Сирийская кухня

Сирийка, а в Эмиратах бутерброды с фаляфель делают с солеными овощами. Хоммус и баклажаны я готовлю так же, только вот кефир не добавляла, надо попробовать. Еще мой муж делает такое

Дип из картофеля

сделать пюре, острый зеленый перец, 1 дольку чеснока, щепотку соли растереть в ступке. Смешать хорошо, выложить на плоскую тарелку, разровнять и полить оливковым маслом, сверху посыпать зеленью. Есть хлебом, как хоммус.

По такому же принципу готовлю

"Фуль"(foul medammes).



Бобы выкладываю из банки в ковшик, довожу их до кипения. 1 зеленый острый перец, 1 дольку чеснока, шепотку соли растираю в ступке, выкладываю туда же горячие бобы и разминаю, добавляю лимонный сок, немного воды из ковшика, чтобы получилась пюреобразная, но не однородная масса, то есть должны быть маленькие кусочки. Выкладываю на тарелку, поливаю оливковым маслом, есть хлебом.
Я люблю эти блюда с солеными овощами, со свежими помидорами, с зеленью.

Девочки, принесла вам на пробу мое Маклюбе. Это просто обалденно вкусно! Спасибо вам обеим!

Маклюбе микс

Использовала оба ваших рецепта. Получилось у меня некое "Маклюба микс" . Сейчас расскажу, как делала.
Прокрутила через мясорубку грамм 250 говядины. Обжарила фарш вместе с 1 стаканом риса (как советовала сирийка), отдельно обжарила кружочки баклажанов (2 штуки), а потом, по Вериному совету, кружочки 1 картофелины.
Положила в казан: картошку, баклажаны, потом рис с мясом, опять баклажаны. Добавила 2 стакана бульона (из кубика). Пряности брала для среднеазиатского плова, уже готовую смесь, но все блюдо посыпала отдельно сверху сумахом. Дальше варила до выкипания воды на среднем огне. Затем закрыла крышкой и дала постоять 10 минут на самом-самом минимуме.
Соус Верин меня очень привлек, но его делать несколько дней, так что пока взяла немного сметаны и добавила туда хариссы (магрибский острый соус).

Вот вы мне и скажите, похоже ли это на оригинальный рецепт. Но было безумно вкусно!!!!! Вот рецепт сирийки. А это рецепт крымчанки.

Сирийка давала рецепт картошки с яйцами, я делаю такое блюдо чуть-чуть по-другому. У меня оно называется -

"Овощи в яйцах".



Можно использовать любые овощи, у меня это чаще всего картофель, цветная капуста, лук, кабачки, петрушка. Все моем, чистим и режем на маленькие кубики, чем мельче, тем быстрее приготовится. В сковороду наливаем раст. масло, нагреваем и бросаем картофель, обжариваем до полуготовности, добавляем цветную капусту, жарим вместе 3-4 минуты, добавляем лук и кабачки, Солим по вкусу и жарим до готовности - овощи должны быть золотистого цвета. Затем сливаем лишнее масло, добавляем порезанную петрушку, перемешиваем и заливаем размешанными яйцами, Перемешиваем, чтобы яйца обволокли овощи, выкладываем на плоскую тарелку и посыпаем черным перцем.

Вот еще один рецепт на ту же тему -

"Шакшука".



1 острый перец чили (или меньше - дело вкуса), 3-4 дольки чеснока мелко режем и обжариваем в оливковом масле до золотистого цвета. 4 помидора очищаем от кожицы и режем кубиками или тонкими дольками - кому как нравится, выкладываем к чесноку с перцем, добавляем соль, черный перец по вкусу и жарим до испарения жидкости. но не до сухости. затем добавляем 2 размешанных яйца и мешаем до получения однородной массы. Шакшука готова - можно есть хлебом как хоммус, можно намазывать на хлеб, по желанию посыпать зеленью.

"Оладьи из кабачков"



3-4 средних кабачка, 1 лук, 0.5 острого зеленого перца чили, 1-2 зубка чеснока, пропустить через мясорубку, добавить нарезанную петрушку, соль, перец, можно кумин или другие специи по своему вкусу, 0.5 ч.л. разрыхлителя, 1 яйцо. Все хорошо перемешать, добавить несколько ложек муки, чтобы получилось тесто как на обычные оладьи. Если кабачки очень водянистые, я ставлю сито в миску и прокручиваю овощи через мясорубку прямо в сито, чтобы стекла лишняя жидкость. Иначе придётся добавлять много муки, а я муки кладу чуть-чуть, т.е.получаются практически овощные оладьи. Жарить как обычные оладьи на растительном масле. Очень вкусно с соусом - миш, со сметаной, майонезом. Девочки, пробуйте, приятного аппетита.

Рецепт блюда на сегодняшний обед. Название в оригинале не знаю, у меня оно называется

"Суп-жаркое из курицы".

Курицу режем на 10-12 кусков, слегка обжариваем их в растительном масле. Как только курица начнет зарумяниваться, добавляем 1 лук, порезанный тонкими дольками. Обжариваем вместе 2-3 минуты, добавляем специи по вкусу. Я кладу соль, перец, кумин, по чуть-чуть корицы и кардамона (чтобы был только намек на запах), 2-3 гвоздички, кусочек мускатного ореха. Снимаем с огня, выкладываем сверху на курицу 2-3 картошки, нарезанных кружками 1см, на картошку - 3 помидора, нарезанных кружками в 1см. заливаем водой, чтобы картошка выглядывала из воды, добавляем соль по вкусу. На картошку можно покрошить бульонный кубик, ставим на огонь, довариваем на маленьком огне 35-40 минут, не мешаем, добавляем 1 лавровый лист, даем постоять 5 мин. На гарнир - белый рассыпчатый рис. Рис выложить на плоскую тарелку, сверху курицу с овощами, полить бульоном из кастрюли, посыпать зеленью.

Сирийцы делают

батата биль сайние

обжаривают во фритюре картошку,курицу,потом складывают все в круглый противень ,заливают смесью воды,соли и ,обязательно,каммуна,потом на несколько минут в духовку,либо закрыть чем -то и потушить немного на огне!!
Я делаю более диетическое-выкладываю курицу,предварительно ее приготовив в аэрогриле без масла,потом сверху кружочки,порезанные еще по длине,картошки,давлю чеснок,режу сладкий перец и мелко нарезанные без кожицы помидоры,приправки,все ,что любите,добавляю воды или кур кубик и ,закрыв,в духовку,через 20 минут открываю и доделываю ,включив верх духовки почти до полного испарения воды!!

Сирийка, как вкусно! Я обожаю еду из духовки. Вот тебе мой вариант -

"Курица с овощами в духовке"



Курицу режем на среднего размера куски, баклажан, 2 луковицы, 2 помидора, 5-6 картофелин режем вдоль - на дольки. Все складываем в миску, добавляем соль и разные специи - перец, кумин, по чуть-чуть кардамона и корицы, соль - по вкусу. Добавляем 2 ст.л. майонеза, 3-4ст.л. раст. масла, перемешиваем и в духовку примерно на 1 час. Перед подачей посыпать зеленью. Картошку можно предварительно проварить 3-4 минуты, остудить в холодной воде, так она быстрее приготовится.


Я еще люблю закуску -

"Лабнэ"(cоленый творог).



Сейчас, конечно, можно использовать фету, но не везде она есть. Творог вымешать со сметаной, чтобы получилась мягкая масса, добавить соль по вкусу, размешать, выложить на плоскую тарелку слоем в 1-1.5см. Посыпать черным перцем, красным перцем, полить оливковым маслом и посыпать зеленью, есть хлебом, как хоммус. Можно "Лабнэ" сделать дома. В 1л простокваши добавить 1ч.л. соли, вылить в полотняный мешок и подвесить его, чтобы стекла сыворотка. Обычно это делают на ночь - утром вы получите свежую кремообразную пасту "лабнэ".
Я перец и зелень сыплю местами в виде пятнышек, получается творог в "горошек" - красиво и вкусно. Так же можно оформить хоммус и баклажаны.

"Баклажаны с орехами".



Баклажаны маленького размера помыть и надрезать по всей длине так, чтобы получился кармашек, хвостик не срезать. Пробланшировать в кипящей соленой воде 3-4мин., на 1л. воды - 1.5 ст.л. соли, они должны чуть-чуть стать помягче, но не мягкими. Хвостики снять, выложить баклажаны на доску разрезом в одну сторону, сверху прикрыть другой доской и поставить небольшой гнет, чтобы стекла жидкость, на 3-4 часа. Доску поставить под наклоном. Приготовить начинку. Я даю в своей пропорции, но это дело вкуса. 200г. красного болгарского перца, 20г.красного острого перца, 30г.чеснока, 15-20г.соли, 1 стакан грецких орехов.Расчитано примерно на 2кг баклажан. Миску застелить марлей, болг. перец, острый перец, чеснок прокрутить на мясорубке в марлю, отжать сок. Сок не нужен. Грецкие орехи порезать, добавить отжатые овощи, соль, хорошо перемешать и начинить баклажаны. На дно кастрюли положить немного зелени сельдерея и плотно уложить баклажаны слоями. Залить растительным маслом и оставить при комнатной температуре на 4-5 дней, затем убрать в холодильник. Я использую пропорции из рецепта аджики, которую делаем дома всю жизнь. И хотя это не арабская кухня, но я даю рецепт, может кого заинтересует.

"Аджика"

2кг. красного болгарского перца, 200г.красного острого перца, 300г. чеснока, 150г. соли. Овощи прокрутить на мясорубке, смешать с солью, оставить на 5-6 часов в миске, перемешивая периодически. Затем, разложить в стерильные банки, сверху залить тонким слоем прокипяченного и охлажденного раст. масла, закрыть пластмассовыми крышками. Хранить в холоде.

Сирийка, я пробовала , очень вкусно. Я примерно также готовлю, голубцы здесь называются - "Мальфуф", а фаршированные кабачки и баклажаны - "Махши". Только есть небольшая разница в фарше. Арабы предпочитают использовать не фарш, а мелко рубленое мясо(ляхма мафрума), я просто пропускаю мясо через самую крупную решетку мясорубки, и еще я в фарш добавляю рис, предварительно замоченный или приваренный ( проварить 3-4 мин., затем промыть и откинуть в сито), протертый помидор, понемногу мяты и петрушки, черный перец, кумин, соль - в общем, специи по своему вкусу. Готовлю я баклажаны, кабачки, виноградные голубцы("Уарака эйнаб") чаще всего вместе, в одной кастрюле, заливку делаю из воды и пережаренных лука, чеснока, помидоров, добавляю соль и специи. Ну это дело вкуса, на дно я всегда кладу нарезанные кружками овощи - картофель, помидоры. Если ожидаются гости, то переслаиваю кусками курицы или ребрышками с мясом. Курицу или мясо предварительно посыпаю специями и оставляю на час. К готовому блюду всегда подаю - "Миш".





Кроме того, кабачки можно приготовить в "Лабан соусe". 3 стакана кефира поставить на маленький огонь, довести до кипения, постоянно помешивая в одном направлении венчиком для взбивания яиц. 2ст.л. крахмала развести в 0.5 стакана воды, вылить в кипящий кефир и варить 2-3 мин. до загустения. добавить соль по вкусу и 1-2 размятых дольки чеснока. Кабачки сварить до полуготовности в небольшом количестве воды(как обычно), затем залить их "лабан соусом" и варить 10-15 минут. Я чеснок добавляю, когда выключаю огонь, так он лучше сохраняет вкус и запах.



Сирийка, про макдус я узнала от одного студента как раз из Сирии. Моя подруга вышла за него замуж, и, когда я приходила в гости, макдус всегда был на столе. Вот они мне и рассказали подробно как его делать, только пропорции не дали, т.к. делали все "на глаз". С тех пор я обожаю эти баклажанчики.

Адочка, от тебя мы никогда не устанем. Ты всегда у нас желанный гость, приходи в любое время и с любыми вопросами. Чем можем - поможем. Kак у тебя вкусно получилось! Сверху еще можно украсить целыми горошинами хоммус, зеленью, оливковым маслом.

Cher, ты права, хоммус хорошо сочетается со многими продуктами, его тут добавляют во многие блюда. Моя алжирская родственница, например, пережаривает мелко нарезанное мясо 1х1см. со специями и выкладывает сверху на хоммус с тхиной - очень вкусно.

А теперь по поводу "авторства" рецептов. Я как раз была в теме "Украшение тортов" в момент "разборок". Понятно, когда человек защищает и отстаивает изобретенный им рецепт. Но ссориться кто первый поставил в инет чужое изобретение - полная чушь и глупость, тем более, что были даны ссылки на других авторов. Девочки, все рецепты, которые я даю - не мои, так готовят в семье моего мужа, моих знакомых, я только подгоняю их под свой вкус. Так что пользуйтесь на здоровье!

Мarika, добро пожаловать!

хоммус

Eсли готовишь из сухого хоммуса, залей его на ночь водой, затем свари до готовности. Он должен быть очень мягким. Разомни его в пюре, добавь лимонный сок, соль, раздавленный чеснок и тхину - все ложи по вкусу. Я, например, кладу чеснока всего 1 дольку, чтобы вкус был легким. Сначала положи соль по вкусу, а потом добавляй все по очереди и пробуй, тхину я кладу в самом конце 1-2 ст.л. Хорошо перемешай, лучше, конечно, готовить в блендере. На тарелку выкладывай толщиной в 1.5-2см, полей оливковым маслом, можно посыпать зеленью.

"Уарака эйнаб" (долма, голубцы) по-алжирски

Замечательно вкусное блюдо. Прoпорции приблизительные, т.к. зависит от личного вкуса. Я даю так, как готовит моя родственница из Алжира, ну а теперь и я.
1 стакан риса замочить на 0.5 часа, затем воду слить.
1 луковицу,1 помидор, 1-2 дольки чеснока, 1 пучок петрушки, 5-6 листиков мяты очень-очень мелко порезать. Смешать с рисом.
Добавить соль, черный перец по вкусу, совсем по чуть-чуть корицы, мускатного ореха, кардамона, сок 0.5 лимона, 1/3 стакана оливкового масла. Все хорошо перемешать, завернуть фарш в виноградные листья, причем, долму арабы делают очень маленькую - размером с мизинец. Дно кастрюли выложить слоями - порезанным кружками в 1см. картофелем, кружками в 1см. толщиной лука и по желанию - кружками помидоров, посолить. Сверху на овощи плотно уложить долму. Залить на 1/3 водой, сверху 2-3 ст.л. оливкивого масла, придавить тарелкой, накрыть крышкой и варить на маленьком огне примерно 40 минут. Проверить на готовность риса. Если готово, перевернуть содержимое кастрюли на блюдо и подать на стол. Вкусно и в горячем и в холодном виде.