| 25 последних сообщений пользователя Lammax |
| 10.05.2005 20:59 Архив [ Хлеб-3 ] | | Lola Класс, особенно на монастырской закваске !!! | | 09.05.2005 08:08 Архив [ Хлеб-3 ] | Galka Спасибо! Пойду попробую ...  | | 07.05.2005 08:29 Архив [ Хлеб-3 ] | Sally
Ждём отчёт с нетерпением | | 07.05.2005 08:27 Архив [ Хлеб-3 ] | Galka
Спасибо
Да, кислинка чувствуется , а на вкус даже где-то лучше заводского. (первоначальный рецепт был на сухих дрожжах и был он результатом соревнований с хлебозаводом)
А насчёт масла - это идея! Galka, не подскажешь, сколько его нужно на такой объём как у меня?
Кстати говоря, про ржаную закваску, в холодильнике она у меня сидит себе спокойно и никого не трогает, поэтому думаю расставаться с ней не нужно, всё-таки она хорошая.
Sally Да я ж только хлеб пеку, да и то не всегда удачный. Так что, чего уж там ...
Lola
С нетерпением жду результатов, уверен это будет что-то особенное 
Lvenka
лепёшки просто МНЯМ! ... жаль что нельзя съесть прям из монитора  | | 06.05.2005 21:44 Архив [ Хлеб-3 ] | Привет всем!
(снова были проблемы с выходом в инет)
Про дрожжи, ... честно говоря был просто потрясён!
Ну их на фиг! Теперь только закваска!
Lola огромное спасибо за ценнейшую информацию, обязательно попробую.
А что касается "горочки" на хлебе, то могу порекомендовать уменьшить дозу квасного сусла в двое  , просто когда я сам ещё раз попробовал испечь и немного увеличил дозу, то хлеб очень плохо поднялся.
Теперь про войну с хлебозаводом 
Я решил просто позвонить и по-шпиёнски выдавить из них все секреты, чтобы затем опробировать дома и сравнить со своим хлебушком. В общем, ... они используют ДРОЖЖИ 2-х видов: свои какие-то жидкие, и привозные. В общем сплошная польза от такого хлеба  очевидна, так что теперь вижу смысл в том, чтобы переплюнуть их хлеб с помощью закваски.
Поэкспериментировал и ... к сожалению жаль нет у меня фотоаппарата. Хлебушек пока получается небольшой, скоро буду проводить эксперименты с количеством, а рецепт, вот он:
1 стакан - 230мл
мука 1 сорт - 2 стакана ровно
закваска(изюмительная 3-х дневная, в смысле 3 дня ждала в холодильнике) на 1 стакане муки 1 сорта и 1 стакане воды с 2 ч.л. сахара (предварительно отогретая и поднявшаяся до края 750г. банки) - вся (всё что вылилось, не выскребая)
2 ч.л. сахара (можно с небольшой горкой)
1 ч.л. соли
Сперва на режим теста, а потом (вытащив нож и закрыв шпиндель) на WholeWheat (4 часа) корочка Med. Да, я ещё борта изнутри смазываю раст. маслом для облегчения подъёма теста, но это ещё надо проверять, может оно и лишнее. А вот тесто перед выкладкой обмазать надо обязательно, хотя бы для того чтобы к рукам не липло.
В общем, не хвастаясь, хлеб (после пробного кусочка) забрала моя девушка, сказав что "я себе ещё напеку" 
Интересно было бы знать всеобщее мнение. Вроде бы рецепт не затейливый, а получается вроде как даже ничего.
И последнее, сделал закваску на ржаной муке. Это какой-то караул, она такая сильна, что из банки сама вылезает. (Опять жаль что нет фото, а то показал бы как она, эта подлая закваска мне всю ванну уделала  )
Сделал её так:
1 ст. ржаной муки
1 ст. тёплой воды
2 ч.л. сахара с горкой
1ст. ложка пшеничной изюмной закваски (только в первый раз, дальше всё как обычно)
И, поставил в тепло. На первый раз всё прошло нормально, она слегка поднялась и я её быстренько поставил в холодильник. Потом испёк хлебушек, тот самый квасной, только ржаную муку не добавлял (её и так целый стакан в закваске).
Потом, после выпечки завёл новую на основе "старой" и с дуру опять поставил в тепло (лучше бы этого не надо было делать). 1/3 закваски вылезла и по-деловому растеклась вокруг банки.
Так что теперь, сразу после заведения ставлю её в холодильник.
(А вот с пшеничной всё-таки без тепла пока не обойтись)
Извиняюсь, что много получилось.
Слишком много всего накопилось за вынужденную паузу.
С праздниками всех!!! | | 23.04.2005 10:21 Архив [ Хлеб-3 ] | Lola
Пожалуйста, всегда рад поделиться 
Насчёт горстки всё верно. Просто я подумал что у всех горстки бывают разные, поэтому и посчитал
Спасибо за поддержку
Сейчас экспериментирую с рецептом нашего хлебозавода, то есть хочу их переплюнуть. Посмотрим что получится  | | 23.04.2005 10:10 Архив [ Хлеб-3 ] | Привет всем!
Давно не появлялся так как интернет перестал работать, сейчас всё в порядке и я снова в строю
buratino
Про солод я так поняла: прорастить рожь, пропустить через мясорубку и высушить. Правильно?
Вообще в идеале: прорастить, высушить, растереть. Через мясорубку, даже и не знаю , но думаю должно получиться.
Galka
Хлебушек просто СУПЕР! (а чтобы не трескался сверху меня спасает смазывание хлебушка маслом(растительное, а лучше оливковое), непосредственно перед самым что ни на есть выпеканием)
Dina не бросайте этого дела ни в коем случае! Неужели Ваш муж вообще не ест ни какой хлеб. Уверен где-то есть рецепт который был бы ему по душе. Да и вообще это Дело для души. Я вот, например, едят его не едят, всё равно пеку, так как делаю для себя (а там уже домашние сами просят) 
| | 18.04.2005 12:33 Архив [ Хлеб-3 ] | | buratino, незнаю как вы печёте хлеб в форме, только на всякий случай хочу поделиться вот чем: чтобы хлеб лучше поднимался и не заветривался форму надо обтянуть пищевой плёнкой | | 18.04.2005 12:30 Архив [ Хлеб-3 ] | | Также солод можно сделать и из ячменя | | 18.04.2005 12:24 Архив [ Хлеб-3 ] | buratino
Я тоже раньше пёк в духовке, но больно муторно это было (или я что-то не так делал?). Просто разогревал её в течении часа, потом быстро ставил хлеб, на листе и через час пожинал плоды
Солод в домашних условиях - это высушенные ростки пророщеных семян ржи.
Я его заменяю квасным суслом, а хлеб приобретает интересный вкусный аромат и цвет. | | 18.04.2005 10:07 Архив [ Хлеб-3 ] | MaKosh
Благодарю | | 17.04.2005 20:37 Архив [ Хлеб-3 ] | Galka
Теперь буду считать, что я в обойме.
Спасибо! | | 17.04.2005 10:34 Архив [ Хлеб-3 ] | Уважемые посетители форума, я хотел извиниться за столь бесцеремонное вторжение. Когда писал рецепт, находился под творческим впечатлением и не смог соблюсти все дипломатические тонкости (до этого дошёл только сегодня) о чём искренне сожалею. Если что, только намекните и я исчезну, без обид .
И в завершении хочу добавить, что выбрал именно ваш форум потому, что когда в своё время сильно заинтересовался хлебопекарством, то этот форум оказался наиболее ценным в плане советов и рецептов. А хлеб Яниной свекрови вообще супер!
Вот и мне захотелось отплатить хоть чем-нибудь за столь ценную информацию.
| | 17.04.2005 06:41 Архив [ Хлеб-3 ] | Дамы прошу прощения за допущенную неточность, кто уже успел поставить закваску, ничего страшного, нужно только добавить ещё измельчённого изюма. 7 ягодок - это я конечно погорячился, сейчас пересмотрел записи, в общем нужно 50-70 измельчённых ягодок . Кстати изюм мыть нельзя, ну только если очень грязный. Дело в том, что на поверхности находятся, как раз те самые дикие дрожжи.
Теперь отвечаю на вопросы:
Lola
-В первый раз делая закваску- измельчаем изюм. Когда выпекаем хлеб он (изюм) попадает в тесто , или его нужно удалить?
Изюм можно в тесто, от этого хлеб не страдает. Даже если и попадётся в процессе еды, то вкус хлеба практически не изменяется. Да и будет это только в первый раз. Я его не удаляю, так как не люблю долго ждать
-Довольно любопытная закладка ингредиентов в печку. Чем это вызвано?
Так они лучше перемешиваются (найдено опытным путём). Плюс, при таких объёмах ингридиентов у меня поначалу печка при вымешивании "фыркала мукой" , теперь этого нет.
-В вашем рецепте сахар и соль измеряются чайными ложками -это не ошибка?
Да, это не ошибка, беру обычную металлическую чайную ложку и отмеряю. Пробовал мерной ложкой из комплекта хлебопечки, но там дозировка получалась маловатая. Поэтому перешёл на обычные ложки.
-Любопытно и использование квасного сусла! Когда я начинала эксперементировать с хлебопечкой, у меня было желание добавить сусло( лишь только потому , что не могла найти солод) Чем вызвано у вас использование сусла? И какой вкус сусло придаёт хлебу?
Стати говоря использование сусла тоже получилось в результате отсутствия солода. От этого хлеб стал подниматься значительно выше. А вкус стал чем-то отдалённо напоминать бородинский, только более пшеничный
-По поводу замеса и выпекания: в моём панасонике есть режим французской выпечки(шестичасовой) Может ли он подойти( если вы конечно знакомы с этим).
К сожалению с шестичасовым режимом я не знаком, но зато точно знаю, что чем дольше хлеб подходит, тем кислее он становится. Это уж кому как нравится:) Лично мне приглянулась такая схема: 3 часа подъёма + 1 час выпекания
-И последний вопрос:какого размера делает ваша печка хлебушек (L,M,XL)?
Не знаю как это будет в L,M,XL, в руководстве написано 1,5 фунта, а в саму форму для хлебопечения входит 2,75 л. воды.
( как я поняла , он получается сереньким?)
Хлеб получается коричевым, это обусловлено использованием квасного сусла. Наверное, если без него, то получится серенький. Но я ещё непроверял. Вот только доедим буханку (ожидается что сегодня ), сразу же проверю.
Теперь моя очередь задать вопрос, если у моей хлебопечки такой объём, подскажите подажалуйста, по шкале L,M,XL какая она у меня? | | 16.04.2005 21:36 Архив [ Хлеб-3 ] | Да, чуть не забыл.
Хлебопечка у меня: GoldStar (LG) HB-020E.
А корочку хлебу делаю: Med (их там у меня всего 3 Light Med и Dark)
С нетерпением жду вашей оценки.
| | 16.04.2005 21:25 Архив [ Хлеб-3 ] | Здравствуйте всем!
Я понимаю что вторгаюсь в женское общество, но почитав сообщения понял что здесь собрались настоящие мастера своего дела.
На днях у меня получился хлеб на закваске (своей мокрой ) в хлебопечке.
Решил выставить рецепт на ваш суд. Очень хочется знать мнение экспертов.
1стакан = 230мл.
банка = 750мл.
Закваска с нуля:
В банку закладываем 1 ст. муки 1сорт, 1ст. тёплой воды, 2ч.л. сахара с большой горкой и 7 измельчённых ягод изюма (желательно с белёсым налётом, тогда закваска приготовится быстрее). Сперва банку закрыть наглухо и хорошенько взболтать. Затем Банку закрыть крышкой с небольшим отверстием (я использую полиэтиленовую, проколотую посередине гвоздём ). Полученную заготовку поставить в тёплое место (я ставлю около полотенцесушителя в ванной комнате, на расстоянии около 1-2 см.) на 3-4 дня. Банку нужно изредка взбалтывать (2-3 раза в день). Сразу оговорюсь, что я закваску вообще ничем не мешаю, только взбалтываю. На 3-4 день закваска должна подняться до самого верха банки. Это означает, что она готова, и прямо уже просится в хлеб. Ну что ж, туда ей и дорога .
Тесто:
Закладываю в форму хлебопечки всё в следующем порядке (так быстрее и лучше промешивается, во всяком случае у меня)
мука пшеничная 1 сорт - 2 ст.
мука ржаная обдирная - 0,5 ст.
вода тёплая - 1 ст. (сахар, соль, и сусло лучше растворить в воде сразу, но получившаяся смесь должа быть тёплой)
сахар - 1 ч.л с большой горкой
соль - 1 ч.л. с небольшой горкой
квасное сусло - 1 ст.л. с максимальной горкой (либо 2 ст.л. вообше без горки)
оливковое масло тёплое (первый холодный отжим) - 1 ст.л.
закваска вся (остатки выскребать не нужно, это для будущей закваски, а банку нужно сразу закрыть той же крышкой с дырочкой)
мука пшеничная 1 сорт - 2 ст. (это не ошибка, так нужно)
Теперь запускаем хлебопечку на режим Тесто Х 2 раза (я обычно жду пока пройдёт первый замес, в перерыве останавливаю программу и запускаю снова). Итого получается около 2 мин. непрерывного замеса.
Где-то перед самым концом второго запуска замеса теста (до перерыва в программе), смазываю руки оливковым маслом и быстрым движением извлекаю готовое тесто и помещаю его в любую тёплую и смазанную оливковым маслом форму (я использую любую тарелку).
Далее нужно вытащить тестомесительный нож.
Шпиндель нужно прикрыть любым неядовитым жаропрочным колпачком (я использую пустую формочку из под гелевой свечки, просто она первая попалась на глаза). Мастера наверное уже догадались, что это делается для того, чтобы шпиндель, даже без ножа, не нарушил скорость поднятия теста.
Далее смазываем тесто руками слегка снова оливковым маслом и аккуратно укладываем в форму поверх нашего жаропрочного колпачка и слегка уминаем по краям и в центре, чтобы тесто равномерно улеглось по дну формы и образовало небольшой купол. Сверху тесто можно ещё раз смазать оливковым маслом (слегка).
ВСЁ! Дальше ставим хлебопечку на программу "Whole Wheat" (или "пшеничный хлеб") эта программа рассчитана на 4 часа. И ... уходим по делам? Нет!
(примерно за 1,5 часа до окончания программы, то есть почти перед самой выпечкой, тесто нужно снова смазать оливковым маслом. Я это делаю для того чтобы оно меньше трескалось при выпечке и повыше поднималось, так как поверхность становится более эластичной)
Теперь делаем заготовку закваски на следующий раз:
В нашу "грязную" банку из под использованной закваски добавляем 1 ст. тёплой воды, 2 ч.л. с горкой сахара (сахар нужно предварительно растворить в воде) и 1 ст. муки 1 сорта. Банку закрываем наглухо и хорошенько перетряхиваем (не мешаем ничем!) так чтобы всё перемешалось до однородной массы (по возможности). Теперь закрываем банку крышкой с дырочкой и ставим на 2-3 часа в тёплое место (у меня это ванна с местом у полотенцесушителя). За это время закваску можно 1-2 раза взболтать (так будет быстрее). Закваска должна подняться на 4/5 банки. Теперь её можно поставить в холодильник до следующего раза. Долготу жизни закваски не проверял, так как хлеб пеку каждые 2-3 дня и закваска ни разу ещё не подводила.
В следующий раз, закваску нужно снова поставить в тёплое место на 3-4 часа (изредка взбалтывая, когда сверху будут появляться пузырьки). Готовность закваски к попаданию в тесто проверяется очень просто, она должна подняться до самой крышки, едва её не задевая.
Ну вот, теперь, когда с закваской разобрались. Хлеб наверно уже испёкся
Готовый хлеб нужно смазать куском мёрзлого сливочного масла (столько сколько посчтимаете нужным), лично я смазываю от души.
И всё, теперь уже можно пробовать.
Алгоритм конечно получился громоздкий, но после 2-3 раз, вся процедура у меня стала занимать не более 30 мин в сумме (не считая заведения закваски с нуля конечно).
А я с нетерпением жду ваших оценок.
(странно, в форуме действует какое-то ограничение на смайлики)
|
|
Помощь
Участники
Календарь
