Кухонные "почему"......-2

Уксус в помидорах - это уже совсем плохо, у меня такое было, но испортила всего пару банок, так что эти помидорчики использовала в борщ!

Боюсь, что нет... только разбить их в пасту и использовать как маринад...

Спасибочки грамадное.

Klyukva

Мне недавно моя ребенка с Украины звонила, жаловалась, что песочка под сырник не удалась, я туда-сюда, расспрашиваю, что да как, к слову, А ЧТО ДОБАВЛЯЛА, ПОРОШОК-РАЗРЫХЛИТЕЛЬ, АММОНИЙ ИЛИ СОДУ ? Мне ребенок сообщает, что в рецепте про это ни слова не было. Я ей высказала все, что про этот рецепт думала и посоветовала откопать мою заветную тетрадочку с еще дозамужественных времен с рецептами. Там ясно сказано - на 1 пачку маргарина - 2 желтка, 1 стакан сахара (кроме как в "Муравейник" ) и Чайную ложку соды или пачку разрыхлителя или чайную ложку без горбика аммония. От и усе. То есть, не усе, еще мука, в количестве 2,5 стаканов с "Марусиным поясочком".

Деффки, вчерась купила "улучшитель муки". Сижу сегодня и гада - оно мне нада или это жадность?
Куды его можно пихать и по сколько. На пакете объяснения для слишком умных, а потому пространные..

chajka

покажи объяснения, будем вместе умный вид делать

Лар, а что туда входит?

innok
А входит туды пшеничная мука, соевая мука, эмульгатор, карбонат кальция, аскорбиновая кислота, декстроза, ферменты. (такой пакетик у Насти на сайте в магазине)
ais20

ПаАааказываю!
Самое интересное - на кусочке в углу
РЕЦЕПТ:
Рекомендуется использовать в качестве улучшителя муки для любого дрожжевого теста для хлеба, пирогов, булочек, оладий, блинов и др. Увеличивает объём выпечки, улучшает вкус и аромат продукта. Способствует образованию корочки золотистого цвета и белого мякиша, продлевает срок свежести изделия. Способ применения: добавить в муку перед замесом и тщательно перемешать.

в пакете 48гр - 6 пакетиков. Чего и склолько класть-то? Хто знает?

chajka
если я не ошибаюсь то этот улудшитель добавляют для улудшения клейковины в муке ( но я покупала покрайней мере прочитала так) тоесть для дрожжевого теста когда тесто после замеса плывет(тоесть в муке малое колличество клейковины) и оно при брожении не в верх подымается . а как бы растекается у меня когдато была такая мука я добавляла при замесе улудшитель и тесто выходило прекрасным, а еще его можно добавлять в заварное тесто оно тоже любит хорошую клейковину. МОЖЕТ СЕЙЧАС СУЩЕСТВУЮТ ДРУГИЕ УЛУДШИТЕЛИ,но раньше лет 9 назад я пользовалась таким как описала на них кажется и было написано сухая клейковина.

Милые дамы, такой вопрос. Несколько раз пек шоколадные коржи. Не поднимались вообще, даже с разрыхлителем, которого клал безумное количество. Что характерно - обыкновенные поднимаются замечательно без всякого разрыхлителя. В чем хитрость?

samoxbal
В шоколаде хитрость или в какао.
Если тесто бисквитное, то какао осаживает взбитые белки. Правда коржи поднимаются, но не так высоко как простые. Ну а ежели совсем не поднимаются, тогда не знаю. Пишите рецепт, будем думать.

Рецепт коржа наипростейший - 3 яйца взбиваю с сахаром в пышную пену. Затем постепенно добавляю просеянную муку с какао и взбиваю миксером до густоты жидкой сметаны, даже немного гуще (точную пропорцию не могу сказать, всегда делаю на глаз ) Либо добавляю в тесто растопленный шоколад.

samoxbal
перевзбиваете, вот и не получается
попробуйте сухие ингридиенты вмешивать аккуратно, а не взбивать

samoxbal
Вообще-то, не поняла... каким образом получается пышная пена из взбитых яиц. Из белков, ето я бы поняла...
теперь, Ира правильно написала, вводя муку в уже взбитую смесь путём взбивания, Вы её разбиваете.
И в-третьих, "сумашедшее кол-во" разрыхлителя принесёт ничуть не меньше вреда, чем недостаточное его кол-во. При недостаточном кол-ве теста оно поднимется (газ), и... рухнет - недостаточно "тела" чтобы ети пузыри удержать.

samoxbal
Ну вот Ира и Инна вам все и рассказали.
Белки как правило на бисквит ("правильный") взбивают отдельно и не смешивают с мукой и желтками-сахаром миксером, а вкладывают их в 2-3 приема. Какао, также как и шоколад осаждают белки всегда, поэтому от бисквита с какао большой высоты не ждите. В магазинных в тесто не добавляют шоколад и какао, там свои хитрости, оттого они воздушные.
Можно взбивать и яйца целиком, но тогда муку вводите не при помощи миксера, а лопаткой.
На нашем форуме туча разных рецептов бисквита, в том числе шоколадного.
И еще момент...хм, выпечка не любит пропорции "на глаз". В этом деле нужна точность. Да, плюс\минус пара граммов, но не более. Ну и еще бисквит нельзя трогать во время выпечки, это очень капризное тесто.
Сделав однажды по хорошему рецепту вы поймете разницу. В кулинарии много нюансов и подводных камней, сложно не споткнуться, но мастерство приходит с опытом.
Удачи!

Это сообщение отредактировал anna100 - 19.01.2010 - 00:55

samoxbal
Ко всему выше сказанному добавлю и свои 5 копеек. На производстве в бисквит ВСЕГДА добавляют небольшое количество разрыхлителя для поддержки теста. Потом, лучше действительно отдельно взбить желтки (с чуть-чуть теплой воды) и 3/4 сахара, потом холодные белки, когда взобьются - добавить и добить остальной сахар. Потом в желтки ввести осторожно 2-3 ложки белков, муку, смешанную с какао и разрыхлителем, кстати, лучше это делать как меня учили на комбинате рукой (не кривитесь, тесто на вареники рукой месим и ничего) и уже потом - белки осторожно, вмешивая сверху вниз. Не допускать появления на тесте пузырей. И еще, смазывать жиром только дно формы, по жирным стенкам бисквит не растет, получается "шапка Мономаха" Вот вроде и все. Удачи.

Вопрос такой: Купила сыр Mascarpone, а он с легкой горчинкой.... Это както можно исправить??? Нужен для крема в "Тирамису"... Или при взбивании со сливками - вкус станет "мягче" и горечь пропадет???

Golubka
Если маскарпоне горчит, значит он испортился. Что там со сроками годности? Я бы сходила в магазин, сдала бы его.

anna100 - срок годности до 12.02.10.. он не отслаивается, однородной массы, в общем как масло...

Объясните, пожалуйста, как рассчитать количество соли при приготовлении мяса большим куском (рулеты свиные, рульки, буженина)?
Когда готовлю кусочками сыплю щепотками и знаю как надо, а здесь никак не угадаю - то пересолю, то недосолю.
Не люблю соленое, но когда недосол выраженный - тоже невкусно.
Один раз приготовила баранину, обмазала солью-специями, оставила, запекла - она была нормальная, а через день вдруг стала пересоленая. Как так вышло не знаю

Alisia,
я в whole foods покупала сметану в такой красной упаковке. Она там есть обычная и lite. А жирность все же написана. Просто не так как у нас, а сзади, где расписаны питательные кажества будет %fat. Это и есть ваш процент жирности

Golubka Я бы сдала в магазин однозначно. Продукт не дешевый.
nukri
Ириш, никто тебе не скажет сколько соли, все опытным путем. Я предпочитаю малосоленое, потому на баранью ногу целую беру 1 ст ложку морской соли (смолотой в мельничке), на свиную шею 1,5 кг примерно столько же.

anna100
Анют, спасибо! Попробую оттолкнуться от 1 ст.л. - хоть какой-то ориентир
А дальше буду добавлять, если покажется недо-

долго думала куда приткнуть вопрос. решила сюда

имеется несколько кг свежей курицы (крылья, ноги, грудь). всё приготовить и сьесть - не успеваем!!! лучше так заморозить, или приготовить и заморозить? если замораживать готовыми с овощами например, как оно поведет себя при разморозке? (овощи будут сьедобными?)

спасибо!!!

rachely
Раздели порционно по пакетам и заморозь сырыми...Еще не известно,когда и что соберешься готовить...

nukri
недосол ты досолишь на соле всегда или соусом вкус поправишь

rachely
правильно тебе предыдущий оратор советует
заморозь сырыми, приготовить всегда успеешь

Kriss
Иpena
так уже и сделала, спасибо!

Иpena

Это точно! Пересол гораздо хуже. Про соус я чего-то и не подумала.

Что-то я опять в некоторой прострации. Купила говядину, выдавали за шею, но по-моему что-то по-проще, (впрочем, я нечетко представляю себе, как выглядит кусок говяжьей шеи), надо что-то сообразить, а кроме тушения ничего на ум не приходит. С ростбифом тоже возиться не хочу, к тому же это долго, а хотелось бы съесть уже в пятницу, ромштексы тоже после работы неохота делать, вот и соображаю, как бы сделать чтобы и вкусно, и не совсе традиционно, и не заморачиваться?

homyak
замаринуй, а потом под грилем запеки
хошь - с овощами, хошь - без