Я понимаю что вторгаюсь в женское общество, но почитав сообщения понял что здесь собрались настоящие мастера своего дела.
На днях у меня получился хлеб на закваске (своей мокрой
) в хлебопечке.Решил выставить рецепт на ваш суд. Очень хочется знать мнение экспертов.
1стакан = 230мл.
банка = 750мл.
Закваска с нуля:
В банку закладываем 1 ст. муки 1сорт, 1ст. тёплой воды, 2ч.л. сахара с большой горкой и 7 измельчённых ягод изюма (желательно с белёсым налётом, тогда закваска приготовится быстрее). Сперва банку закрыть наглухо и хорошенько взболтать. Затем Банку закрыть крышкой с небольшим отверстием (я использую полиэтиленовую, проколотую посередине гвоздём
). Полученную заготовку поставить в тёплое место (я ставлю около полотенцесушителя в ванной комнате, на расстоянии около 1-2 см.) на 3-4 дня. Банку нужно изредка взбалтывать (2-3 раза в день). Сразу оговорюсь, что я закваску вообще ничем не мешаю, только взбалтываю. На 3-4 день закваска должна подняться до самого верха банки. Это означает, что она готова, и прямо уже просится в хлеб. Ну что ж, туда ей и дорога .Тесто:
Закладываю в форму хлебопечки всё в следующем порядке (так быстрее и лучше промешивается, во всяком случае у меня)
мука пшеничная 1 сорт - 2 ст.
мука ржаная обдирная - 0,5 ст.
вода тёплая - 1 ст. (сахар, соль, и сусло лучше растворить в воде сразу, но получившаяся смесь должа быть тёплой)
сахар - 1 ч.л с большой горкой
соль - 1 ч.л. с небольшой горкой
квасное сусло - 1 ст.л. с максимальной горкой (либо 2 ст.л. вообше без горки)
оливковое масло тёплое (первый холодный отжим) - 1 ст.л.
закваска вся (остатки выскребать не нужно, это для будущей закваски, а банку нужно сразу закрыть той же крышкой с дырочкой)
мука пшеничная 1 сорт - 2 ст. (это не ошибка, так нужно)
Теперь запускаем хлебопечку на режим Тесто Х 2 раза (я обычно жду пока пройдёт первый замес, в перерыве останавливаю программу и запускаю снова). Итого получается около 2 мин. непрерывного замеса.
Где-то перед самым концом второго запуска замеса теста (до перерыва в программе), смазываю руки оливковым маслом и быстрым движением извлекаю готовое тесто и помещаю его в любую тёплую и смазанную оливковым маслом форму (я использую любую тарелку).
Далее нужно вытащить тестомесительный нож.
Шпиндель нужно прикрыть любым неядовитым
жаропрочным колпачком (я использую пустую формочку из под гелевой свечки, просто она первая попалась на глаза). Мастера наверное уже догадались, что это делается для того, чтобы шпиндель, даже без ножа, не нарушил скорость поднятия теста.Далее смазываем тесто руками слегка снова оливковым маслом и аккуратно укладываем в форму поверх нашего жаропрочного колпачка и слегка уминаем по краям и в центре, чтобы тесто равномерно улеглось по дну формы и образовало небольшой купол. Сверху тесто можно ещё раз смазать оливковым маслом (слегка).
ВСЁ! Дальше ставим хлебопечку на программу "Whole Wheat" (или "пшеничный хлеб") эта программа рассчитана на 4 часа. И ... уходим по делам? Нет!
(примерно за 1,5 часа до окончания программы, то есть почти перед самой выпечкой, тесто нужно снова смазать оливковым маслом. Я это делаю для того чтобы оно меньше трескалось при выпечке и повыше поднималось, так как поверхность становится более эластичной)
Теперь делаем заготовку закваски на следующий раз:
В нашу "грязную" банку из под использованной закваски добавляем 1 ст. тёплой воды, 2 ч.л. с горкой сахара (сахар нужно предварительно растворить в воде) и 1 ст. муки 1 сорта. Банку закрываем наглухо и хорошенько перетряхиваем (не мешаем ничем!) так чтобы всё перемешалось до однородной массы (по возможности). Теперь закрываем банку крышкой с дырочкой и ставим на 2-3 часа в тёплое место (у меня это ванна с местом у полотенцесушителя). За это время закваску можно 1-2 раза взболтать (так будет быстрее). Закваска должна подняться на 4/5 банки. Теперь её можно поставить в холодильник до следующего раза. Долготу жизни закваски не проверял, так как хлеб пеку каждые 2-3 дня и закваска ни разу ещё не подводила.
В следующий раз, закваску нужно снова поставить в тёплое место на 3-4 часа (изредка взбалтывая, когда сверху будут появляться пузырьки). Готовность закваски к попаданию в тесто проверяется очень просто, она должна подняться до самой крышки, едва её не задевая.
Ну вот, теперь, когда с закваской разобрались. Хлеб наверно уже испёкся
Готовый хлеб нужно смазать куском мёрзлого сливочного масла (столько сколько посчтимаете нужным), лично я смазываю от души.
И всё, теперь уже можно пробовать.
Алгоритм конечно получился громоздкий, но после 2-3 раз, вся процедура у меня стала занимать не более 30 мин в сумме (не считая заведения закваски с нуля конечно).
А я с нетерпением жду ваших оценок.
(странно, в форуме действует какое-то ограничение на смайлики)