Кухонные "почему"......-2

уважаемые форумчане,
научите правильно готовить рассыпчатыи рис. И так готовлю я басмати так:
1 стакан риса промываю, пока вода не станет прозрачнои. Долго промываю.
потом кладу в воду на минут 30.
воду сливаю.
перекладываю рис в кастрюльку, добавляю 2 стакана холоднои воды
закрываю крышкои
на большом огне даю рису закипеть, солю, убираю огонь (у меня електро плита) до самого малэнького, крышкои не закрываю. Даю воде выкипеть.
Когда вода выкипела, выключаю плиту, закрываю полотенцем и крышкои, даю рису настоятся минут 15-20.
Рис во время готовки не мешаю!
Получается не рассыпчатыи рис, а каша.
Цхто я делаю не так?

Bonita
Поскольку ты живёшь в Штатах, то басмати у нас, думаю, похож.
Я варю по другому, всё получается.
а) Промываю и замачиваю только специальный рис для суши. Басмати использую прямо из мешка.
б) Беру из расчёта 1:1.5 рис:вода (так у меня на мешке обозначено, я всегда покупаю одну и ту же фирму)
в) Воде даю закипеть, добавляю масло и соль, закладываю рис.
г) быстро довожу до кипения
д) снижаю огонь до минимума, закрываю крышкой
е) даю так проготовится 20 минут
ж) размешиваю деревянной ложкой - подаю

можно и по другому. Сначала на масле в кастрюле обжарить рис (можно с луком, можно без), добавить кипяток по той же норме и опять начиная с пункта "г"

Bonita
Хотела тебе ответить, но Инночка-innok меня опередила .Поэтому добавлю только свои нюансы.
1. Рис мою, только если он грязный ( надеюсь, у тебя этой проблемы не бывает). Соотношение риса и воды - как у Инны: 1:1,5 (по объему), заливать обязательно кипятком, посолить.
2. Варю 12 минут ( не больше 15). Из них 2-3 минуты на сильном огне, затем убираю до минимального и закрываю крышкой ОЧЕНЬ ПЛОТНОЙ, чтобы пар не выходил. Можно даже на крышку что-то тяжелое положить.
3. Выключаю огонь, но КРЫШКУ НЕ ОТКРЫВАЮ ни в коем случае еще 12-15 минут.
4. Открываю крышку, кладу сливочное масло, грамм 50, ОСТОРОЖНО размешиваю и даю еще немного постоять под крышкой. Масло сливочное не любит лишнего нагрева, поэтому - в конце.
Если используешь эти правила, то не только басмати, а и любой рис получится очень вкусным.
Дерзай!

а я холодной водой заливаю, никогда с рассыпчатостью проблем не было

рис мою, засыпаю в горячую кастрюльку с каплей растительного масла, подсушиваю пару минут (помешивая, что б не пригорел и был рассыпчатым, а не одним куском). заливаю водой из под крана, на 1,5-2пальца выше самого риса. солю, перемешиваю, даю закипеть и уменьшаю огонь на минимум. накрываю крышкой не плотно, как только вода перестала булькать (выкипела\впиталась) накрываю полностью крышкой и варю, пока вода совершенно не пропадет (наклоняю кастрюльку слегка, если рис "течет" значит вода еще есть). выключаю, даю постоять чуток.
всегда рассыпчато получается, и басматти и жасмин и персидский рис.

Bonita Если нужно приготовить рассыпчатый рис (например, для салата), то я варю его в очень большом кол-ве воды, не 1:2, а 1:5 и выше. Варится такой рис очень быстро (минут 10, а то и меньше), а потом откидываю на дуршлаг и промываю водой. Даю воде стечь и использую. Моя дочь в дни диет ест такой рис с соевым соусом.

спасибо всем за советы про рис.
У меня рис получается очень хорошо только тот басмати из trader joe´s <американцы знают о каком я говорю магазине>. Другие рисы как хотят так и готовятся.
Я переезжаю очень часто и не только по США, но вот в прошлом году жила в Мексике, а сейчас в Торонто (кстати, надо профиль сменить). Т.е. надо наловчиться готовить так, что бы любой рис получался бы рассыпчатым.
Я замачиваю бассмати, т.к. мне и иранки и индуски говорили, что бассмати обязательно надо замачивать. Вот и делаю как они.
Вообщем, я буду пробывать все ваши советы. Один обязательно поможет.

Bonita
я по своему способу рис готовила и в украине (он там круглый был) и здесь (длинный) - всегда результат меня радует

а вот интересно, можно молоко греть в духовке?

Хозяюшкииии! Ни как не получается слоеное тесто!(списываю на другое качество муки) Раньше с ним небыло проблем, даже без всяких остываний в холодильнике, а сейчас...Сегодня из него в духовке начало вытекать масло -почему? И как с этим бороться?

rachely
Хелька, его там можно даже топить!

jasmeena
а в масле не может быть проблема ? если бы дело было в муке ты бы сразу почувствовала оно либо рвалось при раскатке либо было плохо эластичном а может просто когда раскатывала нарушила технологию

jasmeena
Скорее всего это мука с малым содержанием клейковины, замени на обычную не отбеленную муку и все будет нормально.

девочки..помогите..решила сделать сгущенку...взяла по рецепты 1, 5 л молока, 0,5 кг сахара, 0,5 ч.л. соды, и поставила на огонь.....2 часа спустя по цвету уже вареная сгущенка, но по констинтенции совсем не загустела...молоко молоком осталась..... вопрос- почему??? второй вопрос, что можно с такой сгущенкой теперь сделать?

casual
Не могу тебе сказать почему она не загустела, я не готовила, а использовать можно в выпечку вместо сахара, для печенья или как добавку сладкую в торты.
Поставь в холодильник в закрытой банке и будешь по мере надобности добавлять куда понадобится.

Вот я тоже думаю, тесто при раскатке не рвалось. Что может быть с маслом не так? Делала с натуральным сливочным маслом, добавила в него чуть муки.

У меня обычная не отбеленная мука в моем понимании это с отрубями? Или как ее по другому отбеливают? Хочу попробывать с хлебной мукой с мелко молотыми отрубями, другой неотбеленной нет

jasmeena
нет. неотбеленная - ето именно необработанная химическими отбеливателями, с отрубями - цельнозерновая.
Не думаю, что дело в муке, скорее в какой-то момент нарушена технология (как образец - недостаточно нагретая духовка, тут масло точно потечёт). В России всю жизнь слоёное тесто делали из муки высшего сорта, что подразумевает малое содержание клейковины. Да и каким образом клейковина в тесте влияет на масло между слоями?

innok
Мука в России и не в России отличается, даже на ощупь В России у меня все отлично получалось , здесь-нет.Вот и ищу причины. Значит, чем выше качество муки тем меньше в ней клейковины, так? Может я его недостаточно раз складывала и раскатывала-раскатывала 4 раза

jasmeena

Возможно все таки ты положила больше чем нужно масла и сложила тесто в мало слоев, поэтому оно вытекало при выпечке.
Продукты конечно отличаются от тех с которыми ты готовила в россии, поэтому обрати внимание на надписи на пакетах муки, на них всегда обозначено отбеленная мука или нет.
innok

В том случае если тесто рвется, это было всего лишь одно из предположений причины, почему вытекало масло(пока не выяснили, что с ним все в порядке).

Алисик, ну так тогда вопрос бы, наверное, стоял "почему рвётся тесто?", нет? Ибо, на вопрос "почему вытекает масло из рваного теста?" ответ прост - "потому, что оно - рваное".
Ну да ладно...

innok

Удачный бисквитный рулет?, Поделитесь секретами!

Девочки!
Помогите правильно приготовить бисквитный рулет!
Как вы готовите: состав, время запекания, процесс сворачивания?
Я беру на 2 яйца по полстакана сахара и муки (без разрыхлителя). Рулет никак не хочет запекаться за 5-10 мин, печется 15-20. Если достаю раньше, здорово оседает. Если позже, корж получается сухим, плохо сворачивается. Помогите, пожалуйста, разобраться в ошибках!

Это сообщение отредактировал light225 - 4.02.2009 - 22:57

sashinasasha
Привет вот на основе этого рецепта попробуй, у меня всегда он отлично сворачивается, прочти внимательно рецепт,что и как при сворачивании, главное не делай толстый слой теста, он еще из за этого ломкий.
Будут вопросы заходи ко мне в тему, буду рада.

alisia!
Спасибо огромное за ответ и за готовность помочь!
Начну изучать!

sashinasasha
Всегда пожалуйста , вот еще один из вариантов рулета РУЛЕТ ЛИМОННО МАКОВЫЙ СО СМЕТАНОЙ
если что, обращайся!

sashinasasha
Вот ещё парочка рецептов. Посмотри, может подойдёт.
РУЛЕТЫ АПЕЛЬСИНОВЫЙ И ЛИМОННЫЙ С БЕЗЕ
РУЛЕТ КЛУБНИЧНЫЙ

Доброе утро Девочки!
Вот хочу поделится рецептом бисквитного рулета, он у меня из моей школьной книги... рецепт проверенный.. может кому то и понравится, жалко фотками не могу подкрепить, не сохранились.
тесто:
------

4 яйца
4 ст.л воды
150гр сахара
1 пачечка ванильного сахара
75гр муки
75гр крахмала
1ч.л бакпулвера (разрыхлителя)

Тесто можно делать двумя способами:разделять яйца и нет.
Первый способ с разделением:
Отделить белки от желтков,белки с водой взбить,сахар потихоньку добавить,массу взбивать до тех пор ,пока не станет кремообразная и не будет блестеть,желток взбить вилкой и добавить к белкам ,осторожно перемешивая.
Муку,бакпулвер,крахмал смешать, на яичную массу просеять и осторожно перемешать, до однородной массы.Дальше тесто использовать как вам угодно .
С целыми яйцами , рецепт тот же только ненадо яйца отделять
Важно на рулет тесто не больше чем на 1 см выливать на противень,противень обязательно выстилать бумагой для выпекания ,
после выпекания, бисквит быстро перевернуть на подготовленное полотенце, которое вы предварительно посыпьте сахаром, бумагу намочите слегла холоднои водой, уберите бумагу. Любой выбранный вами крем нанесите на бисквит и сверните осторожно, через осторожное поднятие полотенца...
единственное когда вы делаете бисквитный рулет с масляным кремом, вы должны бумагу так же снять, но потом снова положить её обратно и сразу же свернуть рулет с узкой стороны,оставить охлаждаться,после охлаждения, бисквит осторожно развернуть , бумагу убрать,крем нанести и снова осторожно свернуть.
Выпекать нужно при 200-225градусов в серединке духовки, но там каждый ориентируется на свою духовку , единственное , желательно без умлюфта.10-12 мин.
И не передержать его самое главное, иначе края будут суховатые и будут ломаться при сворачивании.
Вот такой рецепт.

Это сообщение отредактировал detkas - 3.02.2009 - 14:05

sashinasasha А для чего нужно печь непременно 5-10 минут? Каждая духовка печет по-разному. detkas правильно написала и про толщину коржа, и про разрыхлитель (по-моему, сейчас его все кладут в бисквит). Пропорция у меня такая: на 3 яйца 0,5 стакана муки и ложка крахмала, можно больше, но вкус лично мне не нравится (мои заморочки). Вообще рулетов здесь много, включая главную страницу нашей хозяйки Ирины.

sashinasasha
Я ложу рыхлитель в бисквит, но только не содовый, а амиачный. Этот рыхлитель называется амоний.
Но я пыталась о нем писать, но почти никто не знает что это.
У нас все кондитерские цеха с этим рыхлителем работают, и на рынке продают.
Я делаю рулет тоже из 3 яиц, 150гр. муки , 100гр.сахара, 1ч/л. амония.
Получается очень пышный и не оседает.

LOVADA Да не в том дело, что не знаем, просто у нас его не продают, вот и все. А по молодости мне доставали, я им тоже пользовалась 150г муки мне кажется многовато - целый стакан, но если все получается, почему нет?