Наполеон бабушки свекрови

Наверное, я одна из немногих, кто никогда не пёк Наполеон. Причин много, не буду вдаваться, но исторически, я этот торт избегала. Однажды было рискнула, не удалось, я успокоилась. "Рожденный ползать летать не может" решила я. Пока в этом году не наткнулась на этот рецепт. Были мы в это время на Тахо, мои катались на лыжах, я браузила интернет на предмет новогоднего меню и прочла весь тред (тогда он ещё только 4 страницы был, это потом уже эпидемия началась в Новый год).
Ну что сказать? Решилась. Проштудировала всё, приготовилась, картинки распечатала, телефон зарядила, думаю, если что, буду звонить подруге и консультироваться: а вдруг не будет получаться.
И замесила тесто... Такого мягкого, нежного, приятного теста не было давно у меня в руках. Коржи раскатала в момент и испекла. В процессе нахлынули воспоминания о том, как мама пекла Наполеон перед Новым годом, как мы с ней ставили ёлку, запахи выпеченных коржей, слегка подгоревшей муки были до боли знакомы... Настроение стало резко меняться в сторону улучшения. Я почувствовала, что вот он, праздник, рядом, почти скоро... И не задумываясь замесила вторую порцайку. Когда пришёл муж и увидел стопку коржей на столе, он спросил хорошо ли я себя чувствую? А так замечательно я себя давно не чувствовала.
В общем, буду заканчивать делиться воспоминаниями. Дам сейчас рецепт. Я не делала пошаговых фото, по ссылке можно у автора посмотреть, они очень подробные и даже те, кто боится процесса, сможет сделать.
Я напишу те пропорции, какие у автора в рецепте и расскажу, что я изменилав пропорциях крема. Да ещё , она не делала брусничную прослойку как я. Напишу и это.

Наполеон

Слова автора, источник
Я давно обещала нескольким форумчанам выложить "Наполеон" моей бабушки. В предверии Нового года выполняю обещание, может быть, кому пригодится.
Короткая история. Моя бабушка 1904 г.р. была, в семилетнем возрасте ее отдали обучиться премудростям кухни в одно дворянское семейство. Сама бабушка была родом из крайне обедневшего дворянского духовенства. И в том доме она , по ее словам, обучилась изготовлению этого торта, имеющего в основе якобы настоящий французский рецепт. В общем, этот рецепт не новость какая, но почему-то этот торт все гости метут , как-будто вкуснее ничего не ели. Лично мне он надоел , конечно. Однако выполняю просьбы печь на праздники именно его. Может быть, дело в том, что в нем нет никакой химии, соды, все продукты натуральные, торт получается большим, тяжелый и мягким. Хватает его человек на 20.
В общем, он заслуживает быть описанным и , может быть, кому-нибудь пригодится.
Нюанс- все продукты должны быть свежими и хорошего качества.
Готовится от самого начала и до самого конца ( до чистой кухни) ровно 2 часа.

Два этапа: варка крема и выпекание коржей. Который первый или второй- без разницы. Я всегда начинаю с крема, пока он остывает, выпекаю коржи.

Коржи.
Делаем тесто. Для него надо 1 яйцо, 1 стакан сахара, стакан молока, 100 г сливочного масла и 4-4,5 стакана муки, половина чайной ложки соли. Оно получается очень похожим на песочное.
Поехали. В емкость кладем стакан молока комнатной температуры, яйцо , стакан сахара.
Размягчаем в микроволновке или на плите 100 г сливочного масла не до жидкого состояния, а чтобы стало очень -очень мягким, вроде на солнце постояло.
И добавляем масло в емкость. Хорошо перемешиваем и постепенно добавляем туда 4 стакана муки, замешивая тесто. Тесто должно получиться как мягкое пельменное. можно мешать руками, даже лучше руками, вот оно такое получается.
Затем из него скатываем такую как бы кобасу, на этой колбасе делаем насечки ножом, чтобы получилось 16 кусочков.
Разрезаем и формируем круглые лепешечки, подготавливаем рабочий стол, спыляем его мукой.
Раскатываем первые два коржа скалкой. Лепешку предварительно лучше размять пальцами пошире для облегчения раскатывания.
Одновременно включаем духовку на 200 градусов , греется верх и низ вместе, противни не смазываем ничем, просто спыляем мукой и ставим в духовку для прогревания.
Я одновременно пеку на двух, быстрее получается. Как только мука начнет коричневеть слегка, можно на противни выкладывать раскатанные коржи и печь до золотистого цвета.
Раскатывать надо очень тонко, до почти прозрачности. Подготовленный корж занимает весь противень. Выравнивать не надо, просто стараться катать примерно одинаково. Поверхность стола почаще спылять мукой, чтобы не прилипало.
Вытащить подогретый противень из духовки и перенести на него раскатанный корж, перенос требует осторожности, чтобы не порвать тесто. Я обычно раскатываю как бы овал и укладываю по диагонали.
Выпекаются коржи очень быстро, надо успевать раскатывать следующие и следить за этими, чтобы не подгорели. Ну или перейти на один противень, если трудно.
Готовый надо снять и складировать на доску рядом, горячий он гибкий, но быстро застывает и становится твердым и хрупким.


Мои примечания к коржам:
- делала всё по рецепту, только раскатывала каждый корж на пекарской бумаге, слегка присыпанной мукой. Благодаря этому не волновалась, как я их буду на противень переносить, так на бумаге и пекла. Да и муку не досыпала, что утплотняет обычно коржи. Причём, листы использовала многократно, так что тоже своего рода был конвейер.
-я прокалывала вилкой слегка по всему диаметру, чтобы коржи не вздувались.


Крем.
У автора немного другой рецепт. Но я делала по своему, очень похожему, но отличающимся пропорциями ингредиентов. Причин несколько. Первое, я же двойную порцию коржей сделала. Второе, четыре стакана сахара на литр молока... Не смогла.
На двойную порцию коржей понадобится
2.5 литра молока
8 яичных желтков
~100г муки
500г сахара
250- 300г сливочного масла(как вам совесть позволяет)
1 ст. ложка ванильного экстракта
-------------------------------------------------
если делать только одну порцию коржей, то для крема делим кол-во пополам

Приготовление заварного крема такое же, как и у автора, поэтому копирую.
1. Отделяем желтки от белков, куда девать белки- я не знаю, можно безе сделать или белковый омлет ( язнаю, я знаю, потом скажу ).
2. В емкость наливаем стакан молока комнатной температуры, Туда выливаем желтки, добавляем стакан сахара, хорошо перемешиваем, туда же добавляем муку и снова перемешиваем.
3. Ставим на плиту большую кастрюлю, желательно с дном, к которому ничeго не прилипает, наливаем туда литр оставшегося молока и доводим до кипения.
Начинает закипать, смесь в первой емкости хорошенько еще раз перемешиваем и потихоньку вливаем в кипящее молоко, непрерывно тщательно мешая со дна, чтобы не прилипало. Мешаем все время, оно густеет на глазах. Мешаем, всыпаем туда пaкетик ванильного сахара. (у меня жидкий экстракт ванили 1 ст.ложка).
Здесь я делала чуть по-другому: снимаем с огня и ставим крем остывать, помешивая, чтобы не подсыхал крем.
Минут через 10 добавляем сливочное масло, порезанное кусочками и хорошо размешиваем. Я ещё миксером ручным пару раз прокрутила крем.
Когда крем остынет, можно им промазать коржи.
Я готовила в два этапа. В этот же день я готовила брусничный соус. Он тоже должен остыть, если всё будете делать в один день, его надо делать первым. В один день пекла корж, на след. день делала крем.
Сухие остывшие коржи закрыла фольгой и хранила при комнатной температуре.


Брусничный соус
1 стакан брусники (клюквы)
125г сахара
100 мл воды
Бруснику смешать с водой и сахаром в сотейнике, довести до кипения и проварить минут 15. Соус начнёт загустевать. Остудить, остывшим он станет совсем густым. Взбить ручным блендером или прокрутить в фуд-процессоре.

Сборка
Один корж отложить для посыпки. Промазывать коржи по очереди, выложив первый корж на сервировочное блюдо, затем крем, потом сверху следующий корж и т.д. Промазывать коржи надо тщательно. У меня получилось из 2-х порций 24 коржа, брусничные слои я делала через 7 коржей.
Количества крема должно хватить и ещё примерно один стакан должен остаться - для обмазки сбоку.
Отложенный корж разбить скалкой в крошку (или использовать блендер/фуд-процессор для этого, что быстрее). Смешать крошку с 3-4 столовыми ложками ореховой муки (мелко молотых неочищенных орехов, у меня - миндаль) и посыпать торт сверху. Остальное сохранить.
Оставить пропитываться при комнатной температуре пока не осядет.
Конструкция, конечно, сначала очень высокая, но через 2-3 часа прилично осядает. На ночь можно убрать в холодильник. Если холодно на кухне, то можно оставить и так, прикрыв плёнкой.

Окончательная доработка
(самое вкусное )
Готовый торт будет слегка неровный из-за разных коржей. Подравнять его, обрезав неровности. Потом оставшимся кремом смазать бока и присыпать отложенной посыпкой.
Можно наслаждаться.


Уф!



Да, фотографировать этот торт мне понравилось почти так же, как есть

Неллик, я тут прочитала дискуссию девочек по поводу "мокрых" и "сухих" "Наполеонов" и решила вставить свои пять копеек. Дело в том, что я уже не один раз пекла торт, который когда-то давно взяла у Jul-Jul с kuking.net. Для моего мужа и ещё половины моих родственников лучше торта быть не может. Да и я сама, если честно, оторваться от него могу только титаническим усилием воли.
Так вот, когда я сравнила рецепты, то увидела, что по составу ингредиентов твой рецепт и мой практически идентичны. Но, во-первых, есть одно отличие в технике приготовления самого теста, а во-вторых, в способе, так сказать, перемазывания кремом.
Нелличка, если ты не против, я здесь у тебя скопирую «выдержки» из авторского рецепта, которые отличают его от твоего, специально для Юли parisienne, Настюши Львицы, а также мужа Ирены и других любителей именно мокрого "Наполеона". Потому что, на мой взгляд именно эти отличия делают его "мокрее".
Итак копирую автора:

Для теста:
1 ст. молока подогреть
добавить 100 гр. сл.масла или маргарина, растопить, перемешать.
1 стакан сахара взбить с 1 яйцом .
Молочно-масляная смесь должна быть немного горячее теплого состояния (это важно, мука, которую вы потом добавите должна немного завариться), взбивая ее постепенно, добавляем взбитый сахар с яйцом. Добавить 1 ч.л. соли и 4,5 ст. муки, хорошо вымешать. Тесто не получится крутым, но оно будет довольно несложно раскатываться до тончайшего состояния. Тесто делим на 14 кусочков.
Духовку разогреваем до 180-200 гр. и начинаем печь, предварительно наколов тесто вилкой.
Готовый корж сразу же обрежьте по трафарету, через минуту он станет хрупким и может раскрошиться.
Готовые коржи складывать друг на друга на ровную поверхность.
Коржи сами по себе немного слоятся, это потому что мы слегка заварили муку.

Крем:
2 литра молока
6 желтков
1,5 ст. сахара
ваниль
4 ст.л. муки
Все взбить и поставить варить, постоянно помешивая. Через какое-то время крем начнет густеть, когда он станет, как очень жидкая сметана снять с огня. Дать немного остыть и добавить 100 гр. масла, взбить.
Коржи будем промазывать теплым кремом.
Форму застилаем фольгой так, чтобы крем не вытек и оставляем края, чтобы торт можно было завернуть.
Кладем корж и мажем кремом и т.д. Крема у вас много и по идее вы должны весь его потратить, потому как это "мокрый Наполеон", но у меня немного крема все равно остается, я его разливаю по 2 пакетикам (остается немного) и замораживаю. Очень хорошо потом поливать им блины, фруктовые салаты или просто пломбир.
На каждый корж должно уходить не меньше 6 ст.л. крема. У меня уходило 9-10 ст.ложек.
На коржи давить не надо, намазали, аккуратно положили следующий. Так как крем жидкий, то он будет немного вытекать.
Последний корж так же смазываем кремом и посыпаем измельченными обрезками. По бокам торта (должен оставаться обязательно зазор, торт распухнет), прямо в стекший крем тоже насыпаем измельченные обрезки и слегка их утопляем. Оставьте немного обрезков, потом, после пропитки торта вы украсите ими бока.
Торт хорошо запакуйте фольгой и поставьте в холодильник.
Торт должен обязательно хорошо пропитаться, он немного разбухнет и станет очень мягким и мокроватым. Лучше, чтобы он постоял не меньше 10 часов.
Готовый торт достаньте, разверните фольгу. Удобнее делать этот торт в круглой форме с разъемными бортами, тогда вы просто снимите кольцо, обсыпьте края отложенной крошкой, дадите немного крошке пропитаться, разрежете и переложите на тарелку. [/i]

Мои комментарии:
Как вы понимаете, от классического "Наполеона" в этом торте осталось только название. На самом деле его, именно как писала Настя, нужно есть ложечкой. Но это та-а-ак нежно и вкусно!
Я лично пеку коржи на большом противне, а потом использую 2 разъёмные формы диам. 23 см и 26 см. Горячие коржи вырезаю формой 23 см, а потом выкладываю их в выстеленную фольгой форму 26 см. Таким образом, как и рекомендует автор, у меня получается зазор, позволяющий коржам разбухнуть, а обрезкам действительно утопать в креме.
И для крема, чтобы не оставался, я беру где-то на 1,5 л молока, соответственно 4 желтка, 1 ст. сахара и 3 ст.л. муки.
У меня, к сожалению, есть только фото моего самого первого «Наполеона» по этому рецепту. И тогда я, если честно, побоялась, что «затоплю» всё кремом и взяла его немного меньше, поэтому на фото он не выглядит таким «супермокрым».

Но, с другой стороны, девочки, вы не думайте, что торт получится, как какая-то полужидкая масса. Коржи в любом случае впитаю весь крем и станут от этого очень-очень нежными.
Вот ссылка на источник. Там на фото разреза хорошо видно, каким должен получиться торт.

Неллик, если считаешь некоторый текст лишним, можешь удалить.

Это сообщение отредактировал Natusia - 30.01.2010 - 18:35

Ой, какой Наполеончик!Зоя Интересно, а можно сделать прослойку не из брусники, а из мороженной клубники...? Надо попробовать.

innok оригинальные карамельные розочки!

Natusia
Наташа, спасибо за рецепт. Пусть будет. Я уверена, что кто-нибудь его приготовит обязательно. Любителей "мокрых" Наполеонов много.

Alanka83

да я так думаю, что можно из всего из чего хочется.
По мне, главное, чтобы сладко не было. А если слой кисленькой клубнички, то почему нет?

Зоя
Нель, брусника в наполеоне очень в тему, ну очень. Я сделала с твоим кремом и твоим же брусничным соусом, но другие коржи (какая-то вариация на тему рубленого теста) и получилось то, что мне нравится: влажно-нежно.
Natusia
Наташа, спасибо за еще один вариант.

Зоя
Неля, я забыла написать, что количество сахара уменьшила в креме.

Зоя
Львица
Неля,
Настя
посмеялась, но наверное точно, Наполеоном надо "закалять" с детства. Моему младшему с кремом-пломбиром понравилось больше, но нормальный тоже слопал. Я же большой кусок заморозила, так достала его на днях, Ларс за несколько дней и перетаскал его. вчера, доедая последний кусочек и сокрушаясь, что последний, сказал, чтоб я в следующий раз опять их все сделала, даже "сухой", он у него по вкусности на 3 месте. Так что, поколение наполеонщиков растёт.

jalo
Оль, мужуки почему-то особо нежно его любят....кто бы мне еще объяснил - почему????

Иpena

не знаю, почему, но мои все - и папа, и муж, и брат - аж трясутся над ним, хотя вообще-то не сладкоежки...

jalo

в каком из трёх? В оригинальном, моём или твоём?



Иpena
jalo
Klyukva

с детства привыкли?

не-а... В. его никогда до етого не ел, а тоже дышал неровно.

innok
Может просто от того, что вкусно?

вот есть у меня такое подозрение... хотя есть ещё одно, но ето надо в "дети до 16" идти

Зоя

Неля, ето оригинал крем от свекрови. Но вот на сколько я уменьшила, не помню, было всё равно сладко, но не переслащено. Не представляю если бы всё количество взять, жуть. Я вообще заметила, в наших так называемых советских рецептах домашней любительской выпечки надо всегда сахар чуть-ли не располовинивать. Мы же питались совсем по другому, продукты были другие, так и сахара надо было больше. Тут вам не там и сейчас вам не тогда.

Зоя

Неллик, я коротенько,но мне кажется-это важно....Все мы родом из детства....
Дело в том что у меня в семье не пекли НИКОГДА тортов,пирожных и пр.вкусностей.Мои попытки с "негром в пене" не в счёт- .Пекли,но только сдобу и вафли(самое интересное мамины сёстры тоже пекут только сдобу ).И была у нас безумная соседка,она каждую неделю пекла "Наполеон".Много.И никто у неё его не ел(что не удивительно),она ходила к нам с ЭТИМ в гости.Мама была вежливым человеком,поэтому ЭТО скармливалось нам с братом.
Это было хрустящим тестом с маслом,а потом из экономии с маргарином .Потом как-то походы в гости сошли на нет,а память,да,осталась.Поэтому при слове "Наполеон",я ВСЕГДА говорила-только не ЭТО.
Каково же было моё удивление,когда я увидела у тебя ЭТО.Нежно-кремовое,это чувствовалось через монитор,тающее во рту...ММММ
Вообщем Нелли,спасибо,за настоящий вкус!Я теперь знаю,как это вкусно!

Да,для таких новичков как я,вырезала тесто сразу на пергаменте.Выпекала вместе с обрезками,потом они сами легко снимались от основного круга.Получились идеальные круги и куча обрезков на посыпку!

Ольчик, трогательная история.
Да, иногда из-за таких "соседок" люди всю жизнь ненавидят что-то. Мой муж так возненавидел печень и паштеты из нее, потому чо в их детском саду готовили так что было несьедобно... Взяло у меня пару лет переубедить его в том что он не прав.

Красивый у тебя вышел разрез!!! И весь торт ровный и ладный такой.
И видно что пропитался хорошо.
На здоровье!

Ну что? Поднимаю тему.
Испекла очередной вариант. Коржи делала слоеные, потому как большинство любит такие... Всё для любимых.
А вот крем делала как Ириша Иpena давала

Взяла 1 стакан сахара, но лучше бы сахарной пудры, потому как чуть-чуть более сладко получилось. Хотя не всем, некоторые сказали что сахара нормально было.
Наполеон сьели весь почти в один присест.
Крем потрясающей вкусноты.
И вааще, сказали что етот Наполеон намного вкуснее предыдущего.
Вот такие дела.
Фото вечером будут.


Ира, супер-мега спасибо!!!

Зоя
о, здорово
пожалуйста и приятного аппетита

Иpena
Ты свой ещё не пекла? Я хочу твои коржи ещё попробовать. Экспериментировать так экспериментировать.
Разрез.

Зоя
красавчик
испеку чуть позже, я помню, что надо замерить количество муки

Иpena
Ириш, если будет время, то и зафотографируй, чтобы представлять как тесто выглядит. Особенно, раскатанный корж. Ну и разрез бы...

Зоя
хорошо, буду стараться (муж не разрешает процесс фоторгафировать, ему мука в фотик летит)

Зоя
Нель, завтра, наконец, подошло "Время Х", буду делать "Наполеон". Возник вопрос по крему. У тебя на двойную порцию 8 желтков и 300 гр. масла, а у Сверкови в оригинале на одну порцию 9 желтков и 300 гр. масла . Я делаю одну порцию коржей, сколько же желтков брать и масла? да и муки у нее 1 стакан, у тебя 100 гр.? Т.е. если уменьшать твой рецепт вдвое, то 4 желтка, 50 гр. муки, 250гр. сахара и 150 гр. масла? Не мало ли будет для 16 коржей? А то у меня всегда крема не хватает.
А еще есть такая интерсная версия заварного крема к "Наполеону", нашла в израильской книге, где собраны рецепты шефов-кондитеров. Это классический крем к "Наполеону" из кондитерских . Называется "Патисайер"( может, не совсем правильная транскрибция, т.к. книга на иврите, т.е. без гласных ) там делается без масла, но добавляется в конце половинная порция взбитых с сахаром белков на воздушности. Ну, например, поция крема делается из 4-х желткоа, а потом добавляются взбитые 2 белка с 1/4 ст.сахара. Тоже очень вкусный крем получается, легкий и не жирный. Я к слоеным коржам делала. Но завтра хочу втой сделать, поэтому ответь, если успеешь прочитать.

irunyaf
Ира, а ты сделай крем, который Ира здесь давала, я его в этом Наполеоне делала, нам понравился очень.
Заварной крем
2 яичных желтка
250мл молока
3 ст.ложки муки с горкой
1 стакан сахара**

Масляный
200г сливочного масла комнатной температуры
1 стакан мелкого кулинарного сахара (сахарной пудры**)

Приготовить заварной крем: смешать яичные желтки с сахаром, добавить муку, размешать, влить молоко. Поставить на огонь и варить на небольшом огне пока не загустеет.

Приготовить масляный крем: взбить масло и сахар до кремообразного состояния.
Смешать два вида крема, постепенно (по ложке) добавляя заварной в масляный.
В крем я добавила 1 чайную ложку ванильного экстракта.



Если делать крем, как у свекрови, то, но на мой взгляд 8 желтков и 3 ст.сахара это перебор.
Я бы сделала такие пропорции на 1 порцию коржей:
4-5 желтков
250г сахара*
50г муки
200- 300 г сливочного масла**
1 пакетик ванильного сахара
1 литр молока

Количество масла зависит от вкуса. Моё стойкое убеждение, что 200г достаточно. То же с сахаром, если вы сладкоежки, то возьми его побольше.

Зоя
Нель, я его сделала! В интернет зайти не смогла почему-то сегодня. Пришлось на себя рассчитывать. Крем как у Иры я знаю, это тот самый который я делала в детстве к бабушкиному "Наполеону". У меня перед ним панический страх, т.к. тогда мы масло взбивали вручную, бабушка категорически отвергала все миксеры. Масла было 400 гр., не всегда хорошего качества и, представляешь, сколько вермени и сил требовалось на его взбивание! УжОс!
Короче сделала я так: 6 желтков, грамм 70 муки, стакана сахара, литр молока + 1 стакан, масла грамм 200-250. Пробовать будем завтра, тогда и скажу, что получилось. Брусничный сироп сделаа, как у тебя. Он сам по себе мне ужасно понравился. Если найду еще бруснику в магазине, сделаю просто такой сироп к чему-нибудь.
Вот думаю, куда белки девать ? Поищу, что за белковый омлет у тебя.

Ира, теперь буду ждать завтра и понравится ли вам.

Ну, что понравиться, даже не сомневаюсь. Я уже краешки потаскала , и мужа угостила, с брусничным соусом - обалденно! Прсто интресно, какой больше родным понравиться: этот классический или тот "ленивый" из слоеного теста, который я всегда здесь делала

irunyaf

ага, Ириша, и мне интересно...

Нель, отчитываюсь. Торт, конечно, понравился, но, слава Б-гу , сказали, что старый, т.е. "ленивый"(они об этом не знают, конечно ) вариант лучше. Крем, буду, скорее всего, делать именно этот и прослойки обязательно! Просто такой вариант для нас тяжеловат оказался. Мои любят более легкие торты. Хотя мужу ооочень понравился, что подтверждает наблюдение девочек выше . А еще, если буду все-таки снова делать этот вариант когда-нибудь, в тесто сахар класть не буду, на мой вкус, сахара в креме вполне достаточно , хотя и клала 2 стакана, а не 4.

irunyaf
Ира, ну вот видишь, хорошо, что сделала и вы определились. А так бы думала, а вдруг что-то лучше.
Да, мальчики бооольшие любители Наполеонов. У нас друг по два куска всегда съедает.
На здоровье вам!!!

Остальные разговоры про утилизацию белков здесь.

Зоя
У видела твоего "первенца" и опять, давно мною забытый (незаслуженно) рецепт Наполеона, стал опять постояльцем в моей семье, теперь уже с клюквенными прослойками. С тех пор, как ты первый раз испекла этот торт и опубликовала его фотографии, я его пекла уже трижды ( и всё время по 2 торта). Спасибо за твой решительный шаг - испечь это чудо! и спасибо за клюкву (бруснику) , она очень здесь кстати!

Zlatovlaska
Лена, на здоровье и рада что идеи пригодились.

А чем твой рецепт отличается? Ты его давала на форуме? Если да, то дай ссылку.
У меня сейчас мама в гостях, как раз бруснику привезла, можно експериментировать дальше.

Иpena
Ира, и где твой Наполеон?