Хлеб-3

buratino

Нужно размазать (лопаткой или широким ножом) закваску по бумаге для выпечки тоненьким слоем и оставить в комнате высыхать (не в духовке!!!), а потом собрать сухую закваску и растолочь ее мелко (можно сложить бумагу, на которой закваска сохла, пополам и прокатать поверх бумаги скалкой несколько раз).

Я складываю бумагу с закваской в противень, поверх противня ставлю решетку и накрываю другим листом бумаги, чтобы была циркуляция воздуха и оставляю в кухне.

Galka, огромное спасибо!

buratino

Успехов!

Galka проблем с кексом абсолютно никаких. Выпекается за 45 минут без проблем.
buratino я тоже читала совершенно из разных источников как о вреде дрожжей, так и о их пользе. Что самое интересное, дрожжи, оказывается, по своим свойствам и содержанию веществ идентичны виноградной закваске.
Что каксается подкормки раковых клеток при использовании обычных дрожжей , то все эти вещества расподаются в хлебе уже при 56 градусах( по одним источникам) и при 78 градусах (по другим источникам). Но хлеб выпекается при более высокой температуре. Как я поняла, эта прблема до конца ещё не изучена.
У нас в Москве скоро будет проходить церковная выставка, где наряду с церковной утварью можно купить и ознакомиться с секретами монастырской кухни. Мне доподленно известно, что монастыри пекут хлеб на своих заквасках. Надеюсь разузнать что да как . И если получится, принесу рецепты сюда.

Lola

Это здорово! Если будет возможность, разузнай, пожалуйста, о хмелевой закваске. Я смотрела сюжет во "Времени" о том, как две монахини пекут чудесный и полезный хлеб на хмелевой закваске. Вот бы о ней побольше узнать


Спасибо, попробую яблочный кексик

Galka Обязуюсь вызнать все секреты!

Lola

Спасибо

Lola, моей маме диетолог запретил есть хлеб на дрожжах как раз по этой причине (к сожалению, и диета ей не помогла )

buratino Искренне собалезную.
И нашу семью сия чаша не миновала.Но, к сожалению, помимо дрожжей существует намного большее воздействие на организм в этом плане. Тема достаточно наболевшая и до конца не изученная.Моя мама врач, и каждый год она отмечает, что количество заболевших с каждым годом всё увеличивается , к глубочайшему сожалению.
Кстати, вам известно что-либо о воздействии микроволновых печей на организм человека?

Lola
они не экранят, если прокладка плотная, т.е. если все внутри - все нормально, но если разболталась, лучше рядом не ходить.

Галка
а как с сухой закваской работать? Мне тут приехала банка....

MaKosh

Оль, а к ней инструкция не прилагалась? На моей написан был рецепт, в котором использовался весь пакетик. В интернете я встречала рецепты, где приводилось количество сухой закваски в граммах или столовых ложках.

Я еще поищу по книгам и интернету, и если что-то найду, напишу.

Здравствуйте всем!
Я понимаю что вторгаюсь в женское общество, но почитав сообщения понял что здесь собрались настоящие мастера своего дела.
На днях у меня получился хлеб на закваске (своей мокрой ) в хлебопечке.
Решил выставить рецепт на ваш суд. Очень хочется знать мнение экспертов.

1стакан = 230мл.
банка = 750мл.

Закваска с нуля:
В банку закладываем 1 ст. муки 1сорт, 1ст. тёплой воды, 2ч.л. сахара с большой горкой и 7 измельчённых ягод изюма (желательно с белёсым налётом, тогда закваска приготовится быстрее). Сперва банку закрыть наглухо и хорошенько взболтать. Затем Банку закрыть крышкой с небольшим отверстием (я использую полиэтиленовую, проколотую посередине гвоздём ). Полученную заготовку поставить в тёплое место (я ставлю около полотенцесушителя в ванной комнате, на расстоянии около 1-2 см.) на 3-4 дня. Банку нужно изредка взбалтывать (2-3 раза в день). Сразу оговорюсь, что я закваску вообще ничем не мешаю, только взбалтываю. На 3-4 день закваска должна подняться до самого верха банки. Это означает, что она готова, и прямо уже просится в хлеб. Ну что ж, туда ей и дорога .

Тесто:
Закладываю в форму хлебопечки всё в следующем порядке (так быстрее и лучше промешивается, во всяком случае у меня)
мука пшеничная 1 сорт - 2 ст.
мука ржаная обдирная - 0,5 ст.
вода тёплая - 1 ст. (сахар, соль, и сусло лучше растворить в воде сразу, но получившаяся смесь должа быть тёплой)
сахар - 1 ч.л с большой горкой
соль - 1 ч.л. с небольшой горкой
квасное сусло - 1 ст.л. с максимальной горкой (либо 2 ст.л. вообше без горки)
оливковое масло тёплое (первый холодный отжим) - 1 ст.л.
закваска вся (остатки выскребать не нужно, это для будущей закваски, а банку нужно сразу закрыть той же крышкой с дырочкой)
мука пшеничная 1 сорт - 2 ст. (это не ошибка, так нужно)

Теперь запускаем хлебопечку на режим Тесто Х 2 раза (я обычно жду пока пройдёт первый замес, в перерыве останавливаю программу и запускаю снова). Итого получается около 2 мин. непрерывного замеса.
Где-то перед самым концом второго запуска замеса теста (до перерыва в программе), смазываю руки оливковым маслом и быстрым движением извлекаю готовое тесто и помещаю его в любую тёплую и смазанную оливковым маслом форму (я использую любую тарелку).
Далее нужно вытащить тестомесительный нож.
Шпиндель нужно прикрыть любым неядовитым жаропрочным колпачком (я использую пустую формочку из под гелевой свечки, просто она первая попалась на глаза). Мастера наверное уже догадались, что это делается для того, чтобы шпиндель, даже без ножа, не нарушил скорость поднятия теста.
Далее смазываем тесто руками слегка снова оливковым маслом и аккуратно укладываем в форму поверх нашего жаропрочного колпачка и слегка уминаем по краям и в центре, чтобы тесто равномерно улеглось по дну формы и образовало небольшой купол. Сверху тесто можно ещё раз смазать оливковым маслом (слегка).
ВСЁ! Дальше ставим хлебопечку на программу "Whole Wheat" (или "пшеничный хлеб") эта программа рассчитана на 4 часа. И ... уходим по делам? Нет!
(примерно за 1,5 часа до окончания программы, то есть почти перед самой выпечкой, тесто нужно снова смазать оливковым маслом. Я это делаю для того чтобы оно меньше трескалось при выпечке и повыше поднималось, так как поверхность становится более эластичной)
Теперь делаем заготовку закваски на следующий раз:

В нашу "грязную" банку из под использованной закваски добавляем 1 ст. тёплой воды, 2 ч.л. с горкой сахара (сахар нужно предварительно растворить в воде) и 1 ст. муки 1 сорта. Банку закрываем наглухо и хорошенько перетряхиваем (не мешаем ничем!) так чтобы всё перемешалось до однородной массы (по возможности). Теперь закрываем банку крышкой с дырочкой и ставим на 2-3 часа в тёплое место (у меня это ванна с местом у полотенцесушителя). За это время закваску можно 1-2 раза взболтать (так будет быстрее). Закваска должна подняться на 4/5 банки. Теперь её можно поставить в холодильник до следующего раза. Долготу жизни закваски не проверял, так как хлеб пеку каждые 2-3 дня и закваска ни разу ещё не подводила.
В следующий раз, закваску нужно снова поставить в тёплое место на 3-4 часа (изредка взбалтывая, когда сверху будут появляться пузырьки). Готовность закваски к попаданию в тесто проверяется очень просто, она должна подняться до самой крышки, едва её не задевая.

Ну вот, теперь, когда с закваской разобрались. Хлеб наверно уже испёкся
Готовый хлеб нужно смазать куском мёрзлого сливочного масла (столько сколько посчтимаете нужным), лично я смазываю от души.
И всё, теперь уже можно пробовать.
Алгоритм конечно получился громоздкий, но после 2-3 раз, вся процедура у меня стала занимать не более 30 мин в сумме (не считая заведения закваски с нуля конечно).
А я с нетерпением жду ваших оценок.
(странно, в форуме действует какое-то ограничение на смайлики)

Да, чуть не забыл.
Хлебопечка у меня: GoldStar (LG) HB-020E.
А корочку хлебу делаю: Med (их там у меня всего 3 Light Med и Dark)

С нетерпением жду вашей оценки.

Lammax довольно интересно!!! И любопытно!!!
Но сначала вопросы:
-В первый раз делая закваску- измельчаем изюм. Когда выпекаем хлеб он (изюм) попадает в тесто , или его нужно удалить?
-Довольно любопытная закладка ингредиентов в печку. Чем это вызвано?
-В вашем рецепте сахар и соль измеряются чайными ложками -это не ошибка?
-Любопытно и использование квасного сусла! Когда я начинала эксперементировать с хлебопечкой, у меня было желание добавить сусло( лишь только потому , что не могла найти солод) Чем вызвано у вас использование сусла? И какой вкус сусло придаёт хлебу?
-По поводу замеса и выпекания: в моём панасонике есть режим французской выпечки(шестичасовой) Может ли он подойти( если вы конечно знакомы с этим).
-И последний вопрос:какого размера делает ваша печка хлебушек (L,M,XL)?

Вообще очень любопытно! Иду ставить вашу закваску. Обязательно попробую испечь хлебушек по вашему рецепту( как я поняла , он получается сереньким?)
Спасибо за интересный рецептик!

Девочки, у меня вопрос по поводу виноградной закваски от Ayn. Я решилась, сделала все по-рецепту, только в полнормы. Сегодня жду пузыриков, хоть каких-то, смотрю, а у меня жидкость отделилась, а мука вся на низ осела. По всей видимости, так быть не должно. Может, муки маловато? Что мне сейчас нужно сделать? Подскажите.

Galka
пасиба зарание у меня банка, не пакетик, инструкция только для белого хлеба и оладьев, может чего еще есть, мало ли

Ромашка у меня тоже такое было. В первый раз я выбросила и начала заново. Но и во второй раз произошла эта неприятность, но тут я уже не сдалась и оставила как есть. Хорошенько её взболтала-встряхнула ей мозги и к моему счастью она медленно медленно начала выдавать мне пузырьки. Я увеличила закваске время созревания и она ответила мне взаимностью. Она у меня тугодум. Теперь дело подходит к развязке. Жду не дождусь, когда ьуду печь с ней хлебушек. А вообще если есть вопросы по закваске, то лучше их задать самой Ayn.( Зайди к ней на страничку) Удачи!

Lola, спасибо за помощь. Вопрос свой я пошла оставила еще и в теме Ayn. Но буду иметь ввиду твой совет. Если что, пойду и я своей закваске мозги встряхивать, а то что-то ленивая она у меня больно.

Ромашка Я в теме у Аины уже ответила.
Кормить твоего Тамагочи пора Или это тесто таким стало? Тогда ты закваску замешала голодную.
Покорми ее и не делай сильно жидкой. Должна быть как густое оладьевое тесто а ле литься и если не прятать в холодильник то через часа 2-3 будет как раз столько пузыриков что ты поймешь что "пора!"

Milenchik, объясни по порядку, как мне быть. Я что-то запуталась совсем.
Я вчера взяла виноград, муку, воду, все это смешала, как в рецепте, укрыла одеялком. Ждала сегодня пузырьков, а получила отдельно воду, отдельно муку и мешочек с виноградом там плавает. Какими должны быть мои дальнейшие действия?

Ромашка У меня не все шло как в руководстве. Пузырьки появились день на 4-й (хотя мешочек надулся как написано) и дальше все шло чуть по-другому, что странно - после замедления и пузырьков на 4 день далее все развивалось наоборот с ускорением.
Додержи все по плану и потом смотри. Если дома не ледник - одеялом можешь не укутывать. Моя выросла при 20С как миленькая.

"... День 2 и 3 – брожение
Появятся маленькие пузырики, и мешочек с виноградом может начать надуваться

День 4 - обновление закваски
Масса начнёт приобретать коричневатый цвет; если масса была очень активной на 3-й день к 4-му дню эта активность спадёт. Появится неприятный алкогольный запах. Мешочек с виноградом всплывёт. Пришло время подкормки. Добавить воду и муку, хорошо перемешать, рукой или деревянной ложкой. Плотно закрыть крышкой.
250 мл воды (1 чашка) 25°C/77°F
130 гр (1 чашка) муки

День 5-9 - продолжение брожения
С 5 по 9 день закваска не будет очень активной.
Иногда отделившаяся от муки вода становится желтоватого цвета и может появиться плесень (это значит что бактерия и дрожжи находятся в дисбалансе). Если это случится, нужно снять плесень и добавить 1 чашку воды и одну чашку муки. Если всё нормально, то неприятный запах заменится дрожжевым ароматом, на 2-3 день после подкормки. Если этого не произойдёт, то закваску надо выбросить и начать сначала.


День 10 - начало регулярной подкормки
Достать виноград из закваски и выжать сок в закваску. Выбросить виноград. Хорошо перемешать смесь. Оставить 130 гр закваски (1/2 чашки), а остальную вылить ( на первоначальном этапе, большее количество муки легче заквашивается ). Если оставлять больше закваски то нужно увеличить количество муки и воды при подкормке, соответственно получится больше закваски!
Чтобы укрепить закваску её надо регулярно подкармливать первые 3 дня, а затем можно подкармливать по мере использования. Чем закваска старее чем она сильнее и её трудно испортить.
Первые три дня закваску надо подкармливать 3 раза в день (каждый раз удваивая количество муки и воды: 1/4 ст - 1/2 ст - 1 ст) каждый день начиная с минимального количества закваски (1/2 стакана). Если закваска долго не подкармливалась, то её надо оживить таким же способом.

Примерная подкормка перед выпечкой:
1-ый день- 1/8 (1/4) стакана воды + 1/8 (1/4) стакана муки
2-ой день- 1/4 (1/2) стакана воды + 1/4 (1/2) стакана муки
3-ий день- 1/2 (1) стакана воды + 1/2 (1) стакана муки

Закваска имеет консистенцию теста на оладьи, только более тягучая. "

MaKosh

Оль, самого главного я и не спросила: у тебя закваска из пшеничной муки?

И еще, все зависит от того, для каких целей предназначена твоя сухая закваска. Если она используется как стартовый материал для изготовления жидкой закваски, то ее надо залить таким же количеством воды (по весу), чтобы получилось тесто как на оладьи или вафли. А в последующие дни кормить (можно посмотреть у Аины в темке про закваску), пока она не станет активной, а потом использовать в выпечке.

Если же то, что ты получила, предназначено для добавления в тесто при замесе, то, скорее всего в инструкции должно быть написано, какое количество закваски нужно на какое количество муки.

Для ржаного теста пшеничная закваска будет, наверно, слабовата (она не очень кислая). Попробуй ее на пшеничном хлебе сначала. Посмотришь, понравится ли тебе такой хлеб. С пшеничной закваской можно испечь пироги и маффины.

Дамы прошу прощения за допущенную неточность, кто уже успел поставить закваску, ничего страшного, нужно только добавить ещё измельчённого изюма. 7 ягодок - это я конечно погорячился, сейчас пересмотрел записи, в общем нужно 50-70 измельчённых ягодок . Кстати изюм мыть нельзя, ну только если очень грязный. Дело в том, что на поверхности находятся, как раз те самые дикие дрожжи.
Теперь отвечаю на вопросы:
Lola
-В первый раз делая закваску- измельчаем изюм. Когда выпекаем хлеб он (изюм) попадает в тесто , или его нужно удалить?
Изюм можно в тесто, от этого хлеб не страдает. Даже если и попадётся в процессе еды, то вкус хлеба практически не изменяется. Да и будет это только в первый раз. Я его не удаляю, так как не люблю долго ждать
-Довольно любопытная закладка ингредиентов в печку. Чем это вызвано?
Так они лучше перемешиваются (найдено опытным путём). Плюс, при таких объёмах ингридиентов у меня поначалу печка при вымешивании "фыркала мукой" , теперь этого нет.
-В вашем рецепте сахар и соль измеряются чайными ложками -это не ошибка?
Да, это не ошибка, беру обычную металлическую чайную ложку и отмеряю. Пробовал мерной ложкой из комплекта хлебопечки, но там дозировка получалась маловатая. Поэтому перешёл на обычные ложки.
-Любопытно и использование квасного сусла! Когда я начинала эксперементировать с хлебопечкой, у меня было желание добавить сусло( лишь только потому , что не могла найти солод) Чем вызвано у вас использование сусла? И какой вкус сусло придаёт хлебу?
Стати говоря использование сусла тоже получилось в результате отсутствия солода. От этого хлеб стал подниматься значительно выше. А вкус стал чем-то отдалённо напоминать бородинский, только более пшеничный
-По поводу замеса и выпекания: в моём панасонике есть режим французской выпечки(шестичасовой) Может ли он подойти( если вы конечно знакомы с этим).
К сожалению с шестичасовым режимом я не знаком, но зато точно знаю, что чем дольше хлеб подходит, тем кислее он становится. Это уж кому как нравится:) Лично мне приглянулась такая схема: 3 часа подъёма + 1 час выпекания
-И последний вопрос:какого размера делает ваша печка хлебушек (L,M,XL)?
Не знаю как это будет в L,M,XL, в руководстве написано 1,5 фунта, а в саму форму для хлебопечения входит 2,75 л. воды.
( как я поняла , он получается сереньким?)
Хлеб получается коричевым, это обусловлено использованием квасного сусла. Наверное, если без него, то получится серенький. Но я ещё непроверял. Вот только доедим буханку (ожидается что сегодня ), сразу же проверю.
Теперь моя очередь задать вопрос, если у моей хлебопечки такой объём, подскажите подажалуйста, по шкале L,M,XL какая она у меня?

Galka называется закваска (кислое тесто), содержит:
концентрат закваски, глютен пшеничной муки, патоку (?), лимонную кислоту, аскорбиновую кислоту, аскорбиновую кислоту и масло канола.

Способ приготовления - 2-4 ч.л. ложки без горки на 1 чашку муки, добавляется к сухим ингридиентам и дрожжам (!)

Вот и думаю...

Уважемые посетители форума, я хотел извиниться за столь бесцеремонное вторжение. Когда писал рецепт, находился под творческим впечатлением и не смог соблюсти все дипломатические тонкости (до этого дошёл только сегодня) о чём искренне сожалею. Если что, только намекните и я исчезну, без обид .

И в завершении хочу добавить, что выбрал именно ваш форум потому, что когда в своё время сильно заинтересовался хлебопекарством, то этот форум оказался наиболее ценным в плане советов и рецептов. А хлеб Яниной свекрови вообще супер!
Вот и мне захотелось отплатить хоть чем-нибудь за столь ценную информацию.

MaKosh

Оль, думаю, что это - не закваска, а средство, помогающее сделать хлеб более пышным, красивым и т.д. Наверно стоит ее использовать по твоей инструкции.

Lammax

Ну зачем же исчезать. Мы рады любому новому, и главное, опробованному рецепту. Наверняка найдутся люди, которым ваш рецепт и опыт придется по душе.

Galka
Теперь буду считать, что я в обойме.
Спасибо!

Galka
ыыых.. а я думала sourdough - это закваска

Lammax
да ладно, чего ты, все свои

MaKosh
Благодарю