С Миру По Нитке - В Кулинары 3

Маня
Вот, мне б кухню освободили и не мешали! Я б тоже много наделала..так хочется!!! Я всё таки решусь на колбаску такую. Думаю, что не так уж это и сложно. Мне,как и тебе, нравится где "помудреннее"
А то я магазинную колбасу совсем совсем не ем..бе...не нравится.
А свою б с удовольствием!

Маня Танюша, морозь, не раздумывая, причем какие угодно - хоть сырые, хоть готовые!

Маня
Танюша! Колбаски суперские!!! У меня руки так и чешутся! Но у нас кишки стоят....Я лучше промолчу. А вот если покупать нечищенные (они дешевые) - с ними очень долго возиться?! Продавец мне сказал, что чистит по 7 часов. Но, по-моему, он загибает!

Кудряшкина
а что, на кухню не пущають?
Мариш, ты погоди, я тут еще экспериментирую, первая колбаска- это первая, не скажу что первый блин комом-но это еще не идеальный вариант, я еще работаю над усовершенствованием если сгоню мужа с компа домашнего - выставлю результаты последних экспериментов

homyak
Люд, спасиб! У меня в морозилке уже место заканчивается но я тоже все туда пихаю, это так, мысли в слух, я ж ее, домашнюю, оооочень давно кушала, ну у мамы-а как делают да хранят и не знала(меня тогда это мало интересовало) и забыла

Мимоза
Ой, самой чистить кишки-я на такие подвиги не способная... помню как мои чистили, бабушка в основном, когда у нас еще свои свинки были и когда их забивали - всем огромным семейством мясо перерабатывали... Кишки чистить-противная нудная работа...

Маня
Танюш, очень жду твоих новых колбасок.
Я тогда спешить не буду с приготовлением, дождусь,когда ты наэксперементируешься и найдёшь самое то А на твой вкус я полностью полагаюсь)) (сейчас подумаешь: Во нахалка!)
А на кухне я не хозяка потому как она не моя. Хотя и готовить не запрещают, но вечно бегают и суетятся под носом, предлагая свою помощь. А я люблю одна, спокойно, творчески..Ну максимум Димку подключить могу и больше никого мне не надо

Маня
Я, как попала на этот форум, одной из первых тем "проштудировала" как раз колбасу - уж очень хотелось!!! И пошла искать кишки по Питеру (как поэтично получилось! ) Но нашла только в одном месте и только у одного продавца! Нечищенные брать не очень-то хотелось (стоили 150 руб/кг), а чищенные...Стоят 3500 руб/3-литровая банка! Но у меня нет возможности вот взять и выложить сразу 3500 за кишки! Конечно, я понимаю, что их хватит надолго, но все время деньги нужны для другого, не будешь же одними кишками питаться!

Маня ой,Таня, прости меня, но я твоё сообщение не заметила. теперь наверно уже поздно что то советовать. но я всё равно скажу. закатывать тут нет никакого смысла. её всё равно нужно в холодильнике держать. на мой взгляд лучше всего её пожарить или запечь и заморозить. потом только раз-два в микро и готово. а то каждый раз её замороженную жарить и переживать что она полопается. и если жарить большую партию, то электричества намного меньше уйдёт чем на жарку каждого замороженного колечка. про вяление ничего сказать положительного не могу. как у микробиолога душа моя к этой процедуре весьма сомнительно относится с таким малым количеством соли. по этой причине и мысль о бастурме затолкала в самый дальний угол мозгов (хотя хоцца до потери пульса). такая я с прибабахом.

Мимоза трёхлитровая банка чищенных кишек- с пол километра что ли? это на всю жизнь хватит. а ты попроси 1 литровую банку. ему то какая разница. скажи что лучше ему 1200 рублей и тебе хорошо, чем вообще ничего ему и тебе. и смотри чтобы они почти без запаха были. хорошо вычищенные не пахнут.

Мимоза
согласная с Машей - три литра - это на всю жизнь я ж вот сейчасто что мне привезли на заказ - пока оно все еще мокрое было(мне же свеженькие принесли, тока солью присыпаные) - там с литр было, я подсушила да утрамбовала - где-то 700мл, дык там же кишек! Я Маше половину отправила(потому и была согласная чтобы мне стока много привезли, у них малых партий не бывает), а то чего у меня осталось если учесть скока я уже наделала - ой ну точно не на один год хватит, даже если раз в неделю делать буду...

m2602
Маш, все поняла... Вялить я точно буду - уже вялю Я ж на ней выроска, как и на пастроме так что меня никакой наукой не убедиш что это якобы может быть неполезно

И парочку тарелочек
Делала Пирог от Карины с сыром фета и брокколи, разрекламированняй Нелликом, в его оригинальном варианте Я делала мини-пирок в форме на 20 см

А вот разрезик:

Ну что сказать: киши люблю, и данный вариант, просто брокколи и фета - очень прост, но очень вкусен! Отличное сочетание!

Купила я наконец-то вот этих "диковинных зверей" под названием Бамия

И приготовила из них одноименное блюдо по Викиному рецепту. Разве что готовила как подливку а не как суп. Впринципе отклонения от рецепта заключаются от использования другой посуды и может изменения какие продукты в какой последовательности куда класть
Сварила бульон из говядины с луковичкой, лавровым листом и парой капсул кардамона. Брала немного воды, чтобы бульон был насыщенный.
Обжарила бамию, предварительно отрезав плодоножки:

Добавила к бамии банку помидор и мясо с бульоном. Добавила кумин, кориандр, соль, перец. Поварила еще минут 10 на слабом огне, Вика писала, что главное не дать бамии разварится - я варила пока она не стала мягонькой и тогда выглючила, так что у меня в нее еще и кусануть можно было, почти альденте

Подавать с рисом, например басмати, я еще посыпала зеленью кинзы:

Вкусное блюдо арабской кухни!

А теперь самое интересное: Колбаска!
Как я уже писала выше, я все еще экспериментирую с всякими разными видами колбасок во всех их вариантах. Перечитала в последнее время очень много рецептов и прочей информации. В целом можно разделить колбасы на 2 вида:
1- деревенская русская/украинская/белорусская (хотя признаюсь что по отношению "русская" в этом списке я сомневаюсь, что-то мне кажется что это дело скорее беларусы и украинцы любят, а может быть я плохо проинформирована, впрочем какая разница )
2- немецкая Немцы большие любители колбакок для гриля и не только, и если у русской деревенской/домашней рецепт классический и независимо от источника слабо вариирует, то немецких колбасок много всяких разных.

Итак, сперва расскажу о Колбасе селянской, назовем ее так! Для меня это именно та самая колбаска, которую делали еще бабушка, потом и мама, она ассоциируется у меня с деревней, своим хозяйством, чем-то таким родным и домашним. Она всегда самая-самая, потому что бывала не так часто в доме и всегда ужастно быстро съедалась Это был тот деликатес детства. Тот запах их миски, когда мы дети сидели рядом и помогали делать, совершенно гордые собой, когда нам доверяли например медленно крутить мясорубку, из другого конца которой появлялась на свет ОНА, та самая обожаемая колбаска

Колбаска с предыдущей страницы - это была проба пера, впринципе весьма удачная, особенно в варианте с травами - получилась достойная немецкая колбаска для гриля. Но не та самая, которая из детства...
А секрет разницы самый простой: Кто помнит книгу "От двух до пяти"? Когда я была ребенком она была кажется у каждого в доме, все зачитывались забавными высказываниями детей, которые только познают мир... Один из "перлов" это книги был: маленький мальчик спрашивает маму: "Почему чеснок пахнет колбасой?" И мальчик ведь абсолютно прав! Вот эта самая деревенская колбаска без чеснока не мыслима! В отличии от немецких колбасок, в которые чеснок практически не добавляется.
Итого, начитавшись большого колличества рецептов колбасы домашней из руссого интернета и посовещавшись с мамой (уж сколько телеконференций мы с нею провели по этому вопросу ) пришла я к следующим золотым правилам идеальной колбасы селянской:
1- Мясо не должно быть совершенно любавым, иначе колбаска будет сухой. Можно брать мясо любавое, но тогда обязательно добавить 1/5 от веса мяса кусочек свежего сала! Впринципе это и есть идеальное сочетание мяса: мясо любавое и сало. Можно брать мяско пожирнее, например из шеи, и тогда сало можно не добавлять. Можно делать чисто свиную, можно мешать пополам с говядиной.
2- Вкуснее мясо не прокрученное на мясорубке, а резанное кусочками. Вот как у меня:

Это делается потому, такая колбаска имеет более плотную структуру и мясо остается мясом, а не перемалывается в фарш. Свинина режется крупнее, кусочками 1 на 1 см, говядина помельче, сало лучше всего прокрутить на мясорубке, тогда не будет этих крупных белых пятен и оно лучше смешается с мясом и при готовке выжарится и сделает нашу колбаску сочной! Если совсем не хочется резать вручную (кстати, если мясо подморозить - оно легче режется), то можно прокрутить на мясорубке с самой крупной насадкой какая найдется в доме... Но лучше ручками...
3- Чеснок! Селянская колбаса без чеснока - это не то, это тоже вкусно - но это другая колбася А так же следующие приплавы, которые можно вариировать: черный перец, душистый перец, тмин, укром(зерна), гвоздика(совсем чуть-чуть!), мускат. Можно добавить майоран, "дикий майоран называется в народе так же колбасной травой" - это я вычитала в Нете, сама такого ни разу не слышала А вот в немецкая колбаса без майорана на самомм деле не мыслима, но это уже дрругая история...
Ну вот впринципе и все
В этот раз я взяла:
по килограмму свинины из шеи и говядины со спины, и то и другое жирноватое, так что сала не добавляла.
3 небольших зубчика чеснока
2чл соли
1 гвоздика, 3-5 горошин душистого перца, 1чл тмина, перец(у меня смесь цветная, чисто черного нет) - все смолола мельницей, и добавила немного свежетертого муската.
1чл сахара
В этот раз вместо водки добавила пару с.о. красного вина, облигаторно...
Мясо порезать(как описано выше, свинину крупнее, говядину помельче), смешать с приправами и дать пару часов настояться.
Еще раз хорошенько все перемешать и наполнить мясом подготовленные кишки.

По разным источникам: можно готовить колбаску сразу или же дать ей денек полежать в холодильнике. Думаю, что это не принципиально. Хранить в холодильнике, ничем не накрывая.

Срок хранения не ограничен. Первую неделю колбаску можно и варить и жарить как захочется, потом она со временем подсыхает и завяливается. Где-то на 4-5-й день ее уже можно кушать сырой. Вот так выглядела моя первая колбаска на 5-й день:


Чем дольше она лежит и больше высыхает - тем вкуснее, но обычно она слишком быстро съедается

Колбаска по данному рецепту ну очень ароматная! Тот самый аромат из детства! Я ее еще не пробовала, но каждый раз падаю в обморок от запаха когда заглядываю в холодильник! Какой она будет когда хорошнько завялится -покажу потом... В одном немецком рецепте для сухих колбасок вычитала: "повесьте их на свежих горный воздух для засыхания" - гор у нас нету, к сожалению Так что сушим в холодильнике, благо у нас там воздух очень сухой....

Маняяяяяяяяя, колбасой дразнишься, да. Нет у нас знакомых с поросятами. А по деревням ездить бить машину неохота.
Ох, я пару раз чистила сама эти кишки, долгонько стояла, хотела колбасы вот и чистила. А сейчас что то не очень охота стоять. Буду уж смотреть. Раз в неделю ты обещала делать

Саяногорочка
Ну тогда смотри
Ой, у меня на этой неделе аж 2 раза в неделю получится Завтра опять делать буду, на этот раз немецкие, в четверг руки до них не дошли
Я кстати свои кишечки тоже долго ждала, все думала что нету тут такого... И вот "свершилось чудо" - вот и радуюсь Интересно, на сколько меня хватит, потому как оказалось что муж килбасу не очень, так что я на морозилку работаю, вот забью ее до отказа - и может успокоюсь на время

Маня усё, я в обмороке под столом!
муж как увидел твои фото пошёл ножи точить. сказал что тоже бум делать. он это дело любит сильнее меня . так что когда свою съедим, на твою приедем.
у нас как раз и повод назревает- первая зарплата. во вторник брат ещё двоюродный презжает из Минска в командировку. сплошные праздники.

Таняяяя, с ума сойти. Да такие аккуратные. Про вяленую первый раз слышу. Мы делали мясную, как я выставляла, сырую замораживали, затем или кругами, что не так часто, или нарезали на кусочки см, наверное, 5-7 и жарили в жиру, края всегда при жарки как бы закручивались, становились толстые, а посередине перетяжка от кишки. Так любила у бабушки кушать. Ещё делали ливерную в тонкой и толстой кишке. Готовую, уже отвареную, замораживали и потом прямо замороженую резали. Дед делал в толстеной кишке, она такая вкуснай была, они жили возле шкoлы, так мы на большой перемене прибежим, дед нарезал с луком в уксусной воде в железной емалированной тарелке. Как ето вкусно было!!!! Я когда в младшим беременная была, единственное, что мне хотелось, ето такую ливерную колбасу, но не было, приходилось морковкой заедать.

Маня
m2602
jalo
Господи, девочки, какаая ностальжи, ваши рассказы и Танина колбаска, я вот уже неделю молча на нее любуюсь, во-первых люблю, во-вторых тоже с детством связанно, у меня дед ливерную и с мясом тоже делал.

А может тебе колбасное party устроить, барбекю на природе с друзьями, или раздать родственикам/друзьям, Жаль, что я достаточно далеко живу для колбасы, а тоб прямо заказ сделала,Расчиталась бы хоть наличкой, хоть бартером

Колбаски для гриля из баранинки
Я попробовала два рецепта:
Колбаски из баранины с анисом
На полкило фарша из баранины (у меня пополам с говядиной) 4сл белого вина, 1чл молотого аниса и 1 зубчик чеснока. Соль, перец.
Этот рецепт я вычитала в книге. Вердикт: вкус баранины более доминантный, так что ни аниса, ни чеснока не чувствовалось...

Колбаски из баранины по-арабски
Название придумала сама Просто добавила приправы какие я для кюфты добавляю:
кумин, кориандер, зелень мяты и кинзы. Соль, перец.
Эти колбаски нам больше понравились, более ароматные
А вот и сами колбаски (те что с зелеными крапинками трав - по арабски которые)

А тут для сравнения с колбаской домашней: для колбасок из баранины я брала простой фарш, а в селянской - порезанное мясо, структура потому совсем иная

Колбаски наколоть в нескольких местах и жарить. Вкусно например с салатом.

m2602
Все, Машунь, ждем твоих колбасок!

jalo
Оль, в той ссылке, что я тебе дала, много рецептов печеночной колбаски и кажись ливерная тоже есть... Мой ливерку точно есть не будет, потому я и браться не буду... Там и кровыночка есть, но если я у мясника спрашивать буду где кровушки взять -ой, боюсь не так поймет Хотя у нас же фермеров в округе хватает, думаю если задаться целью - то можно достать все Но с кровянкой я точно возиться не захочу, сложно с нею если рука не набита...
Эх, все что наши бабушки-дедушки делали так вкусно было

kashik
Наташ, дык давай тоже сама делай, просто надо пару мясников обойти - и глядиш найдеш все что надо или в гости приезжай
А про парти - так и будет, сейчас пойдет грильный сезон, буду взде со своей колбасой приходить, потому морозильник и забиваю, чтобы если чего - под рукой готовенькое

Ой, для меня это из ВЫСОКОЙ кулинарии выглядит, но может и соберусь, у мясников кишки точно есть, делают ведь они колбаску для жарения/гриля. Живем далекова-то, что б просто на колбаску заглянуть, хотя бы Дюсельдорф был, Вы если в наши края соберетесь, заезжайте, будем рады,

Маня
Таня, какая вкуснятина , ты у нас теперь мастер по колбасам, какие ароматные колбасы.
Пирог красавец, бамия выглядит очень вкусно .

Маня
Таня, большое спасибо за вкусный завтрак .

Запеченые тосты с паприкой от Маня

Очень вкусно, быстро, сытно .

Ой здрасти!!! Меня зовут Инна,давно читаю твою темку,но написать как-то не решалась!
Мы вчера такую колбаску жарили в лесу на гриле,правда покупную,но приправы были немецкие,нда нюрнберская она называлась!
Я не очень люблю древесный уголь,на дровах мне как-то вкуснее,муж говорит весь мир на угле жарит,а ты против(он часто бывает в Германии в Бремене,Ганновере)!!!
Ты как думаешь?!

Маня Таня, можешь совершенно не переживать за мясника в плане крови. у меня многие знакомые идут к мяснику и заказывают свиную кровь для кровянки. причём зачастую совершенно бесплатно её отдают, т.к. сливают в канализацию. а готовить кровянку намного легче чем простую колбасу. она как твоя наливанка из картошки тоже наливается в кишки из воронки. в начинку можно добавлять всё что угодно: сало, мясо, язык, отварную шкурку, рис, гречку.... так что можно и кровяночку попробовать. ох, какая она из печки вкусная .

kashik
Наташ, а мы как раз в Дюсельдорф намылились там моя швагерочка, едем на выходных на дитятко смотреть, но мы там мельком будем... А вы где именно в Голандии? Хто знает, может на самом деле мимо проезжать когда будем

light225
Люсенька, спасибки Тостики очень красивенькие, такие яркие! рада что понравилось

Inneska
Инна, приятно познакомиться Заходи и пиши почаще
Про колбаски ваши я не поняла - немецкие они или где какая приправа немецкая была?
Нюрнбергские колбаски - это одни из самых распространенных и вкусных у нас, я их лю, правда особенно маленькие такие, как мальчики, ммм! на сковородке их тоже вкусно делать, хотя на гриле конечно же вкуснее
Про уголь: ну не ты одна на угле не любиш У меня подруга одна тоже не любит, говорит что не вкусно... Хотя ведь на дровах тоже не грилят, а сперва в уголь их превращают и уже на нем грилят. На дровах хлопотнее и дольше длится... А я уже молчу о электро-грилях и газовых, они у нас тоже распространены, с ними меньше возни и чище, но вот запаха дыма нету, так что по мне так на углях лучше а с дровами тут и вовсе нихто возиться не будет... А как у меня возможности самому грилить негде - тока в гостях если, то я не привередничаю Правда последним летом я почти во всех гостях сама грилила, хоть руку теперь набила в этом деле

m2602
Машунь, верю, что достать можно, но не хотца мне с кровью возиться... Плюс представляю лицо дорогого супруга

Маня
Танюх, я со спасибой за Классический немецкий творожный пирог.
Очень вкусная вышла штуковина. Только за 40 минут он уменя все же треснул по центру, а внутри немного не пропекся. или это от того, что я его теплым резала? Очень мама хотела попробовать, мы нестали ждать когда полностью остынет. Да, ванильного пудинга не было, взяла малиновый, отсюда такой цвет. А местами он плохо размешался, поэтому вкрапления желтого.
Кстати, вечером, полностью остывший, он уже затвердел и не было ощущения, что он непропекся.
Очень нежный пирожок, маме понравился, чизкейк ей не пошел (слишком жирно для нее оказалось), а вот этот прирожок понравился.
Танюш, спасибо от моих!

Маня
Таня я с украины колбаски были украинские,но написанно было что по немецкой технологии .Муж может привезти настоящих немецких,но нужно ему автомобильный холодильник купить!!!
Я тоже всегда у гриля стою,и грилим мы только в лесу!С древесным углём и правда менше возни,а вот запаха и дыма мне и не хвает .

Зоя
Здрасти Нелля давно читаю вашу тему и люблю животных (ет про кота)
Очень изысканные блюда ,хлеба это что-то!!!