| Версия для печати темы
Нажмите сюда для просмотра этой темы в оригинальном формате |
| Кулинарный форум Хорошей кухни > Рецепты > Плов |
| Автор: гога 19.06.2009 - 13:28 |
| Посвятил плову 20 лет своей жизни. Касаемо узбекского плова - сложно найти верный на 100% рецепт. Конечно очень важен сорт риса. Лучший узбекский рис это узгенский, у нас в Самаре его можно найти за 1000р кг. Технология производства этого риса довольно гемморойная, посе сбора его складывают в кучи и в течении 5 лет периодически поливают водой. Узбекский попроще стоит 200р. Ну из нашего риса болше всего подходит краснодарский. В отличие от узбекских сортов которые любят воду и не слипаются, в краснодарский воду надо лить осторожно. Баранину нелюблю, в основном готовлю из говядины. Есть некая формула, с которой одна половина узбеков согласна, а другая неодобряет. Это 1кг риса ,1кг мяса, 1кг лука и 1кг моркови. Мой способ приготовления плова постоянно менялся в силу пополнения знаний о нём. Итак нам понадобиться: 1 кг риса (всё же вкуснее красный рис девзира) 0.5кг лука 1кг моркови 1кг говяины специи (смесь шафрана,шафрана цветочного, зиры, кориандра, перец красный и черный,сушеный помидор и сушеная паприка) масло подсолнчное 200г 3 головки чеснока Рис хорошо промываем и замачиваем на 1-2 часа.Наливаем в казан масла , нагреваем и кладём луковицу. И пережегаем масло сначала на большом, потом на среднем огне пока луковица не почернеет, а масло станет тёмным.Конечно хорошо бы иметь на кухне путёвую вытяжку, потому как дыма будет много. Режем мясо на кубики (я делал и одним большим куском , мясо сочнее). Вытаскиваем чёрную луковицу, прибавляем огня и закидываем мясо, обжариваем до красноватого оттенка, затем лук нарезанный полукольцами также обжариваем до красного. Морковку нарезаем соломкой, никаких тёрок . Засыпаеми и выравниваем морковь, не мешаем и вообще больше морковь не трогаем. Плучаеться лук с мясом под слоем морковки.Заливаем рюмку воды и закрываем крышкой минут на 5, что бы морковь пропарилась. Затем кладём специи, солим (на 1кг риса столовая ложка соли). Заливаем кипятком, что бы вода покрыла морковь. 30 минут всё это кипит на маленьком огне без крышки. Это называетя зервак. Затем кладем очищеный от шелухи чеснок на морковь вкючаем сильный огонь и засыпаем рис, выравнивае его, и доливаем кипятка ( всё зависит от формы казана, в своём на красный рис я наливаю воды на полфаланги пальца выше уровня риса). Как только вода выкипит убавляем огонь, собираем рис горкой, делаем дырки, закрывам крышкой и 20 минут он стоит на маленьком огне, затем выключаем и настаиваем ещё 20 минут. Открываем перемешиваем, посыпаем кинзой, укропом. |