гюлечка, какие Кутабы у тебя красивенные! А тесто какое тоненькое - молодчинка, здорово у тебя получилось!

Верочка, спасибо! Я сейчас объелась кутабами, сижу и не могу двинуться.

Гюля
Красота та какая ,они очень похожи на наши чуду с тыквой,только мы добовляем туда орехи,вот что значит Кавказ многие блюда очень схожи.
Гюлечка!Ты просто молодчина .

Это сообщение отредактировал eva - 25.09.2005 - 21:30

Гюля
Гюлечка, приветик!!!! Извини, что не ответила тебе! Спасибки за чудесные рецептики, долма поселилась в нашем доме навсегда! Замороженная лежит себе в морозилке, посмотрим, как поведет себя при последующем приготовлении, потом расскажу.

Со вчерашнего вечера колдую над вареньем из айвы, но по моему, айва попалась не удачная, деревянная какая то. Пока ее чистила, все руки сбила . Скажи пожалуйста, а какая она должна быть?

Евочка, спасибо за слова. Да, у нас обеды похожи. Я не знаю, как вы делаете чуды, но я как-то приводила тоже рецепт чудышек. Я их просто обожаю!

Надюля, я очень рада, что долма у вас дома прописалась. На счет айвы - не бепсокойся, она должна быть твердой, как дерево. Но и сочной она тоже должан быть. Ты ее разрежь, как я написала, а потом откуси, посмотри, сколько в ней сока. Но он полностью отличается от яблочного. Честно говоря, я даже неправильно делаю, сравнивая яблоко с айвой. Удачи! Я надеюсь, у тебя получится все. У нас пока айвы нет, сижу и жду, пока она выдет, и сделаю чуток. ;мого делать не буду. У нас кромеменя варенья никто не ест. Уже сделала смородину, виноградное, малину,клубику. Вот сделаю айву и унру от счастья. Полного! Нет, не полного, для этого мне нехватает 3-х варений - инжирного, вишневого и белой черешни. Надеюсь мне мама немного привезет.

Гюлечка, ты, как всегда, просто прелесть! Кутабы просто прелесть, так аппетитно смотрятся!

Гюля

Гюлечка, какие у тебя кутабы красивые и вкуснющие! Так бы и кусанула фотку Попробую сделать такие же, пока у нас тыквы есть. Спасибо за рецепт!

Как-то очень давно (еще в Союзе) я смотрела телепередачу "Burda Moden приглашает", и в ней одна гостья, у которой муж из Дагестана, давала рецепт "кабак-чуду". Вот он очень похож на ваши кутабы, но там тесто делалось из муки и кефира, а в сырую тыквенную начинку добавлялся черный молотый перец. Она даже сделала акцент на этом. Мне такие чуду очень нравятся, а теперь я попробую ваш азербайджанский вариант.

Это сообщение отредактировал Galka - 26.09.2005 - 09:28

Koka
Ва, Наташ, вот и увидились. Спасибо, родная!

Галка, спасибо! Евочка тут как раз говорила про чуду. Но я клянусь не видела дагестанские чуду. У нас чуду немного другие. Буду безмерно рада, если тебе кутабики понравятся. Если есть у вас хорошие кисленькие гранаты, то сделай половину с гранатами. Будет сладко-кисленько.

Jazzinitup
Извини, я только что увидела твой пост. Пожалуйста! Кушайте на здоровье!

Гюля

Гранаты у нас есть, так что попробую еще и с гранатами. После твоего картофельного салатика с гранатами, я их готова и в кутабы засунуть.

Гюля
Гюлечка! Я когда то давала рецепт чуду с тыквой,взгляни для сравнения.
http://forum.good-cook.ru/index.php?sh...indpost&p=31897

Гюля Какие шикарные кутабы у тебя!!!!

Гюля а я сегодня с кюфтой на сковороде,делаю уже второй раз и несу тебе второе спасибо-очень понравилось и мне и мужу,сегодня я растительного масла многовато использовала-но оно разве помешает кому-нибудь только талии и оставила жидкости побольше очень уж вкусно.

Галочка, да, если гранаты хорошие, они ужасно съедобные. Мне мама 2-3 штучки из Баку привозит. Я в раю!

Евочка, да, точно, чуды, как кутабы. Прочла рецепт. А у нас чуду - маленькие пирожки. Но все равно кухня похожа.

Осканочка, спасибо! Как ты провела день рождения? Я надеюсь, что все было хорошо.

Валерия, пожалуйста! Кушайте на здоровье! Я очень рада, что вам нравится этот обед.

Гюля Гюлечка, дорогая, родителей нет рядом, ужасно грустно, в тесном семейном кругу отметили, так уж слишком не праздновали, а потом отлично погуляли с детьми, поехали на прогулку, зашли в кафетерий, мороженое, кофе, сладости - детишкам хорошо и нам приятно

Гюля
Гюлечка, спасибки за разъяснения. Моя айва точно была не сочная . И вот что из всего получилось. Цвет какой-то оранжевый, причем очень яркий . Сироп чистый мед, а на вкус....., очень вкусное. Кусочки, как будто чуть подвяленные (как мармелад). Варенье быквально после каждого захода меняло цвет, так прикольно (сначала я даже расстроилась, думала, что бледное и останется).
Но почему оранжевое то получилось ???? На твоей картинке такое красивое......