Страницы: (41) « Первая ... 22 23 [24] 25 26 ... Последняя » ( Перейти к первому непрочитанному сообщению ) Закрытая темаСоздание новой темы

>

Кухонные "почему"......-2

(вопросы и ответы)

arseniakiska
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Дегустатор
*

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 2
Спасибок: 0
Пользователь №: 33 666
Регистрация: 8.01.2010
Откуда: Санкт-Петербург





Уксус в помидорах - это уже совсем плохо, у меня такое было, но испортила всего пару банок, так что эти помидорчики использовала в борщ!
PMПисьмо на e-mail пользователюСайт пользователя
Top
innok
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Гурман
*****

Профиль
Группа: Авторы
Сообщений: 20 018
Спасибок: 19
Пользователь №: 9 477
Регистрация: 15.11.2006
Откуда: CO, USA





Боюсь, что нет... только разбить их в пасту и использовать как маринад...
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
natkannov
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Дегустатор
*

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 2
Спасибок: 0
Пользователь №: 33 652
Регистрация: 8.01.2010
Откуда: Неизвестно





Спасибочки грамадное. rolleyes.gif
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
Нoneymommy
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



просто Дракон
****

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 2 217
Спасибок: 4
Пользователь №: 18 449
Регистрация: 21.03.2008
Откуда: Испания- Украина





Klyukva
цитата::
вот всё думаю, может тут собака порылась..

Мне недавно моя ребенка с Украины звонила, жаловалась, что песочка под сырник не удалась, я туда-сюда, расспрашиваю, что да как, к слову, А ЧТО ДОБАВЛЯЛА, ПОРОШОК-РАЗРЫХЛИТЕЛЬ, АММОНИЙ ИЛИ СОДУ ? Мне ребенок сообщает, что в рецепте про это ни слова не было. Я ей высказала все, что про этот рецепт думала и посоветовала откопать мою заветную тетрадочку с еще дозамужественных времен с рецептами. Там ясно сказано - на 1 пачку маргарина - 2 желтка, 1 стакан сахара (кроме как в "Муравейник" ) и Чайную ложку соды или пачку разрыхлителя или чайную ложку без горбика аммония. От и усе. То есть, не усе, еще мука, в количестве 2,5 стаканов с "Марусиным поясочком".
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
chajka
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Манька-ключница
*****

Профиль
Группа: Модераторы
Сообщений: 9 870
Спасибок: 45
Пользователь №: 13 632
Регистрация: 30.07.2007
Откуда: где-то у Волги...





Деффки, вчерась купила "улучшитель муки". Сижу сегодня и гада - оно мне нада или это жадность?
Куды его можно пихать и по сколько. На пакете объяснения для слишком умных, а потому пространные.. wink.gif
PM
Top
ais20
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Гурман
*****

Профиль
Группа: Модераторы
Сообщений: 8 867
Спасибок: 361
Пользователь №: 31 207
Регистрация: 1.10.2009
Откуда: Киев, Украина





chajka
цитата::
На пакете объяснения для слишком умных, а потому пространные..

покажи объяснения, будем вместе умный вид делать biggrin.gif
PM
Top
innok
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Гурман
*****

Профиль
Группа: Авторы
Сообщений: 20 018
Спасибок: 19
Пользователь №: 9 477
Регистрация: 15.11.2006
Откуда: CO, USA





Лар, а что туда входит?
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
chajka
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Манька-ключница
*****

Профиль
Группа: Модераторы
Сообщений: 9 870
Спасибок: 45
Пользователь №: 13 632
Регистрация: 30.07.2007
Откуда: где-то у Волги...





innok
А входит туды пшеничная мука, соевая мука, эмульгатор, карбонат кальция, аскорбиновая кислота, декстроза, ферменты. (такой пакетик у Насти на сайте в магазине)
ais20
цитата::
покажи объяснения, будем вместе умный вид делать

ПаАааказываю!
Самое интересное - на кусочке в углу
РЕЦЕПТ:
Рекомендуется использовать в качестве улучшителя муки для любого дрожжевого теста для хлеба, пирогов, булочек, оладий, блинов и др. Увеличивает объём выпечки, улучшает вкус и аромат продукта. Способствует образованию корочки золотистого цвета и белого мякиша, продлевает срок свежести изделия. Способ применения: добавить в муку перед замесом и тщательно перемешать.
unsure.gif
в пакете 48гр - 6 пакетиков. Чего и склолько класть-то? Хто знает? unsure.gif
PM
Top
Леди
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Шеф-повар
****

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 503
Спасибок: 2
Пользователь №: 460
Регистрация: 18.07.2004
Откуда: Краснодарский край





chajka
если я не ошибаюсь то этот улудшитель добавляют для улудшения клейковины в муке ( но я покупала покрайней мере прочитала так) тоесть для дрожжевого теста когда тесто после замеса плывет(тоесть в муке малое колличество клейковины) и оно при брожении не в верх подымается . а как бы растекается у меня когдато была такая мука я добавляла при замесе улудшитель и тесто выходило прекрасным, а еще его можно добавлять в заварное тесто оно тоже любит хорошую клейковину. МОЖЕТ СЕЙЧАС СУЩЕСТВУЮТ ДРУГИЕ УЛУДШИТЕЛИ,но раньше лет 9 назад я пользовалась таким как описала на них кажется и было написано сухая клейковина.
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
samoxbal
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Дегустатор
*

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 3
Спасибок: 0
Пользователь №: 33 718
Регистрация: 10.01.2010
Откуда: Неизвестно





Милые дамы, такой вопрос. Несколько раз пек шоколадные коржи. Не поднимались вообще, даже с разрыхлителем, которого клал безумное количество. Что характерно - обыкновенные поднимаются замечательно без всякого разрыхлителя. В чем хитрость?
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
anna100
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Гурман
*****

Профиль
Группа: Модераторы
Сообщений: 11 672
Спасибок: 60
Пользователь №: 20 234
Регистрация: 17.06.2008
Откуда: Москва





samoxbal
В шоколаде хитрость или в какао.
Если тесто бисквитное, то какао осаживает взбитые белки. Правда коржи поднимаются, но не так высоко как простые. Ну а ежели совсем не поднимаются, тогда не знаю. Пишите рецепт, будем думать.
PMПисьмо на e-mail пользователюICQ
Top
samoxbal
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Дегустатор
*

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 3
Спасибок: 0
Пользователь №: 33 718
Регистрация: 10.01.2010
Откуда: Неизвестно





Рецепт коржа наипростейший - 3 яйца взбиваю с сахаром в пышную пену. Затем постепенно добавляю просеянную муку с какао и взбиваю миксером до густоты жидкой сметаны, даже немного гуще (точную пропорцию не могу сказать, всегда делаю на глаз mellow.gif ) Либо добавляю в тесто растопленный шоколад.
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
Иpena
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Гурман
*****

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 10 898
Спасибок: 2
Пользователь №: 13 282
Регистрация: 4.07.2007
Откуда: Неизвестно





samoxbal
перевзбиваете, вот и не получается
попробуйте сухие ингридиенты вмешивать аккуратно, а не взбивать
PM
Top
innok
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Гурман
*****

Профиль
Группа: Авторы
Сообщений: 20 018
Спасибок: 19
Пользователь №: 9 477
Регистрация: 15.11.2006
Откуда: CO, USA





samoxbal
Вообще-то, не поняла... каким образом получается пышная пена из взбитых яиц. Из белков, ето я бы поняла...
теперь, Ира правильно написала, вводя муку в уже взбитую смесь путём взбивания, Вы её разбиваете.
И в-третьих, "сумашедшее кол-во" разрыхлителя принесёт ничуть не меньше вреда, чем недостаточное его кол-во. При недостаточном кол-ве теста оно поднимется (газ), и... рухнет - недостаточно "тела" чтобы ети пузыри удержать.
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
anna100
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Гурман
*****

Профиль
Группа: Модераторы
Сообщений: 11 672
Спасибок: 60
Пользователь №: 20 234
Регистрация: 17.06.2008
Откуда: Москва





samoxbal
Ну вот Ира и Инна вам все и рассказали.
Белки как правило на бисквит ("правильный") взбивают отдельно и не смешивают с мукой и желтками-сахаром миксером, а вкладывают их в 2-3 приема. Какао, также как и шоколад осаждают белки всегда, поэтому от бисквита с какао большой высоты не ждите. В магазинных в тесто не добавляют шоколад и какао, там свои хитрости, оттого они воздушные.
Можно взбивать и яйца целиком, но тогда муку вводите не при помощи миксера, а лопаткой.
На нашем форуме туча разных рецептов бисквита, в том числе шоколадного.
И еще момент...хм, выпечка не любит пропорции "на глаз". В этом деле нужна точность. Да, плюс\минус пара граммов, но не более. Ну и еще бисквит нельзя трогать во время выпечки, это очень капризное тесто.
Сделав однажды по хорошему рецепту вы поймете разницу. В кулинарии много нюансов и подводных камней, сложно не споткнуться, но мастерство приходит с опытом.
Удачи!

Это сообщение отредактировал anna100 - 19.01.2010 - 00:55
PMПисьмо на e-mail пользователюICQ
Top
Нoneymommy
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



просто Дракон
****

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 2 217
Спасибок: 4
Пользователь №: 18 449
Регистрация: 21.03.2008
Откуда: Испания- Украина





samoxbal
Ко всему выше сказанному добавлю и свои 5 копеек. На производстве в бисквит ВСЕГДА добавляют небольшое количество разрыхлителя для поддержки теста. Потом, лучше действительно отдельно взбить желтки (с чуть-чуть теплой воды) и 3/4 сахара, потом холодные белки, когда взобьются - добавить и добить остальной сахар. Потом в желтки ввести осторожно 2-3 ложки белков, муку, смешанную с какао и разрыхлителем, кстати, лучше это делать как меня учили на комбинате рукой (не кривитесь, тесто на вареники рукой месим и ничего) и уже потом - белки осторожно, вмешивая сверху вниз. Не допускать появления на тесте пузырей. И еще, смазывать жиром только дно формы, по жирным стенкам бисквит не растет, получается "шапка Мономаха" Вот вроде и все. Удачи.
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
Golubka
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Шеф-повар
****

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 611
Спасибок: 27
Пользователь №: 15 132
Регистрация: 29.10.2007
Откуда: Татарстан, Набережные Челны





Вопрос такой: Купила сыр Mascarpone, а он с легкой горчинкой.... Это както можно исправить??? Нужен для крема в "Тирамису"... Или при взбивании со сливками - вкус станет "мягче" и горечь пропадет???
PMПисьмо на e-mail пользователюICQ
Top
anna100
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Гурман
*****

Профиль
Группа: Модераторы
Сообщений: 11 672
Спасибок: 60
Пользователь №: 20 234
Регистрация: 17.06.2008
Откуда: Москва





Golubka
Если маскарпоне горчит, значит он испортился. Что там со сроками годности? Я бы сходила в магазин, сдала бы его.
PMПисьмо на e-mail пользователюICQ
Top
Golubka
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Шеф-повар
****

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 611
Спасибок: 27
Пользователь №: 15 132
Регистрация: 29.10.2007
Откуда: Татарстан, Набережные Челны





anna100 - срок годности до 12.02.10.. он не отслаивается, однородной массы, в общем как масло...
PMПисьмо на e-mail пользователюICQ
Top
nukri
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Гурман
*****

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 3 874
Спасибок: 37
Пользователь №: 26 319
Регистрация: 25.02.2009
Откуда: Москва





Объясните, пожалуйста, как рассчитать количество соли при приготовлении мяса большим куском (рулеты свиные, рульки, буженина)?
Когда готовлю кусочками сыплю щепотками и знаю как надо, а здесь никак не угадаю - то пересолю, то недосолю.
Не люблю соленое, но когда недосол выраженный - тоже невкусно.
Один раз приготовила баранину, обмазала солью-специями, оставила, запекла - она была нормальная, а через день вдруг стала пересоленая. Как так вышло не знаю huh.gif
PMПисьмо на e-mail пользователюICQ
Top
Hika
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Дегустатор
*

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 1
Спасибок: 0
Пользователь №: 34 181
Регистрация: 28.01.2010
Откуда: Неизвестно





Alisia,
я в whole foods покупала сметану в такой красной упаковке. Она там есть обычная и lite. А жирность все же написана. Просто не так как у нас, а сзади, где расписаны питательные кажества будет %fat. Это и есть ваш процент жирности
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
anna100
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Гурман
*****

Профиль
Группа: Модераторы
Сообщений: 11 672
Спасибок: 60
Пользователь №: 20 234
Регистрация: 17.06.2008
Откуда: Москва





Golubka Я бы сдала в магазин однозначно. Продукт не дешевый.
nukri
Ириш, никто тебе не скажет сколько соли, все опытным путем. Я предпочитаю малосоленое, потому на баранью ногу целую беру 1 ст ложку морской соли (смолотой в мельничке), на свиную шею 1,5 кг примерно столько же.
PMПисьмо на e-mail пользователюICQ
Top
nukri
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Гурман
*****

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 3 874
Спасибок: 37
Пользователь №: 26 319
Регистрация: 25.02.2009
Откуда: Москва





anna100
Анют, спасибо! Попробую оттолкнуться от 1 ст.л. - хоть какой-то ориентир smile.gif
А дальше буду добавлять, если покажется недо-
PMПисьмо на e-mail пользователюICQ
Top
rachely
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Гурман
*****

Профиль
Группа: Авторы
Сообщений: 3 268
Спасибок: 3
Пользователь №: 4 812
Регистрация: 15.11.2005
Откуда: израиль





долго думала куда приткнуть вопрос. решила сюда unsure.gif

имеется несколько кг свежей курицы (крылья, ноги, грудь). всё приготовить и сьесть - не успеваем!!! лучше так заморозить, или приготовить и заморозить? если замораживать готовыми с овощами например, как оно поведет себя при разморозке? (овощи будут сьедобными?)

спасибо!!!
PMПисьмо на e-mail пользователюICQ
Top
Kriss
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Шеф-повар
****

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 2 044
Спасибок: 19
Пользователь №: 7 059
Регистрация: 4.06.2006
Откуда: Марокко





rachely
smile.gif Раздели порционно по пакетам и заморозь сырыми...Еще не известно,когда и что соберешься готовить... smile.gif
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
Иpena
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Гурман
*****

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 10 898
Спасибок: 2
Пользователь №: 13 282
Регистрация: 4.07.2007
Откуда: Неизвестно





nukri
недосол ты досолишь на соле всегда или соусом вкус поправишь

rachely
правильно тебе предыдущий оратор советует
заморозь сырыми, приготовить всегда успеешь
PM
Top
rachely
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Гурман
*****

Профиль
Группа: Авторы
Сообщений: 3 268
Спасибок: 3
Пользователь №: 4 812
Регистрация: 15.11.2005
Откуда: израиль





Kriss
Иpena
так уже и сделала, спасибо! rolleyes.gif
PMПисьмо на e-mail пользователюICQ
Top
nukri
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Гурман
*****

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 3 874
Спасибок: 37
Пользователь №: 26 319
Регистрация: 25.02.2009
Откуда: Москва





Иpena
цитата::
недосол ты досолишь на соле всегда или соусом вкус поправишь
smile.gif Это точно! Пересол гораздо хуже. Про соус я чего-то и не подумала.
PMПисьмо на e-mail пользователюICQ
Top
homyak
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Гурман
*****

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 3 474
Спасибок: 1
Пользователь №: 17 176
Регистрация: 29.01.2008
Откуда: Россия





Что-то я опять в некоторой прострации. Купила говядину, выдавали за шею, но по-моему что-то по-проще, (впрочем, я нечетко представляю себе, как выглядит кусок говяжьей шеи), надо что-то сообразить, а кроме тушения ничего на ум не приходит. С ростбифом тоже возиться не хочу, к тому же это долго, а хотелось бы съесть уже в пятницу, ромштексы тоже после работы неохота делать, вот и соображаю, как бы сделать чтобы и вкусно, и не совсе традиционно, и не заморачиваться?
PMПисьмо на e-mail пользователю
Top
Иpena
Цитировать сообщение
Сейчас Offline



Гурман
*****

Профиль
Группа: Пользователи
Сообщений: 10 898
Спасибок: 2
Пользователь №: 13 282
Регистрация: 4.07.2007
Откуда: Неизвестно





homyak
замаринуй, а потом под грилем запеки
хошь - с овощами, хошь - без
PM
Top
0 Пользователей читают эту тему (0 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
0 Пользователей:

Опции темыСтраницы: (41) « Первая ... 22 23 [24] 25 26 ... Последняя » Закрытая темаСоздание новой темы

 


[ page time generated: 0.0961 ]   [ db queries: 16 ]   [ GZIP включён ]


Рассылка 'Хорошая кухня'
Читать в FEEDBURNER Читать в Яндекс.Ленте RSS добавить в LiveJournal
<% COPYRIGHT %>