Как я уже писала выше, я все еще экспериментирую с всякими разными видами колбасок во всех их вариантах. Перечитала в последнее время очень много рецептов и прочей информации. В целом можно разделить колбасы на 2 вида:
1- деревенская русская/украинская/белорусская (хотя признаюсь что по отношению "русская" в этом списке я сомневаюсь, что-то мне кажется что это дело скорее беларусы и украинцы любят, а может быть я плохо проинформирована, впрочем какая разница )
2- немецкая
Немцы большие любители колбакок для гриля и не только, и если у русской деревенской/домашней рецепт классический и независимо от источника слабо вариирует, то немецких колбасок много всяких разных.Итак, сперва расскажу о Колбасе селянской, назовем ее так! Для меня это именно та самая колбаска, которую делали еще бабушка, потом и мама, она ассоциируется у меня с деревней, своим хозяйством, чем-то таким родным и домашним. Она всегда самая-самая, потому что бывала не так часто в доме и всегда ужастно быстро съедалась
Это был тот деликатес детства. Тот запах их миски, когда мы дети сидели рядом и помогали делать, совершенно гордые собой, когда нам доверяли например медленно крутить мясорубку, из другого конца которой появлялась на свет ОНА, та самая обожаемая колбаска Колбаска с предыдущей страницы - это была проба пера, впринципе весьма удачная, особенно в варианте с травами - получилась достойная немецкая колбаска для гриля. Но не та самая, которая из детства...
А секрет разницы самый простой: Кто помнит книгу "От двух до пяти"? Когда я была ребенком она была кажется у каждого в доме, все зачитывались забавными высказываниями детей, которые только познают мир... Один из "перлов" это книги был: маленький мальчик спрашивает маму: "Почему чеснок пахнет колбасой?" И мальчик ведь абсолютно прав! Вот эта самая деревенская колбаска без чеснока не мыслима! В отличии от немецких колбасок, в которые чеснок практически не добавляется.
Итого, начитавшись большого колличества рецептов колбасы домашней из руссого интернета и посовещавшись с мамой (уж сколько телеконференций мы с нею провели по этому вопросу
) пришла я к следующим золотым правилам идеальной колбасы селянской:1- Мясо не должно быть совершенно любавым, иначе колбаска будет сухой. Можно брать мясо любавое, но тогда обязательно добавить 1/5 от веса мяса кусочек свежего сала! Впринципе это и есть идеальное сочетание мяса: мясо любавое и сало. Можно брать мяско пожирнее, например из шеи, и тогда сало можно не добавлять. Можно делать чисто свиную, можно мешать пополам с говядиной.
2- Вкуснее мясо не прокрученное на мясорубке, а резанное кусочками. Вот как у меня:
Это делается потому, такая колбаска имеет более плотную структуру и мясо остается мясом, а не перемалывается в фарш. Свинина режется крупнее, кусочками 1 на 1 см, говядина помельче, сало лучше всего прокрутить на мясорубке, тогда не будет этих крупных белых пятен и оно лучше смешается с мясом и при готовке выжарится и сделает нашу колбаску сочной! Если совсем не хочется резать вручную (кстати, если мясо подморозить - оно легче режется), то можно прокрутить на мясорубке с самой крупной насадкой какая найдется в доме... Но лучше ручками...
3- Чеснок! Селянская колбаса без чеснока - это не то, это тоже вкусно - но это другая колбася
А так же следующие приплавы, которые можно вариировать: черный перец, душистый перец, тмин, укром(зерна), гвоздика(совсем чуть-чуть!), мускат. Можно добавить майоран, "дикий майоран называется в народе так же колбасной травой" - это я вычитала в Нете, сама такого ни разу не слышала А вот в немецкая колбаса без майорана на самомм деле не мыслима, но это уже дрругая история... Ну вот впринципе и все
В этот раз я взяла:
по килограмму свинины из шеи и говядины со спины, и то и другое жирноватое, так что сала не добавляла.
3 небольших зубчика чеснока
2чл соли
1 гвоздика, 3-5 горошин душистого перца, 1чл тмина, перец(у меня смесь цветная, чисто черного нет) - все смолола мельницей, и добавила немного свежетертого муската.
1чл сахара
В этот раз вместо водки добавила пару с.о. красного вина, облигаторно...
Мясо порезать(как описано выше, свинину крупнее, говядину помельче), смешать с приправами и дать пару часов настояться.
Еще раз хорошенько все перемешать и наполнить мясом подготовленные кишки.
По разным источникам: можно готовить колбаску сразу или же дать ей денек полежать в холодильнике. Думаю, что это не принципиально. Хранить в холодильнике, ничем не накрывая.