Кулинарная Лаборатория: исследования и разработки

Эти изысканные брускетты подают в модном московском ресторане "Лучиано". Научили меня их готовить Марк Стаценко, шеф-повар "Курабье", преподаватель на курсах в Ask the Chef. Классическое сочетание, что тут еще можно сказать! Однако есть интересные секретные ингредиенты.

Брускеты с горгонзолой



Хлеб чиабата
200 гр горгонзолы (не слишком интенсивной)
1 груша конферанс
100 мл сливок 33%
ягодный бальзамик
красный лук
лимон
базилик, корн-салат, крем-бальзамик, розовый перец для украшения

Хлеб нарезать кусочками толщиной 1см, хорошо подсушить с двух сторон, но не колеровать. Грушу почистить, 2/3 порезать мелким кубиком, 1/3 пластинами. Грушу сбрызнуть лимонным соком. Горгонзолу нарезать мелким кубиком, смешать со сливками и щепоткой очень мелко нарезанного красного лука, добавить несколько капель бальзамического уксуса. В половину намазки положить грушу кубиком и перемешать.
На половину брускет положить намазку с грушей, украсить зеленью и измельченным розовым перцем, на половину выложить намазку с горгонзолой и украсить грушей и ягодным крем-бальзамиком.
Подавать немедленно.

Этот рецепт с занятия по итальянской кухне в Ask the Chef. Шеф-повар TommyD Антон Ершов рассказал, что эти рецепт этих равиолли от самых что ни на есть настоящих жителей Сардинии - двух шефов, которые приезжали работать в Россию. Равиолли получаются очень вкусные, тесто простое, домашнее, соус великолепный. Мои дополнения в скобках.

Равиолли по-сардински



На 3 порции
Тесто:
1 яйцо
200 г пшеничной муки
50 г воды или молока (я брала молоко)
50 г оливкового масла
10 г соли
Начинка:
125 г моцареллы (я брала рикотту, можно заменить мягким, жирным творогом)
15 г тертого пармезана (я брала грано падано)
2 г сухого орегано
5-10 г листьев свежего базилика
цедра с половины апельсина
Соус:
100 г томатного соуса (пассата или пилатти, т.е. томаты в собственном соку - протертые или цельные)
15 г листьев свежего базилика
(я еще добавила фреш из одного апельсина, 200 г куриного бульона)
соль, свежемолотый перец, сахар
яйцо для смазывания

Яйцо, молоко и мало соединяем и смешиваем с сухими ингредиентами для теста. Замешиваем тесто как на пельмени. Оно должно быть не слишком тугое. Заворачиваем тесто в пленку и убираем в холодильник на 30 минут.
Для начинки моцареллу измельчить (если берем рикотту или творог, то просто растереть), перемешать с пармезаном, орегано, мелко порезанным базиликом и цедрой, порезанной очень мелкими квадратиками (не на терке!, а ножом).
Тесто раскатать толщиной 2 мм, слепить равиолли любимым способом, смазывая края льезоном. Варить в подсоленной воде с добавлением оливкового масла, или в овощном бульоне.
Томатную базу смешать с бульоном при необходимости, проварить, довести до вкуса и при желании добавить базилик и фреш.
Подавать равиолли, выкладывая их в томатный соус и украшая базиликом.

Равиолли "в раскусе"

Очень простой, домашний рецепт, навеянный испанскими и итальянскими мотивами.

Пикантные тефтели в лимонном соусе



500 г говяжьего фарша
1 небольшая луковица (у меня был белый лук)
соль, свежемолотый перец
петрушка, зеленый базилик
2 ст. ложки каперсов
2 желтка
сок 1 лимона
белое сухое вино
чеснок, тимьян
бульон
сливочное масло
оливковое масло для жарки

Фарш (лучше нежирный) хорошо вымесить, добавить очень мелко нарезанный лук, посолить (умеренно), поперчить. Петрушку, базилик и каперсы мелко порубить. Сделать тефтельки, фаршируя их каперсами с зеленью.
Обжарить тефтельки со всех сторон на разогретом оливковом масле. Снять со сковороды. В сковороде сохранить масло (если вытопилось много жира, то слить лишний), обжарить чеснок и тимьян, влить белое вино и уварить в половину. Желтки смешать с лимонным соком. Добавить немного бульона. Влить смесь в сковородку и постоянно помешивая варить на малом огне. Если соус не густеет, то затянуть его сливочным маслом. Довести соус до вкуса солью и перцем. Процедить через сито и залить соусом тефтельки. Тушить на малом огне 20 минут.

У меня под конец закончилась начинка, так что я положила вместо нее маслинки. Тоже очень вкусно!

Очень вкусный рис - острый, пряный, с легкой кислинкой томатов. Просто объедение! Можно использовать для гарнировки, а по мне, так это полноценный ужин.

Пряный рис с вялеными томатами



200 г длиннозерного риса
4 маленькие луковички шалот, или 1 головка репчатого лука
1 зубчик чеснока
2 веточки тимьяна
1 свежий или 1/2 сухого стручка чили перца
5-6 половинок вяленный томатов
соль, перец, вода
микс зелени пряных трав
оливковое масло для жарки

Рис промыть 5-6 раз от излишков крахмала. Лук нарезать произвольно, но не крупно. Чили очень мелко порубить, томаты нарезать соломкой.
В сотейнике разогреть оливковое масло, чуть обжарить чеснок и тимьян, добавить лук и чили, жарить 1-2 минуты. Положить рис и жарить, пока он не впитает масло и не станет полупрозрачным. Посолить и положить томаты. Добавить горячей воды так, чтобы она покрывала рис, плотно закрыть крышкой и на малом огне готовить примерно 10 минут.
Пряную зелень мелко порубить (у меня были только петрушка, лук и укроп - получилось тоже здорово). Когда рис будет почти готов, засыпаем зелень, деликатно перемешиваем, доводим до вкуса и даем попреть под крышкой еще 5 минут.