Десерты От Мишель-2() |
|
| Помощь Участники Календарь |
Здравствуйте Гость ( Вход | Регистрация ) | Выслать повторно письмо для активации |
|
Страницы: (8) [1] 2 3 ... Последняя » ( Перейти к первому непрочитанному сообщению ) |
Десерты От Мишель-2() |
Мишель |
Показать ссылку этой темы 2.05.2005 - 05:59
Распечатать
|
Сейчас Offline Шеф-повар Профиль Группа: Пользователи Сообщений: 885 Спасибок: 2 Пользователь №: 228 Регистрация: 19.06.2004 Откуда: Канада |
Начну эту часть с одного из самых любимых в нашей семье тортов.
Торт "Безе с фундуком" (Hazelnut Meringue Cake) Безе: 5 белков 1 ст. сахара 2/3 ст. жаренного дроблённого фундука 1/2 ч.л. винного камня Крем: 1 1/2 ст. сливок 1 ст.л. сахара 1 ст.л. фундукового ликёра (или любого другого) 300 г шоколада 1 ст. дроблённого фундука Безе. Разогреть духовку до 95С. Застелить пергаментом противень с низкими бортиками и нарисовать на нём 4 прямоугольника 10х20 см каждый . Взбить белки с винным камнем до мягких пиков. Добавлять сахар по 1 ст.л., только убедившись, что предыдущая порция сахара уже растворилась. Когда масса станет глянцево-белой и будет держать устойчивые пики, добавить дроблённый фундук и акуратно перемешать (если все коржи не помещаются на одном противне, то лучше выпекать в два захода, взбивая по полпорции белков). Аккуратно выложить белки на нарисованные прямоугольники, разровнять. Выпекать, пока не станут сухими, около 1 1/2 - 2 часа, в зависимости от духовки и влажности на кухне. Готовое безе должно легко отходить от бумаги. Крем. Взбить сливки с сахаром до устойчивых пиков и добавить ликёр. Сборка. Растопить на водяной бане или в микроволновке шоколад. Полностью остывшие коржи намазать сверху растопленным шоколадом и поставить на несколько минут в холодильник для застывания. Затем 3 из них покрыть тонким слоем шоколада и с обратной стороны. Когда шоколад застынет, 4-ый корж поместить на сервировочную посуду шоколадом вверх и покрыть частью взбитых сливок. Накрыть следующим коржом и сливками и т.д. Покрыть сливками верх и бока торта, обсыпать дроблённым фундуком. Охладить 1 час в холодильнике и подавать. Примечание. Само безе по вкусу будет напоминать "Киевский" торт, но в сочетании со сливочным кремом будет нежнее и легче, а шоколадная прослойка не даст безе размягчиться и будет приятно похрустывать на зубах . |
crimchanca |
Показать ссылку этой темы 2.05.2005 - 06:25
Распечатать
|
Сейчас Offline Гурман Профиль Группа: Пользователи Сообщений: 5 816 Спасибок: 9 Пользователь №: 2 043 Регистрация: 27.01.2005 Откуда: Бахчисарай - Шаржа |
Мишель, ну какая же ты умница - такой рецепт вкусный и красивый. А у меня не хватает терпения на сушку безе, вечно достаю раньше, чем положено - не терпится посмотреть что получилось. И в результате не получается ничего. А за рецепт спасибо, пригодится!
|
ALLACOOK |
Показать ссылку этой темы 2.05.2005 - 11:13
Распечатать
|
Сейчас Offline Дегустатор Профиль Группа: Пользователи Сообщений: 15 Спасибок: 0 Пользователь №: 2 956 Регистрация: 25.04.2005 Откуда: Неизвестно |
Мишель
Пишу впервые,но захожу каждый день и уже попробовали некоторые рецепты.Печенье Бачи просто божественое! Желтки которые остались использовала в Забальон - это полный восторг!!! Сделала его с малиной и сочетание кислосладкого.....!!!Мишель ,у меня вопросик,если в безе заменить сахар на сахарозаменитьль не испортитли это структуру коржа.Спасибо тебе большое за такую красату и вкуснатищу!!! |
mashenka |
Показать ссылку этой темы 2.05.2005 - 11:28
Распечатать
|
Сейчас Offline Дегустатор Профиль Группа: Пользователи Сообщений: 41 Спасибок: 0 Пользователь №: 2 590 Регистрация: 18.03.2005 Откуда: moscow |
|
irem |
Показать ссылку этой темы 2.05.2005 - 13:39
Распечатать
|
Сейчас Offline Дегустатор Профиль Группа: Пользователи Сообщений: 47 Спасибок: 1 Пользователь №: 2 557 Регистрация: 15.03.2005 Откуда: Турция Истанбул |
Мишель,подскажите пожалуйста,что такое винный камень и чем его можно заменить( если это конечно возможно)
|
Мишель |
Показать ссылку этой темы 2.05.2005 - 13:50
Распечатать
|
Сейчас Offline Шеф-повар Профиль Группа: Пользователи Сообщений: 885 Спасибок: 2 Пользователь №: 228 Регистрация: 19.06.2004 Откуда: Канада |
ALLACOOK
Насчёт замены сахара сахарозаменителем в безе не могу ничего сказать, т.к. ни разу не пробовала и не знаю, как ведёт себя сахарозаменители при долгом нагревании, sorry . irem Винный камень - это натуральная кислота (в порошке), стабилизиирующая белки при взбивании. Заменить можно на лимонный сок (натуральный) в пропорции 1:2 (две части сока). |
Milenchik |
Показать ссылку этой темы 2.05.2005 - 17:23
Распечатать
|
Сейчас Offline Гурман Профиль Группа: Пользователи Сообщений: 3 606 Спасибок: 2 Пользователь №: 462 Регистрация: 18.07.2004 Откуда: Kiev-New York |
Ооооо. Торт - потрясающий!
Я почему-то все никак не решусь на безе коржи. А так вкууусно. Мишель, хотела еще спросить у тебя о Chocolate Pots de Creme. В руководстве к рецепту ты говорила о 4 формочках, по которым массу нужно было разлить и запечь. А какого размера предполагаются формы? Я по 2,5 чашкам молока поняла что будет больше чем 4 по 125мл (маленькие керамические формочки как для крем-брюле) и в итоге у меня их получилось в 2 раза больше Что было ох как кстати. Улетели в миг. И удивило меня тоже то что они не на сливках и желтков/яиц относительно умеренное кол-во а так все получилось будто жира в них "будь здоров!". Очень хороший рецепт. Я теперь после них на крем-брюле способной себя ощущаю... они ведь похожи по технологии. |
Мишель |
Показать ссылку этой темы 2.05.2005 - 20:56
Распечатать
|
||
Сейчас Offline Шеф-повар Профиль Группа: Пользователи Сообщений: 885 Спасибок: 2 Пользователь №: 228 Регистрация: 19.06.2004 Откуда: Канада |
Milenchik Если хорошо знаешь свою духовку, то безе - не проблема. К тому же, в отличие от "Киевского", здесь коржи потоньше, поэтому сушатся быстрее.
Мил, рецепт расчитан на 4-е 250 мл ramekins. Я делала в кофейных чашках, поэтому у меня тоже получилось больше. Рада, что тебе понравилось ! |
||
Ватилина |
Показать ссылку этой темы 3.05.2005 - 12:40
Распечатать
|
Сейчас Offline Шеф-повар Профиль Группа: Пользователи Сообщений: 715 Спасибок: 0 Пользователь №: 1 359 Регистрация: 29.11.2004 Откуда: Германия |
Мишель а шоколад на безе насится кисточкой или можно просто залить?
|
Мишель |
Показать ссылку этой темы 5.05.2005 - 04:02
Распечатать
|
||
Сейчас Offline Шеф-повар Профиль Группа: Пользователи Сообщений: 885 Спасибок: 2 Пользователь №: 228 Регистрация: 19.06.2004 Откуда: Канада |
Ватилина
Наносила не кисточкой, а лопаткой (spatula), которой наносят крем на торты. |
||
Мишель |
Показать ссылку этой темы 5.05.2005 - 04:30
Распечатать
|
Сейчас Offline Шеф-повар Профиль Группа: Пользователи Сообщений: 885 Спасибок: 2 Пользователь №: 228 Регистрация: 19.06.2004 Откуда: Канада |
Лаймы напоминают своим внешним видом лимоны, только меньше размером и, обычно, зелёного цвета. У них тонкая кожура и много сока. По принципу приготовления, следующий десерт может напоминать чизкейк, но кислинка, которую дают лаймы, делают его намного пикантнее и деликатней, чем традиционные чизкейки.
"Лаймовые пирожные" (Lime Pies) Основа: 2 ст. вафельного печенья (Graham Creckers) 1 ст. сладкой кокосовой стружки (если заменить на несладкую, то нужно будет добавить в рецепт 1 ст.л. сахара) 3/4 ст. растопленного сл. масла Начинка: 1 банка сгущёного молока (400 г) 1 ст.л. лаймовой цедры 2/3 ст. свежего лаймового сока (в зависимости от размера лаймов - это приблизительно 4-5 лаймов) 4 желтка Основа. Разогреть духовку до 175С. Размолоть в блендере печенье и кокосовую стружку. Добавить растопленное масло и хорошо перемешать до образования влажной крошки. Разделить её по четырём 4" (10 см) разъёмным формам или выложить в одну 9" (23 см) форму, придавливая плотно ко дну и стенкам. Выпекать 10 мин. Начинка. Соединить сгущёнку, цедру, сок и желтки и взбить миксером 2-3 мин. Уменьшить температуру духовки до 150С. Вылить начинку на слегка остывшую основу и вернуть в духовку ещё на 30 мин. Готовность проверяется, как в чизкейке - при лёгком встряхивании середина должна слегка колыхаться. Полностью охладить в холодильнике (не меньше 2-х часов) и подавать. |
Adelinka |
Показать ссылку этой темы 5.05.2005 - 08:22
Распечатать
|
Сейчас Offline Кулинар Профиль Группа: Пользователи Сообщений: 248 Спасибок: 0 Пользователь №: 2 733 Регистрация: 1.04.2005 Откуда: Юг России |
Вот и решила я испечь торт "Трюфель", у меня вопрос: когда добавлять винный камень?
|
Мишель |
Показать ссылку этой темы 5.05.2005 - 13:30
Распечатать
|
Сейчас Offline Шеф-повар Профиль Группа: Пользователи Сообщений: 885 Спасибок: 2 Пользователь №: 228 Регистрация: 19.06.2004 Откуда: Канада |
Винный камень всегда добавляется в белки перед взбиванием.
|
Galka |
Показать ссылку этой темы 5.05.2005 - 22:20
Распечатать
|
Сейчас Offline Гурман Профиль Группа: Пользователи Сообщений: 6 526 Спасибок: 6 Пользователь №: 96 Регистрация: 15.06.2004 Откуда: Неизвестно |
Мишель
Какие хорошенькие пирожные! И рецепт выглядит для меня доступным (по сложности). Рецептик уношу и буду пробовать. Спасибо тебе! |
marina5 |
Показать ссылку этой темы 5.05.2005 - 23:08
Распечатать
|
Сейчас Offline Гурман Профиль Группа: Пользователи Сообщений: 2 898 Спасибок: 7 Пользователь №: 177 Регистрация: 17.06.2004 Откуда: Germany |
Испекла я твой тортик не дождавшись воскресенья,
кушали сегодня. Вкусно,но на мой вкус очень сладко,впрочем как и белковый заварной крем от Buffy. Скажи пожалуйста ,как тебе удалось так красиво его надрезать? у меня ломался и крошился. Твой последний десерт мне очень приглянулся. |
Мишель |
Показать ссылку этой темы 5.05.2005 - 23:20
Распечатать
|
||||||
Сейчас Offline Шеф-повар Профиль Группа: Пользователи Сообщений: 885 Спасибок: 2 Пользователь №: 228 Регистрация: 19.06.2004 Откуда: Канада |
Galka Галочка, спасибо ! marina5
А как может быть безе не сладким , ведь оно только за счёт сахара и безе. Мой торт был сладким, но не приторным. А ты какой шоколад брала, молочный небось? Возможно за счёт моего горького шоколада было не так сладко.
Мариш, а что крошилось - безе или застывший шоколад? Хотя, наверное, не важно, просто нужно, как и все изделия из шоколада, разрезать горячим, острым ножом.
А вот он, как раз, для любителей кислинки . |
||||||
marina5 |
Показать ссылку этой темы 5.05.2005 - 23:54
Распечатать
|
||||
Сейчас Offline Гурман Профиль Группа: Пользователи Сообщений: 2 898 Спасибок: 7 Пользователь №: 177 Регистрация: 17.06.2004 Откуда: Germany |
Мишель
угадала. я шоколадных зайцев( после пасхи ),в расход пустила. попробую в след.раз без шоко и с масляным кремом.
это точно. |
||||
crimchanca |
Показать ссылку этой темы 6.05.2005 - 17:41
Распечатать
|
Сейчас Offline Гурман Профиль Группа: Пользователи Сообщений: 5 816 Спасибок: 9 Пользователь №: 2 043 Регистрация: 27.01.2005 Откуда: Бахчисарай - Шаржа |
Мишель
Мишель, пришла с благодарностью. Решила сегодня сделать на пробу немного лаймовых пирожных. Вот что у меня получилось. Правда, у меня нет специальных форм и я использовала маленькие формочки для корзиночек. Получились очень вкусные, но до красоты, конечно, далеко. Делала в первый раз и поэтому было невтерпёж, в холодильнике постояли максимум полчаса и я начала вытаскивать их из формочек и пробовать. Так как они недостаточно остыли, то немного крошились. Суфле вкусное очень. Мишель, а нельзя крошки скреплять чем-нибудь другим, чтобы не так жирно было? А может быть я неправильное печенье взяла, оно само жирное было? Я пользовалась печеньем Fibre Rich Biscuits. Спасибо большое за чудесный рецепт, теперь я знаю что это очень вкусно, а суфле можно использовать не только для пирожных. |
Lola |
Показать ссылку этой темы 7.05.2005 - 01:38
Распечатать
|
Сейчас Offline Шеф-повар Профиль Группа: Пользователи Сообщений: 1 173 Спасибок: 13 Пользователь №: 2 364 Регистрация: 25.02.2005 Откуда: Moscow |
Мишель я пришла поблагодарить за рецепт прекрасного тортика " безе с фундуком". Очень вкусно! Мои уплетали за обе щеки.
|
Мишель |
Показать ссылку этой темы 8.05.2005 - 04:59
Распечатать
|
||
Сейчас Offline Шеф-повар Профиль Группа: Пользователи Сообщений: 885 Спасибок: 2 Пользователь №: 228 Регистрация: 19.06.2004 Откуда: Канада |
Печенье "Graham Creckers" действительно сухое, поэтому и не ощущается жирное масло. Взамен я бы посоветовала выпечь обычное песочное тесто, как для корзиночек и заполнить данной начинкой. |
||
crimchanca |
Показать ссылку этой темы 8.05.2005 - 05:33
Распечатать
|
||
Сейчас Offline Гурман Профиль Группа: Пользователи Сообщений: 5 816 Спасибок: 9 Пользователь №: 2 043 Регистрация: 27.01.2005 Откуда: Бахчисарай - Шаржа |
Мишель
Да оно и не ощущалось, просто я как представила сколько я масла слопала! Спасибо ещё раз за рецепт и за совет, буду делать ещё, уж очень мне понравился вкус суфле - очень нежный, с приятной кислинкой. |
||
Мишель |
Показать ссылку этой темы 8.05.2005 - 05:50
Распечатать
|
Сейчас Offline Шеф-повар Профиль Группа: Пользователи Сообщений: 885 Спасибок: 2 Пользователь №: 228 Регистрация: 19.06.2004 Откуда: Канада |
Следующее пирожное получило своё название из-за разных цветов в муссе (хотя коричневого цвета в радуге нет ).
Пирожное "Радуга" (Rainbow Pastries) Бисквит: 3 яйца 1/2 ст. сахара 1/2 ч.л. ванилина 1/3 ст. муки 2 ст.л. крахмала Мусс: 1 яйцо 2/3 ст. молока 2 ст.л. сахара 2 ст.л. крахмала 1/4 ст. воды 1 ст.л. желатина 2 ст.л. сахара 1 ст. свежей (или замороженной) клубники 1 ст. свежего (или замороженного) манго 50 г шоколада 2/3 ст. сливок Сироп: 3 ст.л. воды 3 ст.л. сахара 1 ч.л. ликёра Глазурь: 200 г шоколада 1/3 ст. сливок 1/4 ст. воды 2 ст. л. глюкозы Бисквит. Приготовить тесто для бисквита без подогрева и выложить его в квадратную 8" (20 см) форму, застеленную пергаментной бумагой. Выпекать 30-40 мин, проверяя на готовность спичкой. Охладить, подровнять края и разрезать на 3 полоски, шириной 6 см. Мусс. Для основы мусса сварить и охладить заварной крем. Свежую или размороженную клубнику засыпать в кастрюльке 1 ст.л. сахара и подогреть, пока сахар не растворится, а ягоды не станут мягкими. Размолоть в блендере в пюре и процедить через сито, чтобы не было зёрен. Охладить.То же самое повторить с манго, опуская шаг с процеживанием. Шоколад растопить и слегка охладить. Желатин растворить в холодной воде, оставить набухать на 2 минуты и подогреть до полного растворения. Взбить миксером заварной крем и разделить его на 3 равные части. В одну добавить клубничное пюре и 1/3 часть желатина, во вторую - манговое пюре и желатин, в третью - шоколад и желатин. Каждую часть хорошо размешать до получения однородной массы. Взбить сливки до устойчивых пиков, снова разделить на 3 равные части и акуратно ввести в 3 мусса. Если какой-то из муссов покажется слишком жидким, охладить немного в холодильнике, но следить за тем, чтобы не застыл полностью, а лишь держал форму. Глазурь. Соединить в кастрюльке сливки, воду и глюкозу. Довести до кипения и залить нарубленный шоколад. Размешать до полного растворения и слегка взбить миксером до получения гладкой глазури. Сборка. Приготовить сироп, доведя до кипения воду с сахаром. Добавить ликёр. Пропитать сиропом приготовленный бисквит. Выложить 3 мусса в 3 кулинарных мешка (или крепких кулька) без насадки и отсадить в виде цилиндров вдоль полосок бисквита. Оставить застывать в холодильнике. Поместить на решётку (под решётку подложить бумагу) бисквит с муссом и залить (не размазывая) приготовленной глазурью. Охладить, нарезать на пирожные и подавать. |
Galka |
Показать ссылку этой темы 8.05.2005 - 08:38
Распечатать
|
Сейчас Offline Гурман Профиль Группа: Пользователи Сообщений: 6 526 Спасибок: 6 Пользователь №: 96 Регистрация: 15.06.2004 Откуда: Неизвестно |
Мишель
Какая красотища! Безупречно сделанные пирожные! Молодчина! |
crimchanca |
Показать ссылку этой темы 8.05.2005 - 09:23
Распечатать
|
Сейчас Offline Гурман Профиль Группа: Пользователи Сообщений: 5 816 Спасибок: 9 Пользователь №: 2 043 Регистрация: 27.01.2005 Откуда: Бахчисарай - Шаржа |
Мишель
Мишель, какое чудо! Как же красиво у тебя всё получается! Отличная идея с разноцветным муссом, ведь его и в торт между коржами можно уложить кругами - как тесто в шахматном торте. И получится кусочек с тремя разными начинками сразу - класс! Ох, как же хочется попробовать! |
crimchanca |
Показать ссылку этой темы 8.05.2005 - 09:24
Распечатать
|
Сейчас Offline Гурман Профиль Группа: Пользователи Сообщений: 5 816 Спасибок: 9 Пользователь №: 2 043 Регистрация: 27.01.2005 Откуда: Бахчисарай - Шаржа |
Мишель
По-моему, в рецепте шоколадного торта ты писала, что вместо глюкозы можно взять мёд. Или я не права? А вообще, что даёт глюкоза в глазури? |
Мишель |
Показать ссылку этой темы 8.05.2005 - 15:39
Распечатать
|
||
Сейчас Offline Шеф-повар Профиль Группа: Пользователи Сообщений: 885 Спасибок: 2 Пользователь №: 228 Регистрация: 19.06.2004 Откуда: Канада |
crimchanca
Первый заменитель глюкозы - это светлый кукурузный сироп (light corn syrup), т.к. глюкоза представляет собой концентрированный сахар. Но в то же время, она является стабилизатором других видов сахара в смеси, в которую она добавляется, т.е. не даёт другому сахару кристализоваться. В данном рецепте другой сахар присутствует в шоколаде и, чтобы получить гладкую и блестящую глазурь, добавляют глюкозу. Я заметила разницу между шоколадной мастикой (растопленный шоколад+мёд или глюкоза). Та, что с мёдом, была с кристаликами сахара, а с глюкозой (или кукурузным сиропом) гладкая. Это не говорит о том, что с ней нельзя было работать, просто сложнее, т.к., чтобы получить ровный конечный результат, нужно было больше её мять, а от этого начинал таять шоколад и т.д. Я это всё к тому, что мёдом заменить можно, но это не даст тот же результат. |
||
crimchanca |
Показать ссылку этой темы 8.05.2005 - 16:54
Распечатать
|
Сейчас Offline Гурман Профиль Группа: Пользователи Сообщений: 5 816 Спасибок: 9 Пользователь №: 2 043 Регистрация: 27.01.2005 Откуда: Бахчисарай - Шаржа |
Мишель
Спасибо большое за такие подробные обьяснения. Мишель, есть ли принципиальная разница между светлым и тёмным кукурузным сиропом? Какой лучше использовать? Тот же вопрос относительно коричневого сахара. Просто я никогда не пользовалась этими продуктами. И ещё один вопрос. Я всегда делала бисквит из яиц, сахара и муки. Но здесь на форуме девочки также добавляют горячую воду при взбивании желтков, с какой целью это делается? Мне кажется, что бисквит без воды более пушистый. Спасибо. |
Мишель |
Показать ссылку этой темы 8.05.2005 - 22:26
Распечатать
|
||
Сейчас Offline Шеф-повар Профиль Группа: Пользователи Сообщений: 885 Спасибок: 2 Пользователь №: 228 Регистрация: 19.06.2004 Откуда: Канада |
crimchanca
Ну Вер, ты и задала мне задачку . Попробую разъяснить. Разницы большой между светлым и тёмным кукурузными сиропами нет. В тёмный сироп добавлены карамельные пищевая краска и вкусовые добавки, поэтому в выпечке он очень редко используется. Его ещё иногда называют светлой патокой. Коричневый сахар - это нерафинированный и неочищенный сахар, содержащий патоку (molasses). Он очень влажный, поэтому широко используется в выпечке маффинов, кексов и т.д., т.к. кроме сладости он делает изделия более влажными. Нет определения, какой лучше использовать. Всё зависит от конкретного рецепта. Теперь о бисквите. Обычно перед тем, как взбивать яйца на бисквит (не важно, раздельно белки от желтков или вместе), я заливаю их на 10 мин горячей водой, чтобы они нагрелись. Тёплыми, они быстрее и лучше взбиваются. Думаю, что принцип добавления горячей воды просто в желтки при взбивании тот же - нагреть их, т.к. добавляется всегда маленькое количество воды и на конечный результат она не влияет. Ещё я добавляю горячую воду к желткам с растворённым в неё какао, если пеку шоколадный бисквит. Как я уже писала, какао, растворённое в горячей воде, лучше высвобождает арому и сильнее чувствуется в бисквите. (Кстати, мне дошло, почему девочки писали, что в Трюфельном торте у них не получалось растворить 2 ст.л. какао в 2 ст.л. воды. Моё какао - Dutch processed - это очень мелкое, как сахарная пудра и очень насыщенное какао, которое моментально растворялось в воде). |
||
neposedka |
Показать ссылку этой темы 9.05.2005 - 07:29
Распечатать
|
Сейчас Offline Шеф-повар Профиль Группа: Пользователи Сообщений: 941 Спасибок: 0 Пользователь №: 392 Регистрация: 8.07.2004 Откуда: Россия |
Мишельпрямо шедевр какой-то!!!!!!!!!! Первый раз вижу-очень красиво!!!!!!!!!
|
Страницы: (8) [1] 2 3 ... Последняя » |