Мир Aрабской Кухни-2

SeraFima
Вика, спасибо за мороженое! Ну ты и выдумщица - молодец! А за жюльен на здоровье, мы с девчонками в общаге так частенько готовили.

нура
Светочка, а для особо одаренных, можно разъяснение?

У меня вопросик именно по этому "Сироп-сахару": в сахар надо воды добавить или просто расплавить сахар?

Девочки, вот в этом рецепте Мешуйя овоши на грилее до сухой корочки - это как? С помидором, например, а лук тогда в кожуре - так она и так сухая вроде? Просветите, кто знает, пожалуйста! Ну, так хочется приготовить

Lipashka

привет! постараюсь ответить вместо Нуры.
Сахарный сироп - это смесь воды и сахара.
а если ты сахар расплавишь, это ж-ж-ж-ж-ж карамель получыццыц-ца!

отвечаю на 2 стакана сахара пол стакана воды этого будет достаточно сироп варить на медленном огне минут 30 ванилин можно добавить прямо в него и ещё орехи можно использовать любые грецкие или арахис или вообще семечки жареные можно их иочистить и использовать как орехи но уж очень долго их чистить

хороший рецептик у нас манго постоянно в доме

Little My
Лена, для Мешуйя надо овощи просто запечь до готовности(до мягкости).
А вот рецепт Пирожных "Мульфей".
Тесто
- 1 кг муки,
- 0.5 кг масла,(масло нужно специальное для выпечки, если такого нет, то взять маргарин)
- 2 ст.л. уксуса(6%),
- 1 стакан ледяной воды,
- щепотка соли
Смешать воду, соль, уксус, понемногу добавить муку и замесить тесто. тесто должно быть мягким, долго не месить. дать постоять в холодильнике минут 20, затем тесто раскатать в прямоугольник толщиной около 1 см. Масло порезать на мелкие кусоцки, или потереть на тёрку и разложить равномерно потесту, слегка вдавить его в тесто. Тесто с двух сторон(слева и справа) завернуть к середине, чтобы в середине один край слегка(0.5-1 см) заходил на другой, Скалкой раскатать тесто в прямоугольник толщиной 1 см, причём катать только в одном направлении, т.е. не катать туда-сюда, а начинать катать всё время с одного края. Теперь тесто надо сложить втрое, начинать надо сверху или снизу, т.е. первый раз складываем вдвое слева и справа до середины, теперь втрое сверху и снизу. Поставить в холодильник на 20 минут. Потом раскатать опять толщиной 1 см и сложить как первый раз - вдвое, поставить в холод на 20-30 минут. Последний раз раскатываем толщиной 1 см и складываем втрое. Остужаем в холодильнике. Затем тесто делим на 3 части, раскатываем каждую часть в прямоугольник толщиной 0.5 см, корж протыкаем вилкой почаще и выпекаем 3 коржа при температуре 200град.

Крем

- 6 желтков,
- 1 стакан сахара,
- 3 ст.л. крахмала,
- 1 л. молока,
- 150-200 г масла сливочного

Молоко довести почти до кипения. Желтки растереть с сахаром и крахмалом, развести небольшим количеством тёплого молока. Постепенно добавить остальное молоко, поставить на огонь и проварить до загустения. Крем должен получиться как суфле, остудить под пищевой плёнкой, чтобы не образовалась корочка. Масло хорошо взбить и добавлять в остывший крем по ложке, постоянно взбивая крем.
Охлаждённые коржи промазать кремом. Сверху кремом не мазать. Верхний корж намазать глазурью.
Глазурь можно сделать или шоколадную с какао, или белую. Разрезать коржи на пирожные размером 4х7см.

Белая глазурь
.
- 10 ст.л. сахара,
- 8 ст.л.горячей воды,
- ванилин,
-2ч.л.3% уксуса.

В кастрюле смешать сахар и воду и варить до пробы на мягкий шарик, добавить ванилин и уксус. поставить в кастрюлю с холодной водой и взбить добела. Глазурь быстро застывает, её можно разогреть на огне.
Для шоколадной глазури в готовый сироп добавить какао, дальше так же как и с белой глазурью.

Это сообщение отредактировал crimchanca - 25.08.2005 - 21:39

crimchanca
Верочка, СПАСИБО тебе огромное за Мульфей!
Я уже в нетерпении до субботы, чтобы время было для катания - рецепт я уже откопировала, распечатала и изучила Так все подробно расписала и ясно!
Это точно-точно они - слоистые, крем внутри, а с верху глазурь! Я с беленькой любила УРАаа!

SeraFima

Виточка, и тебе - приветик! Вот и я подумала, что карамель... Только в рецепте Светы воды не было , вот я и спросила. Так что - держи "спасибо" за разъяснения.

нура
Светочка, спасибо за ответ.

С водой разобрались.

А о семечках только сегодня утром с мужем за завтраком говорили, что их можно вместо орехов положить. К стати, чистить их совсем не прийдется, они уже чищеные продаются, в пакетиках по 200 гр. и стоят копейки.
Буду пробовать завтра делать халву, вот.

Lipashka
везёт же тебе семечки и чищеные вот отделалась от них а мы раньше с мамой два дня чистили всей семьёй что бы сделать 1кг халвы я рецептик и справила и написала там и про воду

нура
Светочка, спасибо тебе за рецепт. Попробую сначала с арахисом.

Lipashka

Приветули от Викули!

У нас здесь практически все местные сладости заливаются сахарным сиропом.
Поэтому его приходится готовить постоянно и много.
Приловчилась готовить один раз много и оставлять до надобности.
Но была постоянно проблема: в течении некот.времени сироп засахаривался...или первоначально получался слишком густой.
Как найти золотую серидину?
Я и так, я и сяк - результат тот же самый.
Тогда обратилась к невестке, она и посоветовала (читайте ниже), по ее рецепту постоянно готовлю сах.сироп, теперь он не засахаривается

рецепт сах.сиропа от SeraFima

на 5 стаканов (любых, главное одними и теми же стаканами мерять сахар и воду) воды: 3 стакана сахара+1/2 ч.л.лимонной кислоты
все перемешать и после закипания варить на медленном огне ровно 1 ч или 1час 10 минут.не больше.
он жидковатый, но именно такой и нужен для пропитки "Баклава" или "кнафе" и других восточных сладостей.

Всем привет!!!!!!!!! Я ОЧЕНЬ-ОЧЕНЬ рада вас всех видеть, даж смело могу сказать что скучала за вами и за всеми этими вкусностями . Я была в отпуске, как только вернулась на работу, так сразу к вам!!! я успела побывать во многих местах, даже в "Украинской Венеции", есть у нас такой город, Вилково, почти у Румынской границы, там ялики вместо улиц, лодки у каждого крыльца, рядом Дунай и заповедник, а какую рыбу там ловят!!!!!! МОНСТРЫ!!!! я таких даж на рынке не видела. видать не довозят была на море, что само по себе уже здорово!!! Девчата, принимайте благодарность за рецепты как жарить рыбу, мы там этих "монстров" мариновали как у вас написано, с пряностями, с лимоном - ОБЪЕДЕНИЕ!!!! и уху варили. и шашлык делали, и мясной и овощной, особенно вкусными получились баклажаны, я их крупно порезала, присолила, потом отжала и уложила в маринад к мясу - ВАХ!!!!! а Жульен из баклажан был хитом сезона!!!!! правда времени у нас там готовить практически не было, но зато я наконец то наелась толмы!!!! правда молдавской, но тоже ооочень вкусной, мне хозяйка рассказала что они листья просто складывают в стопочку по 10 штук, скатывают в рулончики и плотно укладывают в сухие поллитровые банки, а потом закатывают крышками и хранят в холоде, когда нужно открывают , заливают кипятком и исползуют как обычно. я привезла баночку таких листьев, буду практиковаться!!!!
с сестренкой и малышкой у нас тоже все хорошо, Хвала Господу!!!!! я уже по полной приступила к почетным обязанностям ТЕТИ!!!!...Эх, времени мало, нужно бежать, еще раз всем спасибо, была оооч рада вас всех видеть и читать!!!
Лена)))

Девушки у меня делитанский вопрос. В рецепте Фаляфиля горох- я думаю надо варить ????А то нигде не написано и подойдёт ли консервированный??

Приветствую всех новоприбывших и опоздавших

Я тут наднях проштудировала арабскую литературу кулинарную...Так вот нашла рецепт фаляфеля. Для интиресующихся выкладываю в массы:

ФАЛЯФЕЛЬ(из арабской кулинарной книги)


- 2 стакана фуля(маджрут) или попростецки - бобов
- 1/2 стакана хаммус(хуммус)
- 3 крупных зубчика чеснока
- 3 средние луковицы
- 1/2 пучок зеленой кузбары (кажется это кинза по-русски???)
- 1/2 стакана мелконакрошенной петрушки
- 2 ст.л. соли
- 2 ст.л.муки
- 1ч.л.кинзы сухой
- 1/2ч.л. острого перца
- 1/2ч.л. черного перца
- 1/2ч.л.коммон молотый
- 3ч.л. бэкинг паудер- порошок для выпечки
- 5 стаканов подсолнечного масла для обжарки

Перебрать сухие хуммус и фуль, залить водой на 12 часов или на ночь. С фуля снять кожу.
Лук и чеснок очистить и пропустить вместе с хуммусом и фулем ч/з мясорубку. Добавить петрушку и кузбару и снова ч/з мясорубку. Всю массу третий раз пропустить ч/з мясорубку
Добавить соль, приправы, пэкинг паудер, муку и хорошенько размешать до однородности. Оставить на растойку на 1 1/2 часа.
Затем с помощью чайной или столовой ложки сформировать штучку и обжарить в кипящем масле. Обсужить на салфетке.

приятного аппетита.

Только что сделала Фаляфиль и принесла Верочке спасибо. Думала, что ни в жизнь не удержатся и разваляться, но зря я волновалась. Всё отлично.

rebbeka горох замачивается на ночь и не вариться, так что из банки не покатит.

Это сообщение отредактировал pasha - 30.08.2005 - 01:17

в догонку к предыдущему сообщению хочется добавить пару строк.

Во-первых, рецепт из книги, сама не пробывала, сказать ничего не могу.

Во-вторых, живя в Иордании, как-то напряжно самой готовить фаляфель, т.к. его продоют тут на каждом шагу

В-третьих, вкус у фаляфеля, купленного в разных местах, может очень сильно отличаться.
Все зависит от вкусов и секретных добавок тамашних фаляфельщиков. Но свои секреты они и под пытками не выдадут - это бизнес!
НО точно могу сказать , что на вкус фаляфеля очень влияет (делает его вкуснее) наличие той самой кузбары и чеснока. Главное меру знать. Чеснок еле слишен.

Ну а на последок... Живя в Беларуси и ещё только понаслышке зная о фаляфеле, дважды все-таки смогла попробовать оригинал.
Муж часто ездил в Москву, и однажды, в одной из поездок привез домой картонный небольшой пакет. Написано по-арабски и английски. Внутри два бумажных пакета. Один пакет на одну готовку. Внутри сухой готовый состав. Заливаешь чашкой воды и оставляешь на 20 минут. Затем формируем фаляфельки и обжариваешь.
Вкуснотища, при том, что мороки ноль.
Как я уже и сказала кушала фаляфель тогда только 2-жды. Первый раз (по цене немного дороговатый)был очень-очень вкусный. Пакет оформлен красиво.
Второй раз - чего-то не то. Как будто чегос-с-сь забыли положить. Пакет невзрачный и по цене чуть ли не в половину дешевле первого варианта.

Так что у кого есть желание, думаю стоит поискать в "арабских" магазинах или супермаркетах. Хотя бы для того, что бы узнать оригинальный вкус настоящего фаляфеля.
Всем удачи!

Девочки! Огромное спасибо за салат "Мешуйя"



SeraFima
Я пробовала и настоящий фаляфиль домашний и покупной и из красивых коробочек их у нас много разных в магазинах, даже обычных универсамах Только выбирай. И ни разу у меня они не получились - все разваливается, хотя во вкусе есть что-то похожее. Я с коробочки только рецепт иогурта с огурцами, как соуса взяла, а вот сделаю фаляфиль пожалуй сама все-таки Вдруг да получится?!

Promi, Леночка, привет! Как замечательно ты отдохнула - молодчинка! Я тебя очень рада видеть! Малышка у вас уже подросла, теперь забот с каждым днём будет больше. Но это приятные заботы и хлопоты. Ты забегай, как будет время, не теряйся!
rebbeka, Реббека, фаляфиль делают только из сырого гороха, как Лена уже и написала. Из варёного получится тоже вкусно, но это уже не фаляфиль, а котлеты.
SeraFima, Вика, спасибо за рецепт! Я тоже здесь не очень часто делаю фаляфиль по той же самой причине. Но если замачиваю хомус для других блюд, то немного фаляфиля жарю. Моя свекровь говорила, что основная специя для фаляфиля - семена кинзы, и комун - именно они дают запах, присущий фаляфилю. Очень важно, чтобы фаляфильная масса была как можно однороднее, без комочков, поэтому лучше использовать блендер. Но я пропускаю через мясорубку на 2-3 раза через мелкую решётку. Некоторые ещё добавляют немного симсима(кунжутных семечек).
pasha, Леночка, на здоровье. Мы тоже вчера как раз поужинали фаляфилем, правда, покупным. Шли мимо и купили. Здесь покупаешь фаляфиль, а к нему дают баночку с соусом, пакет с солёными овощами(маслины, морковь, турнепс, огурцы, перец) и тарелочку с зеленью и свежими помидорами, луком, лимоном, ещё и хлеб в придачу. Стоит всё это удовольствие - 10 дерхем(2 порции - около 20 котлеток), это чуть меньше 3 долларов.
Little My, Леночка, какой у тебя салат красивенный. Всё - я тоже сделаю, очень соблазнительно выглядит. Спасибо, что так прорекламировала.

Little My Лен, я фелафел тоже везде пробывала перепробывала... По Вереному рецепту - самый вкусный получается!!! Попробуй обязательно!!! Нисколечки не пожалеешь!

Little My

кто его знает, по какой причине у тебя постоянно разваливался фаляфель...?
Может переборщила с водой (можно добавить пару ложек муки) или фаляфельная масса была с истекшим сроком? Не важно.

На форуме все очень хорошо отзываются о фаляфеле от Веры (crimchanki), вот и попрообуй.
Удачи! Не забудь потом похвастаться фотками своих фаляфелек

crimchanca

Да, чего только не добавляют в фаляфель!

Однажды муж купил фаляфель, более крупного размера. Думаю, что такое-то? Новые стандарты? Оказалось, что это фаршированый фаляфель! У него внутри начинка из жгучего перца! Вот так сюрприз был!
Хотя я и муж очень любим острое

Little My

Извини.... Забыла тебе сказать....

ОЧЕНЬ красивенький салатик у тебя получился. Надеюсь вкус соответствует отраженному на картинке великолепию?

Спосибо за разъяснения. Пойду куплю горох сырой.По итальянски называются-чечи.Обязательно сделаю.Что удевительно я фаляфель ела в израиле но совершенно не помню какой он на вкус.

rebbeka

Хи-хи-хи
Действительно стран-н-н-н-но все это

crimchanca
marika
SeraFima
Спасибо! Салат получился очень вкусным и нам очень понравился. Хотя я так и не поняла семечки и сок их помидоров надо удалять после запекания или нет (я удалила и шкурку с перца и помидор, а лук пекла в кожуре). Острый перец был "хаш" уже запеченный или обжаренный готовый - у него сейчас сезон и можно купить - такой острый, а в салат просто то что надо

А фаляфили я по Верочкиному рецепту и собираюсь делать. В России у моей приятельницы муж был туниссец (может и сейчас есть ), так у него такое специальное приспособление для формовки фаляфиль было... Говорил важный элемент для их приготовления

SeraFima а вот почему коробочные разваливаются я тоже никак не могу понять, потому как тут так, что если строго инструкции следовать (а указано всегда и температура и время по минутам и вода чуть ли не по каплям), то проблем нет. Я даже от расстройства думала на их "лемон" номер позвонить и сказать, что я крайне недовольна качеством их продукта, да так и времени не нашла

А "Мульфей" мои в холодильнике стоят - отпробую и расскажу про весь процесс - пекаря кривые ручки!

Little My
Леночка, когда будешь делать фаляфиль, постарайся муки не ложить, ну или совсем чуть-чуть, иначе он получится "резиновый". Если покажется масса чересчур жидкой, лучше отбрось в сито, пусть жидкость стечёт. Это может случиться, если зелень очень сочная, но у меня ни разу так не было. И жарить надо во фритюре.
Такие приспособления обычно используют в ресторанах, где помногу жарят фаляфиль. Онo выглядит как поршень, наверху маленькая формочка, куда закладывается фаляфильная масса, утрамбовывается рукой, а потом выталкивается с помощью поршня прямо в горячее масло на сковородку. Причём, они бывают 2-х видов - без отверстия и с отверстием посредине. Соответственно и фаляфиль получается или как круглая котлетка, или как бублик. При жарке фаляфиля в ресторанах они не кладут соду во всю массу сразу, а отделяют часть, которую будут жарить и в неё добавляют соду перед самой жаркой.

crimchanca
Верочка, ты куда дела свой лик?

crimchanca
Попробовала сделать кнафе с муцареллой - но наверное налила мало соуса - не похоже на то, что покупаем обычно

Talka
Талка, а что именно не получилось? Кнафа была сухой? Я не знаю, какая у вас продаётся Кнафа, но здешняя тоже немного отличается от домашней. В домашней Кнафе я кладу тесто на дно противня, потом Моцареллу(можно рубленные орехи), а потом опять тесто и выпекаю до золотистого цвета. Тесто предварительно смачиваю растопленным сливочным маслом. Потом горячую кнафу поливаю холодным сиропом. Вот так она у меня выглядит. Я думаю, что в пекарнях они приминают тесто, поэтому Кнафа плоская, а у меня тесто получается пушистое.



А в покупной Кнафе нет нижнего слоя теста, т.е. сыр внизу противня, и ещё сверху сыра есть очень тонкий слой манки, потом тонкий слой теста. Есть ещё разновидность Кнафы, где только манка сверху, без теста. Но у меня нет рецепта. Вот так она выглядит.