Десерты От Мишель-2

Мишель
скажи пожалуйста какой корж используется в торте кофейном ? и что такое мука для тортов,чем она отличается?

Мишель, нет слов, как всё красиво!

А я к тебе с вопросами. Сделала торт "Саше" по твоему рецепту. Глазурь должна вариться до 230 F (110 С?), это проба "слабый шарик"? Я сварила так, чтобы капля глазури в воде мялась как мягкое тесто (как-то уже варила так глазурь, только молочную). Правильно ли я сделала? И ещё, глазури получилось ну ооочень много и как я её не пихала на торт, она вся не влезла
А можно ли другую глазурь использовать?

И ещё - какой густоты должен быть абрикосовый джем? У меня был довольно жидкий.

Завтра будем торт украшать и пробовать

Tatiana

В кофейном торте обычный бисквит без подогрева.
Тортовая мука - мука с пониженным содержанием глютена, она намного мягче обычной. Заменить можно на обычную в пропорции:
1 ст. муки для тортов = 3/4 ст. обычной муки + 2 ст.л. крахмала.

moa

230F (110С) - это близко к пробе на "мягкий шарик", но скорее это проба на "толстую нить", т.е. когда дно ложки прижать к тарелке и поднять её (ложку), то должна тянуться толстая нить. Это ориентир, если нет термометра.
У меня тоже получилось больше глазури, но не намного. Её можно хранить в плотно закрытой пластиковой коробочке без холодильника, а когда нужно использовать для следующего изделия - слегка нагреть до нужной консистенции.
Джем должен быть достаточно густой, чтобы не разжижал глазурь, иначе она может "поплыть". Традиционно - это абрикосовый джем, но если есть какой-либо другой густой джем, то лучше воспользуйся им.

Мишель Спасибо
Джем был негустой и глазурь, видимо, "поплыла", так как я её полчаса на торт загоняла, откуда она всё норовила уплыть.



Торт очень вкусный, но глазурь всё-таки подвела - чувствуются сахарные крупинки и совсем не похоже, что она из шоколада. Эх, кривые мои ручки...

moa

Лен, крупинки сахара чувствуются, когда сироп переварен. Я знаю, трудно варить сироп без термометра . Ну ничего, главное, что торт вкусный .

У меня вопрос к "Paris Brest" - я недавно читала что продукты из заварного теста надо сразу же поедать а то потеряют вид и осядут? Так ли это? Mне бы хотелось все сделать в четверг вечером и в холодильник ну а в пятницу часам к 6 на праздник с тортиком... Как вы думаете доживет ли?

Трампампулька
С эклерами "Париж - Брест", приготовленными по этому рецепту, за 2 дня ничего не случиться, т.к. они получаются очень сухими и хрустящими. Так что можешь смело делать.

Мишель
Мишель, конфеты трюфели на торт можно делать из обычного шоколада, или нужен специальный - для выпечки? Спасибо!

Ещё один десерт для любителей муссов. Его можно приготовить в виде большого торта или небольших пирожных.

"Кокосово-шоколадный мусс" (Coconut Mousse Cakes)



Бисквит:

100 г сл. масла, комнатной температуры
1/2 ст. сахара
1/2 ч.л. ванилина
50 г шоколада
1 яйца
1 1/4 ст. муки для тортов
2/3 ч.л. соды
1/2 ч.л. соли
2/3 ст. воды

Кокосовый мусс:

1 ст. сладкой кокосовой стружки
1 ст. молока
2 ч.л. крахмала
2+2 ст.л. молока
2 ч.л. желатина
2 ст.л. кокосового ликёра (Malibu)
3/4 ст. сливок

Шоколадный мусс:

2 яйца
4 ст.л. сахара
4 ст.л. крахмала
350 мл молока
100 г шоколада
1 ст.л. желатина
1/4 ст. молока
1 ст. сливок

Бисквит.
Разогреть духовку до 170С.
Для одного торта промаслить и застелить пергаментом 9" (23 см) форму. Для 4-х пирожных 10" (25 см) квадратную форму (или любую другую, подходящую по размеру).
Растереть масло с сахаром добела, добавить ванилин, растопленный и охлаждённый до комнатной температуры, шоколад, и взбить всё миксером на средней скорости. Добавить по одному яйца, продолжая взбивать. Отдельно просеять муку с содой и солью. Всыпать мучную смесь в маслянно-яичную в 3 приёма, чередуя с водой (также в 3 приёма), вымешивая миксером. Полученное однородное (консистенция негустой сметаны) тесто в приготовленную форму, слегка встряхнуть, чтобы вышли на поверхность пузырьки воздуха.
Выпекать 30-40 мин, проверяя на готовность спичкой. Охладить. Для пирожных вырезать из бисквита диски, по размеру немного меньшие, чем формочки, в которых они будут застывать. Так же обрезать края бисквита для большого торта, чтобы оставался зазор между боками формы и коржа.
Кокосовый мусс.
Смешать молоко и кокосовую стружку (если нет сладкой, то добавить в молоко 4 ст.л. сахара). Довести до кипения, откинуть на марлю и хорошо отжать.
Смешать 2 ст.л. молока с крахмалом. Довести ещё раз кокосовое молоко до кипения и ввести молоко, смешанное с крахмалом. Проварить около 2 мин, пока не загустеет. Охладить.
Растворить желатин в оставшихся 2-х ст.л. молока, дать набухнуть пару минут и подогреть до полного растворения.
Влить в охлаждённую кокосовую смесь ликёр и желатин, перемешать. Взбить сливки и в 2 приёма соединить их с муссом.
Застелить плёнкой форму (или формочки для пирожных), меньшую по размеру, чем диск бисквита. Заполнить её муссом, разровнять и дать застыть в морозилке.
Шоколадный мусс.
Приготовить заварной крем. Охладить.
Растопить шоколад и взбить вместе с кремом (они должны быть одной температуры).
Растворить желатин в молоке, дать набухнуть пару минут и подогреть до полного растворения. Влить в крем и размешать.
Взбить сливки и осторожно соединить с кремом.
Сборка.
застелить дно формы для застывания (желательно разъёмной) пергаментной бумагой, а бока плёнкой (в идеале acetate).
Выложить на дно формы бисквит, на него замороженный кокосовый мусс и залить поверхность шоколадным муссом. Накрыть форму плёнкой и дать застыть в холодильнике не менее 3-х часов.
Осторожно освободить из формы и подавать.

crimchanca

Вер, начинка была из обычного (моего любимого - горького), а вот заливала я их кувертюром (couverture). Можно залить и обычным, только это должен быть шоколад хорошего качества и желательно темперированный (tempered). Всё это нужно для получения гладкой, блестящей поверхности, как в настоящих конфетах (я имею ввиду фабричных ).

Мишель
Мишель, огромное спасибо за ответ и такое же спасибо за новый рецепт. Как же ты вовремя подоспела с таким чудесным кокосово-шоколадным муссом. Я как раз сегодня буду собирать торт по мотивам твоих пирожных "Радуга", бисквит вчера испекла. Сейчас займусь муссами. И я и моя дочка очень любим обычный бисквит с нежными кремами-муссами, так что твои рецепты у меня всегда под рукой. Ещё раз, большущее спасибо!

Мишель
спасибо за рецепт торта"трюфель",очень вкусно,только мало .А вот крема у меня много получилось,скажите пожалуйста,можно ли его замораживать?

Соглашусь, что некоторые рецепты не просто повторить. Но если кто-то использует только идею, а не сам рецепт, значит не зря я его принесла .

Nataliy

На здоровье! Я не думаю, что замороженный взбитый крем можно будет использовать, как крем для другого торта. В холодильнике он может храниться до 2-х недель.

у меня к Мишель вопросик , как к профи, чем отличается кукурузный крахмал от картофельного, его можно замениь или нет, хочу спечь тортик а там кукур. крахмал,посоветуйте пожалуйста

славянка
Я не профи, но попробую ответить. Не вдаваясь в подробности производства этих двух видов крахмала, скажу, что особой разницы в выпечке бисквитов не будет, просто в Америке наоборот, картофельный крахмал днём с огнём.
Единственно, где я бы уменьшила количество картофельного крахмала - это в соусе и в заварном креме, т.к. картофельный крахмал более сильный "загуститель" (thickening agent).

Мишель
какую красоту ты Творишь! Перед кокосовым муссом я "сдаю позиции" обязательно на выходных попробую.(можно влезу со своей самодеятельностью? как ты думаешь, если использовать кокосовое молоко, а не проваривать стружку в молоке - очень будет отличаться?)

И еще снова хочу сказать спасибо за чизкейк, делала его уже раза 3 и всегда он пользовался огромным успехом, спасибо

Мишель Не устаю восхищаться красотой что вы творите.

у меня тоже к вам вопрос как опытному человеку в кондитерском деле: ни как не могу взбить сливки, покупаю вроде как надо 33 % жирности, но не получается у меня пышных взбитых сливок, если взбиваю мало то эффекта вбитости нет, а если долго то получается масло, что я делаю не так. можно было бы конечно взбивать сливки с меньшей жирность и добавлять туда закрепитель, но у нас к сожалению я ни разу не видела его в магазинах

Мишель
Мишель, пришла к тебе с двумя большими "СПАСИБО". Первое СПАСИБО за Трюфельный торт, получился замечательно, правда, какао я смешивала с мукой, т.е. воды не добавляла. Бисквит вышел изумительный - пушистый и невесомый. На вкус, я уверена, замечательный. Крем бесподобно вкусный - я напробовалась от души. Сам торт не попробовала, т.к. сын забрал его с собой отмечать день рождения с друзьями. Вот такой торт у меня получился



Но оставаться без торта в день рождения сына мы тоже не могли и поэтому для дома я испекла торт по мотивам твоих пирожных "Радуга" и последнего твоего торта "Кокосово-шоколадный мусс". Получилась такая вкуснятина! Я сделала 3 мусса - кокосовый, шоколадный и клубничный, все 3 изумительно-вкусные, я их укладывала на торт кругами. Правда, делала это почти ночью и не хватило шоколада, пришлось просто сварить глазурь и залить торт глазурью. Но это нисколько не ухудшило вкус торта. Вот только сейчас мы его разрезали и я сразу пошла к компьютеру, чтобы сказать тебе спасибо. Торт - сама нежность! Воздушный бисквит, нежнейший мусс и лёгкая горчинка шоколадной глазури - это бесподобно! Правда, я его не украшала особо - нечем было(осталась без кондитерского мешка), да и мои домашние не любители украшений, просто сделала небольшие конфетки из суфле, а сверху крем из молочного шоколада.
Вот бисквитно-муссовый торт в моём исполнении. Разрез попробую сфотографировать завтра, т.к. очень темно сейчас.



Мишель, большое спасибо ещё раз.

Vic
Спасибо большое!
У меня дома не было кокосового молока и я использовала простое молоко с кокосом, думаю, что результат не будет отличаться.

Юленька
У меня нет никаких идей по поводу того, почему не взбиваются 33% сливки. Холодные сливки и посуда, в которой взбиваешь, должны помочь делу, но возможно, качество сливок оставляет желать лучшего.

Мишель
по мотивам твоих пирожных радуга я сделала пирожные с 3 муссами - шоколадным, грейпфрутовым и кокосовым. единственное, у меня очень плохо застыли, вернее, почти не застыли совсем муссы (поэтому не выглядят такими красивыми цилиндриками как у тебя, а скорее как лепешки) + шоколад стек весь вниз. но все равно вкусно, хотя до твоего великолепия очень далеко

Юленька ты просто в первом случае их недобиваешь а во втором перебиваешь. Самодельные взбитые сливки ведь не получаются такими воздушными как из балона. Может ты от них не той воздушности ждешь?

Мишель
Мишель, вот принесла разрез Бисквитно-муссового торта. Большое спасибо ещё раз за такой вкуснейший рецепт!

Юленька
"Петмол" взбивается прилично, не так, чтоб розочки делать, но объем приобретает. Попробуй Пармалат, он 35% и как то плотнее.

Юленька, moa, я только "Петмолом 33%" и "Пармалатом 35%" и пользуюсь, потому что других для взбивания не нашла. Я делаю так: миску со сливками ставлю в бОльшую по размеру миску с холодной водой, - это не дает сливкам быстро превратиться в масло, и взбиваются отлично.
Этот вопрос не в этой теме бы обсуждать, а где-нибудь в "украшениях" или "в тортах".

Мишель Спасибо большое за Шахматный тортик! Получила огромное удовольствие в его приготовлении! Это мой первый тортик с украшательством. Не очень окуратно,но на мою семью произвел впечатление.Спасибо за твои вкусные и красивые рецепты!!!

Следующее пирожное по вкусу напоминает большую шоколадную конфету. Чтобы вафельный слой не размягчался, я воспользовалась маслянным кремом, вместо задуманного сливочного.

"Шоколадно-вафельные" пирожные (Chocolate Waffle Cakes)



Бисквит:

100 г сл. масла, комнатной температуры
1/2 ст. сахара
1/2 ч.л. ванилина
50 г шоколада
1 яйца
1 1/4 ст. муки для тортов
2/3 ч.л. соды
1/2 ч.л. соли
2/3 ст. воды

Крем:

2 белка
1/4 ч.л. винного камня
4+2 ст. л. сахара
2 ст. л. воды
175 г сл. масла

готовые несладкие вафельные коржи

Сироп:

2 ст.л. сахара
2 ст.л. воды
1 ст.л. ликёра

Глазурь:

200 г шоколада
30 г сл. масла, комнатной температуры
3-4 ст.л. молока

Бисквит.
Разогреть духовку до 170С.
Застелить пергаментом 8" (20 см) квадратную форму.
Растереть масло с сахаром добела, добавить ванилин, растопленный и охлаждённый до комнатной температуры, шоколад, и взбить всё миксером на средней скорости. Добавить по одному яйца, продолжая взбивать. Отдельно просеять муку с содой и солью. Всыпать мучную смесь в маслянно-яичную в 3 приёма, чередуя с водой (также в 3 приёма), вымешивая миксером. Полученное однородное (консистенция негустой сметаны) тесто в приготовленную форму, слегка встряхнуть, чтобы вышли на поверхность пузырьки воздуха.
Выпекать 30-40 мин, проверяя на готовность спичкой. Охладить.
Если бисквит выпекался в квадратной форме, подравнять края и нарезать на 8 прямоугольников, размером 4х8 см. Разрезать каждый горизонтально на 2 коржа. Если на противне, то сложить один на другой.
Вырезать из вафельного коржа прямоугольники того же размера.
Сироп.
Довести до кипения воду с сахаром. Добавить ликёр.
Пропитать сиропом приготовленные бисквитные коржики.
Крем.
Из 4 ст. л. сахара и воды сварить сироп (238F). Взбить белки с винным камнем, постепенно добавляя 6 ст.л. сахара. Влить горячий сироп в белки, взбивая их на медленной скорости. Затем на самой высокой скорости довести их до глянцевого состояния. Масло должно быть мягким, но холодным. Продолжая взбивать белки, ввести масло небольшими порциями. На каком-то этапе покажется, что от него отделилась вода, но это только кажется и нужно продолжать взбивать. У меня это заняло где-то 10 мин. После этого оно стало гладким и подходящей консистенции для украшений. Добавив 2 ст.л. како-порошка, я получила шоколадный крем.
Для ускорения "процесса" можно использовать крем масло+сгущёнка.
Глазурь.
Сложить все ингредиенты в посуде и нагреть на водяной бане до полного растворения шоколада. Если консистенция слишком густая, добавить столовую ложку молока.
Сборка.
Покрыть вафельный коржик тонким слоем крема. Накрыть сверху бисквитом. Снова тонкий слой крема, вафельный корж, крем, бисквит, крем, важельный коржик, крем. Может показаться, что много крема, но на самом деле он почти не чувствуется, а участвует лишь для того, чтобы "склеить" вафельный и бисквитный коржи и не дать им размокнуть.
Дать крему немного застыть в холодильнике и покрыть глазурью.
Из этого количества должно получиться 8 пирожных.

Мишель обалденно красиво!!!!!!! И как украшено!!!!!!

Такс а вот и я пришла с моим уродиком... , с небольшим изменением - не знала куда приткнуть оставшиеся белки, заглянула в мою книгу тортов - там в рецепте <Lime Pie> еще была корона из белков. Намучилась - во первых с этим "дном" из печенковых крошек - не отлеплялся ни в какую от формы, несмотря на такое количество масла и на то что я очень жирно смазала форму маслом, во вторых безе не хотело засыхать как надо...
НО ничего от торта не осталось , я съела только кусочек на пробу - мне показалось суфле слишком сладким (изза сгущенки)
и это притом что я раньше была ужасной сладкоежкой

Девочки, я пошла на след. подвиг - буду Париж-Брест делать, результаты позже

Трампампулька
Ничего из того, что ты описала, у меня не происходило :
В печенье много масла не ложила - отставало от формы замечательно (может печенье другое или торт не до конца остыл).
Если уж накрывать сверху шапкой белков, то в них нужно обязательно добавлять немного крахмала, чтобы они держались на такой поверхности, а не норовили стечь в сторону (если в этом проблема).
Думаю, что излишняя сладость была, как раз, из-за взбитых белков, т.к. та пропорция (если ты её соблюдала) между лаймовым соком (не лимонным) и сгущёнкой даёт очень даже кисленькое сочетание.
Жаль, что не получилось .