С Миру По Нитке - В Кулинары 5

alisia
Все будет, просто меня прогнали вчера с компа

Martusy
Понятненько. Замки в Баварии я мало видела (а видела ли вообще вот думаю?), но выше по Германии они совсем иные чем Французкие, хотя Луаровские замки - это отдельная история, такие только там есть. Но вообще здесь столько всего посмотреть есть - нравится мне тут жить

За "подвиг" - спасибо, хотя ничего особого в этом нету, просто избавиться от клише что походная кухня - это только макароны с тушенкой(хотя я их обажаю). А так есть продукты, есть горелка - и готовь как дома. Конечно же жаркое в духовке не приготовиш на природе, но в целом есть куча блюд, которые можно прекрасно адаптировать. У меня друзья-походники умудряются блины и драники на костре на завтрак делать - вот это подвиг!

Зоя

Да, уточняю формулировку - часто, к блюдам со сладостью в соусах, и да Ауслезе минимум... Меня просто удивил факт что к азиатским блюдам так хорошо немецкие и австрийские/эльзасовские(гевюрцтраминер в основном у них выращивают достойные, немецкие послабее будут, кстати, люблю это вино) вина подходят Ну и конечно же тонкости-тонкости-тонкости в зависимости от отдельных компонентов, одного вина под все блюда - такого не бывает...

Ну у тебя есть специалист под боком, а мне самой приходится Но интересно. Я конечно же не профи, но начинать с чего-то надо, дорогу осилит идущий Так что буду по ходу делиться моими знаниями и впечатлениями, и буду рада если ты меня дополнять будеш, если будет время и желание.

Догадайся с одного раза Подсказываю - рецепт твой, а советовал твой муж Кстати, козий сыр и Pouilly-Fume - это классика и очень даже удачная. Я правда с цукини рисковала - его не советуется к Pouilly-Fume из-за травяных ароматов этого вина, мог бы быть перебор, но тут такой сыр хороший попался, так что все было очень даже в тему Спасибо тебе за рецепт огромное, но спасибы я тебе одним махом донесу, как остаток допечатаю.

larissa1312

Ой Ларисонька, захвалила Рада что у тебя такие впечатления, хоть так сказать виртуально попутешествуеш

wa3333
Ай-яй-яй Да уж, крепитесь там, вылелут зубки, куда денутся...
У нас неделю назад соседка родила на моем этаже, мы к ней вчера на смотрины ходили, такая лялечка сладенькая А еще у одного коллеги одного месяц назад(вчера он вернулся из отпуска, я уже его подопытывала) и еще у одного где-то 6 недель назад, бэбибум сплошной Пора и мне подтягиваться

Маня
Танюш, вином соблазнила Из всех крепких напитков люблю вино и только его и пью, может покажеться странным, шампанское не люблю, у меня от него вечно голова болит, поэтому пью его только на Новый год и то, только пол бакальчика мускатного розового.
И винцо обожаю розовое
Сейчас бы тоже винца тяпнула и парфе из утиной печени

Таня,еще также мы жили во Франкфурте . Наконец -то форум заработал!!

Маня
Это точно, Танюш)))

Продолжим рассказ о нашем ужине

Главным блюдом был Rillettes de Canard - Паштет из утки, так же от Нелли

Рийеты, свиные, из утки, из гуся - очень типичное для Луары блюдо, мы ими там просто отъедались, в основном купленными, но и в ресторане, который нам Нелли посоветовала, мы его кушали, правда на закуску. Идею такого оформления я именно из ресторана этого унесла: подать к рийету салат из руколы с соусом, напиминающим майонез, и сладкий конфит. Какой был в ресторане - я не поняла по вкусу, но как-то еще раньше кушала так же во Франции баклажановый конфит к утке, мне очень понравилось, вот я его и сообразила.
Да, этот самодельный рийет но этому рецепту от Нелли - это просто ну нечно невообразимо вкусное!!! Очень и очень рекомендую! Работы там на самом деле не так много как кажется на первый взгляд, но вкус и запах восхитительны! Всем любителям утки и вкусно покушать!

К рийету мы пили:

и

Оба эти вина сделаны из винограда Cabernet Frank, оба легкие, фруктовые, с малым содержанием танина. Именно последнее - малое содержание танина, делает его подходящим к холодным жирным блюдам, таким как рийет. Высокий танин с жирным холодным не дружит совсем, не могу сейчас найти точно что я об этом читала, но будет неприятное сочетание вкуса.
А еще к мясу мы кушали эти багеты

Я делала не колоском, но вкусно было очень.

Ну и теперь дессерты

Привезла я еще такую бутылочку дессертного сладкого вина, если честно, когда я ее покупала, то еще не знала что оно десертное Но приехав домой и почитав о нем, а так же о блюдах, к нему подходящих, очень была довольна спонтанной покупке


Например монбазияк очень хорошо сочетается с фуагра, которое я так же привезла из франции(ну тяжело было мимо пройти когда оно везде и всюду продается), и тут же воспользовалась случаем приготовить
Фуагра/Яблоко/Козий сыр от Хуана Амадора

Конечно же продукты у меня были немного иные, но суь я повторила: сделала сорбет из перетертого зеленого(обязательно! Совсем иной вкус!) яблока, добавив в него бульк кальвадосика - отсебятинка, но пошло хорошо У меня был очень нежный козий сыр(типа творожного домашнего - когда варится кислое молоко, а потом в марлю под гнет на пару дней),с рынка, вкус козий был очень мягкий. Медового хлеба я так же не нашла, сделала сухарики из сладкой сдобной булочки. Вообще очень вкусное сочетание!!! У меня было много фуагра, и я это еще неделю каждый день ела Признаюсь, от фуагра я вовсе не фанат, но в этом блюде оно очень хорошо.

Вообще это блюдо можно и как закуску подавать, но бутылочка вина у меня была одна, а к ней я еще один десерт имела, да и сладость яблочка и малая порция(а много этого и не съеш - очень сытно) - вполне годится как прелюдия к дессетру.

Ну и настоящим дессертом были: Крем-карамель с клубникой в фиалковом сиропе

С крем карамель у меня получился небольшой прокол - не хотело оно из формочек выниматься, посеиу извиняюсь за вид, но вусно было! Клубнику с фиалковым сиропом мы кушали так же в ресторане на Луаре - мне понравилось сочетание. Ну а решеточка на клубничке - я делала карамель для крема, и нарисовала из нее на бумаге решеточки и спиральки, и ими украшала тарелки. Да и хрусстящее к нежному - хорошо подходит по консинстенции.

Теперь еще пару слов к вину. К крем-карамель как и крем-брюле, сладким дессертам со сливками в ингридиентах, хорошо подходят насыщенные сладкие вина как монбазийяк или сотерн. Так что и тут выбор этого дессерта был обозначен вином

А еще к монбазияк хорошо подходит другой классический французкий дессерт - груши, начиненные рокфором...

stacnatalya
Я тоже вино люблю, а еще и шерри и портвейнчик хороший тоже тяпнуть могу Мне тут не так давно чудный шерри подарили - сладкий, старый, как я ххотела - хоу облизываюсь, но еще не открывала Его и на мороженое можно лить, и к дессертам хорош

Martusy
Ну вы прилично покатались по миру
Да, я тоже рада что форум работает наконец

wa3333
Валюш, как зубки? Вылезли?

Рыбный террин с шафрановым соусом

На 8 порций в качестве закуски:
350г филе белой рыбы (у меня - Rotbarbe - барабуля, султанка, так перевел нет)
150г сметаны (крем фреш)
4 белка
соль, перец
щепотка шафрана

Все, кроме шафрана, перемолоть блендером в однородную массу. Треть массы смешать с шафраном. Для более насыщенного цвета я поставила массу где-то на полчаса в холодильник, периодически помешивая.
Я выкладывала мою форму фольгой, чтобы быть более уверенной что я террин оттуда достану, хотя в рецепте этого не написано. Выкласть сперва половину белой массы, сделать в середине легкое углубление, выложить по центру массу с шафраном, поверху белую массу и аккуратно разровнять. Накрыть форму фольгой.
Ставим на водяную баню(в форму, наполненную кипящей водой) при 150градусах в духовку на час. Остудить, поставить на ночь в холодильник.

Подавала я с шафрановым соусом:
маленькую картофелину порезать кубиками, сварить в небольшом колличестве овощного бульона, добавив ломтик чеснока, имбиря и кусочек острого перца. Чеснок, имбирь и перец выкидываем. Остальное пюрируем, добавляем сливки, щепотку шафрана и пару бульков апельсинового сока. Дать закипеть. Пробуем на соль и перец, возможно добавить немножко апельсинового или лимонного сока, но это по вкусу. Апельсин в соусе не чувствуется, но он дополняет шафран и смягчаег его горечь.

Rillettes de Canard - Паштет из утки

Так, ну с паштетом все понятно, Нелли все очень подробно описала, блюдо получается очень ароматным и вкусным!

Так что остается написать про

Салат из руколы с легким майонезом
Как я уже писала выше, такой салат в рийету я кушала в ресторане. Рукола самая обычная, а вот соус мне понравился. Он похож на майонез, но как-то легче, я его попыталась воспроизвести дома, и результат мне понравился. Делала его следующим образом:
Очень свежее яйцо разбиваем в высокий стакан. Добавляем чайную ложку без верха мягкой горчицы(или совсем чуть остной), чайную ложку лимонного сока. Взбиваем блендером (у моего бамикс есть специальная насадка для майонеза), потихоньку подливая нейтральное растительное масло. Делать это нужно аккуратно, масло должно успеть соедениться с остальной массой, я обычну долью бульк - взобью пока не будет однородная масса, тогда доливаю следующий бульк. Сперва масса будет жидкой, но с дальнейшим добавлением масла она будет густеть. Тут важно вовремя остановиться. Мне нужен был не такой густой как майонез а скорее как жидкая сметанка, но уже имела свою густоватую консинстенцию. У меня наверное на одно яйцо около 100мл масла ушло. Проверить на соль, перец. Я еще для вкуса кальвадосика ложечку добавила, чудно получилось - легкий аромат и вкус.
Заправляем этим соусом рукколу - вуаля! Приятного аппетита!

Конфит из баклажан
Конфит - это что-то типа конфитюра(варенья) но из овощей У нас на форуме уже встречался луковый конфит например, а этот - из баклажан. Его хорошо можно кушать к мясу, подавая буквально ложечку на тарелку, скорее в качестве соуса.
На средний баклажан:
Обжариваем мелко порезанные небольшую луковицу и маленький зубчик чеснока в растительном масле до прозрачного состояния. Добавляем порезанный кубиками баклажан. Продолжаем жарить на малом огне, постоянно помешивая, до мягкости баклажана, это ок 5-10 минут. Теперь добавляем чайную ложку меда и столовую уксуса. Тщательно мешаем. Мед карамелизируется, а уксус должен весь выкипеть. Вообще тут я ориентируюсь на мой вкус, и добавляю еще больше меда и уксуса. Главное чтобы уксус выкипел, а вкус должен быть кисло-сладкий, но тут нужно ориентироваться на свой вкус, я делаю довольно пряно. Готово. Можно подавать как горячим, так и холодным.
Лично мне такой конфит нравится, а муж у меня такие вещи не ест, все дело вкуса...

Крем-карамель с клубникой в фиалковом сиропе


Крем-карамель:
250мл молока
250мл сливок жирных
4 желтка(белки как помним ушли в рылный террин )
3 яйца
1 стручек ванили
250г сахара

120г сахара карамелизируем на слабом огне до коричневого состояния. (Я это делаю без добавления воды, просто сыплю сахари и жду когда он потечет, потом помешиваю чтобы он расстворился однородно и так же однородно темнел) Быстро разливаем горячую карамель по формочкам, буквально чтобы дно их было покрыто карамелью. Из оставшейся карамели можно на пекарной бумаге нарисовать решетки, спирали или другие загогулины для украшения...

Разрезаем стручек ванили пополам, выскребываем тыльной стороной ножа мякоть, добавляем ее с оставшимся сахаром к молоку и сливкам. (Сам ванильный стручек вовсе не обязательно выкидывать, можно положить его в маленькую баночку с сахаром, аромат ванили войдет в сахар - и будет у вас натуральный ванильный сахар.)
Молоко и сливки хорошенько смешиваем с яйцами. Разливаем по формочкам, ставим их на водяной бане в духовку на 150градосов минут на 25-30. Даем остыть и на ночь ставим в холодильник.

Перед подачей аккуратно отделяем ножем крем от формы и опрокидываем на тарелку.

Клубнику я просто порезала и полила фиалковым сиропом.

Еще одно блюдо из утки Поскольку я на рийет взяла всю утку кроме грудок - Неллик велела ее припасти для чего-нибудь другого, чего я и сделала, то получилось следующее блюдо:

Жареная утиная грудка с конфитом из баклажан

Кожу утки надрезать решеткой. Обжарить на раскаленной сковородке грудки сперва со стороны кожи минут пять. Весь жир должен вытопиться, и останется только хрустящая корочка. Снизить огонь и обжарить грудку со второй стороны, тоже минут пять, до румяного состояния. Посолить и поперчить. Я еще по разу с каждой стороны минуты по две обжариваю, так получается до розового состояния, которое мы с мужем любим. Кто не любит розовое - надо жарить дольше, если мясо при нажатии на него совсем не пружинит - оно прожарено.
Вот в принципе и все. На сковородку во время жарки можно кинуть веточку розмарина и зубчик чеснока для аромата.

Подавала с молодой картошечкой, отвареной и слегка обжареной в гусном жиру Очень вкусно! А еще конфит из баклажан, см рецепт выше, он очень хорошо подходит к утке. И дабы освежить это не самое диетичное блюдо - пару листиков салата и пару помидорок, полив хорошим бальзамическим уксусом и каплей оливкового масла. Очень недурной, и главное простой, ужин

Таня, привет! С приездом! Отличные тарелки!

Daniela
Спасибо Правда мы уже опять отъезжать собираемся Мне еще недельку отпахать - и на недельку с заслуженный отпуск, ой, хочуууу....

Маня
Начало банкета меня поразило, а продолжение - просто убило........ великолепно! Танюш, огромное спасибо за доставленное наслаждение !

А теперь куда? Маршрут уже намечен? Нам ждать интересной экскурсии .

Маня
Тань как чувствовала что попаду у тебя на банкет.
Рыбный террин ждала он мне в прошлый раз понравился, а вообще все тарелки супер очень аппетитно, молодец.
Фуагра от Хуана Амадора понравилась тоже, но какая она дорогостоящая у нас, не знаешь с какого бока к ней подойти, а у вас какие цены на нее ?! думаю и у вас она кусается.

Маня
Танюш, просто облизываюсь на твои фотки) Красотааааа

РЕСПЕКТ!
велик отличный - оценил мой 15 летний сын. Палатка супер - отзыв мужа. А я оценила все остальное, поездка, впечатления, еда, замки и пр. в общем вы хорошо насытились эмоционально всем этим.

larissa1312
Спасибо, рада что понравилось
А с отпуском - да, маршрут намечен, хотим опять в горы как год назад, даже наметили куда, надеюсь что погода не подведет, потому что в дождь там очень опасно и делать там нечего, тогда придется чего другого срочно придумать, но мы надеемся что все получится как планируем...

alisia
Алис, терин на самом деле хорош, с этим соусом особенно. Можно и другой сделать, и в моей книжке другой соус к нему был, но мне этот понравился, я его уже к рулету из судака делала и мне он очень понравился. Подруга, попробовав соус, сказала что готова его так есть, ложной без ничего Там продукты все простые, не считая шафрана, но его там совсем немножко надо, и результат супер...
Про фуагра - я его из Франции везла, там в суперах больших большой их выбор в ценовом диапазоне так же. Я там и целую печень что-то ок. 20 евро видела, но там грамм 300-400 если не больше, но не в том супере где в последний день закупалась. А так видела от 4-5 евро за где-то 50г баночку, я же взяла блок кажется ок 250-300г за что-то ок 20 евро, сколько там той жизни, зато отъелась и даже не доела. Муж не проникся, на бутик это мазать - мне зажирно, на самом деле только если со стаканчиком сладкого монбазияк или сотерн или сладким черным чаем. Вот в этом блюде мне понра, там совсем чуточку его надо. Вот я из своего этого куска фуагра 8 человек гостей накормила, сама неделю эту закуску ела и еще где-то с треть блока заморозила в конечном результате, потому что ужО не лезло...

wa3333
Спасибо Валюша Ой, желаю вам уже скорее отмучиться с зубками

Саяногорочка
Ой Лидочка, захвалила Спасибо и тебе и сыну и мужу за такие отзывы

Маня

Та ты что! так у вас она совсем даром по сравнению с нами, у нас кусочек 50 гр. так стоит, а то и больше ето я приблизительно,буду знать что в Европе купить когда у вас буду.

alisia
А я думала у вас все всегда дешевле Ну значит будет повод к нам приехать А вы чаем не собираетесь? Эх, я бы тоже в Канаду не отказалась, да далековато и дороговато, не на неделю ж ехать раз уж...

Маня

Правда, очень часто один компонент в соусе или блюде меняет все. Добавь к картофельному пюре васаби, сразу вино надо менять, независимо от того какое мясо с етим пюре будет подаваться.

Тань, никогда не пробовала имбирь с шафраном ... Даже интересно стало, такое необычное сочетание.

А я фанат , больше, правда, люблю с вишней.
Сорбет из яблока ты порезала кусочками?
Попробовать бы... Вообше, я всего бы попробовала.

Маня
Танюш, спасибо))

Зоя

Нель, там имбиря один ломтик, он и не чувствуется...

А с какой вишней ты фуагра кушаеш? Сырой или в коньяке или как?

Значит так, для сорбета я сперва почитсила и порезала яблоки, сбоызнула лаймовым соком. Потом спюрировала(без сахара, или чуть добавила, вот не помню, но не сладкий он должен быть), буль кальвадоса - и в мороженницу. По рецепту (см ссылку) сорбет на дно кладется, сверху сыр, сухарики, фуагра и в оригинале натертое на крупкую терку яблочко. Я же боялась что оно быстро потемнеет натертое, потому порезала мелкими кусочками. Попробуй этот рецепт, тебе понравится! Очень освежающе! Причем без сорбета - не то, холодная кислинка во рту здесь очень в тему

wa3333
Господи, какая лапотулечка Глазюки и кудряшки мамины, прелесть ТТТ на нее, растите здоровенькими

Маня
Спасибо, Танюш))

Маня

Нет, видишь что то и у вас недорого, только привезти нe удастся фуагру от вас, в Канаду мясо нельзя ввозить, а когда ето еще будет поехать к вам, то только у вас ее отведать, но етого пока и в планах нет.
У тебя скоро отпуск, что то планируешь?!

alisia

Ой, точно, я не подумал. Ну у нас теоретически тоже нельзя, но мало кто смотрит, особенно если не самолетом лететь...

Маня
Танюш, "видела" тебя. Вы уже приехали? Где были? Что видели?
Я со спасибой за шафрановый соус. Потрясающе вкусно. Делала себе любимой, не фотографировала. Обязательно буду повторять, сфотографирую.

Зоя
Да, мы вернулись Отпуск был короткий, но очень интенсивный по красоте и пережитому Опять в горах, постараюсь в ближайшем будущем по горячим следам написать отчет,(опять не тут, я фоты гор отказываюсь до милиразмеров уменьшать) пока только фотки просмотрела, хотя мы мало фотали, и были с двумя камерами в этот раз - а значит моих цифровых фото почти нет(муж из убждения фотает на слайды), ну и ладно, че меня вы не видели А вот горы покажу

Ой как я рада что тебе соус по душе пришелся! Я его тоже готова ложками кушать! А ты к чему его делала?