Плов

УЗБЕКСКИЙ ПЛОВ В ГАЗАНЕ



Нигулечка, спасибо, очень вкусно!

ПЛОВ С КУРИЦЕЙ

Антоненчиха
я очень счастлива,что тебе понравилось!

Кстати,в дополнение к моим пловным рецептам:любой плов приготовится у вас изумительно вкусно,если вы правильно его накроете.
Секрет:
дело в том,что нельзя открывать крышку газана или другой кастрюли во время готовки,ведь ценный пропитанный ароматами пар улетучивается!
прабабушка мужа научила меня одному секрету:
самое главное-это накрыть крышкой газан,а сверху положить мокрое,слегка отжатое полотенце,в 2 слоя его сворачиваете (просто пополам,чтобы короче было и не доставало до газа) и прикрываете все края крышки.пар не будет уходить,он будет оставаться в газане.
а чтобы проверить,готов ли плов,не снимая полотенца и крышки,нужно намочить водой пальцы и брызнуть на газан или кастрюлю.если вода с шипением моментально запузырится и испарится с поверхности,значит плов готов,если очень медленно,то нужно подождать ещё минут 5-10.должен быть такой "пшик" и воды нету.вот такой вот секрет!

Посвятил плову 20 лет своей жизни. Касаемо узбекского плова - сложно найти верный на 100% рецепт.

Конечно очень важен сорт риса. Лучший узбекский рис это узгенский, у нас в Самаре его можно найти за 1000р кг. Технология производства этого риса довольно гемморойная, посе сбора его складывают в кучи и в течении 5 лет периодически поливают водой. Узбекский попроще стоит 200р.
Ну из нашего риса болше всего подходит краснодарский. В отличие от узбекских сортов которые любят воду и не слипаются, в краснодарский воду надо лить осторожно.
Баранину нелюблю, в основном готовлю из говядины. Есть некая формула, с которой одна половина узбеков согласна, а другая неодобряет. Это 1кг риса ,1кг мяса, 1кг лука и 1кг моркови.
Мой способ приготовления плова постоянно менялся в силу пополнения знаний о нём.
Итак нам понадобиться:
1 кг риса (всё же вкуснее красный рис девзира)
0.5кг лука
1кг моркови
1кг говяины
специи (смесь шафрана,шафрана цветочного, зиры, кориандра, перец красный и черный,сушеный помидор и сушеная паприка)
масло подсолнчное 200г
3 головки чеснока

Рис хорошо промываем и замачиваем на 1-2 часа.Наливаем в казан масла , нагреваем и кладём луковицу. И пережегаем масло сначала на большом, потом на среднем огне пока луковица не почернеет, а масло станет тёмным.Конечно хорошо бы иметь на кухне путёвую вытяжку, потому как дыма будет много.
Режем мясо на кубики (я делал и одним большим куском , мясо сочнее). Вытаскиваем чёрную луковицу, прибавляем огня и закидываем мясо, обжариваем до красноватого оттенка, затем лук нарезанный полукольцами также обжариваем до красного.
Морковку нарезаем соломкой, никаких тёрок . Засыпаеми и выравниваем морковь, не мешаем и вообще больше морковь не трогаем. Плучаеться лук с мясом под слоем морковки.Заливаем рюмку воды и закрываем крышкой минут на 5, что бы морковь пропарилась. Затем кладём специи, солим (на 1кг риса столовая ложка соли). Заливаем кипятком, что бы вода покрыла морковь. 30 минут всё это кипит на маленьком огне без крышки. Это называетя зервак.
Затем кладем очищеный от шелухи чеснок на морковь вкючаем сильный огонь и засыпаем рис, выравнивае его, и доливаем кипятка ( всё зависит от формы казана, в своём на красный рис я наливаю воды на полфаланги пальца выше уровня риса).

Как только вода выкипит убавляем огонь, собираем рис горкой, делаем дырки, закрывам крышкой и 20 минут он стоит на маленьком огне, затем выключаем и настаиваем ещё 20 минут. Открываем перемешиваем, посыпаем кинзой, укропом.

Плов по-армянски



Ингредиенты:
рис 500 г
вода 5 стакан
масло топлёное 250 г
соль по вкусу
курага 100 г
изюм 100 г
чернослив 100 г
миндаль 3 ст. ложка
мёд 100 г


Тщательно промойте 500 г риса. Налейте в кастрюлю 5 ст. воды, положите в нее 100 г топленого масла, соль по вкусу, поставьте на огонь. Когда вода закипит, всыпьте рис и убавьте огонь.

Пока рис варится, поджарьте в маленькой кастрюле в 150 г топленого масла 100 г кураги, 100 г изюма, 100 г чернослива и 3 ст. ложки измельченного миндаля. (Конечно, фрукты надо предварительно хорошенько вымыть.) Когда фрукты станут мягкими, добавьте в них 100 г меда и кипятку, так, чтобы он покрыл фрукты на 2-3 см. Кипятите 10 минут.

Готовый рис выложите горкой на блюдо и залейте горячим соусом с фруктами.

Ох люблю плов!

Этот плов как раз для девушек и женщин- без мяса и сладенький, очень вкусный и сытный!

Плов без мяса



Приятного аппетита!

Это сообщение отредактировал 1miamlik2 - 15.01.2011 - 21:35

Плов с айвой или тыквой



Состав:

Баранина – 600 г,
рис – 1 кг,
морковь – 6 – 8 шт,
лук – 4-5 шт,
айва – 2 – 3 шт. или тыква – 300 гр,
растительное масло -300 г,
специи,
соль.


Способ приготовления:


Рис перебираем и замачиваем в подсоленной воде на 2 часа.
Нарезаем баранину кусочками как можно помельче и кладём в казанчик с заранее уже хорошо разогретым растительным маслом, после чего обжариваем до образования румяной корочки.
Добавляем нашинкованную соломкой морковь и нарезанный тонкими кольцами лук.
Продолжаем жарить ещё 15-20 мин.
Затем заливаем 2 л горячей воды, доводим до кипения и держим на маленьком огне 20 мин.

Айву разрезаем пополам, удаляем сердцевину и хорошо вымываем. (Тыкву следует также очистить, вымыть и нарезать кусками среднего размера).

Набухший в воде рис, айву (или тыкву), специи добавляем в казанок. Вода должна немного покрывать содержимое казанка. Если воды мало – добавляем ещё чуток кипятка. Доводим до кипения. Когда вода испарится (примерно через полчаса), собираем рис горкой, казанок накрываем крышкой и держим на минимальном огне ещё 20-25 мин.

При подаче следует разложить по тарелкам сначала рис с айвой (или тыквой), а, затем, кусочки мясо поместить сверху.

Paella marisco


Продукты:
1-2-3 разновидностей рыбы (филе кусочки), я брала окунь и мерлузу и морского черта - 400г
креветки НЕ ОТВАРНЫЕ, А СВЕЖИЕ ИЛИ МОРОЖЕННЫЕ (чем крупнее, тем лучше) -300г
мидии, альмехи - 200 г
Перец красный (так называемый,болгарский) 1 ст. крупную
Чеснок - головка
Томаты спелые - 2 шт.
Зеленый горошек - 1/3 стакана
Морковь - 1-2 шт.
Лук (на любителя... некоторые категорически не делают с луком... якобы с рисом не сочетается. А мне нравится) - 1 шт.
Рис - в расчете 2 горсточки (в одну ладошку) сухого продукта на человека...Рис для паэльи обычно берут среднезерный. Он должен хорошо впитывать жидкость, вбирать в себя ароматы и при этом не развариваться, оставаясь рассыпчатым.
Шафран
Оливковое масло

Готовят и подают паэлью в большой сковороде с невысокими бортами, плоским дном и двумя ручками, которую называют paella (отсюда и название блюда). Но если специальной посуды для паэльи у вас нет, подойдет и любая сковорода с толстыми стенками, главное, чтобы у нее было широкое дно – чем тоньше слой риса (максимум 2-3 см), тем ароматнее и сочнее получится блюдо.

Любая паэлья начинается с бульона: варим ( в данном случае рыбный) бульон - головы, хребетики с пловниками... Можно взять кубик рыбный бульонный. В это время готовим другие ингредиенты для паэльи: наливаем оливк.масло на сковороду и обжариваем НЕДОЛГО:
1 - перец красный разрезанный на 8 долек, вместе с ним чеснок - 5-6-долек НЕ ОЧИЩЕННЫЙ!!! (пожарили - убрали со сковороды)
2- кусочки рыбы и морепродукты - (пожарили - убрали со сковороды) Масло НЕ МЕНЯТЬ!!! Оно должно "набраться вкуса и запаха от всех продуктов)
3- обжариваем порезанный лук, морковь (кубиками), зел.свежий (мороженый)горошек... Трем на крупной терке помидоры, добавляем в овощи, которые жарятся... Жарим 1 минуту все это, затем заливаем бульоном, добавляем рис, доводим до кипения и подкрашиваем шафраном (или спец. оранжевый краситель)...Это придет чудесный яркий цвет паэлье... морепродукты и рыбу (обжаренные) добавляем в паэлью за 7-10 минут до окончания готовки.
Все это томим на небольшом огне, пока жидкость не впитается полностью.
Также в это время выкладываем сверху риса (по кругу) красный перец и втыкаем обжаренные дольки чеснока.
Особое мастерство - равномерно зажаристая, аппетитная корочка риса на дне. Для этого, перед тем, как снять блюдо с плиты, на 30-90 сек. сделайте огонь посильнее.
Мурсианцы кушают блюдо выжимая сверхуна паэлью сок от лимона. Поэтому подают на стол сразу с разрезанными пополам лимонами.

Так же делают с курицей, свинными ребрышками, кроликом, кусочками любого мяса (тогда и бульон мясной)
Приятного аппетита!

Без наворотов,но вкусно...
Собственно,рецепт этот знаю,сколько себя помню и пользуюсь только им...
Специй минимум,результат весьма не плохой.Рекомендую...
Точных пропорций не даю,делаю в четырехлитровом казане,расход риса 1кг.
Можно использовать любую толстостенную посуду...
Преде всего,нужно промыть и замочить рис.Пока пройдут все операции до его загрузки,он достаточно набухнет.

В казане разогреть небольшое количество масла и обжарить мясо(любое,по вкусу,очень люблю утку...),до появления золотистой корочки.Снять с огня...

Параллельно с мясом,пассеровать тертую морковь и измельченный лук.

Очистить головку чеснока,дольки крупно порезать и засыпать мясо в казане...(не жарить)

Пережарку из лука и моркови,залить кипятком,перемешать и покрыть ею мясо ровным слоем...Добавить молотый черный перец,хорошо посолить,при желании можно добавить немножко куркумы для цвета...

Пардон, что встреваю.

У меня много друзей иа Азии, но терку никто не исползовал при приготовлении плова.

У вас скорее всего вкусный рис с уткой

Уложить ровным слоем подготовленный рис,добавить кипятка выше риса "на палец",т.е.,сантиметра на полтора,положить 3-4 кусочка сливочного масла,сделать несколоко проколов до дна(например,ручкой ложки)и поставить на огонь.Довести до кипения,убавить огонь до минимума и оставить на 40 минут...





Это сообщение отредактировал Kriss - 16.09.2009 - 12:04

Готовый плов должен получиться зернышко к зернышку...
Приятного аппетита!

Martusy
У них,наверное,просто терок нет...На сколько мне известно,вкус любого продукта от способа резки не зависит...

Крисс!!!!!

Спасибо что ответили, и не закидали шапками, как ето тут принято стало.

Не могу с Вами согласится, плов делали задолго до того как терки пришли на кухню.

Вкус как раз таки очень зависит от формы и метода нарезки. Ето не я придумала.
дазе в борш я все режу руками, тонкой соломкой. а не перетираю все в кашу

...Борщ,это несколько другая тема...Но,могу порекомендовать к нему добавку...Во время приготовления бульона,отварить пару-тройку небольших целых картофелин,а потом их размять в зажарке в пюре...Очень помогает...

Это сообщение отредактировал Kriss - 16.09.2009 - 12:06

Крисс , спасибо за такой совет, но я картофель в супы не добовляю вообще.

давайте к плову,

Я вообше рисоед. А головку чесника меня учили добавлять целой. Плов люблю любой,

и утку тоже Ето же целуй процесс, еще бы курдучное сало бы было в наличие

Martusy
[qуоте]но я картофель в супы не добовляю вообще.[/qуоте]
..."это не к нам,это в..."

Можете еще добавить,что плов ОБЯЗАТЕЛЬНО подают,переворачивая казан на широкое блюдо,а неочищенную головку чеснока,оставляют самому почетному гостю и все ему завидуют...

Это сообщение отредактировал Kriss - 16.09.2009 - 12:02

Kriss
[quote/]Во время приготовления бульона,отварить пару-тройку небольших целых картофелин,а потом их размять в зажарке в пюре...[/quote]
Таким образом суп загущается вместо мучной пассировки?
За рецепт плова - спасибо, привлекает несложностью приготовления.

Martusy
Света, ты говоришь именно про среднеазиатский плов, в этом случае морковку действительно принято нарезать, терка слишком мелко режет.
Но здесь совсем другой вариант: утка, слив.масло.

S2002

Да и не за что...

...Скажем,не вместо,а совместно.Пассерованная мука добавляет немаловажный вкусовой элемент...А у меня здесь с борщем единственная проблема...в продаже не бывает "старого"сала...

В квартире нормальный плов не сделать. Всегда делаю в деревне, есть открытый огонь дрова и медный толстостенный казан.
1. Прокаливаю нутренной бараний жир с берцовой косточкой и приправами
2. Нарезаю мясо кусками размером с два спичечных коробка и обжариваю на сильном постоянном огне чтобы обжарилось не дав сока на последней стадии обжарки добавляю соль.
3. Затем добавляю морковь нарезанную крупной соломкой и лук полукольцами, обжариваю.
4. Рис вот это весь секрет хороший рис хороший плов, покупаю у китайцев в мешках по 25 кг. отборный. На вид весь прозрачный как стекло без белых вкраплений. Замачиваю предварительно на 2-3 часа. Высыпаю в казан даю пропитаца жиром затем вливаю воду объемом равным объему риса.

Совет: Если любить рис помягче между 10-15 минутами 4 шага прикрыть крышкой.
Традиционно плов неприкрывается.

ingenerik

Простите,но слово "нормальный" здесь под очень большим вопросом...У каждого свой рецепт и каждый считает его нормальным...

...Я уже поднимал этот вопрос когда-то в "Сковородках" и хочу напомнить еще раз...Медной посуды не должно быть в обиходе!!!Медь окисляется при нагревании,а оксид меди-смертельный яд!Даже в малых дозах,влияние на организм весьма негативное...

Согласен если но уменя лужоный

Плюс меди в том что она способна накопить достаточно много тепла и отдавать его сохраняя оптимальный температурный режим, даже чугун не столь емок по теплу и инертен на теплоотдачу.

ingenerik

"хрен редьки не слаще"...Олово,тоже,не самый безопасный элемент,а если еще приплюсовать эффект биметаллов и дикую гальванику,попробуйте просчитать, что получится...

...Это как это?Не остывает вообще,что-ли!?Видимо,Вы имели в виду инерционность теплоотдачи,а не инертность...Если уж говорить об оптимальном варианте материала для казана,учитывая токсичность,кооффициенты теплоемкости,теплопроводнисти и теплоотдачи,то это серебро,даже в половинном сплаве с той же медью,т.е.500-й пробы или 12 карат.Что раньше и было у "крутых" в средней Азии...

Это сообщение отредактировал Kriss - 16.09.2009 - 18:10

Kriss
По поводу приготовления "старого" сала в теме у Юрия мне очень понравилось.
Вот здесь.