С Миру По Нитке - В Кулинары 3

tasmir
Тань, ой, опять непонятки так белые разве ферментированные? или просто все равно ферментироваться успевают? я читала что они и зеленые НЕ ферментированные...
Значит пуэры обычные - это таки ферментированные но особым способом? (я не эти белые и зеленые имею ввиду а в целом) то биш черные но особенные.
А оолонги? они насколько я информирована - полуферментированные, у меня один есть (правда средний, не простой но и не супер, я очень хороший нюхала(пахнет!!!класс!), хотела купить - а мне потом этот подарили), так он по вкусу на самом деле что-то и не зеленое и не черное а посредине
а что с пай му танг? это какие? у меня есть белый, но вроде разные бываю, или эта область какая где в китае?
во как я тебя вопросами закидала

Маня Танюш, относительно парфе, перечитав твои уточнения, я думаю, что по большому счёту, у меня вышло, как надо. Потому что оно действительно напоминало магазинное мороженое, но, правда, не самое лучшее, то есть когда оно внутри не однородное и кремистое, а когда иногда чувствуются лёгкие как бы кристалики. И причин этого я нашла две. Во-первых, моё парфе довольно долго стояло в морозилке. А во-вторых, я как примерный ученик ещё раз перечитала твой рецепт и нашла у себя ещё один "огрех". Взбитые сливки нужно осторожно перемешать с яично-алкогольной массой. А я всё вместе ещё раз взбила миксером и поэтому у меня потом уже в наполненных половинках верхний слой вышел немножко пористым.
Танюш, извини, пожалуйста, за мою дотошность. Главное, что даже парфе, оказывается (для меня ), реально приготовить самой. Так что бу-у-м усовершенствоваться.

Natusia
Наташ, да ну, какие извинения? я сама дотошная, жуть в том-то и дело что все эти мелочи - важны. Я пену (будь то взбитый белок или сливки) всегда аккуратно в два захода ложкой и никогда не миксером подмешиваю
а что магазинное лучше по вкусу: как тебе сказать во-первых там много ароматизаторов всяких. потом все-же парфе и мороженное по-разному делается(мороженное чем дольше взбивать - тем лучше по консинстенции, но в ручную это сделать практически нереально, нужна машина...), парфе проще и если учесть что считай взбил и закинул в морозилку - и легкий десерт готов - да еще и своими руками лепота! и это на самом деле может сделать каждый хоть и страшно сперва браться, так что молодец что отважилась!

Маня
Татьян, да не заморачивайся, ты ....
Я столько всего перечитала!!!! Во многих источниках и серебряные иглы считают " желтыми чаями" ну их....
белые и зеленые это процентов 5-8 ферментации, улуны и оолонги 35-40 кажись , то что мы называем (в смысле называли в совке) черными на самом деле КРАСНЫЕ, а черные это уже ВЫДЕРЖАННЫЕ типа пуэров
Что мне понравилось, что серебряные иглы это танцующий чай- три раза поднимаются и три раза опускаются
А я вот еще про один сорт вычитала(обязательно куплю)
настолько белый что еще в древности его называли "вкус без вкуса"

Сиху Лун-Цзин (Колодец Дракона озера Си-Ху)

tasmir
в немецком желтых чаев и вовсе нету ну и лучше не грузить а так сказать для простых смертных объяснить, а то тебя почитать - ндя, свихнуться можно...
про танцующий - прикольно, не замечала (ну да у меня чайник не прозрачный)... а чай без вкуса я не лю, у моей подруги есть один дарджилинг - близок к белому, ну я го попробовала - ну почти вода, прямь всувствоваться нужно было, на второй чашке до меня вкус-таки дошел а так сидиш как придурок, воду горячую пьеш

jalo
Оль, тут фото, а ту рецепт Да, надо будет еще испечь и у себя где нормально поставить, а то я тоже вчера долго искала

Маня Танюш, я с вопросиком по творожному пирогу

я правильно поняла, вместо ванильного пудинга можно взять крахмал? Запала я на этот пирог, пока не опробую не успокоюсь

Oxana-MONAMI
Оксана, все верно, можно крахмал брать в моей умной книге стоит: 1сл муки и 1сл крахмала - мне же проще брать пакетик пудинга. думаю что 2сл крахмала тоже нормально (но не с огромным верхом ), в пудинге точно крахмал, плюс пару ароматизаторов...

Маня Танюш, вот и я с опробованным творожным пирогом Вкусно! Но творог местный все равно намного плотнее по консистенции, заметно немного на фото крупиночки творога, но начинка все равно воздушная и нежная. В следующий раз попробую найти российский творожок, он нежнее намного. Спасибо большое за рецептик!

Девушки, Таня, Любаша. На самом деле особо и писАть-то нечего про херес и шерри. Херес это испанское название вина, а шерри английское.


Вот из интернета инфа

Херес
Название вина связано с испанским городом Херес-де-ла-Фронтера (южная провинция Андалусия). Это своеобразное крепкое или столовое вино имеет сильный специфический букет, обусловленный развитием хересной дрожжевой пленки, которая образуется на поверхности вина при выдержке его в намеренно неполных бочках или резервуарах (система "солера").
Вино имеет острый, но приятный аромат с нежными тонами смолистости и миндально-ореховым оттенком. Вкус слегка солоновато-горький и вместе с тем освежающий, острый. Во вкусе и букете хорошего хереса отмечается характерный только для этого типа вина грибной тон. Херес хорош для возбуждения аппетита. В СНГ выпускаются сухой, сухой крепкий, крепкий, десертный хересы с содержанием спирта от 14-16 до 20% и сахара от 0.2 до 9%.

Но почему я исправила Таню, потому как на родных правильных бутылках-то стоит Jerez. Вдруг кто пойдет в магазин искать, с правильным именем легче будет.
А шерри это вино сделанное по такому же принципу, только не в определенной области. Это как с коньяком: В Коньяке коньяк, а дальше бренди. Или с шампанским.
ВОт тут еще общая инфа о нем, интересно почитать.

кенга

Любаша, вот то, что Таня дала я не поняла что такое. И Херес и Мадейра в одной бутылке? Я покупаю иногда настоящий, он безумно вкусный и его в суп даже лить жалко. Бутылка стоит 35 долларов. Но как вкусно!
Обычно же для супа покупаю шерри за 6-7 долларов. Очень неплохо получается.
Марсалу тоже много раз добавляла, с ним было вкусно, но надо учесть что вино Марсала должно быть сухим ( а то оно еще и сладким бывает) и лить его надо меньше, оно крепче и аромат сильнее ощутимо. Ты и каштанов не почувствуешь из-за этого.
Каштаны у вас продаются, но может только в сезон. Вообще, они очень популярны во Франции, их там консирвируют, с ними не только супы готовят, еще гарниры, хлеб, начинку для птицы, когда запекают целиком, десерты.
Продукт, кстати, на любителя.
Мой муж только этот суп любит и блины с каштановой мукой. Как гарнир ( с капустой) не очень жалует.
Но если интересно, то попробовать каштаны стоит.

tasmir
Тань, Ну ты профессор чайный!
Надо мужу дать про чай почитать. Он у меня подсел на зеленый высокогорный тайваньский. У меня от него остановка сердца, а он ничего, пьет постоянно.
А я белый люблю, покупаю маленькие жемчужинки, они потом при заварке становятся листьями огромными. Он послабее, я могу его выносить.

Oxana-MONAMI
Оксана, какой пирожок!

Маня
Тань, ты как спец по парфе, расскажи мне: это по-французски его замораживать, да?
А вот у нас его как-то готовят, оно вроде бы как с желатином. Я вчера в ресторане ела, с клюквой, так вкусно: нежно, не жирно, с кислинкой. Но явно не мороженное было. А такие рецепты у тебя есть? Сама пробовала?

Oxana-MONAMI
Оксан, очень красивый пирожек, воздушный, дырочки видны! а что творог влотный: мы тут выше это обсуждали, тогда в него силвок немного добавить и хорошенько размешать, чтобы более нежной консинстенции стал


Зоя
Ну ты написала = столько инфы! щас будем разбираться: Jerez я на самом деле не видела на бутылках, только Cherry, он у нас в среднем по 5-7 евро, это в супере в отделе с "обычными" напитками, можно и в более навороченных магазинах посмотреть - там и цены другие будут...
Про то что Люба нашла да не то - это она медиум (полусухой) шерри нашла, а я бы сухой посоветовала. Хотя этот медиум очень даже ничего, даже я пить в качестве апперетива могу(а сухой - нет), а когда тут мой свекр был - он попросил аппетртивчик - да как распробовал короче они на пару с мужем конкретно к бутылке приложились и хвалили ладно, отвлеклась... а про мадейру и херес - это не в одном флаконе а просто именно эти вина продаются в отделе соусов в минибутылках - как раз на одну порцию соуса.
А каштаны Люба уже нашла наконец-то

Такс, про чаи: я тайваньских не пила, впрочем чаев столько много - всего не перепробуеш... но в целом зеленые обычно мягкие, сильные - это скорее исключение... или вы много завариваете? и как долго и при какой температуре воды? у зеленых-белых бывает солидная разбежка в том сколько заваривать и при какой температуре, в среднем - чайная ложка на поллитра при 80 градусах воды(ни в коем случае не кипяток).. просто я эти чаи чайничками пью - ни разу не замечала чтобы как-то на самоощщение влияло...
Белые вкусно у меня самой коллекция небольшая белых. Silver Needle (Yin Zhen)-очень рекомендую! не зря он к одним из элитных относится! мы об нем выше писали, очень нежный на вкус. К тому же если его нечаенно передержать - то на вкусне это не сказывается, он не горчит как многие другие белые-зеленые если долго заваривать... Мне еще Guangxi White Dowby нравится, он заваренным листом по запаху немного лист черной смородины напоминает, такой легкий фруктовый оттенок. А еше у меня любовь к зеленым японским - у них разница в том, что листья паром обдают, чтобы ферментацию предотвратить (у других чаев это сухим горячим воздухом или как бы обжариванием делают), от этого вкус этих чаев как бы немного с дымком... однажды попробовав - больше не забудеш.

Про прафе: ссылаясь на википедию есть два вида парфе: одно напоминающее паштет блюдо, сделанное из фарса из мяса, печени, рыбы, морских животных и прочее, "загущенное" желатином или яйцами. То биш то наше с тобой любимое парфе из утиной печени
И другой вид парфе - это нежный вид мороженного, для приготовления которого не требуется "машинка для приготовления мороженного", то биш его не надо взбивать при замораживании. откуда это название пришло - я не знаю, хотя само слово французкое. Про этот вид парфе я впервые вычитала в моей умной книге, но и если в гугле задать в поиск - то именно такие рецепты он выдает: в компонентах обязательно желтки, сливки и алкоголь, и его замораживают... в передачах со "звездными" поварами тоже именно такое блюдо парфе называют, этот рецепт что я давала - как раз из одной передачи, я на парфе долго облизывалась - а тут своими глазами посмотрела как делается - и вот решилась... Парфе с желатином я не видела, у нас подобный крем на желатине "баварским" называю, классика немецкой кухни, но я его еще не пробовала, вот в пятницу видела его в исплонении еще одного известного у нас "звездного" повара - загорелась, бум делать

Зоя

Неа, я любитель-дегустатор!
Вот увижу в магазине чего-нить интересное - надо попробовать, ессно почитать, что-кого, потом начинаю искать дучшее из имеющегося
Я так нашла для себя чаи (не буду перечислять ), рис (от красного до черного, дикого американского и дикого тибетского), соус песто, мацу, сыры с плесенью, кускус, специи для чая черного и многое другое

Oxana-MONAMI

Какой пирожок!!! ну когда ж у меня руки дойдут?

tasmir

и не говори! начинается по мелочам - а потом как начнеш ковырять - оказывается практически любой продукт - это целая отдельная область всяких знаний и тонкостей я со своей дотошностью вот люблю знать что да чего да почему и зачем, ну и потом хожу вся такая проинформированная

??? а тут поподробнее! в смысле - ты чай сама ароматизируеш или как? и чем?

Маня

Ага

А специи это смеси специй, например индийские: во-первых Garam masala, во-вторых Tea-plus masala


Состав Garam masala:
•гвоздика молотая
•кардамон молотый
•кориандр молотый
•кумин молотый
•лавровый лист
•мускатный орех молотый
•перец черный молотый
•перец чили молотый
•фенхель молотый

Tea-plas masala :

анис
зеленый кардамон
корица
имбирь
черный перец
гвоздика
бадьян

tasmir
Гарам масала я готовую покупаю, а про Tea-plas masala не слышала - это в чай? (гарам масалу тоже в чай???)

Маня
Я тоже готовую покупаю и ту и другую, а гарам масала я еще и в кофе кладу, когда в турочке варю
А еще рецептик, я уже где-то здесь писала : засыпать в чайник черный чай 1ч.л., туда же смесь специй1ч.л., туда же куркуму 1ч.л., заварить горячим молоком (или 1:1 с водой), дать постоять, а потом в чашку добавить мед
Или соотношение чая-специй-куркумы найти опытным путем

tasmir
Да, интересно однако, такой пряный чай и кофе я пряный кофе пила не раз, в минске есть малнькая кофейня с интересными кофеями, вот один из них у них очень вкусный, "по-бедуински", кардамон и корица в нем однозначно есть, что остальное - секрет фирмы

Маня

Танюшкин, помню, конечно! Я сегодня его нашла, 99%-товый!!! Только что! Попробовала... Га-а-а-адость несусветная но потраченные деньги столи того, чтобы иметь представление! (почти 3 доллара). Не, я лучше 75-80% буду покупать, там хоть сахар...

И еще у меня к тебе есть вопросик, пожалуйста. Танюш, у тебя в рецепте классического немецкого творожного пирога написано: "пакетик ванильного пудинга или 2 ст.л. крахмала". У меня пакетик - 85 г (3 унции). Это, наверное, слишком большой пакетик, да? Мне взять из него 2 ст.ложки пудингового порошка? Или весь бухнуть?

Фиалка2
Наташ, а че ты его, шоколад этот, покупала? я ж предупредила - там тока какао и есть ну если большим колличеством кофе запивать - то может и номано
про парфе: а что не так получилось? ты может на водяной бане де добила? надо чтоб вода прямь кипела (тихонько), и миска в этой воде стояла, и взбивать пока густеть не начнет(минут пять а то и больше), такая довольно крепкая пена получается. ну и сливки хорошо взбить, вот и все впринципе...
Про пудинг: специально взвесила свой: у меня 40г, но там только крахмал и ароматизаторы, без сахара, у тебя с сахаром? есть пудинги с сахаром - они тогда тяжелее, пакетики в смысле... на поллитра молока расчитан или на литр? наши на поллитра. ну вот из того и исходи

Маня
Танюш, про пудинг поняла, пасибки! Щас пойду ваять, учитывая все рекомендейшены...
Насчет парфе - не, сливки я хорошо взбивала.... Короче говоря, надоть еще раз попробовать, все имеецца.

Ну так интересно ж!!!!! Неужто такая гадость? Надо ж тоже продугустировать булО... Тьфу...
Принесу сегодня тебе результат своих стараний...

Маня

Тань, у меня с сахаром и рассчитан на 400 мл. молока. Что посоветуешь робЫть? половину сыпать?

зато такой горькый шоколад можно в глазурь использовать, вкусно будет

Фиалка2
бухай все тока сахару меньше добавляй (ну по вкусу, кто как любит, я всегда малосладкое делаю)

Иpena
Ира, это не шоколад даже по крайней мере шоколадом это назвать трудно это просто чистое какао с 0 процентов сахара - оно никакое на вкус, и не тает во рту а даже не знаю как ... может шоколад какой варить, в глазурь - только если много сливок и сахару... а вообще я лучше для глазури полугорький возьму, я горького не особый любитель...

Маня
Танюш, так в глазурь и добавляют молоко, сахар и масло
а с этим шоколадом - масло минус (там его и так хватает)
ну и да, варить шоколад с добавками всякими и конфеты делать, сухофрукты в шоколадной глазури и т.п. (у нас мастер-класс был как-то по шоколаду на прошлой работе)

Иpena
кем-кем ты работала? я тоже такие мастер-класы на работе хочу
что масло в том шоколаде есть - сумневаюсь, оно на самом деле по консинстенции на обычный шоколад не похож, да и дорогой зараза чтобы для глазури его покупать это ж Линд, он в 3-4 раза дороже обычного шоколада типо милки, я уже молчу о дешевых сортах в готовку я предпочитаю кувертюр, как впринципе и рекомендуется всеми профи и солидными книжками...

Маня
в состав любого шоколада входит кроме како-порошка обязательно како-масло....иначе это уже не совсем шоколад
я как-нибудь потом расскажу где это я так работала, что мастер-классы по еде кое-какой мимо меня не проходили

кувертюр - це шо таке есть?

Маня
Таня, шикарный ростбиф , я его видела, писать времени совсем нет,сорри Рада,что с грушами понравилось, у нас в доме считают , что они идеально к мясу подходят, Груши ты какие брала? По виду конференц? В Голландии берут специальный сорт они небольшого размера и сырыми их есть нельзя, по твердости и вкусу в сыром виде они картошку напоминают, купить их только зимой можно.

Иpena
кувертюр - это шоколад без добавок(так же называемый чистым шоколадом или основой для шоколада), с высоким содержанием масла-какао и без всяких там примесей. по сути он и состоит только из масла какао, какао и сахара. он лучше плавится и имеет лучшую структуру - без комочков и прочего. именно его рекомендуется применять для кондитерских изделий. в шоколаде как правило содержание масла какао ниже-потому он и плавится хуже и вообще....
полистала в нете в поисках состава этого шоколада: похоже что в нем 99% именно какао и может этот один процент масла какао ну или почти.... по крайней мере масла какао там однозначно мало. по вкусу: на самом деле похоже на спресованный порошек какао, так что чтобы дальше тут не дискутировать - попробуй сама его - и потом мне скажеш, на что он хорош из своих ощущений и коментарий в нете (а они от "гадость" до прямь клубы фанатов этого шоколада открыты ) он однозначно не похож ни на что пробуемое раньше...