Наполеон бабушки свекрови

Наверное, я одна из немногих, кто никогда не пёк Наполеон. Причин много, не буду вдаваться, но исторически, я этот торт избегала. Однажды было рискнула, не удалось, я успокоилась. "Рожденный ползать летать не может" решила я. Пока в этом году не наткнулась на этот рецепт. Были мы в это время на Тахо, мои катались на лыжах, я браузила интернет на предмет новогоднего меню и прочла весь тред (тогда он ещё только 4 страницы был, это потом уже эпидемия началась в Новый год).
Ну что сказать? Решилась. Проштудировала всё, приготовилась, картинки распечатала, телефон зарядила, думаю, если что, буду звонить подруге и консультироваться: а вдруг не будет получаться.
И замесила тесто... Такого мягкого, нежного, приятного теста не было давно у меня в руках. Коржи раскатала в момент и испекла. В процессе нахлынули воспоминания о том, как мама пекла Наполеон перед Новым годом, как мы с ней ставили ёлку, запахи выпеченных коржей, слегка подгоревшей муки были до боли знакомы... Настроение стало резко меняться в сторону улучшения. Я почувствовала, что вот он, праздник, рядом, почти скоро... И не задумываясь замесила вторую порцайку. Когда пришёл муж и увидел стопку коржей на столе, он спросил хорошо ли я себя чувствую? А так замечательно я себя давно не чувствовала.
В общем, буду заканчивать делиться воспоминаниями. Дам сейчас рецепт. Я не делала пошаговых фото, по ссылке можно у автора посмотреть, они очень подробные и даже те, кто боится процесса, сможет сделать.
Я напишу те пропорции, какие у автора в рецепте и расскажу, что я изменилав пропорциях крема. Да ещё , она не делала брусничную прослойку как я. Напишу и это.

Наполеон

Слова автора, источник
Я давно обещала нескольким форумчанам выложить "Наполеон" моей бабушки. В предверии Нового года выполняю обещание, может быть, кому пригодится.
Короткая история. Моя бабушка 1904 г.р. была, в семилетнем возрасте ее отдали обучиться премудростям кухни в одно дворянское семейство. Сама бабушка была родом из крайне обедневшего дворянского духовенства. И в том доме она , по ее словам, обучилась изготовлению этого торта, имеющего в основе якобы настоящий французский рецепт. В общем, этот рецепт не новость какая, но почему-то этот торт все гости метут , как-будто вкуснее ничего не ели. Лично мне он надоел , конечно. Однако выполняю просьбы печь на праздники именно его. Может быть, дело в том, что в нем нет никакой химии, соды, все продукты натуральные, торт получается большим, тяжелый и мягким. Хватает его человек на 20.
В общем, он заслуживает быть описанным и , может быть, кому-нибудь пригодится.
Нюанс- все продукты должны быть свежими и хорошего качества.
Готовится от самого начала и до самого конца ( до чистой кухни) ровно 2 часа.

Два этапа: варка крема и выпекание коржей. Который первый или второй- без разницы. Я всегда начинаю с крема, пока он остывает, выпекаю коржи.

Коржи.
Делаем тесто. Для него надо 1 яйцо, 1 стакан сахара, стакан молока, 100 г сливочного масла и 4-4,5 стакана муки, половина чайной ложки соли. Оно получается очень похожим на песочное.
Поехали. В емкость кладем стакан молока комнатной температуры, яйцо , стакан сахара.
Размягчаем в микроволновке или на плите 100 г сливочного масла не до жидкого состояния, а чтобы стало очень -очень мягким, вроде на солнце постояло.
И добавляем масло в емкость. Хорошо перемешиваем и постепенно добавляем туда 4 стакана муки, замешивая тесто. Тесто должно получиться как мягкое пельменное. можно мешать руками, даже лучше руками, вот оно такое получается.
Затем из него скатываем такую как бы кобасу, на этой колбасе делаем насечки ножом, чтобы получилось 16 кусочков.
Разрезаем и формируем круглые лепешечки, подготавливаем рабочий стол, спыляем его мукой.
Раскатываем первые два коржа скалкой. Лепешку предварительно лучше размять пальцами пошире для облегчения раскатывания.
Одновременно включаем духовку на 200 градусов , греется верх и низ вместе, противни не смазываем ничем, просто спыляем мукой и ставим в духовку для прогревания.
Я одновременно пеку на двух, быстрее получается. Как только мука начнет коричневеть слегка, можно на противни выкладывать раскатанные коржи и печь до золотистого цвета.
Раскатывать надо очень тонко, до почти прозрачности. Подготовленный корж занимает весь противень. Выравнивать не надо, просто стараться катать примерно одинаково. Поверхность стола почаще спылять мукой, чтобы не прилипало.
Вытащить подогретый противень из духовки и перенести на него раскатанный корж, перенос требует осторожности, чтобы не порвать тесто. Я обычно раскатываю как бы овал и укладываю по диагонали.
Выпекаются коржи очень быстро, надо успевать раскатывать следующие и следить за этими, чтобы не подгорели. Ну или перейти на один противень, если трудно.
Готовый надо снять и складировать на доску рядом, горячий он гибкий, но быстро застывает и становится твердым и хрупким.


Мои примечания к коржам:
- делала всё по рецепту, только раскатывала каждый корж на пекарской бумаге, слегка присыпанной мукой. Благодаря этому не волновалась, как я их буду на противень переносить, так на бумаге и пекла. Да и муку не досыпала, что утплотняет обычно коржи. Причём, листы использовала многократно, так что тоже своего рода был конвейер.
-я прокалывала вилкой слегка по всему диаметру, чтобы коржи не вздувались.


Крем.
У автора немного другой рецепт. Но я делала по своему, очень похожему, но отличающимся пропорциями ингредиентов. Причин несколько. Первое, я же двойную порцию коржей сделала. Второе, четыре стакана сахара на литр молока... Не смогла.
На двойную порцию коржей понадобится
2.5 литра молока
8 яичных желтков
~100г муки
500г сахара
250- 300г сливочного масла(как вам совесть позволяет)
1 ст. ложка ванильного экстракта
-------------------------------------------------
если делать только одну порцию коржей, то для крема делим кол-во пополам

Приготовление заварного крема такое же, как и у автора, поэтому копирую.
1. Отделяем желтки от белков, куда девать белки- я не знаю, можно безе сделать или белковый омлет ( язнаю, я знаю, потом скажу ).
2. В емкость наливаем стакан молока комнатной температуры, Туда выливаем желтки, добавляем стакан сахара, хорошо перемешиваем, туда же добавляем муку и снова перемешиваем.
3. Ставим на плиту большую кастрюлю, желательно с дном, к которому ничeго не прилипает, наливаем туда литр оставшегося молока и доводим до кипения.
Начинает закипать, смесь в первой емкости хорошенько еще раз перемешиваем и потихоньку вливаем в кипящее молоко, непрерывно тщательно мешая со дна, чтобы не прилипало. Мешаем все время, оно густеет на глазах. Мешаем, всыпаем туда пaкетик ванильного сахара. (у меня жидкий экстракт ванили 1 ст.ложка).
Здесь я делала чуть по-другому: снимаем с огня и ставим крем остывать, помешивая, чтобы не подсыхал крем.
Минут через 10 добавляем сливочное масло, порезанное кусочками и хорошо размешиваем. Я ещё миксером ручным пару раз прокрутила крем.
Когда крем остынет, можно им промазать коржи.
Я готовила в два этапа. В этот же день я готовила брусничный соус. Он тоже должен остыть, если всё будете делать в один день, его надо делать первым. В один день пекла корж, на след. день делала крем.
Сухие остывшие коржи закрыла фольгой и хранила при комнатной температуре.


Брусничный соус
1 стакан брусники (клюквы)
125г сахара
100 мл воды
Бруснику смешать с водой и сахаром в сотейнике, довести до кипения и проварить минут 15. Соус начнёт загустевать. Остудить, остывшим он станет совсем густым. Взбить ручным блендером или прокрутить в фуд-процессоре.

Сборка
Один корж отложить для посыпки. Промазывать коржи по очереди, выложив первый корж на сервировочное блюдо, затем крем, потом сверху следующий корж и т.д. Промазывать коржи надо тщательно. У меня получилось из 2-х порций 24 коржа, брусничные слои я делала через 7 коржей.
Количества крема должно хватить и ещё примерно один стакан должен остаться - для обмазки сбоку.
Отложенный корж разбить скалкой в крошку (или использовать блендер/фуд-процессор для этого, что быстрее). Смешать крошку с 3-4 столовыми ложками ореховой муки (мелко молотых неочищенных орехов, у меня - миндаль) и посыпать торт сверху. Остальное сохранить.
Оставить пропитываться при комнатной температуре пока не осядет.
Конструкция, конечно, сначала очень высокая, но через 2-3 часа прилично осядает. На ночь можно убрать в холодильник. Если холодно на кухне, то можно оставить и так, прикрыв плёнкой.

Окончательная доработка
(самое вкусное )
Готовый торт будет слегка неровный из-за разных коржей. Подравнять его, обрезав неровности. Потом оставшимся кремом смазать бока и присыпать отложенной посыпкой.
Можно наслаждаться.


Уф!



Да, фотографировать этот торт мне понравилось почти так же, как есть

Зоя Неллик ,да я поняла, конечно вкуснее..(а с вареньем можно?
)

Зоя
Нелльк, я сделала его! В субботу ночью заканчивала. Доказульки нет - фотоаппарат в Бруклине на НГ забыли. Но он получился! С кремом я накосячила, но это мои обычные косяки, не дружу я с такими крЭмами. Пришлось переделывать, в результате между слоями был промазан твой заварной, а верх и бока обмазаны масляным Шарлотом. Данила его по-утру сковыривал и вещал: "Не плохой торт, а без масла - вообще вкусный". Короче, поняла я одну вещь: чем грязнее после Наполеоновской готовки кухня - тем вкуснее торт. Тарелкой не ровняла, а просто наскоро обрезала сухие коржи ножницами (Данила подъедал обьедки, даже про диету забыл), а потом еще раз уже промазанные коржи подравняла ножом и совершенно интуитивно сделала так, как Ирунина бабушка делала.
А еще я тебе огроменное спасибо должна сказать за

потому что на Леньчикино "Бабушка делала не так, и мама не так делала" я сунула его носом в 1904 год и с уверенностью заявила, что этот Наполеон - настоящий, а все остальное - м...м...м, не то. Съел! Сначала мою сентенцию, а потом и Наполеон.

Нельчик, расскажи потом... что-то я сомневаюсь, что даже очень горячие коржи дадут температуры при которой сахар расплавится (в том, что карамель получится таким образом из сахарной пудры я сомневаюсь ещё больше), но любопытно ужасно.

Лясь, му может ты мне доходчиго обьяснишь, как ето "отрезал и назад прилепил".

Ляська
ага, у меня и вся кухня, и я с ней вместе, и блюдо, и кошки были в нем

innok

Ну представь что у тебя есть лопатка. Она в левой руке (ты ведь правша, правильно?). А в правой руке у тебя нож. Перед тобой стоит уже промазанный, но еще не обсыпанный крошкой Наполеон. Правой рукой с ножом ты обрезаешь все излишки, которые падают на лопатку, которую ты держишь горизонтально левой рукой, на уровне поверхности na которой стоит твой Наполеон, параллельно этой самой поверхности. Пока понятно или переписать для левшей? Подрезала кусочек небольшой, а потом перевернула лопатку вертикально, или под углом, чтобы то, что на нее ссыпалось, приклеилось с стенкам торта опять, ножом слегка проталкиваешь это "что-то" в зазоры между коржами, если такие есть. И так по всему периметру/диаметру торта. Таким образом у тебя практически все зазоры заделаны. Потом можно еще этой самой лопаткой их отполировать. А потом ты уже обсыпаешь, и на обсыпанном совершенно стирается граница между оригинальным и заплатками. Иннуль, ну не умею я обьяснять, а аналогий ни с чем у меня не рождается. И потом, кого я учу! Сенсея!
О, вспомнила! Ты шпаклюешь Наполеон!

Иpena

Кстати да, Сеня к крему проявлял необычайный интерес.

Зоя
еще бы
Муська у меня нагло морду совал в кастрюлю с кремом прямо на плите, еле отогнала, а Машка просто села посреди кухни и мерзким голосом требовала ей дать желаемое сладкоежки какие-то

Ляська

дело в том, что их нет. Представь, что зазоров нет. И приклеивание чего-либо к идеально ровным обрезанным бокам мне до сих пор не понятно.
Вот и Инна про то же. Ты же подравниваешь, то есть срезаешь выступы.
А зазорам неоткуда взяться, тесто-то тонкое. Коржи уже пропитались.
Но я поняла как это в рубленом Наполеоне выглядит, у меня мама так же делала.

Иpena

Ириша, хороший довод, я тоже им буду оперировать.
Жду впечатлений.

Зоя
ребенок с вечера заценила, слопав приличный кусок, а муж до позднего вечера провозюкался у приятеля с установкой антенны, завтра утром им завтракать собрался фото постараюсь сделать

Это сообщение отредактировал Иpena - 12.01.2010 - 02:57

Станислава
Таня, я бы не стала потому что варенье сладкое. Но ты можешь попробовать, вдруг вам понравится.

Ляська

Сейчас стукну. А следовать инструкции не пробовала?

Я поняла откуда зазоры. Сухие коржи не надо было обрезать, они же ломаются потому что хрупкие. Надо подравнивать уже пропитанный торт и шпаклевать ничего не придётся.

Ну слава богам, а то я боялась, что услышу как всегда, что не то было.

innok

я тоже стала сомневаться. А если сыпать перед выпечкой и запекать, то будет гореть. Для карамели же жидкость нужна.

Про кухню вообще молчу, я ещё в тот же момент делала террин и лосося под шубой и хлеб пекла. У меня до чистой кухни не три часа- два дня было.

Зоя

Пробовала, и даже дочитала ее от начала до конца как минимум несколько раз. Думаешь это что-то изменило? Нифига. Ну не получается у меня это крем с первого раза, и все тут.

Ой, ну прям-таки! С твоими хлебами у меня еще ни разу прокола не было. Кекс с виски - хит сезона и его просят "на бис" с той же частотой, что и Иннкин "Малиновый мусс", даже stew стали есть и нахваливать. Так что нЭнадА, все очень даже пучком.

А-а-а, ну да, понятно. Но мы же не ищем легких путей.

вот он



муж слопал четверть и заявил, что надо крема ему больше...мне так вполне достаточно, не топить же его в том креме вкусный, легко естся, клюквенных слоев сделаю больше в следующий раз, понравилось

Кажись Инна-Смайлик писала, что никогда в жизни не делала Наполеон. открою вам ещё большую тайну: Я его не только не делала, но и не ела никогда. Может и ела, но абсолютно не помню ни на вид, ни на вкус, так что будем считать, что не ела.
Ето наверное какая-то äпидемия наполеоновская, т.к. лежали мы на плаже перед новым Годом и зашёл разговор про торты, муж и говорит, что вкуснее торта, как их бывшая соседка делала( ещё в детстве), он никогда не ел, на что я пообещала, что попробую в Новом году сделать. Новый год уже идёт вовсю, а у меня ни в одном глазу, вот поесть - хоть сейчас, а делать - лень. Но у вас такие красавцы, что всё таки когда-нибудь я соблазнусь.

АААААА! Теперь поняла! Ну тогда я тоже мимо, по тарелке если обрезать, то зашпаклёвывать не надо ничего будет...

Ольчик, я пока сама его не сделала думала, что не люблю... Ибо ела до етого всего только один вариант - крем на сгущёнке и крупно нарезанные грецкие орехи сверху... брррррррр! Етот рецепт обязательно сделаю, надо только повод найти...

Ляська
Лорик, я пока читала про лопатку и ножик и иже с ними....прямо даже математические задачки у меня выстроились.... Ну ты гений!!! Вот это: параллельно, перпендикулярно.... И опты - сын ошибок трудных, и ГЕНИЙ - парадоксов друг (с)
innok
Иннуль, а вот та розочка из карамели, да? Сама лепила? Офигеть

Ага, я сварила карамель, чтобы Наполеон сверху побрызгать... побрызгала (именно побрызгала, не залила), а её ещё осталось... ну и сделала букет из трёх роз и мишуры

innok
Мдя...точно СЕНСЕЙ!

Ляська

Иpena

по фото видно, что достаточно, вот у меня чуточку суховат вышел.
Но все равно, елся легко. И с клюквой вкусно тоже.

ага, Кира черeз слой попросил.

Просто суперский, Ириш! Я рад, я рад...
На здоровье!
Тоже еще хочу, но буду держаться изо всех сил.


jalo
Ольчик, попробуй, ето легко. Только по рецепту хотя бы в первый раз, потом уж експериментируй.
Кстати, муж у тебя какой больше любит? Сухой или мокрый? Етот мокрый выходит.

Нельчик, а обьясни мне, друг, разницу между "мокрым" и "сухим". Тот который я ела до етого был "никакой", тот, что я сама делала "вкусный"... Они, может, и относились к какой-то из етих категорий (сухой-мокрый) да я не знаю...

innok
ты сделай Неллин и будет понятно сразу про "мокрый", это как раз наивкуснейший из них
а сухой будет более сухим и хрустким, в нем коржи не так сильно пропитываются кремом
я оба вида люблю теперь (сухой уже подобрала пару лет назад)

Иpena
ага!!!! значит я люблю "мокрый", коржи в моём точно не хрустели!!! Нельчик, какой там у нас национальный праздник приближается?

Нель, ну ты как спросишь . Откуда мне-то знать. Но спрошу у него.
Сижу и думаю, сделать его, что-ли, мы к маме в пятницу едем, как раз повод. Но вроде тот, который он ел, был с маслом и сгущёнкой. Такая нехорошая мысль бродит: сделать двойную порцию, одну с заварным, другую с масло+сгущ., для сравнения. Раз уж делать так делать, а то будет потом говорить, что у соседки вкуснее был.

Ляська

Лясь! гениально!
Ага, я тоже не обрезала по тарелке заранее, поэтому и были зазоры, которые таким образом "шпаклюются" и получается идеально все ровненько .
Но, если и так ровно, то лучше эти кусочки спрятать и втихаря сожра умять под видом "неудавшихся"
А что за праздники у вас 22 и 25 января? А то, я теперь тоже ближайший праздник ищу ? пока у нас ближайший только ДР дочки в марте .

jalo

значит ето сухой. Сделай два, сразу сравнивать легко будет.

"Не будите во мне зверя" называется моя акция сегодня. Напекла 32 коржа (2 порции теста). Сделала 1 порцию крема от "свекрови", 1 порцию из пломбира, желтков и масла, остывают на улице. Оставшиеся коржи хочу смазать сгущёнка+масло. Будем пробовать, как вкуснее. Обожрёмся, чесслово!

Ольга!!!!!!!!!!!! ................................. нет слов! нет слов! вылетаю!!!!


Нельчик... вобщем мне мысль пришла... если хочется, чтобы была карамельная прослойка, то когда все коржи готовы, надо сварить карамель и ложкой несильно ети коржи полить. Разойдётся она потом или нет - привкус давать будет в любом случае...

jalo
Оля, ты ГЕРОЙ! Вот это стопочка коржей Ладно, обжиральщики....вас там много, точно не обожретесь

Зоя
Нель, я тоже его сделала. Вкусно, но не поняла, почему все его мокрым назвали, у меня крем впитался и торт слегка суховат. С ягодной прослойкой в этот раз не сложилось, но мужу на ДР обязательно сделаю с клюквой.

Девчат, срочно, у меня уже шарики за ролики: Крошкой сразу как намазала посыпать или когда осядет? Коржи у меня один ка одному, я их сразу обрезаю.