Кулинарная Лаборатория: исследования и разработки

Очередной соус к пасте - традиционный соус из Болоньи. Густой, ароматный, пряный. Небольшими изменениями в составе продуктов и технологии можно получать соус для разной пасты и разной презентации блюда. Предлагаю вам свой вариант этого популярного соуса.

Соус Болоньезе (Ragù alla bolognese)



500 г нежирной говядины или готового нежирного говяжьего фарша
1 большая луковица
1 большая морковь
2-3 стебля сельдерея
1 перец чили
чеснок, тимьян
1 стакан красного сухого вина
оливковое масло для жарки
400 г помидоров в собственном соку (можно протертых)
400 мл говяжьего бульона
орегано
базилик
соль, перец

Самое главное в болоньезе - однородность соуса, т.е. нужно готовить соус столько, сколько потребуется для того, чтобы фарш "разошелся" в соусе. Поэтому время приготовления будет зависеть от качества мяса, которое вы возьмете на фарш.
Второй вопрос - как нарезать овощи. Если нужна совсем однородная консистенция соуса, то овощи прокручиваем в мясорубке вместе с мясом. Однако, если порезать их небольшим кубиком, то будут красивые вкрапления. Я делала именно по такому варианту.

Итак, у меня был уже готовый фарш. В сотейнике с большой площадью дня на небольшом количестве оливкового масла я обжарила фарш, не допуская, чтобы он "варился". Выложила на тарелку. В том же сотейнике на небольшом огне обжарила пару зубчиков чеснока и веточки тимьяна. Добавить нарезанные овощи (чили порезать мелкой соломкой, без семечек) и томить 15-20 минут, чтобы они стали "стеклянными". Это предохранит их от последующего разваривания.
Когда овощи дошли, добавляем к ним обжаренный фарш, усиливаем нагрев и выливаем вино. Выпариваем вино наполовину, добавляем помидоры, бульон, все хорошо перемешиваем и варим на очень малом огне от 1 часа и более. Ориентируемся по консистенции соуса.
В конце солим, перчим, добавляем пряности и подаем с пастой на подогретых тарелках. Этим же соусом я фаршировала каннеллони.

Изысканный салат из московского "Лучиано". Аромат трюфелей, хрустящие цукини, пикатная заправка. Все вместе рождает шедевр. Рецепт с курсов в Ask the Chef.

Салат из кабачков



2 небольших цукини или молодых кабачка
лед
1 лимон
300 г рукколы или рукколы + микс-салат
100 г вяленых томатов
мед
соль, перец
масло с ароматом трюфеля
пармезан

Цукини, не срезая кожицу, нарезать на тонкие слайсы и опустить в ледяную воду на 5-7 минут. Потом обсушить на полотенце.
Листья салата (я брала рукколу, корн и радичио) смешать с нарезанными соломкой вялеными томатами.
Сделать заправку - масло из томатов, лимонный сок, мед, масло с ароматом трюфеля, соль, перец. Количество меда варьировать в зависимости от кислоты лимона, ориентируясь на вкус заправки - она получается очень пикантной. Заправить салат и деликатно перемешать.
В глубокие тарелки выложить салат, сверху выложить слайсы цукини, еще раз сбрызнуть заправкой или просто трюфельным маслом и хорошо посыпать пармезаном.
Можно подавать так, а можно колернуть поверхность салата горелкой или под разогретым грилем в духовке при открытой дверце.

Бесспорно, салат дорогой ввиду использования вяленых томатов и масла с ароматом трюфеля, но при этом он очень-очень вкусный. Цукини получаются хрустящими, а салат очень пикантным. Обжигание горелкой дает небольшой привкус "барбекю".

Простой и вкусный сезонный салат. Свежие листья черемши прекрасно сочетаются с картофельным салатом.

Картофельный салат с черемшой



4 средних картофеля
2 яйца
2 небольших свежих огурца
1 небольшой пучок листьев черемши
зеленый лук
соль, перец
оливковое масло первого отжима

Картофель и яйца отварить. Теплый картофель очистить, нарезать средним кубиком, полить немного маслом, посолить, поперчить и дать 10 минут напитаться маслом.
Яйца и огурцы порубить средним кубиком, черемшу крупно порезать, зеленый лук мелко порубить.
Смешать все ингредиенты и довести до вкуса. При желании вторую заправку можно сделать на майонезе.

Очень вкусный и изысканный салат от Антона Ершова, шеф-повара TommyD лаунж-бара в Москве. Дорого, но очень вкусно и сытно.

Теплый салат с говядиной и моцареллой



На 2 порции:
300 г говяжьей вырезки
80 г оливкового масла
40 г базилика
40 г рукколы
100 г мини-моцареллы
60 г вяленых помидоров
30 г пармезана
20 г бальзамического уксуса.

Вырезку посолить крупной морской солью, поперчить, обжарить со всех сторон и довести до готовности Medium в духовом шкафу. Тем временем перебрать зелень, нарезать на полоски помидоры, если моцарелла большая, то порезать дольками. Пармезан натереть на простой мелкой терке. Дать вырезке отдохнуть 5-7 минут и нарезать на полоски. Смешать все ингредиенты и заправить бальзамиком и маслом. Можно при подаче посыпать пармезаном.
Также, как вариант, можно сделать подачу в виде шеф-салата - положить смешанную с заправкой зелень, а потом поверх красиво выложить остальные ингредиенты. Я дополнительно украсила салат черри.